提到臘味，有個不可不知的地方──江門市禮樂鎮。禮樂鎮現時有七十七間臘味製造工場，當中超過十間屬擁有過百名員工的大型工場。從古至今禮樂人都善於製作臘味，將製作技術代代相傳，慢慢更擴展出餐館和雜貨店來。有說在當地隨便找個人問路也可能遇上臘味師傅，所言非虛，當地政府近年更積極劃出土地，以低廉租金與額外配套作招徠，吸引村民開設臘味工場。不似臘鴨講究產於東莞還是南安，禮樂所出產的臘腸和臘肉數量足以供應香港、整個廣東，甚至分銷到北部的四川和湖南，是名副其實的臘味之鄉。

臘味事業愈做愈大，從批發到零售，再往外開設銷售點的不計其數，部分盤踞於上環與西營盤一帶，合興、錦祥號、和興和萬利隆等，為人熟悉的老店，賣的正是禮樂臘味。可臘製的東西幾乎泛指任何動物，豬雞鵝貓狗鼠兔，加上內臟和各個部位，可數的不下三十種，但受大眾歡迎的離不開三種，臘（膶）腸、臘肉和臘鴨，任何一種的銷量都比其餘相加的要多。當生產臘鴨的擔子落在東莞和南安，其餘的便由禮樂負責。

禮樂屬華南地區，氣候潮濕溫暖，先天欠缺風乾條件，本遑論長期大量生產，相反地，北方乾燥寒冷，倒是個風乾醃製的好地方。對此，禮樂人兼萬利隆負責人梁均這樣回答：「他們有天氣，我們有技術和器材；他們缺乏資源，我們有。」華北一帶很多未發展的地方，加上水資源嚴重不足，農業和畜牧業難以生存，沒有肉和菜，何來風乾？相反，華南地區無論在資源和科技上都優厚得多，氣候因素可透過機器克服，潛台詞是要了解風乾的原理。

不靠北風靠柴火，現在的臘味工廠幾乎都轉用烘乾代替風乾，作為穩定產量和品質的手段。

量產還是手製？

風乾和生曬皆為抽走臘味內的水分，水分使食物容易發霉變壞，但凡風乾定必包括脫水，至於生曬與否便視乎食物的種類，蔬菜中的水分透過熱力加速蒸發，同樣的法則卻不適用於臘味。一定厚度的肉類忌處於不高不低的溫度（編按：二十至四十度），這個環境最易滋生細菌，長期暴露於陽光下未必是個好選擇，處於碎肉狀態的臘腸尤甚。不依仗風與太陽，取而代之是純粹的熱力，用烘爐將水分迅速抽走，是一貫做法，亦是現今幾乎所有工場的做法。「天然生曬？沒有了，至少現在沒有了。」

以往臘味非所有人能負擔之物，銷量不及現在，科技也不及現在，還有部分小型工場奉行風乾和生曬，不過缺點是要時刻看顧，看天做人，稍一不慎遇上下雨，便要全數報銷，少說也有一、二百斤的貨，誰冒得起這風險。昔日大廠的方法是燒煤烘乾，不過熱力不均、色澤偏深，又是另一難題，要穩定數量和質量還是推崇烘爐。如此一來，臘味豈不是跟天然完全脫節？「又不盡是，看數量。」時至今天，禮樂人依然會以風乾法製臘味，不過只限自用，且選在最保險的冬至期間，師傅們感知天氣的能力亦隨之消失。

烘焙以外，調味、扎繩和包裝等工序依然由人手處理。

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本地也有臘味工場，不過為數不多，大概一手就可算畢。國內地方大，人工低，本來製造業都輪不到本地着手，多得內地曾鬧出不少食物負面新聞，「黑心肉」、「千年油」、「豬瘟肉」，「香港生產」被視為信心保證，本地人和較富有的內地人寧願多付一點，選擇購買本地臘味，工場才得以生存。為了滿足嘴饞的人，講究巧手的種類亦相繼出現，封肉、金銀膶、鴨豉片、神仙索和晾肉，許多人連名字也聞所未聞，多年來在坊間始終未見流行，原因之一是製作條件苛刻。

大片豬腩肉，買回來後要因應形狀大小加以切割， 有時單是準備功夫便得花上一整天。

「愈厚身的肉在醃製過程中愈易變壞，比如以豬腩肉做成的封肉，只能在每年最冷的數天製作，所以整個秋天都不見其蹤影。為了製作封肉，從立冬起每天留意天氣預報，趁濕度與溫度低至一定程度時，立即叫齊師傅準備隔天動工。」何八記負責人葉錦說。

金銀膶 // 以肥肉釀豬膶仿傚「金鑲銀」，買的人多為意頭，還有多少人懂得欣賞它的精緻手工。 ($206/斤 )

葉錦亦說機器非萬能，縱然大部分臘味能完全依靠機器製作，凡事總有例外。

臘鴨意外地對熱力敏感，輕輕一烘便會變黃，愈烘色澤愈深，賣相像極不良產品，平價賤賣也無人問津。相對地，鴨肉不易變壞，肉質薄油脂多，表面有油分保護，溫度稍高亦不過多下油幾滴，對品質無傷大雅。臘鴨總是令人覺得肉味夾雜陳香，骨頭輕如無物，吃罷連骨邊碎肉也不剩，多得風乾帶來的風味。

烘的好還是風乾的好？答案相信不言而喻。曾幾何時，臘味廠是半露天，師傅將醃好的臘味繫上尼龍繩，有紅有綠有介乎兩者之間，用作分門別類，然後井井有絛地掛在竹竿上，白晝沐浴於陽光之中，夜暮前收進室內，天天周而復始，即使今天露天的位置被鐵皮所覆蓋，某些痕迹仍舊不會消逝。

調味左右臘味的質素，只有老師傅才有資格擔此重任。

某天，機器能取代師傅嗎？「答案是能或不能。」若只求生產臘味，懂得操作機器的人便是「師傅」。葉錦常嘆息師傅難聘，整個行業青黃不接，獨靠六、七十歲的老師傅撐起半邊天。做臘味要用到豬的不同部分，怎樣分，如何切，掉或留，知識絕不比肉檔員工遜色。調味分量要準確，稍有差錯便搞垮；控制火溫也不是易事，過低會變壞，過高會煮熟；還有為臘腸「打針」和紮結的技巧，切臘肉時因應肉的形狀切出工整，連老師傅也要埋頭苦幹，哪有可能是機器取代得了？機器的角色頂多是碎肉、提溫等簡單任務。當然，若果不介意臘腸中夾雜不同部位，每條臘肉忽肥忽瘦，賣相參差不齊，便另作別論。

肥肉滑刀，以往需要特別處理，現在一個按鈕整片肥肉瞬即化為肉丁，省時不少。

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