自製超軟滑薯蓉 配海虎蝦、三文魚、帶子焗英式魚批
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自製超軟滑薯蓉 配海虎蝦、三文魚、帶子焗英式魚批

英國南部盛產海鮮,各式魚料理和海鮮拼盤應有盡有,但選comfort food之最就必定是Dorset(多實郡)的名物焗魚批;餐廳和魚販會將賣剩的魚柳及海鮮切粒,混入用魚清湯或海鮮清湯做的醬汁,鋪上薯蓉再焗到熱騰騰,即使春夏之際更沒有心情吃東西,也會胃口大開。看過不少食譜用Béchamel(白汁)做醬汁,但出來的效果,奶味太濃,鮮味欠奉。正宗做法是用上另一款法式母醬―Velouté,做法跟Béchamel差無幾,只是將奶轉成清湯,最後加上忌廉令質感更濃厚和幼滑,但味道則大不同,啖啖海鮮美味!

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材料

洋葱(切粒) 半個
海虎蝦 1隻(約 150 克)
魚柳 300克(個人選了鮟鱇魚和三文魚)
帶子 3隻(約 100 克)
牛油 10克
時蘿碎 少許
意大利歐芹碎 少許

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Veloute醬汁

牛油 20克
麵粉 20克
白酒 40毫升
魚湯 500毫升
鮮忌廉 150毫升

薯蓉批面

薯仔(已去皮) 400克
鮮忌廉 40毫升
牛油 80克

調味

鹽及白胡椒粉 適量

做法

1.  燒熱牛油,將洋葱粒以慢火炒透,約10分鐘,盛起備用。

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2.  海虎蝦去頭、殼及腸,切大粒備用,另將蝦頭及殼留起做汁。

3.  魚柳去皮,將鮟鱇魚、三文魚及帶子切大粒備用。

4.  滾起魚湯,分別下海虎蝦粒、鮟鱇魚粒、三文魚粒及帶子粒氽水各30秒,隔走水分,下少許鹽備用。

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5.  平底鍋下少許米糠油,以中火將蝦頭及殼,炒香約2分鐘,下白酒收乾至一半分量後下灼過海鮮的魚湯,以慢火煮20分鐘至蝦頭及殼出味,過濾後備用。

6.  薯仔切大塊,下冷水加鹽,以慢火煮透至輕易把刀插入,約25分鐘;隔水後以餘溫蒸去薯仔內的水分約3分鐘。

7.   當薯仔仍然熱的時候,以網隔壓成蓉,放入小鍋,另將牛油和鮮忌廉以慢火加熱,分三次加入薯蓉,期間以慢火加熱攪勻至幼滑,離火下鹽及白胡椒粉調味。

8.  以慢火煮溶牛油,加入麵粉,不停攪拌將麵粉煮透成金黃麵糊(blonde roux)約3鐘,離火待涼。

9.  加熱魚湯,將1/3魚湯加入金黃麵糊打勻,以慢火加熱麵糊,再將餘下魚湯分兩次加入麵糊,過程中不停攪拌煮約3–5分鐘,令醬汁變得濃稠,下鮮忌廉打勻,熄火後下鹽及白胡椒粉調味。

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10.  將氽過水的魚柳和海鮮粒、洋葱粒、時蘿碎和歐芹碎下醬汁,輕輕撈勻後倒入焗盤略為放涼。

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11. 預熱焗爐至200℃,餡料上鋪薯蓉,焗15分鐘至醬汁滾起而表面略為金黃,完成!

TIPS

・氽水可避免魚柳和海鮮在焗煮時出水,但須確保每下一種食材前,魚湯必須先滾起。

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・網壓薯仔時,它必須保持乾身,否則薯蓉質感會變粗糙。

 

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Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

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