廣義的大牌檔，包括規定尺寸的檔口，以及枱凳擺放的周邊地帶。一九七○年代，大量公共屋邨建好入伙，大牌檔進駐入舖，冬菇亭開火，為街坊提供三餐美食。同期，不少大牌檔遷入市政大廈內的熟食市場，解決區內的飲食問題，組合成食飯、買餸、運動、借書等一棟多功能的市政大樓。

香港現存的地道傳統露天大牌檔已經買少見少，不少新派大牌檔已遷入室內或樓上舖。

大牌檔的特色之一，是用餐時的公共空間，無論是街邊或熟食市場，都沒有明確的區域劃分，食客覺得新奇、自在，也是體驗香港地景、特色的重要一環，形成香港獨特的飲食風貌。後來大牌檔更多在店舖開設，少不免減低了氣氛體驗，換來的是不怕打風落雨的日子，可以涼冷氣、食熱炒。不少新開的大牌檔，為填補遺失的街頭風味，於店內加入霓虹，模擬熟食市場，都能為入店的大牌檔增添懷舊的氣氛，轉化成大牌檔的新型格。

香港大牌檔數量，在接近七十年間下跌98%。

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單一食肆的菜式消失，可以在短時間發生。但同一款菜式在大牌檔逐漸消失，是經長時間累積下來的過程。用芋絲做的雀巢，以及芝士牛油焗吊片便是顯例。後者尤其具代表性─醬汁濃稠，芝士惹味，是當時大牌檔少數會用上西式食材的菜式，煮法、食材都溫和，不像煎炸食物「熱氣」，小朋友嗜芝士、牛油，自然喜歡吃，家長也放心。

大牌檔食客來自不同年齡層，不少人喜歡邊吃邊飲酒，尤其愛好煎炸、濃味的菜式。

半世紀前的人，或從鄉下來，或經歷過貧窮歲月，未必餐餐有好肉好菜，內臟便成為食肉補身的選擇。這份飲食智慧延伸到大牌檔，三鮮炒骨髓、豬膶浸時蔬、胡椒豬肚湯、豉椒炒鵝腸，各有獨特煮法與風味。如今香港食肆餐牌上，用內臟入饌的菜式已愈來愈少。

芝士牛油焗吊片混合西式食材，是早期出現「芝士拉絲」的大牌檔菜式。

紅在龍蝦之前

芝士牛油焗吊片在上世紀八、九十年代出現，為甚麼現在已經絕跡？麒哥不覺得奇怪，淡淡地回說：「這道菜已經沒甚麼人吃，因為類似的菜式太多了，又焗大蝦，又有焗龍蝦，對不對？已經不需要煮吊片。以前的人吃這道菜，可能因為少吃龍蝦、大蝦。」以前不少大牌檔與公共屋邨相連，食客大多是周邊的街坊，日常花費不一定太多，偶爾到大牌檔用餐，可能只是小菜幾道，呼朋喚友，家人相聚，目的不是要大吃大喝。海鮮類的選項，自然落到魷魚、九肚魚身上，好一點就是海蝦，大蝦、龍蝦，或許就是有喜慶事或談生意才會用上。

芝士牛油焗吊片上枱，旁邊的屯門街坊探頭看看，說自己沒有吃過，另一街坊補充：「好耐之前有賣過。」與街坊閒談，他們說不少菜式都已經愈來愈少見─現在點菜，大多是看到其他食客的菜式端出來，親眼判斷一下，再考慮要不要點。餐牌上的菜式沒人點，就只會愈來愈沒有人點。

用芋絲才叫經典

另一道少見的菜式雀巢海中寶，在言談之間奉上。不少街坊一見，立即大叫「雀巢呀！」明顯有深刻的美好印象 ─有人是為了純粹的破壞，有人是為了嘗嘗雀巢的鬆脆。

食客的雀躍說明，這道菜即使未見多年，仍然受歡迎，而菜式消失的原因，麒哥補充得很清楚：「因為這道菜真的要靠功夫，靠人手慢慢去用芋頭絲砌個巢。現在很多地方因為人手問題，自己就會刪走這個雀巢，因為雀巢海中寶是功夫的懷舊菜。」麒哥手製的雀巢，用芋頭絲砌成，有花邊，顏色自然，是近二、三十年極為罕見的芋頭雀巢。「芋頭來了要切開、切絲，再用鹽醃軟、汆水，之後弄乾上粉，砌落碼兜再炸，出餐之前要再翻炸，好多工序。有些人想要偷懶，想快，就不用芋頭絲，用其他食材來代替。」麒哥講解時不免愈講愈煩躁，因為工序實在太繁複了。雀巢的材料，由芋頭絲轉成麵，再後來直接消失。要吃海中寶，現在只需蔬菜快炒蝦仁、帶子，上碟。

雀巢海中寶的時間成本主要在「雀巢」本身，雖可將芋頭絲簡化為麵條，最終仍因工序繁瑣、人力不足而漸被淘汰。

比螃蟹更好吃

街坊看過雀巢海中寶，仍期待有甚麼懷舊菜，侍應捧出白色的炒蛋白，上面打上蛋黃，大夥兒一看就認出是賽螃蟹。賽螃蟹於京菜、滬菜中著名，沒有蟹肉，主要食材是蛋白和牛奶，後來有吃過加入帶子的版本。

「賽」字於古代有勝過、媲美的意思，因此賽螃蟹的意思，就是說比蟹還好吃。既然好吃，為甚麼會逐漸消失？「現在的食客選擇多了，不會吃這些懷舊菜。」麒哥耍耍手說。談到煮賽螃蟹的難度，麒哥突然又變得嚴肅：「賽螃蟹絕對不簡單，鑊要夠熱，油不可以太薄。炒蛋白跟炒蛋不一樣，裏面又加了牛奶，要慢慢鏟，不能急。」麒哥用手模擬炒蛋白的過程，實際炒的時候，麒哥也明顯輕手慢鏟，蛋白嫩滑不散，油亮不出水。

賽螃蟹講求炒功，不能快鏟亂炒，需慢鏟輕翻，蛋白才能滑嫩不散。

「好多做懷舊菜的老師傅已經走了（過世），新一批廚師很少接觸這類菜式。加上時代不同了，年輕一輩不像我們守舊。以前人手夠，功夫自然夠。現在間間餐廳都人手不足，沒這麼多時間和人手去做功夫菜。」麒哥看似在吐苦水。

舊去新來，菜式隨時月改變。看新金榮小廚的餐牌，就有不少傳統大牌檔沒有的菜式，例如德國脆皮豬手、酸菜魚、毛血旺，目的都是為滿足食客的口味。「脆皮豬手一來好配啤酒，二來夠大隻、又脆。一大圍、人多時最受歡迎，『飲番兩杯』就是要吃香口、脆口的食物。」

麒哥說起飲食日常。食物配啤酒，是大牌檔歷久不衰的畫面，只是配酒的菜式以新換舊，也有如小炒王一樣的經典，屹立不倒。麒哥的新出品還有川菜，「現時川菜在香港十分普通，如酸菜魚、毛血旺，而且加得輕鬆。」不必等老師傅退下、不必先學會巧手功夫，隔天就能擺上枱。

關於人手短缺的迷思

去年九月至今年五月，餐飲業有近4,100個空缺，720名本地人面試，最終獲聘234人，願意上班的只得12人。雀巢要人手慢慢砌，賽螃蟹要不停地鏟，工序密集的工作，往往最少人應徵。麒哥形容，粵菜同時面對兩重夾擊：入行的人少了，食客的口味也轉向其他菜系，一些古老菜式因而買少見少。因此，他說的「人手不足」，不光一間廚房的窘境，更是全個行業的寫照。

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到訪位於尖沙咀的人氣食店「女人街食飯公司」，了解薯仔牛柳粒的做法。門口霓虹燈招牌配簡約玻璃門窗，充滿懷舊氣氛，讓人聯想起昔日的理髮店，反正就是別具特色。沿樓梯落地庫，別有洞天，木枱配舊式茶樓凳，牆身放了中式紮作花牌，還模擬果欄的拉閘、熟食市場的檔口，將不少香港的懷舊元素共冶一爐；配合不間斷播放的最新粵語流行曲，是灌注心思經營的室內新潮大牌檔。

又甜又脆 老少咸宜

聽經理陳健臣（Stephen）娓娓道來薯仔牛柳粒的來歷，指出上世紀八、九十年代已出現，廚師的靈感來自西餐，嘗試將薯仔與中式的牛肉結合。Stephen續說，到店食客八成會點薯仔牛柳粒，而且老少咸宜，沒有年齡層的界限。轉問大廚強哥，薯仔牛柳粒受歡迎的原因，他從食材方面切入補充：「薯仔牛柳粒，我十多歲的時候已有人煮。小朋友鍾意食薯仔，加上蜜汁，又脆口，又甜口。鍾意食牛的人，就可以食牛柳。一家人點這道菜，就可以配合到小朋友。」一道菜照顧同枱食客的口味，而且食材易接受，醬汁不刺激，踏上大眾化路線。

食材的組合早已存在，但廚師的演繹，決定一道菜的高低。大廚強哥炒薯仔牛柳粒，有自己的一套方法。「我們用新鮮的牛柳，取貨起筋改成粒，再加水、加味稍醃，讓牛肉鬆一吓。薯仔我們用美國白薯仔，炸出來會更脆，顏色不會太黑。醬汁要帶甜，要吃到點點豉油醬香味。」牛肉嫩，薯仔脆，醬汁甜，上枱的薯仔牛柳粒，三個目標都達到了。

中式牛柳替代品

強哥出品的薯仔牛柳粒，受不同食客歡迎，以至有西方旅客的垂青。強哥的薯仔牛柳粒，更似是「西式煎牛柳」的中式做法：薯角加紅椒、青椒，等同西餐的薯菜；醬汁同用黑椒，不過改換成中式蜜汁；牛柳切得較大塊，不走油，直接煎至八成熟，再回鑊。吃下去不似中式牛肉的做法，外面不會過熟變硬，內裏軟嫩，更似吃西式煎牛柳，只不過已經切粒，薯菜、醬汁一併兜亂，不像西式扒餐的擺盤方式。

薯仔牛柳粒，不外乎是牛肉和薯仔。以前到大牌檔吃牛肉，較常見的有中式牛柳、菜遠牛肉，順口問Stephen現在有沒有賣，他斬釘截鐵說：「無！這些菜式基本上酒樓、周圍都有。我希望客人來這裏，可以吃到些不一樣的菜式。要吃牛，我們有鐵板牛仔骨、慢煮牛肋骨、脆皮腩……」菜式的食材不新，加了點創意或新煮法。「薯仔在中菜十分少用，會用來燜咖喱牛腩，或炒薯仔絲。」強哥談到薯仔過去的用處，原來過去的薯仔沒機會上大牌檔的枱面。

煎牛柳粒配薯菜、黑椒蜜汁，更似是西式煎牛柳的大牌檔版本，難怪能切合西方旅客的口味。

祝君早安毛巾

毛巾、鑊鏟、白飯魚，是早年大牌檔廚房最常見的三件物事，而最有故事的，必定是那條印着「祝君早安」的白毛巾。它出自一九一二年上海三友實業社，由留美歸來的廠長鄭祖廉研製，用純白棉紗取代舊式紅藍間毛巾，勝在夠薄、夠白，吸水力不俗，相傳一度令日本鐵錨牌毛巾滯銷。廠房於一九三二年淞滬戰火燒毀廠房，一九四五年復產。它曾是抵制日貨浪潮下的國貨代表，也是同甘共苦的記認，如今則遍及港式茶餐廳、廚房，以至平常人家作清潔用途。

每位大牌檔師傅必備的毛巾

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小炒王是大牌檔經典不衰的菜式，昔年食材不過五六款，如今可達十五種，醬汁亦見心思，有師傅自炒馬拉盞，更添金蠔等升級食材，傳統中見新意。

客家人精神

小炒王的前身有說是「客家小炒」，客家人以日常食材拜祭過後，以菜、肉、海鮮、豆製品炒成菜式，主要材料：蒜苗、鹹豬肉（或用五花肉）、乾魷魚、豆乾、菜脯，已足以展現客家的飲食特色。客家小炒流傳到香港大牌檔，廚師換上較易購入的韭菜花、蝦乾、鮮魷魚，外加炸花生、炸腰果、小魚乾。菜式食材幾乎全面改換，原有的客家地區性也隨之消失。小炒抹去「客家」二字，因食材豐富，後面添上「王」字。

「新金榮小廚」大廚麒哥入行幾十年，指自己初初入行，已經有小炒王存在，麒哥肯定地說：「小炒王大牌檔必須要有，是招牌菜來的。材料通常是韭菜花、蝦乾、魚仔。」小炒王作為大牌檔的經典菜式，從生活走入不少食客的記憶當中。在去年開業瞬即成為人氣食店的「美麗小廚」大廚李廷輝（輝哥），亦不約而同提到：「小炒王通常在香港大牌檔出現，講求鑊氣，是非常好送酒的菜式。經典做法會用炸花生、炸腰果、銀魚仔等香口食材，加上韭菜花、芽菜，以前比較多用大豆芽。」小炒王以熱炒的鑊氣為型，添上炸物，滿足「口癮」，邊吃邊喝冰凍啤酒，也有寒熱平衡的民間食療功效，不易上火。

最考用火之道

熱炒需快，猛火一瞬，下料、快炒、上碟。夾小炒王，食客吃時，料勻、入味、燙口，全靠廚師翻炒前的食材準備，以及火候的掌控。麒哥邊將韭菜花落鑊邊說：「蝦乾要先浸，再炸。韭菜花切段，落鑊先煸，之後再落其他料兜到乾身。」看着碼兜的材料早就備好，材料逐一快手落鑊，調味後推炒兩三下，就炒好上碟。小炒王多種材料當中，以蔬菜的處理最考功夫，輝哥強調：「韭菜花和芽菜要煸一煸，讓它稍微斷生，因為菜蔬不斷生，會有一陣臭腥味。」蔬菜容易出水，小炒王講求乾身，蔬菜與其他材料一同落鑊，快速兜亂後，食材於鑊中均勻推開，輝哥左手執鑊，停下動作，進入全神貫注的觀看狀態。「如果不停地攪動的話，食材接觸火的時間一來很短，二來因為不停地攪動，菜蔬很容易出水。所以我偏向攤開，然後用火去烘，用少許生粉水包住，煎食材的同時，也在煎生粉水，形成保護膜包住菜蔬。」小炒王乾身，靠的是這一套。

新金榮小廚賣的是經典款小炒王：韭菜花、魷魚、蝦乾、果仁。從黃昏開始，店內店外的食客紛紛入座，小炒王不斷從廚房捧出上枱，吃的有三五知己，也有一家大細，構成屯門露天大牌檔難得的飲食風景。從灣仔譚臣道隨步上樓，美麗小廚更似是中餐館，牆上有霓虹燈牌裝飾，加添懷舊的香港文化氣息。輝哥主理的是烏魚子銀魚仔小炒王，材料外加烏魚子碎、湯鮑片、金蠔，是創意款小炒王。「我們認識台灣的師傅，亦十分幸運可以入手好多台灣食材，所以想加入作創新小炒王，應該沒有人試過。我們是不是可以做突出一點，將有特色的食材加進去。」創意的匣子一旦打開，似乎就沒有回頭路。

三代材料，一種手藝

新菜式的前期準備，跟小炒王的炒法一樣繁複；落鑊那一下，反而最快。「金蠔會先煎香，用鮑汁餵一餵，將蠔味稍微降低少少，令味道更複雜。鮑魚如果切絲，炒完上枱，食客看不到即等同無落過，所以我們轉成大片一點，雖然數量不算多，但至少能看得見。底味我們用自家製馬拉盞，裏頭有蝦米、蝦醬，比較鹹香，其他調味就可以減少。」單就烏魚子、金蠔、湯鮑片，已有三種處理方法，小炒王亦已試過好幾個版本。輝哥逐一細說食材的前期準備，浸煮煎炸，樣樣俱備，加上最後炒烘，快速混和成整體。

一夾數料，口感、味道各有不同；同一個鑊，同一團火，這次多了幾片鮑魚，下次也許是別的東西。

餐廳人氣菜式「烏魚子銀魚仔小炒王」，單看菜名已知材料豐富─烏魚子鹹香，加上金蠔的甘腴，配搭爽脆時蔬與香口腰果，層層疊出惹味口感。

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無論出外、宴客，作者都要面對大眾。古代思想傳統，女子三步不出閨門，探索領域和飲食題材，同樣受到限制，更莫說寫食譜出書。不過，隨住時代不斷進步，懂吃懂煮的女性，嘗試在家居廚房，尋找可以發揮的天地，對應個人身份，不失和諧與方寸，甚至著書立說，將個人的想法和手藝，融入食譜當中。

清代女子曾懿的《中饋錄》，就是這樣一本既傳統、又不失突破的著作。

不只食譜 清代才女眼中的女性生活智慧

清代《中饋錄》由曾懿所寫，是少數由女性編寫的古代食譜。「中饋」所指就是家中的飲食。曾懿生於書香門第，父親是知府，母親是詩人，家學為曾懿累積知識基礎，同時學習烹飪、刺繡、縫紉等家務事。曾懿懂醫學、識傳統，於著作《女學篇》〈自序〉提到：「博覽《內經》、《素問》，講求醫學之理與衛生之法。」

曾懿從古書學習醫術和保持衛生的方法，於是提倡女性學習。她在《中饋錄》〈中饋總論〉談到：「昔蘋藻詠於《國風》，羹湯調於新婦。古之賢媛淑女，無有不嫻於中饋者，故女子宜練習於于歸之先也。茲將應習食物製造各法筆之於書，庶使學者有所依歸，轉相倣效，實行中饋之職務。」除此以外，曾懿更強調煮食需注意衛生。

依據上文，簡單來說，清代的曾懿仍然依循傳統，認為女生需專注廚藝，出嫁之前就要做好準備。曾懿提倡女性學習，文字演化出來，就是將食物製法著成食譜，好讓其他女性可以參照、實踐。曾懿作為中醫，同時參照西方的醫學理論，〈中饋總論〉指出食物要講求衛生，當中著重健康、預防生病的概念，明顯是她醫學理念的一種反映。

只記食材製作 不提菜式烹煮

《中饋錄》的文字，主要記錄食材預先製作的方法，魚肉蛋蟹齊全，調料醃菜俱備，隨意採用都可以煮成一餐飯，但食譜沒有提及後續菜式的烹煮方法，推測真實落手煮餸，由家廚代勞，所以書中沒有談及大江南北的宏觀，也沒有雕欄玉砌的技巧。

清代《中饋錄》由曾懿所寫，是少數由女性編寫的古代食譜。

曾懿清代的食譜，記錄當時熏魚的家常做法。

曾懿一心針對廚房家事，做好飲食的基本上，餐枱上食材和調料的運用，其實暗暗呈現出當中的難度、重要性及獨特性─前者在於製作需時；中者來自食材、調料的廣用程度，後者則體現於家中自製。以上三點足以奠定女主人於廚房的地位。廚房的內在打點，通過食材、調料製作成菜式，連繫到餐枱的外在呈現；女主人亦巧妙將自己的飲食角色，灌注於菜式之上，形成宴席間進退自若、「無得輸」的局面。當親戚來賓稱讚菜式，妻子的功勞就能被彰顯、說明，贏得掌聲而不失禮貌。如果沒有提及菜式，功夫不用刻意提起，食事回歸日常，親戚來賓也不用尷尬逢迎。

重視衛生與保存

細看《中饋錄》的組成，不難發現曾懿的寫作目的，其中一項就是講求衛生。以「製糟魚法」一條為例，便提到用甜糟或好紹酒醃浸魚乾，「免生蛀、霉等患。夏日佐盤餐，亦頗適於衛生也。」其他章節如「製醬菜法」及「製泡鹽菜法」，同樣指出，需要注意食物的保存方法。

既然要存放得宜，曾懿便在《中饋錄》說明不同食材的保存製法 ：「藏蟹肉法」提到蒸熟蟹肉、蟹黃，需用豬油封存；「製冬菜法」黃芽白切絲，調味後要不時日曬；宣威火腿的收藏，要草包泥封，「風乾後，收於房內高架上，無須風吹日曬。」長時間的收藏，部分跟調料發酵相關，書中記載製法的調料，包括：甜醬、醬油、豆瓣、腐乳，製成後同樣可以久存即用。值得注意是，《 中饋錄》最後有「製甜醪酒法」、「 製酥月餅法」兩條，安排較為特別，因為米酒餅食，古時同樣作為祭祀的飲食。

古代談婦人之道，除為掌控廚房飲食，同時要適時祭祀，祭祀當然不免酒食。曾懿成書的時候也有顧及這點，飲食用於祭祀、自吃、待客都一樣可以。

古籍熏魚 難被現代重塑？

清代曾懿的《中饋錄》記錄了一條「製五香燻魚法」的方法，然而讓當代粵菜主廚細看，卻發現難以全然復刻。

鋒膳主廚黎兆鋒（Nansen）時常將傳統混合創意，建構自己富特色的菜式。食譜他曾研究過，最終決定用自家的方法來重塑這條清代食譜。

追溯前朝，明代的《竹嶼山房雜部》早提到兩種熏魚方法：一種是「治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，熏熟燥。」即是魚留肉，切肚打開，稍為醃味，燒穀糠，將魚熏熟；另一種是「治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙熏之。」魚同樣洗淨去內臟，先油煎，再日曬，最後煙燻。後者步驟較多，但因魚肉早就熟了，故只以煙燻上味。

黎兆鋒指出，現代主廚或因時地限制，而簡化古代傳統做法。

熏魚古今製法探究

《中饋錄》的做法，傳承自《竹嶼山房雜部》的第二種做法嶼山房雜部》的第二種做法─同樣有洗淨、醃味、晾曬、油煎及煙燻的有洗淨、醃味、晾曬、油煎及煙燻的步驟，只是先後次序略有不同。而且，《中饋錄》製法說明十分詳盡，補充了前代食譜用料的空白，原文抄錄如下：

「法以青魚或草魚脂肪多者，將魚去鱗及雜碎，洗凈，橫切四分厚片。晾乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊模擦，醃半日即去其滷，再加紹酒、醬油浸之，時時翻動過，一日夜曬半乾，用麻油煎好撈起。將花椒、大小茴炒研細末摻上，安在細鐵絲罩上。炭爐內用茶葉、米少許，燒煙燻之，不必過度。微有煙香氣即得。但不宜太鹹，鹹則不鮮也。」

Nansen表示，若復刻食譜即起用草魚（淡水魚），即是鯇魚，但亦不妨可改用鷹鯧，細骨更少，肉質更好，只是成本較高。鷹鯧魚肉切成塊，不用晾乾，直接用廚紙吸印水分，醃味則混用了花椒、鹽、糖、大小茴香及紹酒。然而，他 特意不用醬油：「我們（粵菜主廚）很少用醬油，因為炸的時候，醬油會使魚肉變得深色。」他亦補充，粵廚會用打好的薑汁來醃魚去腥。

《中饋錄》熏魚食譜採用草魚或鯇魚，魚的種類大眾化，可用於不同的烹調方法。

糖醋汁煮好，放入鷹鯧肉，快炒收汁，是粵式熏魚的常用做法。

古代日曬＝現代油炸？

魚肉醃好，《中饋錄》的做法是日曬待半乾，再用麻油煎香；但Nansen後續對應的步驟，卻是直接將魚肉落鑊油炸，炸至表面黃金乾脆，無疑是現代熏魚的做法。

其實日曬的烹煮過程，現代極之少用，主要是時間成本和地方問題；反過來古代女子在家，慢慢準備，不愁空間，時地都不成問題。《中饋錄》的魚肉煎好，會再調味上架，再進行煙燻。Nansen重製採用的，是粵菜改良的熏魚做法─有別於上海熏魚做法，把魚炸好，再浸糖醋汁。粵菜的做法，是魚肉炸好，直接用糖、麻油、胡椒粉、醋等，煮成濃汁，然後魚肉回鑊快炒，讓表面吸收掛汁。醋通常用陳醋或鎮江醋，「如果用上西班牙黑醋，味道更溫順，適合現代人的味蕾。」Nansen表示。

說熏卻無燻

有趣的是，上海與粵式熏魚均無煙燻步驟。有說是因為糖醋汁能夠帶焦甜味，與煙燻的味道相似，所以省去較為繁複的步驟。但食譜中提及到的煙燻做法，現代仍然沿用，只是用於不同肉類。Nansen解釋說：「古代的這種做法，現代人會用茶葉、飯、糖、水，加入大鑊，燒熱出煙。這類煙燻多數用於雞、鴨、鵝，魚則很少見。」

時代不同，烹煮方法早有改變。若要完好復刻這道清代家常五香燻魚，似乎要有足夠的時間，以及相近的煮食氛圍，方能成事。

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最近香港故宮文化博物館舉辦「流動的盛宴─中國飲食文化」特展，為期三個月。

清代象牙雕塑，生動刻劃船上宴遊的場景。眾人各有活動，活現遊船的趣味。

近年香港人熱愛行山和野餐，回歸自然，遠離繁囂─熱爐炒食，滾水煮啡，體驗不一樣的生活。古人同好此道，出遊宴飲，享受風景，不時寫成詩詞、繪成書畫，自娛他賞俱佳。展覽中的清朝乾隆年代刺繡赤壁夜遊圖軸正呼應此情此景。山樹水草疏稀，獨現小舟幾人，當中一人身影，正是宋代文學家蘇軾。蘇軾兩遊赤壁，寫下〈前赤壁賦〉與〈後赤壁賦〉。圖中侍者煮水，案上酒杯三兩，或許正準備「飲酒樂甚，扣舷而歌（白話文翻譯：飲酒飲得十分開心，一邊敲打船邊，一邊唱歌）」，待「客喜而笑，洗盞更酌。肴核既盡，杯盤狼藉。相與枕藉乎舟中，不知東方之既（白話文翻譯：客人高興地笑起來，洗小酒杯，再倒新酒。菜餚、果品都已吃完，杯盤散亂不堪。大家在船中互相靠着睡覺，不知道東方已經泛起白色的日光。）

宴飲場地包括山水及庭園，畫軸正描繪古代各種人事風貌。

清代派對 不醉無歸？

更歡愉的郊遊夜宴，亦可見展品清代夜宴挑李園圖。侍者各忙其事，有呈上果品糕點，有拭盤煮酒，有攙扶酒客。蔣得莊博士介紹時，特意提到喝醉的畫中人，與其他人的互動─主客或茶或酒，有閉目，有言笑，神態不同，活潑呈現古人宴遊的真實情況。回想起來，有時候覺得東西太老舊、太呆板，只是我們沒有仔細發掘，當中很多生活化和有趣之處。

古代宴遊不一定在陸地，也可以在水上，情況跟現代一樣，遊艇派對不獨今人專美。特展中的清代象牙船，值得左右環看，角度不一，細見的人事、物件、構圖各不相同，饒富興味。侍者各司其職，船尾水缸舀水，船頭開爐煮茶，還有人捧食盒、捕鮮魚，都是為船上邊喝茶、邊看風景的乘客服務。水上宴遊，古人不獨喝茶 ，也會飲酒，還配備豐盛的美食。參看元代詩人沈禧的詞作〈浣溪沙・美潭漁集〉，仔細記錄出遊的過程：「罷釣收綸日向西，美潭深處聚幽棲，東船西舫往來齊。旋斫錦鱗沽白酒，還烹紫蟹殺黃雞，杯盤狼藉聚嬉嬉。」黃昏遊人棄釣收線，不同船隻聚集，劏魚買酒，煮蟹殺雞，飲食盡歡，共享宴遊之樂。

清代八寶雲蝠紋香舫，呈現水上飲食宴的風貌。

盒內藏銀製茶壺，是工匠巧手融合文化創意的結晶，精緻而實用。

古人野餐也講究儀式感

宴遊無論到何地，都需要杯盤盛器，提盒便是其中一種。明代兩部百科全書《遵生八箋》、《三才圖會》，同時收錄山遊提盒圖式，並繪圖配字，說明分層結構與所載杯盤等物。兩書同收提爐圖式，提盒內藏木炭、大鍋、火爐及茶壺，方便煮茶暖酒。再看特展的多款提盒，形狀、組合各顯雅趣，例如清代錦紋葫蘆式提盒，顧名思義，提盒呈葫蘆形，別樹一格；分拆開來，用具亦多，有格盤、杯碟、碗筷、湯匙，完美滿足進食要求。至於清代的雕花食盒，配備同樣齊全，特點在於盒內置藏銀製茶壺，盡見工匠的手藝與心思。

清代乾隆時期製的海水龍珠紋提匣，抽屜大小不一，方便置放茶碗、茶壺、茶盤等各式用具，整齊入匣，一提即行。

清代松鶴紋圓提盒，北京故宮博物院未曾展出過，率先於是次展覽亮相。

充滿深度的飯盒

整個飲食特展，有哪件文物不能錯過呢？蔣得莊博士雀躍表示：「個人覺得，那些提食盒真的是很難得，譬如一進門的這一件，故宮（北京故宮博物院）說他們從來沒展出過。因為提食盒這種東西，向來在傳統藝術史裏，並沒有受到重視。」蔣博士提及的，正是清代松鶴紋圓提盒─紅木沉穩、螺鈿透亮，既鑲嵌了古人對飲食的追求，也組裝文化傳承的層次。

古人愛美食、求體面、喜出遊、同歡宴，所想所感，所作所行，本質與現代人相同。探古溯源，從飲食出發，滋味與回憶，自然會牽引帶領有心人，投入中華文化的歷史筵席當中。

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最近香港故宮文化博物館，舉辦「流動的盛宴─中國飲食文化」特展，為期三個月，展出從新石器時代到清代的飲食器具，藉由珍貴的文物，逐一鋪展從內到外的飲食旅程。

最近香港故宮文化博物館舉辦「流動的盛宴─中國飲食文化」特展，由即日起至6月18日，為期三個月。

居食相依 傳統飲食的禮俗與生死

飲食從來重要─古籍早有記載，不單能充飢吃飽，同時與禮俗相關。

《禮記・禮運》提到：「夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神（白話文翻譯：禮的起點，從飲食開始。人們火烤黍米，手撕小豬，挖小坑儲水，雙手捧着來飲，用草和土摶成鼓槌，推起泥土作鼓，就像可以借此表達對鬼神的敬意）」禮俗自飲食而起，牽涉煮食、飲酒、作樂、祭祀；回看當下，飲食樂祭，多少都與禮儀、方式、習俗有關。

飲食有儀式 美食需奉鬼神

特展內羅列多項食器、禮器，從新石器時代到西周春秋時期，猶如重溫一遍中國歷史。香港故宮文化博物館研究員蔣得莊博士指出：「探究古代飲食生活，一定要談到禮器。再者，我認為，如果不提中國禮器，是無法辦得成任何飲食文物展覽。」禮器就是一個流動、跨越生死的概念。

古代飲食不離日常：作父丁尊裝酒、獸面紋方鼎煮食、綯紋豆放菜，飲食情態與現在並無兩樣。其中展出商代的青銅戈甗，是早期的蒸煮器具；關於甗的形製，明代《三才圖會》有清楚描述：「甗之為器，上若甑而足以炊物，下若鬲而足以飪物，蓋兼二器而有之。」下面的鬲可以加熱煮食，如同蒸籠，上面的甑底部通孔。這種複合式設計，現代廚具仍然沿用，做日常蒸魚、新年蒸糕等，串連飲食與禮俗。

青銅食器嚴謹莊重，是古代祭祀、饗宴時的重要禮器。

戰面紋壺的細緻紋飾，展現西周時期的鑄刻工藝。

蔣得莊博士談到，古代食器與生死，交織密不可分的關係。

西漢人愛吃烤蟬

煮食方法多樣，蒸炒煮炸，還有燒烤。現代人在家烘烤，可用焗爐、氣炸鍋，方便快捷；若然時間充裕，可到餐廳燒烤，或到燒烤場築炭起爐，樂趣盎然。

古代早有炙烤烹調，因此衍生燒烤工具，例如展覽展出的漢代綠釉陶烤蟬爐，像極現代家用或野炊的小型炭爐。用烤蟬爐生火，上面燒烤，特點是爐上連製兩串烤蟬作為點綴，蘊藏古代的飲食文化。翻看北魏農牧鉅著《齊民要術》，書中引用北魏的崔浩《食經》，並提到「蟬脯菹法」─即醃蟬肉食用，做法如下：「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」蟬隻稍打，再經火烤，然後撕細，加醋食用，烤蟬的步驟對照烤蟬爐的藝術呈現。流傳至今，現代仍有烤蟬的食俗，如烤金蟬、油炸金蟬的吃法。

漢代綠釉烤蟬爐不單可作實際燒烤，還反映出有關吃蟬的飲食文化特徵。

漢代豬圈呈現當時的畜牧面貌，亦反映人對飲食的重視。

願來生 繼續吃好喝好

飲食連繫家庭，古今情況不同。現代人外出用膳佔去部分時間，即使在家烹煮，購入多國食材，快炒慢燉，有魚肉瓜菜，卻不一定了解食材的來源。現代人對物種的認識減少，導致芥蘭、菜心不分，混淆青葱、大蒜、韭菜的狀況。反觀古人，種植、畜牧、捕撈，都是生活的一部分。他們被居所包圍、大自然環繞，眼看物類得失，感應四時變化，飲食隨時實行「從農場到餐桌」。從古今皆用的「家」字，足窺其一二。此字結合了居所與飲食─上面的「宀」是居所，下面的「豕」是豬隻；古人在家養豬是常事，用於食用、出售、饋贈和祭祀。展覽展示的漢代綠釉陶豬圈，正是以藝術手法，呈現當時「家」的構成方式；圍牆之內，包含豢養豬隻與生活地方。

甗爐日常可用、豬圈象徵生活，種種都與起居飲食相關，一實一虛，縱時代不同，惟相同的是，器物背後隱藏了飲食的重要性─即使行畢此生，人們仍希望將飲食帶到另一階段，將或虛或實的器物作為陪葬品。

飲食與祭祀相關，自然牽涉到生死。談到飲食相關的文物變化，蔣得莊博士解析：「早期的人都覺得，必須把實際、可以用的東西，帶到死後的世界；後來的人則覺得，象徵性的東西，其實在死後的世界也可以用。我覺得這個差異可以反映古今生死觀念的一些變化。」

宋金時期的大型墓磚，中央的夫婦對坐宴飲，旁邊的侍者手執杯盤，整體寄意生前溫馨之景能於死後延續。

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張東正創立「斤両食品」，專營即食海味網店，兼辦「斤両廚師事務所」，業務包括私房菜、上門到會，覓地煮食，備料上門，一條龍服務。張東正邊泡茶邊解釋：「我們做私房菜願意多試一點，可以多向客人解釋食材。廚師來說，我們已去到Service Scheme（服務方案），直接跟客人傾偈、溝通。」廚師有服務、有態度，一定加分。「以客為先」，彷彿是香港飲食業塵封的金句。

精挑鮑參翅肚，張東正如獲至寶， 不斷思考煮食、推廣的新方向。

私房菜以客為先，流程富彈性，是中菜的創新出路。

從裏到外，私房菜模式都與傳統的飲食業不同，「就是溝通要好快，服務要到位，專業性要更強。」張東正用三言兩語，說出重點。快不一定差，廚師因客人、服務，迫出精準、專業，因應需求，適應市場，靈活變通。部分食客習慣改變，食中菜不一定到傳統酒樓大地方，反而更享受私隱和輕鬆程度，對食物、環境的各種要求，私房菜流動富彈性，成了吸客優勢。張東正簡單總括，就是「新定位、新市場」。

張東正的另一業務，是廚師上門到會服務。他提到香港市場有需求，加上網絡平台的資訊整合，食客更易與廚師聯繫，服務清晰，明碼實價，吸引更多食客關注、嘗試。上門到會，性質各異：商務請客為談生意，親友歡聚更重交流……在家設宴不論哪種，欠缺經驗都難以圓滿達成目標，商機因此而生。「主人家做菜，同時能招呼客人的，為數着實不多。」張東正數數手指，後續談到，家人同桌吃飯，有時牽涉複雜的輩分關係，聘請廚師到會，可以免卻不少 尷尬、麻煩。

私房菜新品蟹粉花膠天婦羅， 結合發、炆、包、炸的技巧。

私房菜的人氣菜式陳皮絲咕嚕肉，酸甜中帶厚重。

練就廚藝與應變力

隨住上門到會的需求增加，衍生各種狀況，分散在要求、菜式、環境、食材、用具等各個方面，種種不穩定因素組合，反而建構成磨練廚藝的「木人巷」。提到上門到會，難度甚高，張東正轉換成「認真模式」，詳加分析：「去到不同廚房，菜式為甚麼煮不到？我都會不斷思考，迫使自己進步。好像魔術一樣，每日做同樣的步驟，出來的結果就會一樣，只不過我不斷改變身邊環境。」張東正虛心坦言，藉由不同機會，不斷煮，不斷試，累積經驗，練就手藝。

上門即席揮毫的次數，難以計算，談到當中的深刻經歷，張東正笑說，有食客臨場準備十多款海鮮，數量繁多，任揀任用，張東正續說解決方法：「我希望食客開心，因為他花了大錢。廚師就似高達駕駛員，雖然有突如其來的食材負擔，但仍然要瀟灑轉身。」用上每款食材，考慮菜式組合，照顧食客腸胃，以免過飽、浪費，最後賓主盡歡，觥籌交錯，杯盤狼藉，是張東正最期待的畫面，同時是他煮食哲學的彰顯。

自家製的果仁小食，嚴選加工，適合親友閒聊取食，侍客送酒毫不失禮。

預製鮑魚、花膠，均由Charles自家工場製作，正合預製菜潮流。

借煮帶貨 相輔相成

以煮帶貨，飲食絕配，用優質食材入饌──結合自家品牌的海味，融入廚藝，展現特色。服務以外，「用食材說話」同樣重要──從來食材被動，廚師靈活，食材的「語言」（特質），需要廚師來「翻譯」（展示）。張東正強調，自己一直是從入口商取貨，挑選最好食材，加上自己對環球食材的認識較多，於揀貨與面對客人方面，都有優勢，「即使牛肉來自伊斯坦堡，各個部位我都可以清楚說明，與食客溝通更容易，做法是多走兩步，就能夠突破。」張東正談得輕鬆，簡單就將食材、食客和突破連起來，背後的訓練、嘗試和實踐，早就融會於鮑參翅肚當中。

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其實只需燃燒香港人求新求變的基因，全神貫注，融會貫通；不論麵點湯包，還是鮑參翅肚，一樣可以創新突圍。

lulu BAOBAO堅持即叫即製，熱辣上枱，抗衡預製菜的冒起。

以初心作賭注 疫後無懼擴張

香港飲食業經營環境困難，新店舊舖接連結業離場，陸續「辭官歸故里」，遺下區區拉閘招租吉舖。有舖，自然有空間，消費模式轉變，市場板塊移動，音樂響起，玩場「爭凳仔」遊戲，來個大執位。總有人看準時機「漏夜趕科場」，「感味宮匠」聯合創辦人許孝榮（Alvin）就是其中之一。

Alvin的公司開業十年，現時經營四家品牌，分店達二十家；旗下主打上海拉麵及小籠包的lulu BAOBAO，二○二四年一月底開業，是名副其實的「疫後產物」。逆市擴張需要勇氣、 計劃，但他僅用半年，就能入選港澳米芝蓮指南，必有其策略和方法。

同坐黃竹坑的咖啡店，我與Alvin 邊飲咖啡，邊談生意經。談到創立品牌的原因，Alvin的回答離不開香港， 強調香港有叻人、有好貨，可惜總是要掛外國名，才賣到好價。「香港」二字為何不賣錢？Alvin總括，就是投資時間長、成本高、風險高，再補 一句「最慘是自己人唔buy」。這刻想起經常聽到一句關於突圍的金句：「殺出條血路」，是要「人做我唔做」；但同樣面對困局，Alvin卻有自己的想法，實行「人唔做我做」，「沒有人做香港品牌，我們覺得不對，那倒不如自己做。」Alvin說做就做，一做十年。

親手開店，是Alvin理念的實踐，融合成一個「掂」字。

一場必贏的賭局

常言道，十年人事幾番新；但欷歔是疫前疫後，幾年光景，卻足夠令不少食肆「無得翻身」。反觀， Alvin的餐飲版圖不斷擴張，究竟抱持甚麼心態？Alvin解釋，其實就是「賭錢理論」:「本錢在賭枱，贏的錢也在賭枱。真正贏錢，是取錢離場的一刻。」做生意求利，講賺錢理所當然，不過Alvin眼中的收益，本來就不是錢，「由Day one開始的Gain， 我們從來無想過攞錢走，因為我們的 Gain，是想要做一個可以出口的香港品牌。」Alvin試着說得清楚。用初心作本錢，贏輸計法已經不同，一心實現目標，資產賭枱流轉，賭出二十家分店。

政府統計處數據指出，二○二四年第三季，中式餐館的總收益下跌 7.7%。面對收入緊縮，租金影響食肆命脈，加上市道不景，何不抱店穩守，為何選擇擴充？

開店的苦衷

Alvin再喝另一杯咖啡，接續分析：「疫情前簽約貴租，即使經濟下行，續約是貴租上再加，惟有新約的租金會減少。」舊有租約實行「可加不減」機制，Alvin略帶無奈總括：「簡單來說，就是一日你（租客）仲喺度，一日（業主）都榨到盡，榨到你死咗，就會減租俾下一個。」部分業主、地產商肆意殺雞取卵，因為下家食肆已經急不及待要承租。Alvin 指出，如果要享受租金下行的優惠， 就要不斷開新舖，同時將舊舖淘汰。 所以擴充是為了續命，形成「新舊對沖」的循環，增加議價能力，減低 「執笠」風險。

開舖，永遠概念先行。Alvin最初構思lulu BAOBAO，是想主打中價粵式點心，但價位難以平衡要求和人工，只能另覓方法。Alvin堅持不賣貴價點心，不想工廠預製，要現做現賣，最後轉念專做「京滬點心」，因為主要材料只是豬肉和麵粉，食材種類較粵式點心少，減少浪費，成本降低。

省去廚部  做好點部

最後誕生的lulu BAOBAO同樣主打麵食，看穿本質，一樣是肉與麵的配搭。材料相類，麵點同部，師傅可以一手包辦，人手、用料、種類、 成本，全在Alvin的計算之內。「我們集中做好『點部』，就可以留到最『叻』的師傅，現場即做麵點，同時節省廚房成本。」用有限成本，做最好出品，價錢大眾化，說來簡單，背後是Alvin的取捨與心思。

食物好吃，環境要靚，lulu BAOBAO由內到外，從食具到裝潢，都滲有新舊融合的元素。「我自己喜歡傳統東西，但不喜歡食老本。」 Alvin連結個人喜好與餐廳設計，再進一步帶到日常層面，說舊物保留，不 一定老土，東西創新的，不一定天馬行空。新裝貴賓房，掛上一對四十年歷史的龍鳳，找木雕刻工藝師蕭炳強師傅，訂製「掂」字的木雕裝飾。青花瓷具印上品牌的藝術圖樣，木器木具全部香港製造。Alvin用飲食與藝術，將創新融合懷舊和本土，思考香港品牌面對世界時，述說故事的獨特性。「我們喜歡香港事物，但想再跳出一步」Alvin概括，又嘗口咖啡。跨出創新一步不易，成功沒父幹，惟有靠苦幹。

Alvin穩紮香港業務，早有邁向國際的藍圖，萬丈雄心，初心如一，貫徹lulu BAOBAO的最初宣傳，「低調得來要威」。

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靈簽年年求，今年不例外。上年香港被求得「十一中簽」，各行各業「守舊圍」，不少店舖、食肆以「守」為主，但求經得起風浪，儲力備戰，當然也有不少「搶攻導致離場」、「舊圍緊守不住」的例子。龍年一到，大家祝願龍馬精神、龍騰四海，一時「龖龖龘龘」洗版，變成潮流。

從古到今，不少人都想早着先機，能夠準確預測最好，可以偷步彈出不犯規，贏半個身位都好。上年準備，今年發圍，似乎是美好的想法，成語也有講「蓄勢待發」，不是嗎？不過期望歸期望，實際是實際，美斯隨隊到港就是好例子，你有你望，我有我坐。上年問車公，今年當然照樣問，最終求得「十五中簽」，整體而言，就是發揮不大。眼看坊間，有意見就能成「大師」，我也不妨化身「蕭大師」，接續上兩年的習慣，用簽文來講新一年的香港飲食行業。

簽文頭兩句是「斧斤持以入山林，未得之時那處尋」，不少人已經提到，是源自《孟子・梁惠王上》「斧斤以時入山林」一句。《孟子》一句屬總括式的提醒，總之就是「睇時機做人」，折射到車公靈簽，簽文更似寓言例子，極具故事性。某人某公司，準備好工具，走入大環境，一心想要幹事業、得利益。可惜時機未到，點搵都搵不到想要的。

不少廚師、餐廳，壯志雄心，招兵買馬，帶錢帶人，走入灣區，北望神州。但簽文講到，即使去到，作用不大，因為時機還未成熟。而且反過來會影響自身，先失方向，接續就是簽文所講，「損了良材失卻力」。「良材」之失，是木材未長成，但人已到山林，不想空手而回，就隨手斬幾斬，取材了事回家。人或食肆，為得眼前小利，放棄「放長線，釣大魚」，取近捨遠，不計將來。不合時宜，費力得利，以致事倍功半，是可以預期的。

上山入林，審時度勢，不盲費力，不斷良材，也得講求氣度和智慧。人與食肆，一樣求發展，準備一輪，空手而回，總不好受。所以簽文勸誡，說「獻君留住待春臨」，與其不合天時、地利、人和，不如就索性不去，休養生息，直接等待好時機，更加實際。簽文用上「獻」，更多一重由下到上進言的尊敬，或者識時務的俊傑不多，簽文用字唯有更卑微一點，增加吸引力，加強勸說世人的力度。

如果上年「守舊圍」成功的話，人累積經驗，店累積資產，今年更不應揮霍，應保留實力，靜待時機。從「守」變「忍」，實在不容易，如果褲袋有錢，很難不想使一下。如果人強馬壯，就想打一打天下。戒急用忍，等待好時機，應是飲食業發展所要注意的。

飲食之事，有理有據，循環不息，先能更新更活。新年新氣象，《明周》轉新版，宴席聚散有時，可幸共度歲月。自當磨斧斤，留力待春臨。飲食江湖，有緣再會。

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