橙來自湖南的一個農莊，莊主卻是一位香港人——李道德先生。

今天做務農者難，「半途出家」更是難上加難；但仍有人年過半百，放膽一試，走入果園學種橙。

在湖南，有一片遼闊的橙園，橙橙綠綠的，有農夫在葉和樹梢中探身除草和觀察。那裏是半生經營塑膠工廠李道德先生的農莊，成為種橙者，原因都是老掉牙的故事——一個勞碌半生的男人，因為一次長達十個月的慈善長征，旅途中一刻感悟，令他改寫下半生。

種橙者言

那次苗圃行動，從江西走到西安，一共走了八千公里的路，途中想了很多，直至行到甘肅，眼看光禿的山景驅使他萌生開辦農莊的念頭。等了差不多七年時間，對農業一無所知的李氏，半途出家遠赴湖南，建立起自己的農莊來，地方很大，約有香港島的六分一。農莊很有原則，不用除草劑，情願僱用多些農夫，人手鋤草剪枝；亦推行有機作業，把品質好的作物作銷售，剩下來的則會用來飼養家禽和製作堆肥，就連家禽的糞便，也會用作養蚯蚓，製造肥料。

種橙之路難行，但對前半生發展塑膠模具的李道德來說，卻充滿趣味。這源於可持續的觀念，他笑言：「我做工業的，發覺世界改變得太快，沒有了可持續性。而我對農業有興趣，還認為過多一百年又好，我們都應該還會吃橙」。可持續的觀念太偉大，現實一點是李先生的商業頭腦。於是他舉出一個有關一百元的比如。若然擁有一百元，有很多用途，可以幫貧窮的人解決三餐，但用完就沒有了。所以他會用一百元設立一個平台。從商業角度分析，就是一個累積的過程，不斷累積、填補，久而久之慢慢就能變出更多張一百元。

他言下生生不息的平台正是為人熟悉的種橙業務，農莊種橙面積佔八成，橙樹約有二十萬棵。整個生態自然循環，另一方面不假手於化學肥料和人工飼料，才有隱定、高質的「和橙」。要種橙都要做足功課，以美國臍橙作種，再研究、接枝，又多了一款紅肉和橙。又訪尋適合種橙的湖南設農莊，皆因天氣、地理適合種橙，加上吃橙是大路的美食。飯後吃，開心時吃。而且橙夠耐儲存，不容易砸爛。

可能是大量人手的投入，可能沒有了化學的催生，雖然橙皮有花痕，但又是這些小缺陷顯得「和橙」更吸引。皆因沒有打蠟，吃起來很甜很香。相對軟腍，橙肉入口多汁，無渣，沒有日本水果常犯「太甜」的通病，此處出產的酸甜有至，所以有橙味！而紅肉和橙，比普通和橙罕有，其果肉比較緊密，口感更脆嫩爽口，一咬果汁湧出，橙味更濃。不過在有機的前提下成本自然高，一來要做研發，二來要付人工，所以售價比一般橙貴一點，主要客人對像是十箱、廿箱購買的較高檔客人。雖然李生是一個生意人，但他也希望多點人能嘗過其出產的「和橙」，還會捐贈給不同慈善機構，把橙味與眾同樂。

「『和橙』好味，但想更好吃，從橙中間對開橫切，切斷橙肉的紋理，完全無渣，不黏牙！」於是李生遞上一瓣橙肉，一同分享種橙者的成果！

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這一句對白，相信每一位到過高級西餐廳用餐的人，總會聽過！一瓶水，無論是still或是sparkling，動輒花上近百元，不少人也會「肉赤」銀包，老是認為這是餐廳巧立名目的收費。殊不知杯裏的礦泉水深藏學問，礦物比例不同，氣泡量的多寡，也會影響水的質感和味道。甜的，鹹的，辛辣的，順滑的……一切恍如品酒般，充滿獨特個性。眼前的一杯水，值得花錢喝嗎？飲過才知！

盛載有氣水的器皿其實很講究，玻璃樽密度高，可存氣時間更久。這也解釋了為何在超市常見玻璃樽比膠樽貴近一倍。

飲水要識揀

「有氣礦泉水，我每天都會飲！」品水師Ivan說來擲地有聲。聽他說，有氣礦泉水吸引的地方在於個性，也在於未被污染的難能可貴。今時今日的自來水，大多污染嚴重，水裏除了含有礦物質外，還有很多影響口感和健康的雜質，如鐵鏽和泥沙，為水帶來異味；氯氣亦令水沾上漂白劑味道；還有自然界中腐殖質和水中微生物，都會讓水喝來有陣難聞的味道……

品飲氣泡水，其實離不開「看、聞、喝」：先看水質是否清澈明淨，有沒有飄浮物和混濁物。同時亦得看氣泡是否圓潤飽滿。再聞一聞，水有沒有異味，如草腥味、霉味等。最後就是喝，一啖小再一啖大，像品喝咖啡般，讓每一顆味蕾都被水滲染。入口後就來感受一下氣泡的勁度，細味礦物的味道和產區的風土。

「水並非沒有味道，亦非每個產區都一樣。單是天然礦泉水和礦物質水，和家裏的純淨水已經差天共地，細味礦泉水和礦物質水帶淡淡的甘甜味。」正正因為礦泉水和礦物質水有礦物，如硫酸鎂、氯化鉀等等，是味之始源，也有口感，還能讓水喝起來更健康。若水中含有鈣和鎂離子，再換算成碳酸鈣濃度，即是水的硬度。如果硬度愈高，口感會有dry的乾澀感和苦鹹味，有別於無色無味的軟水。

李冠威（Ivan）是香港首名品水師，他提出喝水是一門學問。更直言喜歡飲用有氣水，平時更會當白開水飲用。原因有氣水一來富獨特風味，二來當中含有的礦物對身體有益，是味道和健康並存。

有氣水的種類

縱觀市場上的瓶裝礦物水，大多來自歐洲地區。「作為香港人都應該感到幾悲，因為我們天天飲用的東江水，猶如『死水』般，而且含菌量超標，經消毒後，天然水味已蕩然無存。」而Ivan比較喜歡來自德國、意大利、法國等地的有氣礦泉水，如法國王室御飲的Orezza，欣賞它入口帶甜，天然氣泡的順滑和微酸；也喜歡德國Gerolsteiner氣泡的辣勁，味道甜中回甘，有dry mouth的感覺。

每次談開有氣水，對於梳打、湯力、Seltzer、Sparkling Mineral Water往往摸不着頭腦，同是喝進肚裏，四者之間到底有何分別？天然和人工！

簡單來說Sparkling Mineral Water是最天然，也是有氣水中身價最高。貴在「天然」，水源來自天然泉水或井水，毋須加工直接由原產地入樽。所以水內已含有鹽和硫化合物等礦物質。而氣泡呢？有的由天然氣體碳酸化而成，有的則額外添加二氧化碳。每個產地的氣泡水，蘊含礦物質與鈉數量不同，喝起來味道也各有個性，口感亦相對一般蒸餾水較強烈。

而與Sparkling Mineral Water相似的有Seltzer和梳打水。前者是打入二氧化碳的純水，還可以調味以添風味；後者梳打水本質與Seltzer一樣是二氧化碳加純水，但同時也加入碳酸氫鈉（小蘇打）、檸檬酸鈉、硫酸鉀、磷酸一氫鈉等類礦物質，味道帶微鹹。

至於湯力，相對很不一樣。材料以糖和香料奎寧調味，甜中略苦，熱量亦最高，多用作調酒。

在Ivan眼中，最高分的有氣礦泉水是來自法國量產的Orezza，為法國王室日常的飲品。入口甘甜，加上來自天然的氣泡，口感順滑，餘韻是dry的口感，有如酒的層次。

大路的Perrier氣泡有勁，帶辣，但味道帶酸。

膠樽裝San Benedetto礦物質味道未算突出，欠個性，而氣泡富勁，頗辣喉。

挪威的VOSS最突出的是質感，其口感相對厚滑，入口帶酸。同時備有加入精油的橙、檸檬等味道。

梳打水和有氣礦泉水最大的分別在於水質，有氣礦泉水必定要來自天然的泉水，若用上自來水製作，則只能定性為梳打水。同時梳打水成分相對人工，內裏會打入碳酸氫鈉，也加入食鹽、檸檬酸鈉、硫酸鉀或磷酸鹽等物質來平衡味道。

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Cappelletti Di Bolognese Bianca──從Bolognese演變而來，意大利雲吞餡是沒有加入番茄調味的肉醬，佐以Parmigiano芝士調製的醬汁，顏色、用料與傳統番茄製作的Bolognese截然不同。吃起來，整個口腔是鹹香的芝士味，口感creamy。（$158）

十八世紀的意大利人，發夢也想不到好端端一鍋番茄肉醬會被後世改頭換面！

最近在一家新開意菜餐館的餐牌上看見White Bolognese白肉醬，再一次憶起那時的「肉醬之爭」—早幾年，《New York Times》出過一篇食譜，教人製作White Bolognese。食譜一出，出現很大迴響，有意大利人認為沒有番茄的Bolognese是異類，不配用上Bolognese之名。這碟白肉醬既不是橙橙紅紅的番茄肉醬，也不是一碟闊條麵。究竟，White Bolognese能否稱得上「正宗」呢？

先不論紅與白，先談常混為一談的”Bolognese”和”Ragú”兩個意大利詞。前者，串法與意大利城市波隆那Bologna相近，皆因有言此乃肉醬的發源地。而Ragú呢？就是肉碎、絞肉、免治肉的意思。Ragú最早出現在十八世紀末，用料是小牛肉、Pancetta煙肉、忌廉、洋葱和紅蘿蔔。做法是把材料切碎，再以忌廉和肉碎炒香，淋上高湯和醬汁，以慢火燉煮。有些家庭甚至加入內臟，高級一點還會放牛肝菌等。這與土耳其咖啡、印度咖喱一樣，每家各有秘方，是一代傳一代的獨門家常菜。所謂秘方，各人做法、配料各有不同，也不公開的。由此「正宗」亦有不同的講法，人人都自稱為正宗食譜。直至一九八二年，意大利烹飪學院（Accademia Italiana della Cucina）為Ragù alla Bolognese波隆那的肉醬食譜作註冊，定性為以肉和番茄慢煮成的厚醬，番茄可謂主要食材。

獲註冊的食譜中發現Bolognese和Ragú一同出現在名稱上。那麼Bolognese和Ragú有何關係？其實Bolognese是Ragú裏的其中一種醬汁，相對使用較少番茄。簡單而言就是肉和番茄比例上的分別，兩者做法大致相同，唯獨食材與比例上有些微差異。那餐廳提供的White Bolognese，就是從Bolognese演變出來，比傳統的recipe使用更少的番茄，甚至沒有。而餐廳掛着正宗的背景，主廚Alessandro自有另一套說法：「我的White Bolognese與Bolognese、Ragú有分別嗎？它們都是肉醬。只是以芝士代替番茄，引伸出多一種食法和味道而已。」

只有芝士和免治肉的White Bolognese，沒有番茄的份兒。

此處出品的White Bolognese，何止是沒有番茄的肉醬，在呈現形式上也不同。此處沒有用上傳統認為容易掛汁的闊條麵Fettuccine，反而做成意大利雲吞Cappelletti。把小牛肉、牛肉做肉醬餡，配廿四個月的Parmigiano芝士和野菜高湯製成的醬汁，綴以蔬菜丁和Parmigiano芝士脆脆，做成一碟很不一樣的肉醬菜式。「你問我這是正宗嗎？從古到今，每個家庭都有各自的秘方，我忠於味蕾上的味道，我喜歡厚滑、濃稠的口感，所以有White Bolognese。事實，內裏真的使用了肉醬！」主廚Alessandro笑言。

主廚之一的Alessandro是意大利人，堅持主要使用意大利食材，把傳統意菜以新摸樣呈現。

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買外賣除了講求快和方便外，若然賣相不「拿渣」，色彩繽紛，感覺新鮮，有美感，都能好像日本便當一樣，有吸引力。

食外賣，對我們來說很普遍。有時放工不願煮飯，到樓下餐廳點一份四十元米線即可。加上正值抗疫時期，避免中招，提倡在家吃，外賣更成主流。加上限聚令，堂食的人少之又少。各街坊食肆、小店、食材店紛紛各出奇謀，留住客人。陸客減少，來港遊客人數跌至新低，酒店入住率出現八、九成的大幅減少，傳統做遊客生意的餐廳也門可羅雀，水靜鵝飛。要生存，要生意，唯有加入外賣飲食行列，分一杯羹。

不過作為食客的我們，對外賣的印象總是比堂食大打折扣。事實上新鮮煮好、熱辣辣的食物特別好吃，若然外賣食物多半放涼了，質素自然打折。所以一般人都會在價格更親民的餐廳買外賣。那麼高級食肆可以怎樣打開外賣市場？於是他們從包裝、賣相、品牌入手，把外賣的限制減至最少，一改印象。

半島酒店內的餐廳均有推出外賣餐牌，包括嘉麟樓、大堂茶座、Chesa。方便客人一次過嘗到中、西茶式。

外賣靠名氣

縱觀高級餐廳外賣市場，多半食「品牌」和「名氣」。如半島酒店、米芝蓮食府營致會館，單是大名已足夠留住熟客。透過品牌的小轉變、新嘗試，餐廳外賣固然會為熟客和生客帶來新鮮感，是製造話題的機會。雖然有名氣的幫助，但不能失手。所以要做到快、高質才能對得起名氣和價錢。高級食府做外賣其中一個特點是follow up跟進，在客人點餐和提供到取時間後，會因應取餐時間來烹調美食。有些更貼心的甚至在取貨前十五分鐘左右才製作，亦有些會在取餐當日提早致電確實取餐時間，使食物能夠在最熱辣的情況下送到食客手裏，做到最貼近餐廳堂食的質素。

果木煙燻叉燒 // 半島酒店中菜食府嘉麟樓用上鬈毛豬製作，烤至燶邊，回家即吃，仍然口感軟嫩，還有焦香。微暖吃更佳，用微波爐翻熱十餘秒即可。（＄268）

嘉麟樓極品炒飯 // 炒飯需要油量適中，配合不停炒動，才能炒得乾身，方便保存和翻熱。加上櫻花蝦、瑤柱乾、帶子和招牌XO醬，惹味非常，是外賣的最佳選擇。（＄298）

高質贏在用料

回到基本層面，即是食材上，售價貴原因多半把價錢轉嫁到食材上，如半島酒店嘉麟樓的求叉燒用上肉質軟嫩的鬈毛豬，燒香後或放涼吃仍然口感軟腍，不易變質。又例如推出海鮮拼盤的君悅酒店，拼盤內雖沒有魚生、刺身，就算是熟海鮮都堅持要新鮮海產，臨近取貨時才烹調，一來減少變質風險同時保留龍蝦、蝦、青口的鮮甜。

君悅酒店海鮮拼盤 // 堅持使用新鮮海產，以保持鮮味。除外賣自取，還有港島區員工點對點運送服務。酒店一條龍外賣服務，讓食客安心。（＄320/位）

君悅酒店海南雞飯 // 外賣包括酒店名物，皮爽肉嫩三黃雞，配合香軟油飯，佐以惹味三色醬和鮮味雞湯，終於可帶回家吃。（＄260）

體貼地設冷暖外賣餐單

亦有在IFC的La Rambla以色彩取勝，慢煮雞胸又好，三文魚又好，都會配上藜麥沙律，綴以紅桑莓、芒果粒，還有蔬菜，就是紅、黃、綠色一改外賣拿拿渣渣的印象。有趣是餐廳還有外賣meal box和單點外賣菜式，前者健康輕盈，菜肉比例均衡，適合附近工作的上班族，柯打後直接打開吃即可。至於單點菜式，特別選取翻熱仍好吃的菜式入內，好像西班牙雜錦飯、烤乳豬等，實行滿足由近到較遠的食客。

Josper烤爐焗三文魚配烤薯仔及煙燻雜菜 // La Rambla meal box設均衡食物配搭，有沙律、主食、小食和水果，很受中環上班族歡迎。由於冷、熱盤共存，固不建議加熱。（＄140 ）

La Rambla西班牙雜錦飯 // 此為一人分量，針對部分外賣美食不能翻熱，固餐廳細心的設有單點菜單，如雜錦飯，回家翻熱吃，鮮味尤在，同時飯粒更入味。（＄450／二人份）

外賣炸物烹調法

有好色彩，有好點子，就要靠好的烹調技術，以保持食物放涼後仍有最佳狀態。營致會館就大膽的把炸物放進外賣菜單裏，做法就是用超滾油炸香，以逼出油分，在外賣過程中就不易瀉油。當然還要在餐盒頂部𠝹孔，減少濕氣形成，就算放涼也能脆卜卜。

營致會館二人外賣套餐 // 蕭顯志主廚希望套餐帶有豐富和家的滋味，所以食物包括湯羹、炒飯、海鮮、肉和甜品。（＄290/位，兩位起）

君悅酒店更用上可降解環保膠容器Vegware，以減低塑膠分解期，減少做成污染。

摒棄發泡膠餐具

各家有各自的對策，但共通點都是環保因素。高級餐廳或酒店食府盡量響應環保，轉用環保餐具，以紙漿取代膠盒和發泡膠，以木餐具取代膠叉等。當中君悅酒店更用上可降解環保膠容器Vegware，以減低塑膠分解期。La Rambla也用上天然的竹纖維餐盒，半島酒店亦推行自攜環保袋減二十元優惠，改變外賣極不環保的形象。

先不論值不值花二、三百元買外賣，但那種新鮮感和虛榮，讓我們對外賣文化改觀，應該不能用價錢衡量吧！

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外要大排長龍，每位咖啡師都忙不停手。

有言香港Blue Bottle Coffee走紅的原因在於神秘感，去年8、9月Blue Bottle Coffee網站刊登香港區招聘啓示，預告進駐香港。店舖地址、正式開業時間以及店舖模樣卻未有公開，從而帶起話題。於是大家一直等消息，等呀等，人人急不及待想盡快一嘗港店滋味。正直新冠狀病毒肆虐，看似開店無期之時，忽然在4月28日於官方 IG 發布將於翌日 4 月 29 日試業，再度開成為熱話。這種製造神秘的銷售手法，正正提升了媒體和咖啡迷期盼和想飲的欲望。使他們在開店之日以最快的步伐親臨店舖品嘗或報道，當然也為搶先一步呃Like！

抗疫時期無疑為本地飲食業帶來影響，卻偏偏把Blue Bottle Coffee的熱潮升溫。當人們未能出遊，去不了三藩市的Ferry Building和東京的清澄白河，不時會對這淺藍瓶的Logo、簡約風格和手沖咖啡心生想念。至於香港店的開幕，為久久未能出遊的港人治癮。

New Orleans-style 是加了糖和奶的冰咖啡，最值得試！

是次香港店一室輕工業風，以原始風的灰牆襯托淺藍瓶Logo。雖然米色紙皮石、深灰色雲石枱、灰地，欠缺新鮮感，但仍然成拍照焦點。至於飲品和食物，有售人氣的Hand Drip Coffee，可惜由於疫情關係，二樓手沖咖啡區未有開放，食客未能一睹手沖過程。而Blue Bottle Coffee原創的Gibraltar Coffee在港店有售，價錢為$38。這杯Double Shot Espresso 配牛奶，入口厚滑，奶香中帶咖啡的甘苦，層次尤佳，熟悉品牌的客人記得柯打！咖啡以外，亦有多款輕食，香甜的窩夫，creamy的牛油果多士，都好好配啡。

未訪香港店的你，記住「早起的鳥兒有蟲吃」，7時半左右排隊，等半小時就能入內。反正有幾天假期，你會排隊一試嗎？

Blue Bottle Coffee已成為中環最潮的打卡聖地

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日本人品嘗便當目的是為了方便，不論在火車上，還是工作中的小休，都能果腹。

大部分到過日本的人，對便當印象有三，一是好奇、二是賣相、三是性價比。讀過漫畫，看過日劇，那個漆盒內的白飯、梅粉、魚乾，劇集裏頭媽媽準備的卷蛋、野菜和飯糰，種類多樣、色彩繽紛得教人頓時想吃。好奇的你，就在火車站買一盒，學着日本人在出行途中吃「駅弁」，即常言的「車站便當」。一個間格分明的盒子，配合鮮艷色彩的食材，賣相吸引，於是滿心歡喜地夾起送進嘴裏，冰凍的溫度，味道不如想像中的好。卻在日本人眼中，是沉悶車程中的娛樂，是填飽肚子的美食。對繁忙的上班族而言，是快捷、方便又滿足之選。加上各大餐廳品牌、百貨公司，甚至便利店也有出品，在日本可謂全民共享的美食。縱使便當食物變冷，日本人仍然很喜歡。這與民族習慣有關，一向注重禮儀的日本人認為熱食會散發味道，吃時會影響到別人。加上凍食方便攜帶，又能吃到食材原本的味道更原汁原味。但「弁当」（べんとう）來到香港又是什麼一回事？是變得高級了。何止賣相能相機先吃，更要吃得出堂食的水準。

宮崎和牛丼及鰻魚飯便當 // 用上帶甘甜味的宮崎和牛配搭鮮甜的鰻魚，肉香和鮮味滲透軟糯的飯粒，惹味非常。還有野菜、烤銀鱈魚、雞肉等配菜，豐富又滿足。（＄350）

在外賣熱潮下，酒店級日本餐廳灘萬香港店終於把日式便當文化帶來香港。貴為酒店級餐廳，如何讓食客不後悔花三百元吃一個便當呢？就是食材和名氣。

香港店便當價格較日本灘萬出品足足貴近一倍，原因在於惠顧對象。在港的灘萬作為酒店級餐廳，一向以堂食為主，正值抗疫時期，有很多餐廳支持者仍然希望吃得好。日本人做便當尋方便、果腹，而香港人則重於味道。吃慣的，一吃便知是否熟悉的味道。背着名店之名，加上酒店級的價格，如何能一反外賣食物水準低和便宜的印象？

熊本和牛壽喜燒便當 // 肉味濃郁的柔嫩熊本牛配合甘香的醬汁，配飯最香。點睛處在於溫泉蛋，飯粒口感更多了一種厚滑。（＄320）

於是香港店抓緊一期一會的櫻花季和港人不能外遊落寞的心理，推出「春日櫻花便當」。以櫻花色餐盒、多彩美食，達到「色、形、味」的要求，提起吃的意欲。至於食物，價格反映一切，就是好食材。選用優質食材，縱使食物冷了也不會太失色。牛肉用的是肉味濃厚、質感柔嫩的熊本和牛，甘香味甜的宮崎和牛，香軟帶甜的山形「夢之米」等。亦把餐廳堂食人氣菜式如惹味的壽喜燒、鮮味的鰻魚飯、鮮味的西京鱈魚放入便當內，更合香港人口味。

為減低食物變質的風險，大廚非盲從「人氣」，刺身、魚生容易變壞，就以熟大蝦、野菜取替，同樣達到鮮味和清新的效果。日本店便當基本上是每日製作的，而香港店要求更嚴格，每款便當盡量在取餐前不多於十五分鐘完成，務求貼近堂食水準，新鮮美味。

大廚高級懷石料理便當 // 食物款式更多，用料更講究。北海道海膽布甸配島根縣產魚子醬、 鮑肝醬汁配煮鮑魚、松葉蟹沙律、燒喜之次、酒漬三文魚子等，鮮味十足。（＄780）

下月更推出升級版，以四方木盒盛載賣相更精緻的懷石便當和佐酒美食。懷石便當食材更高級，有北海道海膽、島根縣產魚子醬、喜之次魚、鮑魚、松葉蟹、海鰻等，鮮味加倍。同時，亦有炸鮑魚、燒龍蝦、和牛等香口小食，配合隨便當附上的清酒、手工啤一拼享用，除了自己吃，約朋友相聚，或送禮、見客也不失禮。

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就連韓國餐廳老闆李先生也說：「我們都知道那是人工化的味道，特別是即食麵裏的辣粉。不信？去看看韓國即食麵貨架，有九成的即食麵，不論什麼品牌都會隨麵附上辣粉一包，基本上，它與麵密不可分！」從他們對這種辣的執着，更引伸出為何近年興起兩款麵混吃的配搭。

像最近憑電影《Parasite》一炮而紅的炸醬烏龍麵，正是把味道帶甜的炸醬麵，混合辣湯粗麵條即食麵吃，為甜味加添辣勁，滿足嗜辣的味蕾。這種混麵吃法不外乎是加強辣勁，從而更香惹。

這是平民還是高尚美食？

當然即食麵便宜又飽肚，加上歴史背景，那段沒有一粒米到肚的貧苦生活，以及美國對韓國提供麵粉援助的經歷，仍然是大部分韓國人的共同回憶。不論你是富有抑或平民都有吃即食麵的經驗，孩童時吃的點心麵；參軍時的部隊鍋；工作時泡個麵來飽肚；露營時又煮一鍋麵作餐；在市場的食檔還有辣炒年糕配即食麵等等，讓兩個階層連結。

唯一分別，可能是即食麵的配料。最潦倒時，可能一包麵已經足夠；當學生的，在學校飯堂點一碗麵一件飯卷又能果腹。以前，吃部隊鍋，是窮的象徵，把美軍不要的香腸、午餐肉拾來作餸料，加即食麵又能讓一家人吃飽。現在，富裕了，當然沒有了那時的過期副食品，取而代之加蟹加蜆的海鮮鍋。

上餐廳不是提供調味包煮成的湯底，也有真以牛骨熬煮的雪濃湯，亦有加泡菜、辣醬煮的泡菜湯。還有一種有趣的食法，打破了即食麵不健康的形象。假如一夜宿醉，他們又會放入北魚乾作配料，一來鹹鹹鮮鮮，二來可解酒，韓國人視之為補品。吃得奢侈些，最近興起配搭高級食材韓牛，以肉香提升味道。所以時至今日，縱使韓國經濟富裕了，創意的食材配搭、麵條混食等新食法，把即食麵推上全民皆吃的潮流美食，也連結了平民和富有者。

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由此，他們引伸出另一套吃麵法。要快的？那打開包裝，直接把熱水注入包裝內吧！此食法源於軍人，當兵時，何來空間收納一杯杯的杯麵？於是軍人們只好袋上一、兩包即食麵，在路途上充飢。看着注了水的袋裝即食麵，脹得像小荷包，感覺技巧欠奉。但也有講究之處—當打開包裝，先要把麵餅對摺折開，分成四份，然後逐一放回袋中，灑上乾配菜和味粉，味粉下八成分量剛好，免得太鹹，然後倒入半包滿的沸水，以外賣筷子夾着袋口即可。麵條浸泡四分鐘，直至湯汁滲透麵條，口感飽滿，味道濃郁。

用袋裝即食麵注水泡麵，純粹講求便捷，零技巧可言。

連煲、碗筷也不用清潔，懶人煮食法！

若人不在外，又不用從軍，還是用鋁鍋煮麵來得好。把熱水直接倒入包裝的食法，雖然新奇，但膠袋很薄，不能隔熱，浸泡麵條時十分燙手。韓國人的家或餐館也少不了一個鋁鍋。他們愛鋁鍋耐用，一個金色的鋁鍋說不定用上十年八載，而且傳熱快，煮麵也不消三分鐘。做法與傳統一樣，把水煮滾，再放入麵餅和配料，滾三分鐘即可。

講究賣相的，切一束大葱絲，加辣椒片點綴，以碗盛起才上桌；追求方便的，拿起煲蓋作碟，邊夾邊盛着吃亦可。而近年，又興起了錫紙兜的吃法。一訪漢江，沿江邊有數間自助即食麵餐廳。一人拿一個錫紙兜，選一包麵，加一隻雞蛋，放在電子爐上，跟着指示，按時間煮，就能吃到一兜熱辣辣即食麵，欣賞漢江美景。聽韓籍廚師說，這種吃法很受遊客歡迎，但作為韓國人的他仍是比較鍾情鋁鍋。

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韓國人也會把即食麵稱為拉麵，把平常上餐廳的麵食如海鮮泡菜湯麵、雪濃湯麵等一一變成即食麵，簡單加熱水 泡，或淥煮，也能吃上接近餐廳的美味。

如果說，即食麵是了解韓國人生活的點、線、面，你會反對嗎？

猶記得數月前看《上流寄生族》，電影裏的女主人要求管家做一份炸醬烏龍麵加韓牛。你我都知道即食麵本來就是窮人恩物，但在麵裏加入好比和牛般矜貴的韓牛，如此貧賤東西富貴吃，某程度上其實是暗喻着韓國社會，貧富懸殊的不公；又如，看《愛的迫降》時，飾演北韓軍官的玄彬化身暖男，情深款款地為孫藝珍煮麵，塑造的又是另一個場境的浪漫……一鍋即食麵，裏面翻滾着不止是果腹的能量，還潛藏韓國人近百年來的飲食史和經濟史，品牌、包裝、吃法、味道……每項細節都是重要的線索！

有統計，每位韓國人年吃即食麵七十五包，平均約五天吃一次，早能稱得上是習慣。「這與韓國戰亂背景有關！」研究韓國流行文化的學者鍾樂偉指出。上世紀六十年代，日本即食麵技術傳入韓國，自此即食麵就擔當了「救國」的角色。韓戰時，國家經濟蕭條，麵食成為取代米飯的主食。戰亂後，情況亦如是，米飯供應仍然不足，百姓唯有以即食麵果腹。當時從事保險業的全仲潤，眼見日本即食麵品牌的成功，於是照辦煮碗，在韓國發展即食麵工業，並於一九六三年創立首間麵廠——「三養麵食」。同時，即食麵剛好貼近六、七十年代當地人的生活習性，那時重建經濟，上班族工時長，節奏急促，吃一包快捷、方便的即食麵填肚最好不過，那時起開始奠定了即食麵的地位。

《愛的迫降》劇照

有言韓國即食麵文化除了是韓民的情意結，其成功的地方在於電視劇裹的高出現率。就好像植入式廣告一樣，透過明星的效應提升人氣和吸引力。 （網上圖片）

將即食麵去日本化

即食麵成為當地國民美食，但在普及的過程中，又經歷了一輪文化抗爭。對大韓民國而言，豈能接受完全的東瀛化？雖說即食麵製麵技術由日本而來，但今天在韓國人眼中最自豪的並非這個從日本學習而來的麵餅，而是那口味和體積更大碗的杯麵。日本人喜愛味噌，味道偏向鹹中帶甜，反而韓國人則鍾情辣味。所以，日本傳統的口味一直提不起韓國國民食慾。三養麵食之所以成功，不單是韓國首間即食麵廠，更是口味上的調節。韓國人米飯也不夠時，更莫說肉。剛好三養麵食有一款牛骨湯麵，內附人工味粉，正能滿足平民嘗肉的願望，咬不到一口肉，但能嘗到肉香。其次，就是辣味，日本人愛甘味多於辣，而韓國位處北方，天氣寒冷，辣能使他們暖身。於是製作辣粉隨即食麵附上，又貼近了韓民的口味。不要小看隨麵附上的人工味粉，這正反映韓國人鍾情人工味道的飲食色彩。

但奇怪是其後三養麵食的醜聞，被揭發工場以工業用材料製湯包，於是人氣一落千丈。此時，本應是辣勁十足的「農心」辛辣麵能超前的大好機會，可惜偏偏在杯麵盛器設計上出現差錯，以至銷售失利。錯就錯在農心企業，把日本杯裝即食麵毫無保留引入韓國。那款方便手捧的窄身設計，正好與韓國禮儀文化出現分歧，要知道在韓國提起碗進食是沒文化沒禮貌的表現，加上窄身的設計根本不適合放在枱上。如是者，農心只好再作修改，收復失勢，這也證明了韓國即食麵的「去日本化」。

鍾樂偉是研究韓國流行文化學者，曾著《韓瘋讓世人瘋狂的韓國現象》一書。他常言：「韓國飲食、社會文化很有張力，集新與傳統，又集開放與守舊，所以結合出這個特別的文化。」而即食麵文化正正由過去戰時歷史和現在商業社會結合而成的風格。

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Tonic Water // 加入本地果皮、青檸皮和香料製作，果味較奎寧味道更特出，建議配味道相對濃郁、辛辣的Gin來提香。（原廠價＄14.5)

好酒之徒會否一、兩杯到肚而行為變得親密，就無從䅲考。不過可以肯定的是他們對品酒很有講究。以Gin（琴酒）為例，近年香港人不再侷限品嘗英國、西班牙大酒廠出品，還興起本地蒸餾Gin，品嘗香港特色風味。既然對Gin有要求，自然對Gin的最佳拍檔 Tonic（湯力水）也會看重。但在本地市場，我們多接觸玉泉、屈臣氏等大品牌，氣泡偏向有辣勁，味道也偏甜，少了個性。有見及此，Gin and Tonic擁躉Victor和Daniella，副業製作加入香港材料的有氣水The Carbonation，一改以往Tonic給人們的單調味道，提升品味層次。

Tonic是有氣水的一種，材料不可缺少香料奎寧，也必需加二氧化碳製成碳酸，使之有氣。

Tonic何止甜味有氣水

傳統湯力水必需加入香料奎寧（Quinine）製作，以抵抗瘧疾這種熱帶傳染病。可惜奎寧味帶苦澀，所以英國人會配Gin品嘗，自此有了Gin and Tonic的配搭。

再引伸出一套品味美學，如Gin我們會以味道層次、香味和口感評價。那Tonic呢？有人會看氣泡的是否幼細，也有人講味道層次。Tonic不再流於甜和苦味，也可以有香料或果香。所以The Carbonation本着香港製造精神，不單找來果皮作香料，亦就加入新界有機青檸皮，未喝已聞來陣陣柑橘香氣。因此在奎寧的苦和二氧化碳產生的酸味中有蔗糖的清甜，果皮回甘和檸檬的芬芳。

材料上用上果皮，以帶起香味和回甘。

材料上亦加入玉桂，其味道最突出，帶辛辣，適合配辛辣型Gin。

製作需時三日

材料增加了，製作步驟自然繁複了。提取經過濾的自來水後，加入奎寧、本地果皮、本地檸檬皮、玉桂、草果和蔗糖煲煮，水呈淡黃色，傳來香味。然後入桶冷凍三日，再以四小時入樽打氣。

打開樽蓋，先是傳來青檸的香氣，入口首層次是肉桂的香辣，繼而是青檸的果香，餘韻是果皮留下的回甘和奎寧的微苦，層次可媲美Gin。由於味道相對傳統的Tonic複雜和濃郁，配合相對辛辣的倫敦型Dry Gin味道更濃更強烈。反觀，若配搭一些帶花香、果味的Gin酒，或許有少許喧賓奪主！

The Carbonation由一對曾在英國留學的情侣創辦。二人特別喜好味道濃重的Dry Gin，因此製作出相對香料味重的Tonic。他們亦指出，香料味濃重的Tonic也可為個性較淡的Gin酒提升味道和層次。

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