萬瑪才旦為備受期待的藏族導演，多部藏族題材的作品均在國際影展獲得好評。他曾多次來港出席香港國際電影節，本地影迷對他相當熟悉。本刊於2016年二月刊登的專訪中，他提到其「故鄉三部曲」系列的內在精神，以及如何透過文字與影像訴說西藏的故事。

讀者可重溫這篇專訪，了解萬瑪才旦的創作理念。）

第一代西藏導演萬瑪才旦，一直深挖西藏傳統，記述其中的生命故事。

萬瑪才旦總讓人想到西藏的遠山景致，與連綿的地景，在日夕之間永恆存在，如古老的神話傳說。沒有深入西藏靈魂的人，只能拋下詰問，嘗試以各種想像來試探他。「在西藏拍電影和寫作會很危險嗎」、「你的電影會被政府壓制嗎」，他總爾雅地緩緩回答，聲音很小，讓人不得不靠近他，西藏的典型面貌也逐漸消散淡漠，愈來愈遠。

被稱為西藏第一代導演的他，曾拍下「故鄉三部曲」―《靜靜的嘛呢石》（2005）、《尋找智美更登》（2007）與《老狗》（2011），連成緊密有致的變化起伏，在靜默的長鏡頭下流露出一個民族的哀痛。他的最新作品《塔洛》（2015）去年獲金馬獎最佳改編劇本，並將於本屆香港國際電影節放映，繼續靜靜地訴說西藏的故事。

萬瑪才旦首部作品《靜靜的嘛呢石》以小喇嘛面對城市物質的態度，闡述現代文明如何入侵西藏傳統。

從故鄉出走

如果每位導演一生都在拍攝一個地方，萬瑪才旦的鏡頭總對着其民族身份的根源─西藏。藏區依山脈而成，高原萬里，滋養了大量的神話傳說，以及宗教哲思。生於1969年的青海，萬瑪才旦成長在豐饒的文化養分中，也造就了他對神話寓言的熱愛。他在大學就讀藏語文學，曾翻譯《西藏：說不完的故事》一書，羅列西藏的民間傳說。

在傳統的另一端，萬瑪也受到現代藝術吸引。小時候在村裏看露天電影的經驗深深影響着他，大學畢業後一直輾轉當過教師、公務員，2002年考進北京電影學院，展開導演生涯。首部長片《靜靜的嘛呢石》，開啟他對藏族身份的思考。小喇嘛受到各種消費品與娛樂的誘惑，清心寡欲的宗教也無法避過現代文明的洗禮。往後萬瑪繼續以電影叩問，一直在傳統與現代、故鄉與外面世界之間游移與擺盪。「從故鄉走出來，經歷很多事情，也去過很多地方，關於身份的思考也更複雜。你處於一個怎樣的文化氛圍裏，這種文化或地域為你帶來什麼變化。如此種種的迷失感也是差異不大的。」

從山上高原走到城市平地，萬瑪在生活變化裏摸索着民族根源的改變。每一部電影也隱藏着他的視角─《尋找智美更登》裏導演尋找能夠飾演智美更登的演員，卻在過程裏發現傳統早已凋零；《老狗》裏老人堅執不願出售藏獒，最後寧願親手殺了牠；到《塔洛》裏塔洛在都市追求身份與關係，卻喪失自我價值，皆是萬瑪的靜思寫照。「《塔洛》事實上延續了《老狗》等電影探討的問題，顯示了藏族當下的處境與狀態。不同的是我從宏觀調整到微觀的觀察。過去我注視的是羣像，都是在大環境裏牽涉很多人，例如一條村莊、一座寺廟等。現在我希望能縮小觀察範圍，具體地落實到一個人身上，通過這個人來探討人在這個環境裏的狀態，以至價值觀等。」

《老狗》以殘酷鮮明的意象展示傳統消亡的可悲

兩種形式的思考

早於拍攝電影以前，萬瑪已開始撰寫小說，曾與旺秀才丹合著傳記文學《大師在西藏》。2014年亦出版《嘛呢石，靜靜地敲》，電影《塔洛》便是改編自書內同名小說。文學與電影屬兩種截然不同的形式，萬瑪卻認為兩者能互相影響。「我的電影都是一些反映現實生活的故事，但小說中有很多與現實是沒有關係的，可能是一些魔幻現實主義的，或者是一些純粹情緒或者感覺性的東西，這些東西在電影裏可能很難表現，但是適合小說這種文體，所以就會形成這樣一種反差。但最近這幾年我創作的小說，可能與電影有一些互相的影響，比如說因為之前小說的創作，會影響以後電影的創作，因為有一個叙事的訓練和基礎，會對電影的叙事有很大的幫助。或者之後做電影也看了很多電影，這可能也會影響到我小說的創作。有人看了我最近幾年的小說之後，說我的小說電影感很強，就是一兩句叙述裏面也能給讀者一種很強的鏡頭感，好像能看到一個影像的東西，我覺得這是一個互相的影響。」

《塔洛》是萬瑪才旦的最新作品，從羣體的關懷轉移到個人，刻劃塔洛的命運。

好像《塔洛》，他提到文學與電影的內在互通，因此能夠適合改編。「《塔洛》的小說就好像電影的梗概，而通過改編後，主題核心仍在。例如小說裏並沒有塔洛和理髮店女孩唱『卡啦OK』的段落；電影卻有詳細的描述，藉此突出二人的關係變化與對比。」

萬瑪的小說文字簡練，總以大量的對白組成。而他通過影像的形式處理後，成了綿密的長鏡頭，與靜謐的畫面，張力滿溢。不論哪種形式，他都思考如何能貼近民族根本，刻劃如實的藏族面貌，以至通過獨有的影像或文學語彙，構築文化上的主體性。因此他強調，電影裏不論攝影師、錄音師等不同崗位也需由藏人擔任，才能呈現民族的幽微肌理。

語言是另一關鍵。少數民族被殖民大多是通過語言文字的掏空。萬瑪的小說以中文書寫，如何在漢族的主流裏保存邊緣的聲音與位置？「電影能以氣氛、聲音等細節營造，不局限於語言及對白上。但文學卻有限制，只能在語氣及思維上貼近藏語。總的而言，文學比較純粹，電影卻關乎可能性。」

悲傷的調子

萬瑪的臉總是平靜如鏡，讓人無法了然他的悲喜。而他說話遲緩，埋在深處的孤寂與憂傷都繚繞空中。「大抵與西藏的佛教觀念有關，我們的文化裏根植了悲傷，而導致我在作品中呈現出這種文化氛圍。」

好像早年的「故鄉三部曲」，肅冷的荒涼在《尋找智美更登》與《老狗》裏隱隱流露。「悲傷的調子都與現實有關。在思考現代跟傳統關係的過程裏愈來愈出現危機感。《靜靜的嘛呢石》仍舊是平衡的狀態，有些東西要進來，卻沒有意識到，或抱持歡迎的態度。《尋找智美更登》開始慢慢意識到問題；而《老狗》又更加明顯。這三部作品有延續性，呈現了情緒變化的關係。」

《尋找智美更登》以蒼涼的愛情展開尋根之旅

《尋找智美更登》裏掛上臉紗的女子悄悄離去，失落的愛情如失傳破落的傳統文化；《老狗》裏藏獒被殺死，也如老人的不育兒子一樣無法傳承。到了《塔洛》，塔洛被騙掉感情與家財，一無所有，連引以自豪的記憶力也失去。「電影用黑白色，就是考慮到塔洛這個人的世界觀很簡單，就好像他時常背誦的《毛語錄》裏那位『人固有一死，或重於泰山，或輕於鴻毛』的張思德，是非好壞非黑即白。」

傳統與現代對抗的悲劇，在塔洛身上靜靜上演。萬瑪也說道，不論在黑白色與構圖上，也將人物放在一個邊緣的位置。塔洛的孤絕處境，既是西藏文化的象徵，也切中現代人的生活。「我希望能突出塔洛一個人的狀態。他在山上放羊，光禿禿的山，無盡荒涼，突出他的孤獨感。另一方面，也透過鏡子表現他與女孩的關係─都是虛幻的鏡像、不確定的關係，儘管塔洛覺得很真實。」

身份的迷失

離鄉久了，遊子總思念故鄉。在現代化與政治高壓下，身為作家與導演，萬瑪也只能在作品中，尋找身份認同。「身份這個主題在藏區是比較有趣的話題。好像塔洛知道自己是誰，別人也知道他是誰，但其他人向他強調身份的重要性（申請身份證），於是他在尋找自我的過程中，最後迷失。我除了希望探討個體的狀態，更想探討當下許多藏族人的狀態──他們身份的迷失與思考。」塔洛剪掉辮子，剪掉身體最大的象徵。「他接觸到很多東西，同時也失去了很多東西。在追求身份與名字的同時，也付上了代價─失了象徵自己的辮子。」

西藏的文化根源落在草原上，與自然及傳統深深連結着。現代化與城市化剝離他們與生活根基，成為無根無歷史的人。一直以鏡頭遙看這片土地的萬瑪，不禁說到：「現代化拉近了人與人的距離，但同時讓速度變快了，很多事物也在流失。」

《尋找智美更登》裏尋找「智美更登」的導演，發現已無人懂得演出這個藏族神話，演出的道具與服飾都掛在牆上，沾滿塵埃，猶如博物館裏的展品。「我曾經想過拍攝一部紀錄片，記下即將失去的東西。而《尋找智美更登》的意義就在於，當你真正開始尋找時，卻發現已面臨消失。」

如果我們形容《尋找智美更登》是精神上的尋根，那《塔洛》便是揭示了已然失落的尋找過程。「這跟中國上世紀八十年代的尋根文學相呼應的。我們都在尋找文化，和故鄉的根。但最終只有荒誕的景象。這在西藏的景觀中是尤其明顯的。變化愈快，荒誕感愈強。」

《五彩神箭》拍攝現場

西藏電影

西藏電影一直沒有獨立的電影廠，以致沒有自身的電影傳統。過去的「西藏電影」，也只是外國以西藏作主題拍攝的 作品，而不是由西藏人拍攝的真正意義下的西藏電影，直至萬瑪才旦開創了西藏電影的傳 統。中國亦有拍攝西藏敏感議題的作品，好像朱日坤拍攝西藏作家唯色的紀錄片《檔案》， 去年（編按：2015年）於香港西藏電影及文化節放映。

（原文刊於2016年2月20日 《明周》）

The post 【紀念著名藏族導演萬瑪才旦】山上來的人：萬瑪才旦 appeared first on 明周文化.

霓虹之城　光輝至此？

Neon lights, Shimmering neon lights, And at the fall of night, is city’s made of light.
──Kraftwerk《Neon Lights》

《Neon Lights》是德國電子樂隊Kraftwerk於1978年發表的作品，於七、八十年代，霓虹燈是城市繁華璀璨的重要象徵，曲中的一句  ” is city’s made of light”，正好反映霓虹燈是組構城市不可或缺的重要元素。

香港也曾經是一座霓虹之城，街頭巷尾的視線，總被密集的霓虹燈包圍，從設計造型到色調配搭，均流露着獨一無二的香港味。然而在過去多年間，街頭上的霓虹招牌，不是被燈箱和LED所取代，便是被清拆，現存下來的霓虹招牌，愈發罕見。

雖然不少已消亡，但，就在霓虹燈仍未在我城完全消失之前，讓我們重新探索、回顧、珍視這個代表着香港城市美學和地道創意的重要標記。

霓虹招牌最終命運會如何？但願達明一派的「恐怕這個璀璨都市，光輝到此」不會一語成讖。

The post 【再見霓虹】油麻地冠南華「最幸福霓虹燈」熄燈　霓虹之城的沒落 appeared first on 明周文化.

傍晚六時，學生飯堂傳來陣陣蛋香。

穿起圍裙，煎起蛋來一臉認真的不是餐廳大廚，而是飯堂經理鄧照華。前來用膳的同學總愛探頭張望，要是發現當天煎蛋經已售罄，每每流露出失望表情。入行四十多年，他由打雜做到經理，雖從未真正學廚，但嘴饞的他每次走進廚房都不忘偷師，久而久之也有自己的一、兩道板斧菜，煎蛋是其中之一；「經理煎蛋」一煎就是十六年。

「有人說我傻，做餐廳經理何用自己親自落手落腳去煮，但要是同學喜歡吃，我非常樂意效勞。」鄧照華如是說。他也煎過豬扒、雞翼，但同學獨愛蛋香；又嘗試交託員工代勞，結果總不及他的叫好叫座。鄧氏坦言煎蛋並無什麼獨門秘方，只是先預熱扒爐，將雞蛋、肥牛、洋葱、菜脯等食材混合成蛋漿快煎，或許日子有功看懂火候，蛋煎至金黃鮮香，再在熱蛋灑上泰國金蒜，微溫促使蒜香洋溢空中，兩者完美地融合帶出煎蛋的靈魂，吃起來肉粒、菜脯和蒜粒風味各異，甚有嚼頭。每晚在攝氏200多度的扒爐前駐足一小時，一煎便是300多隻雞蛋，風趣幽默的鄧照華期間不忘自創口號為考試中的同學打氣。有同學見他總是煎得大汗淋漓，將其命名為「愛心煎蛋」，又頒他一面「煎蛋大王」錦旗，雖然錦旗已經丟失，但說起同學的認同與欣賞，鄧氏總是一臉滿足，喜上眉梢。

相比起連鎖快餐店經營的校園飯堂，鄧照華打理的飯堂，就是有一份朝氣和人情味。「記得第一年，我們為迎新營共三、四十圍準備老火湯，不知道同學們吃飯前習慣拍枱叫口號，他們一進來就將大湯碗放在枱底以免打翻。加上他們玩得身水身汗，那有心情喝熱呼呼的湯，結果單單一個下午，就做了八、九千元汽水生意。」看到廚師們的心血與食物白白浪費，鄧照華雖覺可惜，但與學生們相處，他更本着一份理解與關懷。

那次經驗讓他想出以特價紅豆冰為飯堂打響名堂，亦讓同學在炎熱酷夏多一個較健康的選擇。紅豆煲爛至起沙再加糖加奶，煮豆三小時的過程要不時攪拌，大大杯紅豆冰，定價兩元。結果翌年同學們紛紛轉投紅豆冰的懷抱。

鄧照華沒有停下腳步，總是在反覆思量如何可更迎合同學需要。像是說，冬天的時候，總想吃到暖笠笠的煲仔飯、籠仔飯驅走寒意。不過做籠仔飯，要將糯米和臘味分開蒸煮個多小時，再將飯餸混合用荷葉緊緊包裹，再作蒸煮；廚師費時用心，但一客飯才賣三十元而已，經濟又實惠。另方面，近年校園來了不少的內地生，他嘗試做出重慶雞煲、湖南麻辣雞等味道較濃辛的口味，讓他們一解鄉愁。博得學生們的愛戴，是一份無微的體貼。

每夜打烊後，鄧照華最愛搬出兩張椅子，拿幾罐啤酒與大廚在後欄聊天。學生們經過看到總以為二人只談風月，但他們甫坐下卻開始討論新來貨的牛腩質素不如理想，或是米飯可如何改善云云。與其跟性格剛烈的大廚硬碰，他卻選擇以柔制剛，把握時間檢討，而不少飯堂的新點子、新火花亦是摸着酒罐底而來。說到底，校園餸菜味道未必是最好，但總樂意花心思改善，因鄧氏早已視書院
為一個家。

The post 頹飯不頹！傳聞中大新亞飯堂即將結束 哪個同學仔沒有吃過「煎蛋大王」鄧經理的愛心煎蛋？ appeared first on 明周文化.

羅漢果不一定有煙燻味

很多人不愛羅漢果，是因為它有陣奇怪的氣味。傳統深褐色的羅漢果主要用大型機器以攝氏八十至百五度高溫烘焙，五分鐘就烘到幾千個，溫度過高令羅漢果烤焦變黑，過熱逼發太多糖分，令羅漢果過甜之餘更有陣煙燻味。

新鮮羅漢果　有一陣草青味

專門研究食療和保健湯餸的芳姐向來愛試新食材，她比較過傳統的、野生的、低溫烘焙和新鮮羅漢果，說低溫烘焙的最合自己口味：「我自己也不喜歡那陣煙燻味，低溫烘焙的聞上去十分清香，喝起來似蜜糖般清甜潤喉，沒有焦苦味道。我試過用來泡茶給孫子，他一口氣就喝光了。」無論泡茶或煲湯都可以此取代傳統的羅漢果。至於新鮮羅漢果雖也清甜可口，但有陣草青味，喝完口淡淡，她認為是因為沒經烘烤，過於寒涼。

（左至右）低溫烘焙羅漢果，野生羅漢果，新鮮羅漢果，傳統羅漢果 // 完好的羅漢果須皮色均勻，圓形比橢圓形為佳，聞上去不能有酸味，果肉仍帶濕潤。至於表皮的細毛早在烘烤前被刮去，怕藏有微生物。

如何挑選羅漢果

市面上有好幾款低溫烘焙羅漢果，貴的可以到二十元一個，說是香港製造，但也有便宜的五元就買到了。她說不必介意製造地點，反正羅漢果都產自廣西，製作過程不用加任何材料，理應分別不大。更重要是不要買到壞果。

還有跟所有羅漢果一樣：形狀圓滾滾，聞上去舒服甜香，可看出天然的紋理，打開後要有適當黏度，就是所謂的「糖潤感」。如果皮色不均，聞時帶酸，搖上去哐啷響的「響果」，即烘焙時火喉過了。

（前至後）低溫烘焙羅漢果，野生羅漢果，新鮮羅漢果，傳統羅漢果 // 兩款高溫烘焙羅漢果沖泡出來後呈琥珀色，低溫烘焙的呈金黃色，而新鮮的呈淺青色，用肉眼看就可以辨到。

張佩芳是食療顧問和家政導師，為多份報刊撰寫食療專欄，她建議可以用羅漢果來煲菜乾湯和野葛菜湯。

The post 潤喉良品！選購羅漢果之前要知的二三事 appeared first on 明周文化.

「只有用新鮮魚打魚蛋的麵家，才會物盡其用，自己包辦炸魚皮；不然，都是交來的現成貨。」採訪的晚上是打風天的前夕，氤氳非常翳焗，在鐵皮檔一旁，康哥燃起了火，準備滾油炸魚皮。「白天更熱，唯有在晚上開爐。」話雖如此，不過要在不通風的陃巷裏炸魚皮，天氣焗，油鍋熱，並不覺得清涼多少。「我們的魚蛋魚皮都是用從海南島捕回來的黃門鱔，這種魚相對於九棍和䱛仔，比較容易打至起膠。」而眼前的這一籃魚皮，儲了好幾天才有這分量，大概是從一百八十斤黃門鱔身上起出來。康哥說：「往時魚獲來貨多，魚皮可以每天即起即炸；現在一星期才開鑊炸一次。」

想魚皮每個部分都炸得透徹，就要用長筷子逐塊把捲曲了的魚皮拉伸；別以為動作輕而易舉，馬步要紮得穩，也得講腰力跟臂力。（$33/份）

一場柔韌的角力

其實，很多魚蛋粉麵店都會自己炸魚皮，像筲箕灣安利和中環水記；但說到是親民的街坊店，非長發莫屬。「個個來幫襯的，都見慣我們在檔裏起魚打魚蛋炸魚皮，是真材實料。」魚皮起肉洗淨後，會用一些鹽和胡椒醃過夜，那胡椒粉也不是一般貨色，是用原粒白胡椒研磨，氣味特別辛香，醃魚醃肉最能辟腥提鮮。

魚皮醃過入味後，便可上粉。粉要上得均勻上得薄，炸出來才得「靚仔」。「並不是一糰魚皮放下粉裏，大堆頭的撈，而是逐塊逐塊的撲上炸粉。」康哥對每塊魚皮都非常用心，擔保裏裏外外都均勻沾上粉末。「裏面加了一點蒜粉，吃來格外香口，等一下試過你就知！」撲上炸粉的魚皮都被掛在盤邊，準備下油鑊。

康哥說坊間大部分的炸魚皮， 取材自越南鯰魚，魚質差，加上是急凍貨，吃而不知其味。怎似得他堅持用新鮮門鱔製作來得好吃。

魚皮在油鑊裏哇啦哇啦的炸起來，長長的魚皮遇上熱油都捲曲過來。「若是隨它這樣炸下去，捲曲的地方便不能炸透。」如是者，康哥紮穩馬步，用他手裏一對長筷子逐塊將魚皮緩緩伸張拉直，每一下動作都像柔韌的角力。「絕不能光用蠻力，這樣只會把魚皮拉斷。」一邊觀察爐裏溫度，一邊用臂膀的陰力拉引魚皮，康哥早已熱得大汗淋漓。其實，想魚皮炸得透徹酥香，一些細節真的不可懶；所以莫看輕一碟炸魚皮，背後可能埋藏着不少的苦功！

陋巷裏的「長發」，除了炸魚皮出名外，豬油撈麵和新鮮牛腩豬手亦是不少老饕的心頭愛。

The post 深水埗鐵皮麵檔 新鮮門鱔炸出脆卜卜魚皮 appeared first on 明周文化.

糖冬瓜與鹹梅菜

從前蓮蓉月餅尚未流行，家家戶戶去餅舖只為買五仁月，有鹹有甜，那時候是五十年代。謝氏回憶說，最初的五仁月並不正宗。所謂五仁，指的是杏仁、欖仁、合桃、瓜子和芝麻，不過在五十年代初期，其時還沒有太多的果仁舶來品，所以五仁都被換上花生、瓜子肉、芝麻和糖冬瓜頂替。「行家都不敢稱自己做五仁，極其量只稱呼它為『五仁果子月』而已。」

果仁凹凸岩巉，所以月餅皮一定要做得厚一點，才不會破開。

舊時單是五仁已有很多花款，最普通的甜味會放糖冬瓜，鹹味則放梅菜。去到六十年代，人們的一張嘴愈吃愈刁，愈來愈追求多變口味，陸陸續續有五仁玫瑰甜肉月、五仁金腿月、草菇燒雞月、掛爐燒鴨月、豪門夜宴月等的出現。「五仁月是一種很有趣的餡料，在同一種味道既可甜又可鹹，從中又可見等級的高低。像五仁果子月，無肉的，售價最低廉；五仁金腿矜貴少少；吃得起豪門夜宴月最富貴，因為裏面有蠔豉！」謝氏憶述說。

雙黃蓮蓉月與五仁金腿月銷情最好，所以在「開大工」的日子，師傅都先趕忙焗這兩款餅應市。廠長夏先生一早回餅廠打點，「做月餅有許多碎濕濕的工夫準備，像那些蓮子蓉我們要在做餅之前一個月炒好，再放陰涼的地方讓它自然慢慢發酵，只有發酵過的蓮蓉才會油潤綿密，吃來倍加甘香。」坊間很多餅舖只會買來現成的蓮蓉即搓餅，當然吃不到那份入口即化的極致口感。邊說他已邊準備跟女工一起混五仁餡，「處理五仁的工夫不比蓮蓉少，好像合桃來貨時有很多砂砂石石，而且要吃來不苦澀，更要去衣，工人們要逐一去蕪存菁才行；還有金腿要拆絲呢？若是大塊大塊的就不好吃了。」原來花的又是另一擔心機。

餅皮一律重九錢

從前有句俗語話：「不好吃的月餅，掟死狗㗎。」沒騙你，做得不濟的五仁月，真可以硬繃繃得把人扔死，謝氏笑着道。五仁混上了金腿絲，加了一些麻油、玫瑰酒、糕粉撈成餡料，那些果仁都凹凸岩巉，不似得蓮蓉般黏軟，所以搓揉起來分外費力，「要將各種形態不一的餡料搓成一個個的小球狀，觸感非常看重，搓得不夠時間便不成形，搓太耐又會重回鬆散不黏合。」搓餡這環節，不僅考女工的心機與耐性，也講求她們的腕力；這樣一，便得搓上好幾小時。

做好餡料，便到搓皮。一個月餅重五両，餡四錢一，皮九錢，這是做五仁月餅的標準。「五仁月的皮比起蓮蓉月的大概重一錢，原因直接─五仁的餡料偏硬實，皮太薄太軟，餡料容易破開，所以五
仁月的皮需要厚一點。」說話的是壽哥，擔當搓皮這崗位不下三十年。他的指頭宛如裝上了秤子般，捏出來的每份餅皮，重量均一，一律重九錢。

老餅家豈止崇尚古法傳統，下的都是天然材料。傳統的月餅皮，以麵粉、糖漿、生油來做，還有食用鹼水，鹼水有發餅的作用，讓餅皮堅固同時也保持軟熟。不過始終各師各法，像「蓮香」他們會放入一點點自家發酵的檸檬酸，聽說比鹼水的效果來得更好。大同的壽哥補充說，煮糖漿的火候也是關鍵，用白砂糖推至欲滴未滴的狀態，糖漿用起來才夠黏才夠張力。

一個月餅重五両，餡四錢一，皮九錢，這是做五仁月餅的標準。

什麼是皮薄餡靚？看月餅的果仁餡都快將餅皮脹破了。

只有回憶裏的名字

「餅要做得靚，還得看麵糰。」餅枱上，有兩團一深一淺的粉漿。壽哥說，那團顏色深的麵糰是他們前一夜發起的，叫做「舊麵」；下了鹼水的關係，質地較稠較挺身。淺的一團粉是朝早開工才發的，筋性重。兩者混和，用溫柔的力度搓揉至柔韌，是做出上好餅皮的秘訣。「新舊粉漿互相拌合，比例基本上以一比一作依歸；但做五仁月舊麵比重就要多一些，分量很難說個明白，一切全憑觸感。」見微知著，當人們吃月餅只懂得皮薄餡靚，誰會想過背後細微如糖漿、麵糰也得講究！

隔夜的「舊麵」，質地比較稠身。

「月餅肯定是一門精緻的餅藝， 在六十年代月餅界百花齊放，像雞油月、風花雪月（椰絲欖仁）、金勾掛月（蝦米）、銀河夜月（去衣果仁）……很多名字亮麗的月餅款式早已失傳。」前數年謝氏忽然技癢，自己做了數十盒的銀河夜月品味一番，誰料有位客人嘗了後極為喜歡，並一次過全數把餅買掉送禮，往後每一年他都找上門查探，欲重拾滋味。就是被一份誠意打動，謝氏打算來年中秋能夠復刻多些舊味，滿足一班知音人。

出爐不久的五仁月，仍帶一點暖暖的餘溫，是脆口是油潤是甘香。

謝禎原年逾八十不言休，仍然無時無刻醉心中式餅藝。

The post 人生有歷練才會識欣賞甘香五仁月餅 皮薄餡豐餅皮一律重九錢 appeared first on 明周文化.

老餅店每一件器物都是古董，像這個天平秤便是余氏父代留下來的器物，兄弟沿用至今。

青衣涌美村有一間小小的餅家，叫做「大歡喜」；守在餅房裏是一對余氏兄弟，哥哥叫潤榮，弟弟叫潤宗。他們做的月餅，款式舊得無可再舊，在這裏竟然可找到「傳說中」的蛋黃雞油月跟怡紅鴨膶月。更難得是每個製作工序，不假手機器，從頭到尾都是靠兄弟二人兩雙手親製，是純手工的月餅。「餅家超過四十五年歷史了，是家父一手創立。未搬來這村以前，舖頭在青衣碼頭附近，我家做的糕餅好受蜑家歡迎。」弟弟阿宗比較健談，哥哥阿榮個性沉默，他靜靜的在餅房裏推綠豆蓉。「當下人人講求健康，聽到蛋黃雞油月、鴨膶月，誰還敢吃？而且那味道甜中帶鹹，並非人人受落。仍堅持年年做，只是為了一班老街坊、舊熟客。」阿榮一腔斯文的說。

「今年的欖仁漲價得厲害，一斤索價五百，真的貴瘋了。」哥哥阿榮用心專注地在切鴨膶腸和鹹蛋黃，把材料切成大小均一的細粒狀，這樣吃來便不會「巉口」。綠豆蓉本來是很硬實的一磚，阿榮在蓉裏加了花生油和砂糖慢慢搓軟搓滑，之後撈入膶腸粒跟鹹蛋；雖說欖仁今年來貨貴，但兄弟二人堅持不將貨就價，依然在餡裏大灑欖仁和瓜子肉，「無計啦，中秋一年一度，吃得開心便是。」再澆一些豉油和芝麻油調味，撈個均勻。

 

哥哥阿榮耐心的逐一把鴨膶腸切個細碎，粒粒大小均一，吃來便不巉口。

以鴨膶腸撈鹹蛋黃、欖仁、瓜子肉和綠豆蓉作月餅餡是中山人最古舊的口味。

於餅上印上圓圈一個，代表裏頭是單黃；這表達的方法是余氏兄弟的父親想出來，很原始。

弟弟阿宗負責餅皮包裹，見他技藝純熟的把餅皮包住餡料打圈捏捏捏，「機器壓模的月餅，都把過剩的餅皮壓到餅底去，餅厚度不均自然不好吃；而用人手，我可以掌控每個餅皮的厚薄度，這便是手工月餅價值的所在。」一個搓餡，一個敲餅，兩兄弟之間縱然沒太多的言語，但彼此一個承接的動作已盡顯默契。「餅已焗得透焗得靚，需要不時開爐轉動餅盤，保持火力均勻就不會焗過了頭。」焗餅才不過半小時，但阿榮每分每秒卻心繫爐裏的成果。

吃二人合力做的月餅，是綿滑起沙的甘香古樸味，是兄弟兩人親厚的手足情；人們常說食物有情味，什麼是情味？大概如此了。

經過三十分鐘的烘焙，月餅出爐了。烘焙過程中，阿榮更不斷轉動焗盤，控制火候，用心非常。

師承父親做餅的手藝，余氏兄弟在小村默默經營餅舖，服務街坊。

The post 老餅復興：青衣舊式餅店的古味 兄弟檔拍住上搓製傳統「雞油月」、「鹹蛋鴨膶腸月」 appeared first on 明周文化.

放入肚的理念

由上一個中秋節起，許多香港人都放棄了連鎖品牌的月餅，另覓理念一致的店家，就為求「食得順氣」。今個星期一個滿城憤慨、月黑風高的夜晚，一條月餅品牌的廣告片合時亮相，點亮了好多人的心，也說明了一件月餅更多的意像。

望月最新廣告劇照 // 導演之一Maggie Leung感謝客戶及廣告公司對不見月餅的開明，並解說當中訊息：「我覺得這個廣告是特別為我們這一代而設。由選角以至營造出的青春感，都希望當下一代年輕人能感受。在團隊設計配樂的時候，已經特別有與香港人同呼同吸的感覺。我們一直在經歷不同的距離，而廣告畫面亦不全然正面，卻是在與觀眾一起回望不愉快或有距離的事。最後以正面訊息收結：哪怕世界有距離。我們依然希望彼此走近，一起跨過難受而苦澀的距離，共赴同路人之約。」

一分十四秒的廣告，不見月餅或燈籠之影蹤，只談「距離」。每一個畫面是概念，卻也是切實落在香港人腦海中的記憶，天空與大地、黑白與燭光、跌倒與起來、除罩與相見。有一種溫暖叫共鳴，當片尾出現「哪怕世界有距離，我們仍要一起走近。約定與你，一起『望月』。」簡單直白，說明了品牌的理念與寄予。懂的人，自然會懂。

走塑才是未來

這一年，整個消費市場都在洗牌，我們不再需要一心向北的品牌。你我尚可自由選擇的，有更多。是理念，還有珍惜這個家、這個地球的心。例如望月盛載月餅的月餅杯，由Keenly Green製作以百分百甘蔗纖維製作；連那裝載餅盒的透明袋，也是由PVA混合植物製，加熱水即溶。城中的有心人還有逸東軒，以生長過程符合環保原則的竹子為物料，製成如蒸籠模樣的包裝，賞心悅目。把酒賞月，問青天何日復明時，不忘護養我們的大自然。

望月使用甘蔗杯代替普通膠盆，成本貴5倍，卻是大自然的福音。

逸東軒以中式的竹製蒸籠作月餅包裝，早就預售完畢。

新舊交手

連鎖品牌、工廠式的製作總是冰冷而失溫。老餅店無防腐劑、鮮活而獨一無二的人手味道，成為更多人珍而重之的選擇，理念相近促成的新舊合作更成為近年新趨勢。例如傳統唐餅店生隆餅家與同在深水埗的素食餐廳素年，今年就攜手推出不含蛋奶的素食月餅。

生隆餅店今年與素年合作推出純素月餅，每盒有欖仁蓮蓉月餅及陳皮豆沙月餅各兩個。（預購價$240/盒；正價$300/盒）

還有老字號均香餅家！其第二代老闆爆江與飲食群組版主Simon Li聯手合作，今年以人生五味製作甜、酸、苦、辣、鹹五種口味的月餅，有XO醬加菜脯，也有鮑魚拼臘腸，夠地道而容易引起共鳴。每賣一盒，就送一盒予本地弱勢社群，算是另一種「食得順氣」。

均香餅家今年與友人聯乘推出新口味月餅。每盒五件包括經典奶皇月餅、檸檬芝士月餅、朱古力咖啡Mocha月餅、Simon Li XO醬菜脯五仁月餅及金箔鮑魚臘腸月餅。（預購價$268/盒；正價$358/盒）

這個年代，無緣再共享一件月餅的人太多。有流落海外的手足，只能眼望同一個月亮相思；有曾被疫症隔於一片玻璃的老夫妻，卻終被防疫失誤而天人永隔。不知天上宮闕，今夕是何年。能夠團圓賞月嚐餅不是必然的幸福，追求好吃是良知的同時，包含齊上齊落、環保或是無添加的理念，才是這一代人心之所向。

The post 「望月」廣告勾起年輕人反思 如果可以選擇，你會揀什麼月餅給自己？ appeared first on 明周文化.

非建制派在去年區議會選舉取得八成議席，獲得十七區區議會的主導權。不少區議會都是性小眾友善，或者長期關注性小眾議題。目前已有八區區議會通過成為同志遊行的支持機構，包括：北區、深水埗、南區、屯門、西貢、觀塘、大埔、灣仔以及葵青區議會。

圖片來源：香港同志遊行2020 Facebook

性小眾議題少有地走入區議會，隨即引來建制派反對。經民聯立法會議員梁美芬表示，收到「愛家工程」的請願信，反對北區區議會的決定。她認為區議會以公帑支持同志遊行，違反《區議會條例》中訂明的區議會職能，將會與受影響市民研究提出司法覆核。十八區都有區議員聯署，反對梁美芬干預北區區議會。

反對性小眾平權的人士，經常以「同志議題在香港極具爭議性」作為說詞。香港中文大學性小眾研究計劃，委託香港中文大學新聞與傳播學院傳播與民意調查中心，於去年 9 月 16 日至 25 日期間進行全港電話調查，以隨機抽樣方式，成功訪問 1058 名香港市民，年齡為 18 歲或以上，而且能操粵語。

其中一個問題涉及「為不同性傾向人士提供法律保障免受歧視」，六成受訪公眾表示非常同意或同意，另有兩成七受訪公眾示中立，只有一成二表示不同意或非常不同意。

受訪公眾當中，四成九表示非常同意或同意「同性伴侶擁有結婚權」，兩成八表示中立，只有兩成三受訪公眾表示不同意或非常不同意。

中大性別研究課程助理教授兼性小眾研究計劃創辦總監孫耀東認為，是次調查可供候選人參考，「選擇站在民意的哪一方」，相信將來會有更多人關注不同性傾向人士的權益。

The post 香港同志遊行2020宣佈舉辦日期 多個區議會成為支持機構 appeared first on 明周文化.

立夏。午後狠狠地灑了一場過雲雨，退減了幾分翳熱的暑氣；但氤氳始終還是又濕又熱。明叔坐在檔口，看着天，時晴時雨，氣定神閒賣他的冬瓜。綠皮大冬瓜，七元一斤。灰冬瓜，賣八元。因為他只賣冬瓜，街坊稱他做冬瓜叔。排檔是他爸爸「大口丙」留下來，八十多年前已在旺角街市擺檔，與妻子從早做到晚，賣冬瓜蓮藕椰菜蘿蔔……兩口子一起挨，挨出三個檔口，也挨大七個兒女。明叔是老大，十歲孩童已跟爸媽出檔口幫頭幫尾，「細路哥做不了搬搬抬抬，就蹲在檔口洗蓮藕，從前的蓮藕一身泥，一日洗幾百斤，洗完人都散。」明叔在回憶六十多年前的童年生活。

雨後，太陽又再探頭出來，來街市買餸做飯的人漸多。「今日冬瓜好靚，買些返去滾湯啦！」明叔在兜售，額頭滴着大顆的汗珠。他賣的冬瓜比人貴，卻也比人優。「老坑老坑，老到起坑。」七十有三的他，說起話來依然中氣十足，拍着眼前的大冬瓜說。是的，在他檔口的冬瓜每個最小都有廿幾、卅斤，名副其實的大冬瓜。「冬瓜夠時夠候才實淨有瓜味。」他的瓜價錢雖然比鄰檔的貴兩、三元一斤，卻不愁沒有生意，因為幫襯他的都是識貨之人，不會計較。

木枱是父親留下來的，看斑駁和磨蝕了的木紋，是歲月的憑證；長刀、瓜刨是最簡單的謀生工具，明叔的刀用的是老字號陳枝記，貪其鋼水好，不生鏽不易蝕，耐用。

買冬瓜送鮮荷葉

灰冬瓜，外形看似一個碩大的蘋果，瓜身佈滿銀白色的灰。明叔說：「論瓜味，它與綠皮冬瓜不相伯仲，只是產地有別而已。新會、江門一帶盛產灰冬瓜，而綠皮大冬瓜則為東莞、廣州的物產。」但他補充現在的冬瓜，無論哪一種，普遍來自海南。

“Whole piece?” 有一位印傭來到檔前想買冬瓜，明叔用簡單的英語跟她對話。”Twelve dollars. The leaves free for you.”檔口備有大桶養着一束鮮荷葉，是明叔用來送贈客人的。「冬瓜與荷葉是天仙配，兩者夾在一起，清熱消暑。」整個旺角街市就只有明叔有這一份體貼的心。今日天氣時好時壞，來買餸的人也比平日少，明叔從來不志在生意多與少，反正他開檔也是為了精神有寄託，不致人生閒着。「像我們做排檔的，望天搵食，一日做幾百元生意，夠搵夠食，滿足矣。」活了七十餘年，明叔看透世情說。再過十天便是大暑，眼前這位賣冬瓜的人說小暑大暑是他們最好銷情的日子，人人都搶着來買瓜，一天可賣廿幾三十個瓜，四、五千元的生意額，盤滿缽滿。

明叔健談，跟他談了半天，也快日落西山。他拍着後欄的兩個大瓜，「你聽聽，這瓜是鏗鏗聲的，明亮鏗鏘。」明叔說這冬瓜夠靚，肉厚汁豐，決定明天切開販賣。

明叔就是有夥體貼的心，有需要的話，還會給客人削冬瓜皮。

The post 冬瓜都有專門店？藏身廣東道街市 個個瓜夠大夠靚更配送荷葉 appeared first on 明周文化.