「再美味的食物在攤涼後也會變得糟糕，油分重的尤甚，以前的盆菜以鐵盆作器皿，上桌時不能翻熱，想着如何重現味道已叫人大費周章，更別說什麼層次與口感。如今盆菜改用陶瓷鍋，可在食用前翻熱，食物的質素便見真章。」曾生說。

盆菜予人的感覺總是味道雜亂無章，上好的材料都被浪費，只好放在受影響最少的頂部。這個說法並非金科玉論，若然運用得宜，盆菜能累積美味，將每種食材昇華至另一層次，關鍵在於大廚對盆菜的掌握。

五花腩是盆菜的靈魂所在

一個盆菜約有十六種材料，鮑魚大蝦燒鵝蠔豉切雞海參花膠鵝掌門鱔五花腩芋頭豬皮蘿蔔枝竹准山，上層是味道鮮明與體面的東西，底層則放些吸味、耐煮的，唯獨中間整層都是五花腩。一邊因受熱釋出油脂流到下層，同時吸收上層山珍海味的精華，五花腩擔當着左右大局的角色，說白一點，是盆菜的靈魂所在。

南乳的試金石是五花腩，炆製多時才能入味，南乳的優點與缺點會完全地反映在上。

「若將五花腩比作靈魂，為其帶來味道的南乳便是精神般的存在。」曾生說。柱候醬、麵豉醬和南乳都能帶來惹味，唯獨後者多添一分挑起食慾的香味，這份香味透過長時間炆煮滲入五花腩，受熱後分成兩邊，香氣湧上頂部，味道流到下層，經翻滾後在鍋內川流不息，貫穿整個盆菜。

不能讓南乳搞垮一盆菜

既然南乳的角色如斯吃重，選擇時亦非普通貨色，一磚上好的南乳夾起來不鬆散，代表發酵時間足，過程中壓得夠實，使用時不會爛作一團，味道便能徐徐滲入食材；再試香與味，將南乳放在鑊內爆香，嗅嗅散發的氣味是否能夠引發食慾，經爆香後的南乳，直接放在口中不會死鹹、微微回甘，其他帶有澀味、苦味或雜味的都是二等貨色。

得龍富貴鮑魚盆菜　4位用: $888　6位用: $1,888　12位用: $2,288

作為南乳的試金石，五花腩實非首選，曾生說一道炆豬手即高下立見，豬手皮多肉少，要炆製多時才能入味，南乳的優點與缺點會完全地反映在豬手上，並且被放大。南乳的售價從質素劃分可相差數倍，作為盆菜的精神，總不能被一磚南乳搞垮一盆鮑魚，故不少師傅會先以爆香測試，再以炆豬手作最終考驗，才敢肯定南乳的質素。

The post 一個盆菜十六種材料 從中穿針引線的竟然是「南乳」 appeared first on 明周文化.

「洋為中用，古為今用，他菜粵用，不斷發展。」今時今日，好多人都批評Fusion像是偏離中菜，其實早在上世紀五十年代，便有中式牛柳和茄汁蝦球等港式西餐，不過是將外國菜納為己用；人們說不少食材的質素大不如前，轉用外地食材至少能保持菜式味道，倒是某些菜式連食材也沒門路，漸漸在餐牌上消失，蒸焗魚腸便是例子。」飲食業職工總會名譽會長陳榮燦說。

從前魚腸在魚檔中被當成下欄出售，一大盤才賣十元八塊，當天賣不完便丟棄。幸得巧手的順德人想出蒸焗魚腸，將魚腸清洗修剪，醋醃鹽擦除腥，途中是要經不斷沖水，過程繁複費神，處理好的魚腸，與配料和蛋漿一同放進瓦缽，蒸熟後鋪上油條加蛋漿，再入焗爐以高溫焗出焦香。火候必須掌握得好，才能做出外表金黃內裏甘香的蒸焗魚腸。

用草鯇的腸最理想

「小小一碟配料倒不少，叉燒、肥肉和冬菇用作提香，陳皮、檸檬葉和薑則辟腥，將全部配料切絲，上桌前放點古月粉，每樣只要少許便可發揮作用。魚腸受熱後釋放的魚脂成了滑蛋的秘方，油條與蒸蛋形成一脆一滑的口感，雖說是家常菜，當中的考量卻媲美大菜。肥肉、魚腸和叉燒聽來很膩，入口卻是滑溜與油香，一缽不知可配多少碗飯，是家庭恩物。」幾多工夫與技術的一道菜，卻因食材的檔次而被限制售價，所以供應的大多是小菜館和大牌檔。

蛋漿要分兩次落，一次是做出滑蛋質感，一次是做出金黃表面。

今天做蒸焗魚腸可難了，連魚腸也不知何處尋？所謂蒸焗魚腸，眾多魚種中只能使用腸身粗大而潔淨的鯇魚，且是草飼的草鯇。「今天的魚都是吃飼料長大，裏面有什麼化學物無人知曉，魚販寧願丟掉魚腸也不敢賣，怕吃了會出問題。若你有相熟的魚檔，或許可着他在劏魚時為你留下一些看起來較保險的。」燦叔續說。

沒有魚腸，是否便沒蒸焗魚腸？記得粵菜的妙處在於「洋為中用」，大廚提議何妨用鵝肝代替魚腸，今天鵝肝索價已大不如前，除了沒腥味，更多添一份甘香，毋須苦苦找尋魚腸，也達能到最後一句的「不斷發展」。

入廚六十多年，燦叔歎息現今食材大不如前，即使外購對中廚而言亦不過是補助。

The post 想焗出一缽美味的魚腸，真的是難事嗎？ appeared first on 明周文化.

以數條大坡炭烤焗蕃薯，適時替它們一一轉身，要花上兩、三小時。

感謝那股香氣，也感謝香氣的創造者，替我們的記憶立下據點，特別是位於繁華鬧市的旺角街頭，那個火車站橋底的檔口，曾為多少人製造過美好回憶。

橋底煨番薯

每天中午十二時，蘇太跟先生把木頭車推到橋底，先生開動鑊底的火爐，靜待糖砂燒至冒煙，把整包砂糖和栗子全倒進去，即起勢地翻炒，一瞬間白煙瀰漫，夾雜焦糖的煙霧幾乎把他覆蓋；另一邊廂蘇太把鐵架上的番薯翻來翻去，又將下方的炭轉換位置，燒剩的炭粒夾到旁邊的鐵桶內暖雞蛋，剩下的全是可樂罐般大小的炭，在確保每個番薯都翻過後，她滿意地把門關閉，跟我聊起天來。

把煨好的蕃薯視作兒子，沒有好壞之分，只有大小和形狀各異，百貨應百客。

「煨番薯要用大坡炭，它既耐燒又火力平均。一個番薯要煨近兩、三小時，若使用不耐燒的炭，中途要打開不停加炭，爐內溫度忽高忽低，便沒完沒了。番薯要用黃心，黃心香，紫心甜，人們是為煨番薯的香而來，你給他換個甜的，吃了也不會滿足。」

濕番薯最香甜

閒聊數句，追逐香氣而來的客人往來而不絕，大部分人都偏愛乾身，剩下部分表皮略濕的無人問津，其實錯失了好貨。某些番薯品種的澱粉質可超過七成，澱粉隨熱力分解成糖漿，甚至多得從內部湧出來沾濕了表皮，薯肉的香甜程度可想而知。

掰開煨蕃薯，一股熱氣與甘香隨風飄揚，人在寒風中，夫復何求？

煨所以比其他烹飪方式更能帶出番薯的甜味，因為中溫長時間的烤焗使其釋出糖分，炭火燻香內裏的糖分又更上一層。這樣的香甜，試問誰人不愛？

The post 番薯香心頭暖　旺角橋底煨番薯 appeared first on 明周文化.

我們甚少會遇到沒香氣的榴槤，因為果販自知沒香氣的榴槤根本賣不出去；可是，近年的臭豆腐店屢次接獲附近的住戶投訴，又出現不少在惡劣環境下製作臭豆腐的新聞，種種負面的打擊，使街上買到的只剩下有名無實的炸豆腐。

可憐熱愛臭豆腐的人，只能在記憶中尋回那種詭異的香。

冬季需浸泡兩天

很多人對它一知半解，大抵知道它的臭味是由發酵產生，至於如何發酵、什麼準則和那些吃法幾乎一概不曉。「臭豆腐在長沙和紹興非常有名，兩個版本的味道、製法和吃法相差甚遠，前者將豆腐放入以冬菇、曲酒、冬筍和豆豉調成的鹵汁中浸泡，待表面長出白毛、顏色變灰。

未經烹煮的臭豆腐質感似腐乳，代表發酵時間充足。

炸熟後會變成深黑，在上面澆些蒜茸、辣椒和熟油，在當地是酒家的名菜；後者是種街頭小吃，將板壓豆腐切成2.5厘米的方塊，放入主要以莧菜梗調成的鹵汁中浸泡，時間視乎季節而定，夏季只需六小時，冬季則需浸泡兩天。將豆腐炸至金黃、外脆內嫩的狀態，蘸上辣醬或甜醬，亦即趨近港人熟悉的版本。」杭州酒家總廚修建林說。

放於中間的正是製作臭滷水的莧菜梗，配搭蒸臭豆腐，確是一絕。

臭味源頭不是來自鹵汁

無論是哪個版本，臭味的源頭均來自浸泡用的鹵汁，這些鹵汁有多種做法，直接決定人們對臭豆腐的印象。以往人們會在水中放入稻草、豬肉等任其在露天地方自然發酵，幾個月後放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，且容易長蟲。

後來，有人想到將鹵汁改成以老莧菜梗為首的大量蔬菜加鹽發酵八個月以上，撇除肉和添加鹽後，長蟲的問題得到改善。由於自然發酵的鹵汁需要耗費大量時間，不少現代化廠商改以酵菌直接培製，一次過解決時間和衛生的問題。至於臭豆腐不臭的問題，明顯不是出於鹵汁，而是發酵時間不足所導致。

乾炸臭豆腐　正宗紹興臭豆腐被切割成丁，一件一口，是街頭小吃的可愛之處。

The post 臭味洗冤錄　為臭豆腐平反　 appeared first on 明周文化.

城市裏太多高樓大廈，置身其中的人彷彿不受天氣影響，夏天開冷氣，冬天開暖氣；縱使人在戶外，下雨撐傘，強光也撐傘，對於四季自然感受甚小，更莫說二十四節氣的微妙變化。相對地，從城市轉到戶外工作的人，感受的反差自然深。

數年前，家寶放棄安逸的工作環境，拿起鋤頭到農地耕田，除了生活習慣上要重新適應，最大轉變莫過於對天氣的認知。「做農夫不得不留意四時變化，因應季節播種只是基本常識，老一輩甚至相信節氣會影響收成，比如工友必定會在七夕播種，即使當天是假期也會特地回來。」一對手農舍負責人家寶說。務農以外，還會不時自行加工食物，臘肉、洛神花醬和紫蘇葉乾等，都是每年必做之物，醃製、風乾與耕作都關乎天氣，當工作需要聽天由命時，才頓覺香港的氣候是多麼變幻莫測。

一對手農舍負責人家寶

某年春天久久未下雨，本應用來播種的四季豆種子，失去有利的生長條件後如果秋天不再冷只能放在一旁，其他作物也遇上相同的情況，農夫們無不驚惶失措；另一年秋天，時過中秋依然悶熱難耐，蛇蟲鼠蟻在田間異常活躍，秋天種的都是紅蘿蔔和白蘿蔔等瓜類，還未來得及成長經已被蛀得千瘡百孔。自製臘味的條件不比農作物寬鬆，一要乾燥，二要寒冷，前者比後者重要，偶爾天氣反常，寒冷且潮濕，肉特別易發霉。可是，炎熱必然伴隨潮濕，氣溫高的日子，不論身在何季，也做不到臘味。有見受全球溫室效應的影響，秋季逐漸被夏季蠶食，日子愈縮愈短。做臘肉的工夫雖不多，卻完全視乎天氣，臘肉隨秋季延遲完成，來不及贈予家人過節，再晚點連做蘿蔔糕也欠臘肉，十足的骨牌效應。

即使如此，她仍有堅持親手做臘肉的理由：「只有自家製臘肉才最切合自己的喜好，現今坊間有錢也難買天然風乾的貨色，媒體又不時傳來食物的負面報道，與其花盡心思去尋找，不如自己做。」

將白蘿蔔切薄曬乾， 賣相像錢幣故稱「蘿蔔錢」，味道是帶辛的蘿蔔味，作零口也不錯。

自製臘肉

材料：五花腩2斤、玫瑰露4湯匙、生抽8湯匙、老抽5湯匙、砂糖8湯匙、粗鹽適量

做法：
① 買來後不需清洗，用粗鹽塗均五花腩表面，放置約3小時。
② 汆水約2分鐘。
③ 將剩餘調味料塗均五花腩表面，醃一晚。
④ 在濕度70或以下的室外風乾4至5天即成。

臘肉炒蘿蔔錢

材料：臘肉1條、蘿蔔錢200克、鹽適量

做法：
① 爆香臘肉，放入蘿蔔錢同炒約2分鐘。
② 加水則好與材料成水平，蓋上燜煮約5分鐘，放適量鹽調味即成。

The post 煮餸的法則：潤物配瘦物 臘肉炒蘿蔔錢 appeared first on 明周文化.

入秋，想起暖呼呼的羊腩煲。打開煲蓋，一陣白煙徐徐冒起，熱氣中瀰漫南乳香，濃稠的醬汁因高熱而形成一個個小氣泡，且看羊腩的皮被燜成深啡色，皮邊沾上半點羊脂，肉質爽而不韌，正是羊腩煲的精妙之處。

唯靈曾多次於專欄撰文，如今鮮草羊的價格水漲船高，單取羊腩自然價更高，故一個羊腩煲索價半千亦不為過，咱們常吃到百多元的羊腩煲，材料混入羊髀羊胸，甚至會用急凍羊肉濫竽充數，兩者天壤之別，嘗過便知，好吃的羊腩煲哪裏找？

羊腩如女人  不羶不愛

唯靈曾說，羊腩就如女人，不羶（騷）不愛，羶非腥臭，反而是種由蛋白質形成的濃郁滋味，不止羊，其實豬牛也有，只是程度之差，令部分食客敬而遠之。我們吃粵式羊腩煲，用的是廣東山羊，羶味較重，但肉味較濃鮮，大廚大灑八角竹蔗去羶，再用陳皮檸檬葉添香；其實何須大費周章？

陸羽的做法是﹕一條蘿蔔便可解決問題，羶味較輕的用紅蘿蔔，較重的則用白蘿蔔，蘿蔔跟其他材料同時間下鍋，煮好後拿掉，不過有時人們會自己拿來吃，蘿蔔吸飽肉汁，味道相當不錯。好吃的羊腩煲，要有皮有肉有骨，不要脊骨，只取兩邊的軟硬腩，吃起來略帶咬勁，愛嫩者可吃骨邊的肉，識食的老饕更會咬破骨頭，吸啜裏頭的骨髓，滋味無窮。

吃肉求鮮，羊肉如是？非也。

吃羊只求品種，內地的新鮮黑草羊固然最好，但新西蘭和澳洲急凍羊亦不差，在長期儲存的過程中，羊肉所含的蛋白質轉化，令肉質變得更鬆軟，可是，大部分廚師在解凍時多貪一時之快，使用「啤水」，在快速流水解凍的同時肉汁亦大量流走，令羊肉變得幾近無味，若將羊肉放在室溫中自然解凍數小時，其實急凍與新鮮沒多大區別，大眾認為急凍羊肉質較差，只是一種誤解。

羊腩不受火，短時間燜煮

煲亦相近，不硬性地要用瓦煲，但切記四十五分鐘已夠火候，羊腩不受火，短時間燜煮才可保留其皮脆肉彈的質感，只是人們太愛軟腍，甚至追求蓉爛，廚師們為了迎合大眾，不得不多煮一、兩個小時，把羊的口感都消掉了。

最後，怎麼才算好吃的羊腩煲？陸羽茶室肯定是其中之一！

古法羊腩煲 $490

The post 古法用一條蘿蔔去羊羶 去陸羽茶室尋美味羊腩煲 appeared first on 明周文化.

處理薯仔時所切下的薯皮，總被當成廚餘棄掉，可有人想到那是整個薯仔中最濃味的部分，常說薯仔淡而無味，也許就是缺了那塊薄薄的皮。薯皮能吃嗎？薯仔屬植物的根莖部，在泥土裏生長，受污染與農藥的影響最少，薯皮含有豐富纖維，其維他命A與C的含量更比薯肉高出六倍，只要清洗乾淨和處理得宜便可食用，你看焗薯皮不就是個好例子嗎？亞洲人較抗拒把薯仔連皮吃，但歐洲人的祖母式（Grandma Style）食譜內卻不乏以薯皮作食材的料理。

每種薯仔的皮都能食用，但經多次接種與品種改良後，有些薯仔的皮變得薄如蟬翼，薯皮愈薄，纖維愈細，即使烹煮多久在口中依然咬不斷，新薯（New Potato）便是個好例子，烹調包含薯皮的料理亦有一大學問：當薯皮遇上熱水，會變得韌如膠布，所以不能烚和蒸，只能焗或炸。

薯皮的泥味亦是一大問題，要去除泥味，最好的方法是用黑胡椒、鹽和油，在烤焗時在底部鋪一層粗鹽，在薯仔表面塗上橄欖油，再灑點黑胡椒，薯皮受熱後其泥味與水分會隨橄欖油轉移到粗鹽內，粗鹽與黑胡椒則會賦予薯仔香味。

最後，給你以下食譜：

墨西哥焗薯皮（四人用）

材料：美國黃肉薯2隻、煙肉3塊、酸忌廉適量、Mozzarella cheese適量、葱粒少許

做法：

1. 在薯皮塗上橄欖油，放在粗鹽上以180度焗半小時。
2. 將煙肉放在烤爐裏烤至脆香，切碎備用。
3. 將焗好後的薯仔垂直切成六份，在薯肉上順序塗上忌廉和磨碎的Mozzarella cheese，放在烤爐內烤至芝士融化。
4. 最後灑上脆煙肉碎和葱粒。

The post 惜食又識食　薯皮都好吃 appeared first on 明周文化.

手工果醬除了是指人手製作，還意味着是獨家配方，每個人的分量與配搭也不盡相同，甚至是同一個人製作，材料與分量相同，也會因批次不同和水果熟度改變而產生微妙的變化，這正是手工的有趣之處，亦是資深果醬製作人Wilson每個周末願意花上一整天製作果醬的理由。

果醬的三個基本元素

果醬的三個基本元素是水果、檸檬和糖，作為主角水果負責給予味道；檸檬酸非為平衡甜味而放，而是促進水果釋放果膠；糖分則是保存食物的天然防腐劑，由於要使用大量糖分才可達至防腐作用，故果醬一般予人感覺非常甜膩，對嗜甜的西方人還好，不少亞洲人倒是耍手搖頭。「糖的分量的確幾乎不可斟着，但不代表果醬只可能是甜，配搭一些味道濃烈的食材不就解決？」Wilson說。

說味道濃烈，首先想到的是榴槤。「榴槤水分少   糖分高，不易處理。我指的是辣椒，且是小小一隻已辣度十足的指天椒。」聽起來不像說笑，他拿出紅椒、燈籠椒和指天椒切起來，然後找來檸檬和量度大量砂糖，準備做出混合辣椒醬，對於成品的味道記者始終缺乏幻想。「比蘸點炸蝦餅用的泰式辣醬更辣更甜，用來醃肉或燒烤效果會不錯。」同樣被稱為果醬，但他從沒想過那只是塗在麵包上的東西。

好材料不等於好果醬

在多倫多留學時期，他收到同學在夏天做的桃果醬，在冬天時打開，解除真空時所發出的「卟」一聲，令他聯想起拆禮物，還有在冬天嘗到只屬於炎夏的氣息，那一切都是果醬的美好。自那天起他便不停翻閱中外果醬書籍，把每種季節的獨有味道儲起，適當時候作為禮物贈予友人。

好的材料不等於好的果醬，他試過買十數個日本桃用來做果醬，做出來不只分量少，味道也只是一般。自此他領略到認識材料又比品質緊要，那種認識除了是其特點，更需清楚如何突出個性，又以黃梅為例，成熟的黃梅本已香甜誘人，但單以黃梅做的醬略嫌甜膩和單調。只要在煮完的時候加入鮮薰衣草籽，便可帶來複雜的香辛料味，而不會與黃梅衝突。香料在製作果醬時猶如畫龍點睛，將水果本身的味道刻劃出來，並令整體味道富有變化。「香料以外，加入酒、茶葉、花或堅果都可豐富果醬的味道，其實在選擇糖、水果產地和酸味來源上足以令其截然不同。」

The post 果醬，儲起季節的味道 appeared first on 明周文化.

也斯曾在《蔬菜的政治》中提過一首有關菜乾的詩： 你說瘀青的身體裏， 真的曾有嬌健的身體？ 阿婆讓我再喝你煮的湯， 試嚐裏面可有日子的金黃。  問十間雜貨、乾貨店，十間都只賣一種菜乾，沒錯，現時本地只剩下以竹菜與白菜仔做成的兩種菜乾，每間舖只會選擇銷售兩者之一，對他們而言菜乾只是種兼售貨品，幾乎不賺分毫，但求有貨可售，沒品質高低可言，說穿了是菜乾沒有銷售價值。多得中國經濟冒起，曬菜乾成了夕陽行業，昔日國內有四個地方支撐着乾菜供應，分別是鶴沙、番禺、汕頭和江門，近年江門產量大減，多餘的蔬菜都運到鶴沙，鶴沙成了中國最大的菜乾生產地，但總產量還不到昔日的十分之一。

又洗又煮又曬又吹

「靠賣菜乾維生，別說老鼠，連養蟑螂都成問題！別人不吃、賣不完的菜才會用來做菜乾，一百幾十斤新鮮菜，又洗又煮又曬又吹，苦力做足數天，出來只得十斤八斤菜乾，一斤賣得五、六十元，還未計買菜的成本，傻的人才會做！退一步說，做農夫的哪有人希望自己的菜被拿來做菜乾，為何不種受歡迎的菜心、生菜和芥蘭，要種沒人吃的竹菜？況且，現在內地的地都用來建商場和住宅，還有幾人願意拿起鋤頭？」金城號雜貨店林老先生說。「以菜乾為題的文章有多少人會感興趣？市面上根本沒有菜乾可選，大家都是抱着『方便街坊』的心態去賣，買菜乾的人本來就很少，年輕一代要熬湯寧願選海味，不久後菜乾被淘汰也說不定。」林生的兒子附和着說。

百斤鮮菜 幾斤菜乾

提起菜乾，林老先生頓即莫名火起，原來他曾有過一段曬菜乾的經歷：朋友的菜檔有百多斤平價且上好的白菜仔，他全買來曬菜乾，經過一番辛勞最後換來的菜乾還不到十斤，味道雖比坊間以烤爐快速烘乾的好，成本卻是市價的數倍，覺得自己這次笨了，往後索性連菜乾也少吃。同是以蔬果做成的乾貨，菜乾與陳皮的身價有天壤之別，做陳皮的材料講究產地，菜乾則沒有產地之別，頂多只有種類而已，用作做菜乾的有竹菜、白菜仔和小棠菜，三者以白菜仔的效果最佳，既香且嫩，由於成本較高，不少人以小棠菜魚目混珠，香味不及白菜。只是從外表卻難以辨識，竹菜與白菜仔屬同科，但纖維極多不宜直接食用，故常被用來做菜乾，等級較次，市面上見到大顆長身的正是竹菜做的菜乾。菜乾亦沒有所謂的陳年，並不會因儲存時間而增添風味，沒有毛利、增值空間與銷售市場的菜乾，只好淪為城市化下的犧牲品。

The post 百斤鮮菜 幾斤菜乾　菜乾譚 appeared first on 明周文化.

你懂得買菜嗎？將這個問題投向不同的人，會得出不同的答案。主婦每天買菜，對她們來說買菜的重點在於選菜的技巧；廚師大批入貨，對他們來說買菜是要選對供應商；愛下廚的人多追求外觀與品質，對他們而言價錢與質量是成正比的。其實，打從一開始我們便錯了，在壟斷市場主導下，我們的選擇經已先行被人過濾、取捨，將剩下來少數、有偏向性的選擇留給我們，這還算是「選擇」嗎？簡單如一株菜心，亦可分成「有菜味」與「沒菜味」，吊詭的是，我們買到的絕大部分是後者，在談一切買菜與選菜的技巧前，我們先有必要認識何謂「真實的菜」。

菜有菜味

「菜有菜味」聽來就像飲食節目上出現的台詞，令人貽笑大方，倘若換作是農夫跟我說出這樣的一番話，我會頓時收起笑容，願聞其詳。「菜的味道與其生長期直接相關，簡言之，生長期愈久，菜味愈濃，我們吃的菜大多從內地運來，內地農夫為了刺激農作物生長，種植時下了化學肥料，一般要近五十天才可收割的菜，他們在第二十天已經長得又大又綠，看起來甚至比自然種植的菜更美觀，入口卻幾近沒味道，這就是『沒菜味的菜』。」歐羅有機農場黃生說。

局限了選擇

說來慚愧，在沒比較之下，記者從不曾懷疑過菜的味道很淡，亦從未幻想一直存在着濃味十倍的菜，只因我們都被市場與街市局限了選擇，市場內的菜販賣的都是又大又便宜的內地蔬菜，若將透過正常種植法，那些成本高又較小株的蔬菜，放在同樣的市場售賣，不用明言，也能想像結果！在超市更不用說，上架費、穩定供應量、低買入價，在一堆苛刻的條件下，選擇更是寥寥無幾，久而久之，我們默認了這些沒味道的菜是「正常的蔬菜」，新一代慣性陪父母到超市買菜的兒童，甚至以為蔬菜是從超市長出來的，在教育水平穩步上揚的同時，我們對生活的認知卻少得可憐，現在，咱們就從每天吃到的蔬菜學起。

有機味道真的濃？

有機蔬菜在無污染的土地、水質和空氣下成長，農夫下的是天然肥料，給予正常的培植時間，比內地蔬菜更有營養，亦可說是其本身應有的營養。湊巧，營養與味道恰好成正比，養份使蔬菜的味道更濃，愈濃味、愈爽脆的蔬菜，代表它在成長過程中養份   吸收愈飽滿，農夫在成長高峰期的那一瞬將之摘下，入口最爽脆，很多人本來為了健康而嘗試有機蔬菜，最後令他們一買再買的理由卻是因為味道。

跟農夫學揀菜

農夫在收割時會有一番取捨，比如在蔬菜成長高峰期時摘下其品質固然最好，但礙於市場需求不穩，亦可能會等到過了高峰期後才被摘下推售，有些因環境溫度過高，看似變壞了的菜葉，味道和品質實際上與正常無異，菜的品質究竟如何鑑定，黃生便以菜心作示範。「菜心可看花和莖，選剛開花而還沒結果的那些為佳，剛開花的菜心代表生長至高峰期，未結果即營養還未轉化到果實內，此時味道最濃，再看莖的底部，中間呈白點的代表纖維較多，難以咀嚼，要吃嫩身便要選沒白點那些。另外，吃菜時我們通常會以一個準則來評定它的品質─脆嫩，所謂脆嫩即吃起來爽脆多汁，咀嚼時沒有渣（纖維），要分辨出這些脆嫩的蔬菜，先看其莖的底部是否仍然濕潤，且沒有白點，若檔主允許的話，可將莖部的一小部份弄斷，若斷開的部份沒有牽絲，即表示沒渣。

The post 跟農夫學買菜心 點為之「菜有菜味」？ appeared first on 明周文化.