在如今全球化趨勢下，現代主廚能受惠於國際交通、物流冷鏈等技術發達，我們吃遍全球山珍海味似乎不是這麼難。但漸漸地，主廚們開始反思當下：當環球食材唾手可得，未來的餐飲體驗該如何讓人真正感到難忘？

面對這個提問，米芝蓮二星主廚劉韻棋（ Vicky）的答案，正在悄悄重塑我們對餐飲的想像。她聚焦於食材本身 ─那些承載的獨特文化故事、能觸發的情感共鳴，才是無可取替的部分。她主理的新店「吱喳小館」正是最佳例證：選用新鮮的雲南、貴州食材入饌，加以細膩的烹調技巧，讓休閒餐飲（ casual dining）也能展現令人歎為觀止的深度。

雲貴菜常以辣椒及發酵漬物入饌。Vicky不用現成貨，堅持在餐廳作發酵。圖為發酵泡椒。

酸辣的平行時空

在主打滇黔菜的吱喳小館菜單中，有這樣一道湯品─貴州蝦酸湯。入口酸辣鮮明，香茅、椰子香隨之而來，喝着腦海竟浮現泰國冬蔭功湯的影子，讓人感到親切。

這道湯無疑訴說黔泰料理之間的微妙關係。去年底上映的飲食紀錄片《黔方的盛宴》 （TASTEPERIMENT・GUIZHOU） ，便曾記錄這份跨文化的味覺共鳴。節目播出後，不但在泰國本土引起熱話，更吸引新加坡、馬來西亞等東南亞主流媒體關注。

在片中，泰國米芝蓮二星主廚Chumpol Jangprai走訪貴州，發現兩地飲食文化均以「酸辣」為基調。比如當地苗族的酸湯，它便跟泰國冬蔭功湯有異曲同工之妙─皆以辣椒、鮮香草築構風味層次，讓這位泰國名廚嘗到一份「熟悉的陌生感」。

這種相通，想來亦非巧合─一來兩地同屬濕熱氣候，本來就偏愛酸辣口味；二來南方絲路自古貫通西南及中南半島，香料、辣椒沿着商路來來往往，兩地人自然養成用酸味、鮮香草疊加滋味的烹調手法。

深入山野 汲取靈感

跟主廚Chumpol一樣，數年前Vicky亦踏上尋味之路，到訪貴州、雲南昆明與大理，不獨逛當地菜市場，也走進少數民族的村落，看白族和彝族製作乳餅（當地特色芝士） 。她笑言，最讓她難忘的，不是漫山遍野的菇菌，而是登上紅泥山脈、嘗盡甜美多汁的水果。

「每天都要自己進步。」儘管旅程收穫滿滿，Vicky不忘補上這句。對她來說，旅行是汲取廚藝知識的必經之路，「創作菜式的靈感，是無可能『發明』出來的。」每次談起那段海拔兩千多米的高原之旅，她的雙眼總是帶光。「那慢下來的生活，真的讓人嚮往。」她把那份嚮往帶回香港，落在吱喳小館的菜式之中。

雲南高原海拔高、地形複雜，不同高度的山坡河谷，孕育出多樣的微型氣候，因此這片土地種出來的作物亦各有特色。

不論是滇菜抑或黔菜，都不屬於中國八大菜系，但她對它們依然充滿信心。她認為，雲貴兩地幅員遼闊，海拔高低落差大，物產豐饒，加上眾多少數民族聚居，飲食文化多元複雜，自然難以被歸納成單一菜系。但正是這個無法被框裱的食材多樣性，讓她看見創作的可能。她觀察到，近年香港人迷上辣，而在她眼中，雲南的辣可不像四川般剛猛霸道，「那是一種『可被習慣的口味』─溫和、有層次，容易入口。」她也補充，香港人與雲南人有一個共通點，大家都是「不時不吃」，假以時日將能被接受。

貴州酸蝦湯，酸香美味，與泰國冬蔭功有異曲同工之妙。

法式精緻 x 中菜美學

Vicky雖從嚴謹的法式料理訓練出身，但這些年已漸漸把中菜美學內化成自己的風格。這次主角換成新鮮雲貴食材，她的發揮同樣游刃有餘。

就說前菜小吃「乳餅配番茄茴香花粉春卷」。Vicky以點心春卷為載體，把雲南食材融入香港人熟悉的日常；綴以雲南人家常用的番茄、茴香花粉，入口是真真切切的高原風味，口感層次卻酥、香、脆兼備，遠超在地雲南菜的樸實模樣。頗受歡迎的主菜 「熟成燒乳鴿配香茅蘸水及乳鴿汁」，亦用了相同的巧思，把雲南蘸水─以香茅、辣椒、蒜蓉等調成，為熟成燒乳鴿添上酸辣的亮點。

餐廳招牌小吃「乳餅配番茄茴香花粉春卷」，創新地用雲南食材做成點心，予人眼前一亮的感覺。

大酥牛肉麵是雲南昆明的著名清真特色小食。Vicky用大量樹上茄及本地茄發酵，做出鮮濃的湯底；牛腱牛肉也燜得軟嫩入味，直把當地小吃變得精緻不少。

熟成燒乳鴿配香茅蘸水及乳鴿汁，把雲南蘸水─以香茅、辣椒、蒜蓉等調成，為熟成燒乳鴿添上酸辣的亮點。

少數民族祭品

更令人津津樂道的，還有「景頗鬼雞」。這道菜的原形是祭品，源於生活在中緬印三國邊境的雲南景頗族殺雞祭獻鬼神的習俗。根據學者張文義於論文《景頗鬼雞是甚麼味道─人類學三次元視野下的記憶、想像與味覺經驗的不可言說》中的分析，對景頗人而言，「它就不僅是舌頭感知到的酸辣。鬼雞是性別和年齡分化的標誌，也是人和神分界的連接。」

來到Vicky手上，她把景頗人吃雞的想像帶回當下─將三黃雞撕碎，拌入薑蒜、檸檬葉、木姜子等調味，留住酸辣的靈魂，卻讓雞肉更嫩滑鮮美。祭品成了餐廳美饌，但那份來自邊境的想像，依然在嘴裏若隱若現。

然而，當祭品變成菜式，客人願意埋單嗎？

Vicky觀察到，現時到餐廳光顧的客人大概分為兩類：一類是從未接觸過雲南菜的香港人，他們抱着好奇而來；另一類則是嘗過道地滇黔菜的人，他們多會疑惑，為何不依循傳統方法做菜。對此，她沒絲毫動搖，因為食材與文化，從來都有千百種演繹，而她只是選了自己最擅長的方式，重新講一次故事；只要用料真摯、風味鮮明，就不怕換了說故事的人。

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而來到泰國東北依善區（Isan），古老的糯米酒（sato）正經歷一場從傳統慶典走向現代化，試着在嚴謹法規與傳統的夾縫中，用創意釀出下一場飲食浪潮。

泰國東北依善是糯米的原鄉。

艱難復興 依善糯米酒

所以眼前的泰國糯米酒（sato） ，並不是理所當然。

早年精釀酒風潮蔚然成風─從發源地美國開始，遍及香港、台灣、新加坡等地的餐廳及超市貨架，人們都熱衷爭論哪種啤酒花綻放的香氣孰優。一場關於風土與手工的復興運動，似乎理所當然地征服了全世界；直至來到泰國東北部依善（Isan），蹲在簡樸的釀酒坊Koon，才幡然醒覺：所謂的浪潮，還沒有延伸至每個角落。

依善是泰國糯米之鄉。地區長年氣候炎熱、土壤貧瘠，常遇乾旱，先天不利水稻生長，卻極適合糯稻種植，故而孕育出豐富的糯米食用文化。雖然泰國主流信奉佛教，視酒為「五戒」之一，但在佛寺以外、偏遠的東北農村，糯米酒卻被視為祖先與田神喜愛的供品。

從珍視到不友善

在依善還是以農業為經濟主導的時代，每逢收成、節慶，農戶都用從農田收割的糯米，依照祖輩流傳的獨門配方手製酒麴（luk paeng）親自釀成糯米酒，然後贈予鄰里。它不僅象徵豐收，也曾代表泰國人對款待何其重視─當年輕男子到心儀女子的家中拜訪，女方家人需奉上糯米酒、煙草及檳榔這三寶；假使糯米酒釀得清澈甘甜，呈現得體，則意味該戶人家的女子持家有道，在良好的家教中成長。

然而，隨着現代社會轉型，私釀一直被當地政府視為非法行為（編按：直至二◯二五年泰國政府才放寬法律，承認非商業用途的私釀，唯需申請有關牌照）；加上當地現行酒類法律對微型釀酒廠（microbreweries）有諸多限制，例如必須滿足最低員工數目、安全衛生、污水管理等標準，生產門檻甚高，令不少有志者卻步。在種種不友善的釀酒生態下，糯米酒的文化傳承幾近斷裂。

Koon是依善其中一間微型釀酒廠，在當地憑藉口碑而廣為人識。

守護酒麴

在依善孔敬府（Khon Kaen）南蓬縣（Nam Phong） ，主理微型酒廠Koon的Sawat Upahat（簡稱Por Sawat） ，是其中一位排除萬難的文化守護者。他本是一位備受敬重的社區工作者，後半生毅然押上全副心力，守護依善可貴的釀造傳統。他花了超過十年時間，走訪依善地區的大小家庭，收集四百多個酒麴的秘方，綜合出具代表性的配方。

混合了三十二種植物成分的酒麴

「酒麴是釀製糯米酒的核心工藝。 」Por Sawat說。他口中的酒麴，是一種混合了糯米粉、草藥及在地微生物的灰白色粉餅。從表面看，難以想像他手裏的酒麴用上三十二種草本植物成分搗成，包括樹皮、根、葉子等，用以誘發野生黴菌及酵母的生長。當然，他對糯米選材同樣講究，現時只用有機糯米，因為有機品種含有較多支鏈澱粉（amylopectin），在發酵過程中能輕易分解成糖分，賦予糯米酒更順滑、甜美的口感。他也不忘強調，需嚴格遵從糯米與酒麴4：1的比例， 「這樣的發酵速度才是最理想，待五至七天後，酒的甜度與酒香便是最完美。」

有機糯米內含較多支鏈澱粉，可於發酵過程更輕易分解成糖分，讓成品更甘醇。

永續生產方式

這份將熱情與科研兼備的精神，讓瀕危的釀酒文化得以系統性地保留下來。可是，Por Sawat年事已高，行動需倚靠輪椅；現時日常巡視監督的工作，都交由他的女兒Panisa（簡稱Aom）負責，主力出產糯米蒸餾酒（lao khao） ，整個釀造流程，包括蒸米、發酵、蒸餾等，務求成品達到法例所需的酒精體積百分比（ABV，需達39–41%） ，同時於所在村莊內完成。Aom也選用各種在地食材做成浸泡酒，就像野生草藥、柚子及泰國藍莓（antidesma） ，有的清新，有的醇香，不但讓訪客能嘗到更有趣多變的在地風味，也更徹底地實踐永續的生產模式， 「打掉的糯米殼會回歸土壤，作為肥料，而釀酒剩下的酒糟，則成為動物飼料。」

釀酒坊的女員工正飲用浸泡後剩下的糯米水。那微甜的味道，正好讓她們恢復體力。

浸泡材料多就地取材，例如野生草藥、柚子及泰國藍莓。

Por Sawat （左二）與女兒Aom （右二）非常歡迎遊人到訪他的釀酒坊，藉着糯米酒了解依善糯米的飲食文化。

創新是最好的傳承

在同縣另一處，年輕釀酒師Chinn Srivorakul（簡稱Chin）亦正以一種實驗性的精神，創意詮釋這門古老手藝。他身處的釀酒空間本身同樣充滿張力─地方的前半處，是他家族經營了數十年的宗教雕像工作坊，其餘的則被他闢出一角改建成釀酒坊。

在Chin眼中，傳統糯米酒的甜感頗強， 「對時下年輕人來說，不算討好。」曾學習釀製比利時啤酒的他，於是嘗試在酒麴或發酵階段，加入熱帶水果如香蕉、菠蘿等，利用其天然果酸及酵素平衡甜度，創造出更清爽、容易入口的風味層次。他也嘗試使用特殊米種，如黑糯米，讓酒液有着迷人的紫紅色澤，以及獨特的米香， 「將飲品變得有趣，才是承傳的王道！」

釀酒師Chin熟懂釀糯米酒的工序，大小工序都由他一手一腳完成。

Chin監製的糯米酒，他推薦搭配生牛肉享用。

Chin亦認同，泰國法律對微型釀酒廠設有極高門檻。因此，他試着提供代工服務（OEM） ，支持那些想擁有自家糯米酒品牌的小型企業家，幫助他們合法打進市場。

Chin為朋友代工生產的糯米酒

在復興的路途上，其實他們並不孤單。遠在美國紐約皇后區，有間隱藏酒吧（Speakeasy）The Sato Room，正用泰國茉莉花、越南咖啡等自家釀製出不同糯米酒；由泰國人Khamphone Jot Voraphaychith主理的西雅圖獨立酒廠Village Ghost，專賣泰國糯米酒，是為全美首家。珍視傳統與文化之心，是一切行動的源頭；這樣才能真正創造出屬於自己、獨一無二的作品。

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各種傳統節慶，都是讓飲食文化傳承下去的好方法。

「畢竟，馬蹄質素優劣難以掩飾。」德哥是少數願意為馬蹄糕下苦功的中菜主廚。今年七十四歲的他不甘平俗，每年都嘗試為馬蹄糕注入新元素，往年如法國胭脂石榴、薑母雪棗、洋金菊茶香，都是他的得意之作。

今年陳恩德（右）與點心部主廚盧健明（左）一起研發了老香黃馬蹄糕。

只用短芽馬蹄

為何今年選用的是「潮州三寶」之首老香黃（即陳年佛手柑）？除了珍貴、意頭足（佛手是「福壽」的諧音）、風味匹配（跟馬蹄同樣爽口清潤），老香黃更承載潮汕人養生智慧。它不獨被潮汕人製成涼果，更是日常涼茶「老香黃水」的主材料，口感微甜，如春雨潤物細無聲般融入生活。至於搭配的馬蹄選材，德哥堅持只用廣西泥種短芽紫紅馬蹄。他指出，短芽馬蹄的水份飽滿，質感爽脆，「長芽的皮較厚，行內人稱為『鐵馬蹄』。」可是，即使馬蹄品質再好，也少不得處理工夫，「一定要汆水，迫出雜質和鐵鏽味，才能切碎。」然後配搭切碎的老香黃、糖等煮成粉漿。

顏色方面則忠於傳統。舊式酒樓做糕時常加入吉士粉，做出黃色的糕體，德哥卻不以為然。在他眼中，食材自然的顏色才是最好，因此現時紅片糖、白砂糖的比例各佔一半，使晶瑩剔透的糕身可見馬蹄粒和老香黃，藉以留住香港人對馬蹄糕的記憶。

紅片糖、白砂糖比例各佔一半。

記得「熱撞凍」

但說到馬蹄糕掩飾不了的真工夫，那就不得不說「推糕」。這天點心部主廚盧健明（明哥）正在製作，看見他把煮熟的馬蹄糖漿倒進馬蹄粉混合物。「不能搞亂，否則攪拌時糕質韌如車軚。」他囑咐說。他補充，混合粉漿的質感介乎糊與水狀之間，大約攝氏70度左右。這個「熱撞凍」的瞬間，正是馬蹄糕成敗的關鍵。

馬蹄配老香黃，是一個意外地搭調的組合，那清香甘潤的滋味，不論清蒸還是煎至微脆，都能中和吃了滿桌油器的濃膩。一口吃下，彷彿開春的潮濕悶氣，都清爽了幾分。

老香黃馬蹄糕清爽甘潤，正好中和吃油器後的熱氣感。

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於是，一個約定俗成的「消毒」步驟，便深植於很多家庭主婦、及至中菜廚師的處理程序中：在炒芥蘭、做成蘿蔔糕等之前，都先將臘腸蒸十多分鐘至「熟」。

「這動作看似保障了安全，卻無形將風味打折。其實臘腸在風乾出廠後，已達到七成的熟度。」資深粵菜主廚陳漢章一針見血指出。但他也提出一個大膽的烹調前提：若然整個臘腸製作過程均符合嚴格的國際食品安全認證（例如HACCP或ISO22000） ，則可跳過預先蒸熟這步驟，直接下鍋生煎或生炒，保留最多的脂香。

可幸是，今年他沒有再只作研究或假設，而是找到龍天、認真地執行起來。

法式煎鴨肝般美味

食材、作法的轉換，瞬間賦予了傳統臘味菜式全新的靈魂。章師傅用新鮮豬肉做成的臘腸切丁後，與糯米飯、蝦乾粒、冬菇粒等同步生炒，讓臘腸油香包覆每顆糯米，滋味格外融和。至於用鮮鴨肝做的陳皮膶腸，他切片後用文火略略煎香，起鍋後用乳豬脆皮、鍋巴夾着。那片鮮鴨膶腸吃來像極法式煎鴨肝，與點綴的魚子醬同顯奢華。若說最得記者心的菜式，莫過於甜點臘腸焗酥皮蛋撻。它鮮、香、鹹、甜兼有，直把不凡巧思藏於平實可親的美食中。

當走過奢華食材、走過宛如法國菜的精緻嘗味套餐，中菜還能變出甚麼花樣，吸引當下棄舊戀新頻率極高的市場？這場饒富意義的餐飲聯乘企劃，無疑指點了一條新路。

章師傅認為，鮮鴨膶腸的質感，與法式鴨肝非常接近，因此啟發他創作出時令頭盤「魚子醬三十年陳皮鮮鴨膶腸乳豬脆鍋巴」，鹹鮮美味，層次豐富。

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研究往往始於一個不甘現狀的疑問。當一位中菜主廚不甘每年重複用同一個食譜、同一套手法去做那碗生炒糯米飯，他在灶頭前思考的，不再只是火候的增減，而是那份包裹在腸衣下的脂香，是否還能有更意想不到的鮮味層次？

關於風味的革新，並非一味向前狂奔，亦可以始於溯源，回到食材本真的起點。當他在老字號工場中親眼看見有臘腸用新鮮豬肉製作時，這場「再發現」讓他有了打破「臘腸必須預蒸」舊習的底氣。

香港君悅酒店中菜廳「港灣壹號」行政總廚陳漢章（右）是土生土長的澳門人。每年秋冬，他都會推出拿手的 生炒臘味糯米飯，是飲食記者們入冬後的集體念想。今年，他與澳門臘味老字號「龍天燒臘」第三代主理人朱建聰（Edwin，左）共同研發鮮肉臘腸作入饌，效果更勝往年。

廣式臘腸雙城記

甚麼是研究精神？

研究精神就是，你在一間酒店中菜廳裏吃到由主廚與燒臘老闆一起研發的燕窩鮮肉臘腸；沒有沿用老派方法烹製，而是切成細粒，加進雞蛋漿，焗成一口的鹹甜「臘腸焗酥皮蛋撻」。

這是這年來很有意思的聯乘餐飲項目之一。

認識資深粵菜主廚陳漢章師傅許久，知道他在澳門長大，本以為這次與澳門老字號「龍天臘味」作聯乘，多少源於對出身地飲食的緬懷。帶着預設去印證，沒料到他拋出一個情懷以外的答案： 「不瞞你說，我還是最近才第一次認真品嘗用『新鮮豬肉』製造的臘腸。那份味道，跟我過去印象中的，差別實在很大。」

每年入冬，章師傅都會把臘味糯米飯加進時令菜單，以往幾年標榜用的都是本地出品，但在去年初親赴龍天燒臘的澳門廠房考察，看過店家如何從新鮮豬肉製作，幾乎改寫了他對「澳門臘味」的認知。

赴港學習手藝

記者循着章師傅早前的腳步，來到了澳門。景然棧、金菊園等，這些都是當地人耳熟能詳的臘味字號，而龍天燒臘的門市，則安靜落在黑沙環高士德紅街市旁。黑沙環是澳門的老民生區，也是上世紀六十年代福建、廣東移民的落腳處，「有點像香港的屯門。」龍天燒臘第二代主理人莫兆基回憶說。他的父親原本根在新會，移澳後先是從事豬肉批發生意，後來看準民生需求，挾着優勢要「跨界」開拓臘味市場。

但畢竟，肉類批發與燒臘是截然不同的範疇。「若然想做好，必須找最好的老師。而當時香港的廣式臘腸製作工藝最為扎實。」莫兆基道出了當年不少澳門同業（包括陳漢章師傅父親）的心聲。於是，他們特意到香港元朗的名廠取經，學習核心工藝如調味、灌腸、用針板「打針」、曬乾等，然後自行微調，貼近澳門街坊喜歡的口味。他認為，臘腸美味的關鍵在豬肉。現時他專挑廣州、湖南新鮮中型豬（約一百八十斤重）作肉的原料， 「部位方面，前腿有筋，不如後腿好；肥肉丁我則挑豬腩肉中層位置。」

如此看來，香港與澳門的臘味，說來就是同根同源─源自廣州。廣州臘腸的特色是香甜，只用基本調味料如糖、醬油、酒等醃製，而酒更是當中的靈魂。參看廣州博物館編撰的《消失的名菜》， 「傳統的廣式臘腸有一個重要的特點，便是採用山西汾酒或玫瑰露酒醃製」 ；可是「品質較好的汾酒市面上最少索價半公斤八十元」 ，在成本壓力、對在地風物偏好等因素驅動，最終令「堅持採用品質更好的汾酒古法醃製的臘腸逐漸消失。」

港澳之異同

雖說同根生，但經過超過半世紀、各自吸取了在地的養分，個人認為港澳臘腸的款式與口味仍是起了微妙的變化。香港人愛追求新鮮感，也重視健康飲食，間接鼓勵市場大膽創作新口味，就像西環老字號「裕和合記」 ，便推出加入煎金蠔、黑松露的臘腸；連鎖店家亦積極研發「 加瘦」、「特瘦」臘腸，及至為長者而設的軟餐款式。

相反，澳門有着較慢的生活步調，讓當地臘味店仍然保留一些如豬肝腸的老款式。諒必受葡國菜重鹹香的特色影響，澳門臘腸的甜度普遍稍低，較側重豉香。部分澳門葡國菜餐廳亦起用廣州臘腸做菜，例如著名餐廳「九魚舫」 。主廚盧子成是前澳督御廚，他認為澳門鮮鴨膶腸與葡國辣肉腸的風味相當配合，於是將前者釀進後者作香煎，成為佐紅酒的特色餐前小吃「西洋鴛鴦腸」 。這道菜彷彿訴說中葡飲食文化交集的成果，讓人愈品愈有味。

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入夜後的市場，人潮依舊湧動。在成堆的香料與河鮮之中，最熱鬧的便是各式糯米小吃攤位。其中一檔專賣芭蕉糯米飯（Khao Tom Mud），女攤主熟練地用一對劈開的幼竹片，把糯米餡料對夾成長條。餡料款式之多讓人眼花繚亂：既有甜的黑豆、紅薯、香蕉，也有鹹的豬肉綠豆。這小吃剛從蒸籠出爐，由攤販裝進透明膠袋，袋壁還透着水氣。這小吃原是佛教寺廟活動的供品，如今褪去宗教色彩，成為老少咸宜的飯後甜點。

每逢傍晚，大型市場Kham Hai Market便活絡起來。當地人都愛在此搜購時令食材，或光顧烤肉串燒店。

家庭作業的滋味

不能錯過的，還有一個獨沽椰漿小煎餅（Khanom Krok）的小攤。這個店攤很容易認出來，因為是典型的家庭作業：老婆婆在一旁嫻熟地調和着著有斑蘭、細葱、椰漿等餡料，剛放學的孫女則守在炭爐前，專注地照顧每一件小煎餅。剛出爐的小煎餅非常燙口，外層薄殼酥香，中心的椰漿依然濕潤軟糯；斑蘭與細葱的香氣在口中徘徊不散，那鹹甜交融的滋味，令大人小孩都難忘。

走遍市場的每個角落，不難發現依善人早已將糯米運用得淋漓盡致。除了按重量售賣的散裝糯米外，還有便於儲存的乾曬糯米粉麵，以及香脆可口的糯米脆餅。至於古人善用發酵的智慧，在這裏也得到了印證，就像清醇的糯米醋、甜中帶勁的糯米酒等，都是好例子。這些糯米製品，不但充分支撐起當地人日常的起居飲食，還承載了宗教、文化，以及自給自足的價值觀，深深植根於世代依善人的生活中。

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跟隨Pu的步伐，走進幾位當地人家的後廚房，幾乎都能看見有大大小小的竹編飯籃（kratip），高懸在爐灶旁。大籃子可容納一家人共餐的飯量，小籃則為個人而設，好讓農人下田時能隨時補充體力。經過長年反覆使用，這些飯籃大多帶着深淺不一的痕跡，但它們都被「養」出一身溫潤光澤。聽當地人解釋，原來糯米飯的澱粉質及油脂，會逐少逐少地滲入竹篾縫隙，久而久之形成光滑的「塗層」。這層保護膜不但能延長竹籃的壽命，更像一道屏障，留住米飯的水分與溫度；即便是清晨煮起的糯米飯，到了晚上依然香甜軟糯，能輕易以指尖捏取享用。

當地人專門用來盛載糯米的竹籃kratip

純白的糯米在當地人的餐桌上，有如一方素淨畫布，如實襯托出依善菜的濃烈。平常人家的飯餐做得簡單，捏一小團糯米飯，有時蘸上自家發酵魚露的鹹鮮，有時作來飽吸冬蔭功的酸辣湯汁。這個吃法猶如法餐中的麵包，不同的是糯米擔當了主食的角色，從容地馴服了所有濃惹的味道。

河鮮的良伴

只是依善人生性熱情好客，知道賓客如記者遠道到訪，特地在清晨時活捉了時令河鮮作午餐，包括淡水蟹仔、鮎魚等。前者趁鮮活時用杵破殼，直接上桌，讓客人以糯米飯作匙，蘸上鮮濃的蟹膏品嘗；後者則連同發酵魚露、本土刁草、時蔬等，煮成依善特色咖哩「Oh Pla Yon」。咖喱汁澆淋在糯米飯上，酸爽香辣的滋味成功打開味蕾，讓人暫時忘掉周邊的炎熱。

發酵魚露

既是主角 也是迎賓小吃

這份以糯米為主軸的滋 味，不獨藏於平常人家，近年還躍上當地米芝蓮餐廳的餐盤，成為主廚們創作、表述的畫布。 開在孔敬府市中心的Kaen，老闆兼主廚Paisarn Cheewinsiriwat，便把糯米飯當作開胃小吃（amuse bouche）。他用的糯米來自家中農田，並且經過發芽處理，配搭當天附上的番茄辣肉醬（Nam Prik Ong），吃來更感糯軟細膩。他也大膽地借鑑意大利西西里著名小吃炸燉飯球（Arancini），用自家米做成美味前菜「蟹肉炸燉飯球」，吃來外酥內軟。不論是農家灶頭抑或星級廚房，糯米承載的，從來都是依善人的純樸及款待心意。

Kaen的開胃小吃，所用糯米來自店主家中農田。

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從清晨農場的炭火烤餅、中午田間的溫潤飯糰，到黃昏市集的甜糯點心，糯米從來不但是主食，更是一種生活智慧與文化根基。

讓我們從晨光中的炊煙開始，追隨這份熟悉的米香，深入依善，品嘗它千變萬化、卻也始終溫暖的飲食風貌。

一天之始在於米

每天清晨五時，在泰國東北孔敬府（Khon Kaen） 農場Mekin Farm， 廚房中總會升起一縷柔和的炊煙。農場女主人Chongrak Charuphanngam（人稱Pu）與妹妹Yim，把隔夜浸泡的糯米瀝乾、放進小鍋，用木炭生火，提前煮好糯米飯。待留宿農場的遊人醒來，她們便將糯米捏成圓形，蘸上農場現撿雞蛋的蛋液，放在炭火爐上燒烤，為早餐時段準備烤糯米餅（khao jee）。

泰國東北依善人的日常早餐─烤糯米餅（khao jee）。

「記得八歲時，我開始進出廚房幫忙，那時第一樣學會的東西，就是蒸糯米飯。」

這是Pu的兒時回憶，也是很多依善人的飲食啟蒙。有別於主流泰國人吃茉莉香米的習慣，依善人從出生那刻起，便跟糯米結下不解之緣，而這份牽絆正是先民「因地制宜」的生活智慧：依善地區氣候炎熱、土壤貧瘠，常遇乾旱，雖先天不利一般水稻， 卻恰好 適合種植糯稻，繼而孕育出豐富的糯米食用文化。此區生產的糯米有着馥郁香氣及獨特 黏軟感，其中考翁（Khao Wong）區的Kiew Ngu品種，更有「糯米之王」的美譽。它不但能溫潤地中和菜餚的辛辣，其耐存、飽肚的特點，更讓它成為農民在田間工作的活力來源。

Mekin Farm是一所休閒農莊民宿，位於孔敬府農羅縣，獲當地必比登推介。

Mekin Farm主理人Yim（左）及Pu（右）

依善人都會種米

無獨有偶，依善人吃糯米的風俗，跟接壤的老撾（Laos）也是一脈相承。同為虔誠的佛教社會，便於攜帶的糯米食品便是老撾僧侶行善布施之物。這項傳統尤可體現於每年二月、為紀念佛陀原始教導而舉行的「烤糯米餅節（Boun Khao Jee）」中。這類宗教慶典深入民間，加上兩地文化長年融合，讓糯米飲食自然而然地植根於依善人的日常生活，「就像我和身邊的朋友，都會在家裏的田種出美味的糯米，從不去超市購買。」Pu的生活分享，道出了依善人自給自足的驕傲。

無可取替的溫度

儘管很多現代人因糯米升糖指數較高而認定為不健康，「但它終究它是我們的飲食文化核心。」Pu溫柔而堅定地回應。十二年前，長居倫敦的她帶着對生命意義的探問回鄉，買下田地、開設農場，並以此作為宣揚家鄉飲食文化的起點。她非常重視烤糯米飯糰的「手感」──從捏握成餅、炭火煎香，到最後徒手遞至客人的手心；無需餐具，配自家醃曬的豬肉乾吃，讓對依善飲食毫無認識的遊人們，都能感受得到箇中心意。

現代生活步伐緊湊，很多依善媽媽早上無暇煮米，孩子的早餐不得不轉由街市攤販代勞。Pu的執著不但守護了傳統，更延續了一份由糯米香氣維繫過的集體回憶。

充滿依善特色的早餐組合。Pu特意在浸發糯米時加入蝶豆花水，讓平凡的米食更鮮豔吸睛，吸引遊客。值得一提是，依善人喜歡用圓盤盛載碗碟，以此寓意家庭及愛。

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從湘蓮子的選材，到焦糖化過程中的驚險翻拌，每一鏟都凝結着時間與專注。然而，當效率至上成為主流、預製蓮蓉成為常態，那份由時間淬煉出的香氣口感，以及人與技藝緊密相依的傳承溫度，也隨之悄然飄散。

這份堅持，是對傳統的守護，亦是對時代味道的溫柔抵抗。

手炒黃蓮蓉的歷史浮沉

「這一晚，五舉架起鐵鍋，燒上炭火，最後一次為師父炒蓮蓉。他想起當年師父教他炒，說要吃飽飯，慢慢炒，心急炒不好。百多斤的蓮蓉。那時他身量小，一口大鍋，像是小艇，鍋鏟像是船槳。他就划啊划啊。那蓮蓉漸漸地，就滑了、黏了、稠了……如今他長大了，艇和槳都小了。他還在划，卻不知道要划到哪裏去了。」

在近代長篇飲食小說《燕食記》中，作者葛亮以細膩的筆觸，勾勒「蓮蓉王」、廣州同欽樓老點心師傅榮貽生與其親傳徒弟陳五舉之間，一段跨越時代的師徒傳承與情感恩怨。書中的人物、情節雖屬虛構，但出身於南京的葛亮既為學者，下筆時秉持一貫嚴謹、探究的精神，做了大量田野調查及文獻考據，讓全文細節生動豐富，即便是「湘蓮子」的選材、熬煮的講究如「深鍋滾煮、低糖慢火」等，皆如業內人的口訣，讓小說增添一重厚實的歷史維度。

蓮子、連子。蓮子寓意美好、團圓、無染，體現了中華文化與佛教精神的融合。

本地店家多用湖南湘蓮作蓮蓉月餅。

確實，在十九世紀後期開始，粵港澳不少茶樓、茶居都在中秋節期間兼售月餅，因為月餅的利潤豐厚，有時足以支撐一整年的營運。參考本地掌故專家鄭寶鴻所著的《回味無窮──香港百年美食佳餚》，一九二〇年代時兼售月餅的香港著名茶樓有高陞、嶺南、如意及添男；當時亦有俗稱為「棋子餅」的小型（迷你）月餅。

預製蓮蓉餡

「從前，茶樓茶居的月餅產量小，主要給堂食熟客，故多堅持自製蓮蓉。然而，隨着月餅需求大增，人力成本上漲，很多店家選擇將蓮蓉製作這核心步驟外判，或轉為自設中央廠房統一生產，僅按照指定的配方、味道炒製；日子久了，讓蓮蓉月餅幾乎成為『預製菜』。」中環陸羽茶居總廚褟智明說着五十多年的觀察時，語氣透着無奈。基於這個現實挑戰，近年店家已極少標榜「蓮蓉王」或「自家炒製蓮蓉」，反倒轉向以推陳出新的口味吸引大眾目光。儘管今天在香港親製蓮蓉的薪火未絕──除陸羽茶室外，長沙灣老字號「何啟昌食品廠」何氏三代人也在默默守護──然而被遺忘的，何止是手炒蓮蓉的香氣與味道？也許，還有那份緊密相依的師徒情，在「效率至上」的浪潮中變得稀少再稀少了。

炒製剛與柔 成就蓮蓉美

以恆定的溫和火候，不疾不徐地翻拌鍋中蓮蓉。這過程漫長而專注，需要一種溫柔的堅持。

與炒蓮蓉的溫柔截然不同，煉製焦糖需要果敢的決斷，在猛烈的火候中抓住完美一剎那。

幸而，褟師傅與團隊們仍在店內親力親為，恪守的更是最經典的「黃蓮蓉」工藝。

從選料、製餡到壓花、烤焗，褟師傅從未假手於人。「（湖南）湘蓮要小，香氣才足！」、「蓮子需連水蒸才滑，隔水乾蒸則粗糙。」、「油是靈魂，除了用荷蘭豬油，也需加入自家煉製豬油，蓮蓉才夠柔滑。」年復一年的功夫，讓他對所有細節都瞭然於心。

如熔岩般噴濺

褟師傅解釋，製作白蓮蓉與黃蓮蓉的分別，在於炒製砂糖的工夫──前者僅需以豬油融化砂糖；後者則需要更長時間、更高溫將糖加熱，促成焦糖化，淬煉出黃蓮蓉那獨有的風味。「此時加入蓮蓉非常驚險！」他在拍攝前特意如此提醒攝影師，「因為油溫極高，蓮蓉入鍋一霎間會『霹靂啪啦』作響，如熔岩般噴濺。」他亦不忘叮囑負責的點心師傅，炒製時需穿長袖衣服保護自己。

餘下的步驟，就是熬住爐溫與苦悶，不停翻拌蓮蓉，以防黏鍋，漸漸地蓮蓉就變得「滑了、黏了、稠了」。將蓮蓉取出後，在室溫下放涼，盛進器皿後冷藏；入模焗製成月餅前，輕抹一層皇冠牌花生油即可用。完成後的月餅，需再靜置兩、三天待「回油」，方可奉客。這樣的黃蓮蓉月餅，甜而不膩、香而不俗，其深厚多變的蓮韻，絕非任何工場貨色所能媲美。

茶居沿用多年的壓花木模

蓮蓉的文化寓意

可惜是，現時黃蓮蓉的地位，幾乎被後起之秀的白蓮蓉取締。「從前說到蓮蓉，一律指黃蓮蓉，根本沒有黃白之分。」褟師傅憶述，透着一絲緬懷。一直以來，「蓮子」於嶺南文化中寓意團圓、富貴；蓮蓉更是禮餅綾酥的重要材料，紅綾餅即象徵喜慶、鴻運當頭。在戰後物資匱乏的年代，大眾在節日對蓮蓉的渴望不減，本地竟有店家為滿足需求，不惜以低成本的方法，在蓮蓉裏混合薯仔或番薯粉，幾近魚目混珠，卻不失為折衷之法。

此刻，手心裏這件微暖的手炒黃蓮蓉月餅，無疑買少見少。褟師傅坦言，親製花時費工，只為「應酬」一班熟客，因此只在餐廳茶市時段限量供應，不設禮盒外賣。這份驟看不合時宜的堅持，也許不受主流市場青睞，但卻穩穩守住時代洪流中最可貴的韻味。

茶居親製的黃蓮蓉月餅，可於中秋前兩星期於餐廳中現場享用。那蓮蓉香氣鮮明、多變而雋永，一吃難忘。

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相信對陳泰銘而言，將於明天拍賣會壓軸亮相的每支葡萄酒藏，均有深長的意義。那些都是他踏上品酒旅程初期品嘗的法國勃艮第（Burgundy）及香檳區的珍稀佳釀，合共接近三百項；當中不乏保存完好的陳釀年份酒（Back Vintage），包括名莊Dom Pérignon 於 1960至1970年代數個頂級年份的佳釀，以及Krug系列Clos du Mesnil及Clos d’Ambonnay 的珍品；也有其他拍品來自酒莊La Romanee-Conti、Leroy、d’Auvenay、Jayer、Rousseau、Dujac、Coche-Dury等，一定能滿足勃艮第愛好者。

「香檳和布艮地（葡萄酒），皆是陳泰銘先生的心頭好。今年七月於（法國）博丘（Beaune）舉行的拍賣屢創紀錄，足證市場對布艮地葡萄酒的持續需求，及亞洲藏家對該品類的熱忱。」蘇富比洋酒亞洲區主管George Lacey表示。

有興趣的人士可以現場競投、電話競投，或於蘇富比網上競投平台，即時出價，競投得到理想價值的心頭好。

陳泰銘先生（左）

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