章丘大葱是山東濟南的特產。辣味稍淡，微露清甜，脆嫩可口。

網購了章丘大葱，但疫情之下，社區處於半封閉狀態，快遞物品一律集中在西門外等人自取。我去集中點一看，葱裝在一個長方紙盒裏，比古琴盒還長，於是我像抱着琴盒一樣，摟着沉甸甸的十斤葱穿過半個社區回家。

葱是中國的原產植物，也許因為這一點，中華料理特別喜歡用葱調味，而在這件事上也是北方粗獷、南方細膩：長江以南都使用小葱，也叫香葱；長江以北則偏重大葱。我很多南方朋友都非常鄙夷大葱，跟棍子似的，怎麼使啊！但是北方人就是喜歡大葱，不僅用它做菜，還直接生吃。從晚清以來的很長一段時期，北方農村都苦於貧困，能「吃一頓白麵」就算奢侈，所以對農民們來說，如果用小麥粉為原料，烙出熱乎乎的麵餅，抹上黃醬（即黃豆醬），然後放一兩根大葱，捲成卷兒，就是美食了！這種搭配有專稱曰「烙餅卷大葱」，約等於鄉土版的素漢堡了吧。

由於氣候和土壤的關係，葱在山東省長得特別好，其中又以章丘大葱最為出眾。山東大葱首先個頭就很驚人，山東男人普遍身材高大，但一根成熟的帶葉葱比一個山東漢子還高！另外山東大葱不是特別辣，沁着清甜，富含水分，質地脆嫩，確實適合當菜一樣生吃。因此之故，山東人尤其愛吃烙餅卷大葱，喜愛到什麼程度呢？該省有個本地戲曲劇種「呂劇」，呂劇有一齣傳統戲《下陳州》，內容是包公離開京城，前往陳州賑災，其中有這樣的唱詞：「聽說那老包要出京，忙壞了東宮和西宮。東宮娘娘烙大餅，西宮娘娘剝大葱。」當年，呂劇藝人出身農民家庭，在十里八鄉登台唱戲，熟悉的只有鄉土環境，所以就照着農民的生活狀態想像皇宮，在他們編出來的戲文裏，兩宮皇后也會像小地主的妻妾一樣上灶台做飯，聽說包公要出京公幹，這兩位皇后立刻分工合作，一個烙餅，一個剝葱，讓包公臨行前「吃頓好的」，飽飽地吃一頓烙餅卷大葱。

這種淳樸的誤解是如此有趣，笑倒了全國人，「東宮娘娘烙大餅」成了長盛不衰的典故，大家經常用這句話來打比喻，取笑沒見識的言行。不過，烤鴨、春餅的首要環節，是把大葱的葱白切成細絲，在薄餅上抹甜麵醬，鋪些葱絲，然後再放鴨肉或者其他美味配菜，所以，烤鴨、春餅可以說是昇華版的烙餅卷大葱呀，或者說，烙餅卷大葱構成了其他幾款經典美食的基礎。

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清金農《一錢買得》

最近，日本電視劇《昨日的美食》很受好評，劇中，西島秀俊演的男同性戀律師本是想在超市買半個西瓜，結果變成在陌生女鄰居一家面前意外出櫃，讓人笑到喘不過氣。這個情節再次引發中國網友的感嘆：原來在日本西瓜不便宜啊！大家習慣了低價西瓜，所以想不到換個國家這東西居然也能有點身價。二百五十年前，「揚州八怪」之一金農畫過一幅小品畫，畫面上只有兩牙西瓜，旁邊寫着題畫語，說：行人在炎熱的中午趕路，靠什麼解渴？城門外的涼亭邊，有人在賣西瓜，剛剛切開的瓜，僅僅花一文錢就能買到一牙。可見，至晚在清代，西瓜就已經是價位最低的水果了。因此，農業史專家說，西瓜並非中國本土的原生品種，就讓大家很意外。據研究，西瓜原本生長在非洲沙漠中，經由埃及，向歐亞大陸四處擴散，一路引種，一路經歷改良栽培。就中國而言，到五代時，才由契丹人從西域移植成功，然後逐漸在北方普及，所以名為「西瓜」。至於江南地區，則是晚至南宋，將伊斯蘭世界的瓜種進行培育，因此南宋人將西瓜叫做「回回瓜」。在外來作物當中，西瓜無疑是本土化最為成功的代表之一，種植區域廣泛，產量驚人，於是價格極為低廉。我小時候，內地的生活水準很差，民眾消費能力非常低，即使在那種情況下，西瓜仍然驚人的便宜。家家都是每天買一個西瓜，泡在冷水盆裏──當時根本沒有冰箱，午睡起來，或者晚飯之後，把西瓜切開，一家人吃個痛快。如此一天一瓜，持續整個炎熱的夏天。吃不起西瓜的人家不能說完全沒有，但真的很少。那時，賣西瓜的方式特別有氣勢，蔬菜水果商店在自家店前用竹竿和葦席搭起大席棚，棚子下的地面上也鋪滿葦席，然後把幾百上千的西瓜堆放在葦席上，形成一座小山。這樣的瓜棚四處分佈，因為西瓜就是隨便堆在棚下，為了防止偷竊，商店每天晚上都要安排男職工「看瓜」，也就是值夜班，在西瓜堆旁邊搭個矮牀睡一夜。所以，安靜的、炎熱的夜晚，路旁大棚下小山一樣的西瓜堆旁，一張矮牀上一個半裸的男人打着酣沉睡，是上世紀北方夏季生活的經典場景之一。如今，這麼粗放的賣瓜方式已經消失了，不過，西瓜依然屬於最便宜一檔的水果，大眾也對西瓜情有獨鍾，以至中國目前是世界上西瓜消費量最大的國家。可大家沒想到的是，中國人吃上西瓜，也不過是最近一千年的事。敢情秦始皇漢武帝，趙飛燕楊玉環，陶淵明李白蘇軾，都沒有吃過西瓜啊！

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用幼細的竹絲編織包裹壺身，這曾是晚清貢品的工藝。

G20大阪峰會的晚宴上，俄羅斯總統普金自帶一隻灌了熱茶的保溫杯，成為最惹公眾興趣的花絮。大陸的購物網站再次發揮兵貴神速的特色，當晚就有不同網店推出「普金同款保溫杯」，蹭名人熱度賺點小錢。

看到保溫杯，我總想起當年和同事們一起拎着自製「手提茶杯」遊西湖的時光。一個時代有一個時代特有的應對生活的手段，上世紀九十年代，內地人的經濟能力有限，不得不處處精打細算，在每個細節上都設法省錢，就是果醬瓶之類的帶蓋玻璃瓶，用過之後也捨不得扔，而是將其二度利用，於是就有手工達人想到，用玻璃線──即彩色的塑膠細線──編紮出帶過梁式提手的杯套，把閒置的玻璃瓶放到杯套內，變成「可攜式燜茶杯」。這個點子一出，立刻風靡全國，各種「自由市場」都有地攤擺滿大大小小的彩編杯套，大家可以拿着自家的空瓶去攤上試配，找到一個尺寸正合適的。很多攤主還可以根據你拿來的瓶子，給你量身編製一個套子。玻璃線編的瓶套成本很低，價格便宜，於是，這種瓶套加玻璃瓶的組合，就成了九十年代前期最為流行的杯具了！妙的是玻璃線瓶套傳熱慢，能起到一定的保溫作用，所以，這種大眾自發研製出的便攜杯，也可以說是保溫杯。

我到北京藝術博物館參加工作以後，學着同事的樣子，弄了一個雀巢即溶咖啡瓶配上杯套，這樣，即使在忙碌工作中，也可以提着自己專用的一隻帶密封蓋的大「茶杯」四處走，隨時喝一口乾淨茶水，又方便又舒服。96年，由館長帶隊，全館同事前往江浙學習兼旅遊，上海外灘，西湖孤山，紹興魯迅故居，寧波天一閣……無論到哪裏，浩浩蕩蕩二三十人的團隊，每人手提一個帶彩套的玻璃瓶，瓶裏灌滿熱茶水，看看周圍，遊客們也大多如此，如今回想起來，真是那個時代特定的生活景觀。

不過，沒幾年，這種自製手提茶杯便遭淘汰，代之以現代工藝的保溫杯。可是，隨着消費能力提高，年輕人時興喝冰鎮的飲料或礦泉水，認為這才是現代生活方式，以至保溫杯在內地一度是「中老年生活方式」的代名詞。我就一直嫌棄外出帶保溫杯累贅，隨時買冰涼的瓶裝水多省事！直到去年，我發現，保溫杯裏的熱茶不僅適口，而且提振精神，比冰水舒服多了，所以重新恢復了攜一隻便攜杯出門的習慣。讓年輕人驚奇的是，近來，好萊塢明星興起了自備保溫杯的風氣，因為這樣做不僅衞生、健康，而且環保──瓶裝水產生了太多塑膠瓶，對環境非常不利。

所以，當年和同事們手提着玻璃瓶改裝的茶杯遊江南，其實無意間踐行了環保精神呢！

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沒想過古人會將平凡的蘋果變出多變的吃法

陝西、山西的「官府菜」中都有釀蘋果這道甜品，有趣的是，根據食譜的記載，兩地的做法還有微妙差別。在陝西，此品名曰「釀蘋果罐」：第一步，蓮子、百合、山藥、白果、橘餅、核桃仁、葡萄乾、紅棗連同冰糖一一剁碎，與蒸熟的糯米、白糖一起拌勻，做成「八寶料」；第二步，在蘋果的蒂把處挖去銅錢大小的圓蓋，去掉果核，挖空內部，成為一個小小的「蘋果罐」，然後下油略炸，撈出並剝去外皮；接下來，把八寶料填入「罐」內，再將帶着短把的圓蓋扣合原處，插竹簽釘住，上籠蒸十分鐘。最後一環，去掉把蓋，澆上水與白糖熬成的芡汁。

此外，陝西菜系裏還有一款「釀水晶餡蘋果」，是用白糖、熟豬油、熟麵粉、核桃仁、青紅絲、冰糖屑、糖玫瑰揉在一起，搓成「水晶餡」，然後把餡填入挖空的蘋果內。將帶餡蘋果下入油鍋，炸到外皮微黃，再上屜蒸半小時，最後澆蜂蜜汁。

在山西， 同一款甜品叫做「釀八寶蘋果」，沒有炸的程序，蘋果填餡後直接入籠蒸熟。向鮮水果內填入餡料再加熱，做成甜品，並非清人的首創，據記載，宋時就有「大耐糕」，是把大李子挖空，先用白梅、甘草煮成的熱湯燙一下，再填入蜂蜜、松子仁、橄欖仁、核桃仁、瓜子仁，然後入甑蒸熟。

到近代，這種做法應用於多種水果，如「細沙釀枇杷」，是在枇杷果內填入紅豆沙、瓜子仁和糖桂花的合餡，還用果仁與蜜餞在頂部拼成裝飾花紋；「蓮蓉釀馬蹄」，則是把荸薺挖個凹洞，埋進蓮蓉，上面放半顆蜜餞紅櫻桃。最講究造型的為「荷花鮮荔枝」，荔枝肉去核，塞填熟糯米與蜜棗、蜜瓜條、金桔的碎粒，再蒸一下；番茄燙了去皮，切成蓮花瓣的樣式，擺在盤周圍，中間排好熟荔枝，猶如蓮蕊，於是整個盤面便表現成一朵蓮花的樣式。三款水果甜品的共同點，都是蒸熟後要澆上糖汁。如此種種，在今日，對於水果甜點的創意，也應該有啟發意義吧。

清時，釀蘋果還可以做成「鹹口」餐點，填入雞絲等餡，在醬油、豬油內加以紅燒，稱為「整燒蘋果」。另外，豌豆嫩苗的尖頭吃起來嫩而脆，很受人喜歡，稱為「豌豆頭」，在南方口音中則念成「安豆頭」，於是，人們把這種內填葷餡的蘋果於濃湯內燉熟，襯上清炒或涼拌的豌豆嫩尖─安豆頭，稱為「平安果」。

此般清朝宴會上的吉祥菜，如今回眸，卻有幾分像是當代美食大師的花式作品。

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青海人閒時到戶外野炊，有個獨有的名稱叫「浪山」，而浪山的最大特色是使用一種很少見的烹飪方法，稱為「燒窯」。

燒窯的大致過程為：先選擇一處合適的地點，當場在黃土坡上挖出一個簡易版的「窯爐」，也就是一個小洞，一側開有火門，同時頂面上也開出朝天的圓形窯口。然後找來很多土塊，在窯口上疊砌一個塔形的煙囪，隨之，通過火門向窯內堆滿柴草並點燃。待窯壁與煙囪都燒得熱燙之後，把土豆、紅薯或者撒好調料、錫紙包裹的生肉放入窯爐，接着，推倒煙囪，再讓整座窯爐也塌掉，讓它們都掉落在爐內的食材上，把食材徹底覆蓋住，並且用土把所有冒煙的縫隙細心封死。烹飪過程至此結束，朋友們可以隨意去玩，大概半小時到四十分鐘後，扒開土，掏出內裏的食物，就可以看到它們都已燜熟，而且吃起來特別香！

遊牧生活一景

這種在我們看來很新鮮的做法，其實是最古老的烹飪術之一。人類在明白了火能把食物變熟之後，一開始並不善於利用明火，對於火，有一個逐漸掌握的過程。首先發明出來的便是「燜烤」法，就是把石塊用火燒到赤燙，然後鋪在坑裏，再將樹葉包裹起來的各種生食堆於其上，用樹枝、石頭、土等加以嚴密覆蓋，讓燜在坑內的食物由石塊燙熟。這種方法的優點是不需要人工製作的鍋、灶等工具，也不需要控制明火，沒有燒焦糊和失火的危險。但缺點也很明顯，加工時間長，效率低，而且食品往往加熱不充分，熟得不徹底，影響消化與吸收營養。後來，在地球上的絕大多數地方，人類逐漸掌握了直接在明火上烹製飲食，放棄了燜烤術。

不過，燜烤因為操作方便，並非徹底消失，經歷無數歲月，一直流傳下來。靠這一手段，只要有火種，就隨時能在野外烤製熟食，對於遊牧生活尤其有着應變救急的實用性，因此，在遊牧民族當中，燜烤術代代相傳，成為每一代人都要掌握的基本生存技術。元代的《飲膳正要》一書中有一款「柳蒸羊」，正是燜烤全羊的例子：

在地上挖出一個三尺深的坑，坑底和四周都鋪滿石塊，再用火燒，直到這些石塊都被燒得赤燙，接着把帶着毛的整羊放在一面鐵網式的墊板上，下入坑底，然後用大量的柳條蓋覆於羊上，再在柳條上厚厚地堆土，如此把坑「爐」徹底密封起來。等到根據經驗知道羊已烤熟，再把它扒出，撕掉外皮，即可食用。

青海曾經是遊牧文化發達的地方，所以會出現燒窯與浪山的風俗，實際上是讓當地青年通過遊玩的方式學習古老而實用的燜烤技術，並一年年地反復溫習。由此，我們也可領悟到，許多看似輕鬆的民俗，其實都有着傳習人類經驗的意義。

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台灣新竹北埔盛產石柿，果肉纖維幼細，甜度也高；也因為當地特有「九降風」，乾冷溫低，可做出甜美可口的柿餅。在本地高級雜貨店「好東西」能夠找到。

柿子下樹之後，會大量地曬乾成「柿餅」，我小時候吃柿餅，很喜歡柿餅外表的一層白霜，舔一下特別甜，還有種清晰的硬硬的質感。最近才知道，這種白霜叫「柿霜」，幾個世紀以來，人們在製作柿餅時，還會同步特意生產、收集柿霜，它是一味中藥材，入藥用，或者製成滋補保健的零食。

製作柿餅的大致程式是，大柿子剝去外皮、挖掉核，壓扁，然後平攤在簸箕上晾曬，再成批碼放在容器內，密封了長時間靜置，進行名為「上霜」的程式。通過這種靜置，柿子的水分逐漸蒸發掉，形成甘甜的果脯，即是柿餅。因為柿果含糖量很高，在蒸發水分的過程中，果內的葡萄糖隨着滲透到表面上來，變為白色霜粉，附着在柿餅外表，便神奇地形成了一種獨特的糖料──柿霜。於是有了一道專業環節，那就是對每一隻柿餅逐一敲打，震落表面的柿霜，收集到一起。敲打過白霜的柿餅在品質上並不受影響，可以行銷上市。有趣的是，如果柿餅是存到來年春天才售出，那麼可以收集兩次柿霜，當年12月收一次，過年2月再收一次。

據《本草綱目》、《本草匯言》，柿霜「寒平滋潤」，有止嗽生津、化痰涼血等功效，用於治療多痰、咳嗽、氣喘等症候。中醫建議，如果每天早上或晚上，用白水調適量柿霜飲用，可以很好地滋補身體。另外，柿霜很甜，長期生病的人中藥喝多了，會對藥的苦味有牴觸，這時不妨在藥汁內加入柿霜，以甜味抵消苦味，讓病人喝起來適口一些。

為了方便日常使用，人們還把柿霜加工成糖，稱為柿霜餅或柿霜糖，其製作方法同樣讓人感受到古老農業社會的勤勞、耐心與靈巧。第一步叫「溶霜」，即把柿霜投在水中長時間浸泡，加以溶解，然後反復過濾出清液。將濾得的甜液於火上熬到稠膠的狀態，澆入木模內晾曬，凝固後脫模，還要陰乾，才變為成品。由此而成的柿霜糖可以保存很長時間，既可以加入中藥或藥膳、滋補飲料之中，也是一種傳統糖果，供人直接入口含化。

據《調鼎集》記載，香櫞皮與佛手也能製「霜」，不過工序有些差別。香櫞皮經過滾水灼、清水浸泡、二次再灼之後，用白糖拌勻，然後攤放在棉紙上，在日曬下「上霜」，即得香櫞皮霜，而佛手霜的製作與之相同。如今，柿子的產鄉往往以柿霜、柿霜糖為當地風物，但香櫞皮霜與佛手霜也許是因為工藝太過麻煩，似乎不大有人提起了。

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不少傳統中菜館喜以合桃酥作為餐尾甜品。像港麗酒店的金葉庭，他們的合桃酥（國內稱為桃酥）是點心部自家出品，每天少量新鮮出爐；餅身非常鬆化，油香蛋香撲鼻。

在中國的各種烹飪手段中，用烤爐做麵食，是東漢時經由「胡人」—遊牧民族—傳入的手段，其成品被目為「胡食」。《齊民要術》裏介紹了兩款烤爐出品，一種叫「燒餅」，是發麵烤餅，類似今日中亞西亞廣為流行的饢、歐洲的麵包。另一種為「髓餅」，是用羊骨髓脂和蜂蜜把麵粉和成糰，完全不加水，然後做成一個個稍微帶點厚度的小餅，放入「胡餅爐」中烤熟。以動物骨髓和麵，應該是遊牧民族的烹飪習慣，因此，可以推測，髓餅是一種外來形式，隨着烤爐一起駕到了。

髓餅在和麵時不用水，加入大量的髓脂與蜂蜜，不僅吃起來特別香甜，而且可以保存很長一段時間，由這些特點不難判定，它是一種原始的曲奇，或者說是曲奇的最初形態，同時，更是桃酥的最初形態。及至宋元時代，「酥蜜餅」延續了髓餅的基本做法，但放棄了骨髓，改用羊油和豬油，把這兩種油與蜂蜜按給定比例兌勻在一起，再澆入麵粉內，和成麵糰，然後用各種模具印成花形小餅，入爐烤熟。是不是讓人聯想到烤餅乾的過程？那時也有包餡的形式，即，把芝麻油或其他素油煉熟，與豬油、牛油、酒、羊骨髓一起拌麵粉，然後將麵糰揪成劑子，包入或甜或鹹、可肉可素的餡心，用模具印成花樣不一的餅坯，入爐烤成，是經常出現在宴席上的高級點心。

在明清，蜜酥餅變化出多種花色，以致形成了「面酥」這樣一個門類，並且有葷與素的不同，前者用豬油，後者用香油。不過其中一種「奶酥」頗獨特，乃是以傳統酥油（黃油）來和麵，然後在餅坯裏包入熟棗和熟栗子的碎粒，想來滋味應該比較接近今日的曲奇吧！

另外，一些名「酥」的點心多添了精細的一環，即，先把麵粉加工成熟粉，這，大概是中國酥餅與西式曲奇的最大區別了。清代的食譜中正式出現了桃酥的名稱，其工藝正是先把白麵蒸熟，然後加入白糖粉、瓜子仁、松子仁、胡桃仁拌勻，接着添加雞蛋清和熟豬油。如果用鵝油代替豬油，那就叫「鵝酒酥」。

上世紀以來，桃酥借鑒西點，製作時加入泡打粉，成品更為酥鬆，也更脆。它成本低因而價格廉卻美味，是最為大眾化的糕點之一，有椒鹽、葱香、桂花、杏仁等不同口味。不過，大家可能沒想到，這種小酥餅有着兩千年甚至更長的發展史，並且非常可能與曲奇同源而異流。

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結果，漢成帝作為裁判，道出了他的感受：「皇后（飛燕）雖然發散異香，但卻不如婕妤（合德）是自身蘊涵着香氣。」這個情節其實是反映了中國傳統的一個美容觀念，認為優質的妝粉最能滋養皮膚，如果堅持用特製的香身粉厚厚地塗擦面部與全身，那麼不僅遍體潔白細膩，而且粉中的香氣會沁入肌膚，讓人體自然生香。所以，與其他文明喜歡用油膏擦遍全身不同，中國人講究用粉塗身。所用之粉稱為「傅身香粉」，其主料則是精煉的米粉─「英粉」。

清末《吳友如畫寶》中的「趙合德」

賈思勰於西元六世紀上半葉著成的《齊民要術》中，明確地定義：「英粉，米心所成，是以光潤也。」書中還詳細介紹了英粉的製作過程，大致是選取梁米或粟米（小米）中的任何一種，用水泡爛成泥之後，淘洗掉酸臭氣，然後研磨、過濾、沉澱、脫水，形成粉團，將周圍的粗糙部分削掉，只剩中心最為細、白、光、滑的精華，再揉成細粉。

如此的精粉可以食用，很多人家日常不捨得吃，要在招待客人的時候才拿出來，做餅待客，《齊民要術》中介紹了兩種用英粉做的主食，一種「粉餅」類似後世的米線，一種「豚皮餅」則是腸粉的前身。英粉的另一種重要用途，是製作化妝品，以及「作香粉以供妝摩身體」。

在鉛粉普及之前，女性們是以米粉作為化妝粉，給面部以及身體上妝。不過米粉的黏性差，而鉛粉不僅白，兼且更容易黏着在皮膚上，不掉粉，所以，到了《齊民要術》的時代，是把英粉與鉛粉按三比一的比例摻和在一起做成白色的化妝粉，此般白粉一旦染紅，則為上腮紅的胭脂粉。

此外，英粉還有保養皮膚的任務，被進一步加工成香粉，「妝摩身體」。宋代的《洪氏香譜》中就記有一款「傅身香粉」的專門配方，是把青木香、麻黃根、附子、甘松、藿香、零陵香全部搗成細末，與英粉兌和在一起，於浴後擦塗全身。《事林廣記》中則傳授普通女性在家中自製香身粉的方法：先將小米做成細粉，裝入紗囊，再把隨手能採摘到的香花堆在囊上，一起悶在罐內，用這一最簡便的手段給粉熏香，成品有個極美的名字「唐宮迎蝶粉」。

所以，小說中虛構的露華百英粉，其實就是類似傅身香粉、唐宮迎蝶粉的美容護膚品。古代女性每晚臨睡前，會向面上、雙臂、身上大量厚塗此類香粉，進行美白與香體的護理。目前，在有機、環保、綠色的趨勢中，一些國際化妝品牌推出了米粉做的化妝粉餅，這大約要算回歸傳統之舉。

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《陝西食譜》裏談及的燒麥，不就是我們廣東人飲茶日常的燒賣嗎？

燒麥，有沒有想過，怎麼會有這樣一個叫法？其實，正確的名稱本是「稍梅」。

最近，我偶然入手一本上世紀八十年代的老書《陝西食譜》，這一套四冊的資料書出版於「文革」中，按那個時代的慣例，扉頁是「毛主席語錄」，沒想到反而是它記錄下了燒麥在歷史上的原稱。書中說，昔日陝人做法講究，稍梅的麵皮擀好之後，還要五張疊在一起，用一種特製的「走錘」碾邊，「使皮面邊呈現荷葉邊形」。薄麵皮的邊緣壓出細密的千褶邊，包餡時聚攏起來，自然會接近花瓣的樣子，麵點師還要把麵的頂部做成喇叭口狀，「讓餡心稍微露外，面皮邊交錯折壓，稍端呈似梅花狀」，也就是說，從做皮到塑形，都是特意讓成品像一朵盛開的花。

無獨有偶，1979年出版的《山西菜譜》也把燒麥稱為「稍梅」，並說明，因為成品「猶如一朵雪梅，舒瓣盛開」，才有了這樣一個命名。據這本菜譜記錄，當時有行話道是：「稍梅好吃難和麵，皮薄包餡打花難。」並解釋道，其麵皮「要用特製的擀杖打花褶，褶子越多，稍梅頂部的花褶就越好看，呈現出美觀的梅花形」，是個技術活兒。同樣，其必要步驟在於把擀好的麵皮疊在一起，用專門的稍梅擀杖──即陝西人口中的走錘──壓出千褶。

實際上，大江南北，都曾習慣於稍梅一稱，在湖北，武漢人至今叫「燒（稍）梅」，黃州更有一款名點「石榴燒（稍）梅」。推測起來，古代的文人雅士看到這種麵點的形狀接近開放在樹梢頭的朵朵梅花，所以替它想出了「稍梅」這樣一個神肖的雅稱。不過，老百姓並不在意文人情趣，所以湖北人誤寫「稍」為「燒」，而其他地方則乾脆叫混了發音，一聲聲的「燒麥」，落到紙面上，則又時而寫作燒賣、稍麥。《金瓶梅》即提到「桃花燒賣」，燒麥而名之以桃花，顯得也是以花朵般的形狀惹人喜愛。

由此也可見，在過去，精品檔的稍梅非常注重造型的美觀，在這方面，黃州的石榴燒梅無疑是最好的代表。之所以有如此之名，乃是因為黃州人把花形的稍梅進一步藝術化，成品下部如石榴，上部如梅花。在上世紀下半葉，當地的麵點師又開動創造力，翻新出石榴花開、五福梅花、點金秋菊、洞房花燭等花型。其中，五福梅花也叫五葉梅，是把帶有花褶邊的稍梅皮包入餡心之後，上部捏成周圍一圈五個窩兜、中心留有一個圓孔的五瓣花形，然後向窩兜裏分別填入五種不同的餡料，再墊在松針上蒸熟。

喝下午茶時，點心盤上如果能出現五葉梅這樣精緻的傳統麵點，那就美了。

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西門慶家的重陽宴（明代版畫《金瓶梅》插圖）

近來，廚藝高手把西式的奶油裱花手段用到了芙蓉蟹斗上，再用西式烤爐加工到熟，一道有着一千多年歷史的古老菜式，由此又發生了一次演變。

有一本名為《嶺表錄異》的古籍，作者署名劉恂，記錄了唐時嶺南──也就是廣東廣西──的獨特物產以及飲食風俗，其中寫道，當時的嶺南有類似後世釀蟹斗的做法，名曰「蟹饆饠」。由這條資料還可知道，唐時的兩廣人於吃蟹一道上頗為精緻，流行剝蟹粉。把蟹粉填回到蟹殼內，澆入多種調料配成的調味汁，再蒙上一層麵糊，然後蒸或烤、炸熟，便是「蟹饆饠」。

大約六七百年之後，明代的小說《金瓶梅》也寫到了這種食物：「西門慶令左右打開盒兒觀看，四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的，裏邊釀着肉，外用椒料薑蒜米兒糰粉裹就，香油煠，醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。」翻譯成今天的話，就是把蟹粉填在蟹殼裏，另外將胡椒或花椒、薑、蒜都搗成細末，兌入澱粉，然後加水攪成均勻的粉糊，在蟹殼與蟹粉外包糊一層，入香油炸酥，再淋些醬油和醋，叫「螃蟹鮮」或「釀螃蟹」。這是書中人物常峙節娘子的絕活，時值重陽節，她特意做了四十個這樣的釀螃蟹，讓丈夫送給西門慶，表示謝意和恭敬。在賞菊宴上，作為壓軸節目，「然後才拿上釀螃蟹並兩盤燒鴨子來，伯爵讓大舅吃，連謝希大也不知是甚麼做的，這般有味，酥脆好吃。」「大舅道：『我空癡長了五十二歲，並不知螃蟹這般造作，委的好吃。』」博得了眾人一致的稱讚。

顯然，螃蟹鮮與蟹饆饠一脈相承，只不過染上了北方的地域色彩，又是蒜粉又是醋，口味濃重。這道菜「酥脆好吃」，千百年受追捧，倒也不奇怪。流傳到如今，則有炸蟹盒，是在蟹粉裏加入香菇丁、冬筍丁，加調料炒過，再填入蟹殼，然後蘸上麵粉、雞蛋液，再裹麵包粉下油炸，已然借鑒了西餐的技巧。

不過，螃蟹鮮還有另一路發展，有人借用了蒸蟹斗的做法，棄麵粉、澱粉不用，改以雞蛋清打成蛋泡糊覆蓋在蟹粉上，然後連殼入油炸熟，由此而形成上海地方特色菜「芙蓉蟹斗」。沿着這個路數，今日的美食家想到用裱花筒盛裝蛋泡糊，在蟹粉上先裱一層花瓣，將其滿滿覆蓋，再在這層花瓣之上裱第二層花瓣，由此形成雙層花的造型。為了花形不毀，拋棄傳統的油炸法，把蟹盒擺到烤箱裏烤幾分鐘，由此得到頂着綻放花朵的成品。如果烤箱溫度高、烤製時間長，蛋花呈金黃色，若是控制精確，則蛋花為雪白色，因此有廚藝高手為之美名曰「雪頂芙蓉蟹斗」。

根據文獻，聯繫現實，追蹤一道菜歷經上千年的演化，這也是感受文化的一個很好的方式吧。

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