羅勒兌薄荷、火箭菜、意大利歐芹打香草醬 自製清新草香螺旋粉
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羅勒兌薄荷、火箭菜、意大利歐芹打香草醬 自製清新草香螺旋粉

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位於意大利北部的熱那亞(Genova)盛產羅勒,當地人最愛以此做成香草醬配意粉或薯仔麵糰(gnocchi),冷熱兩吃都清新開胃。做傳統香草醬總離不開羅勒、巴馬臣芝士、蒜頭、松子和橄欖油五種材料。為了令到香草味道更富層次,這裏用上多種香草:不但用了羅勒取其香甜,更加入了薄荷提升清新感、火箭菜加點辛辣和回甘,以及意大利歐芹增添草青味。

此外,我選用了最傳統的做法,就是將所有材料手切成蓉,比起一般用攪拌機打成醬,這種傳統烹調智慧令香草的味道更突出、更細緻,吃起來的質感更豐富,而手切材料的過程更是一個超治癒的發洩方法,但先要確保你用上一把鋒利的刀,這是將香草切好的先決條件。

材料

手功香草醬

羅勒  1束 / 薄荷葉  少許

火箭菜   少許 / 意大利歐芹   少許

蒜頭  2瓣 / 鯷魚  12條

松子  20克 / 巴馬臣芝士  50克

特級初榨橄欖油  20毫升 / 鹽  適量

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香草醬裏除羅勒外,還放了薄荷葉、火箭菜和歐芹,讓香草味道更富層次感。

 

意粉

螺旋粉  300克 / 鹽   適量

 

沙律配料

松子  少許 / 車厘茄  10粒

火箭菜  少許 / 巴馬臣芝士   少許

特級初榨橄欖油  少許

 步驟

  1. 預熱焗爐至160℃,將車厘茄切半,混合橄欖油、灑上鹽和黑胡椒,入焗爐焗45分鐘成confit,放涼備用。
  2. 燒熱平底鑊,以慢火將松子烤至金黃備用。
  3. 巴馬臣芝士刨碎備用。
  4. 蒜瓣和鯷魚切碎成蓉,下少許鹽,用刀身磨成泥;將蒜蓉及鯷魚磨成泥可令香草醬的蒜味和鹹香更均勻。
  5. 分兩次加入松子切碎混和(部分松子留待上碟時備用)。
  6. 將所有香草葉混合,香草莖部則留起備用,分批加入切碎混和,並逐少加入巴馬臣芝士碎繼續切碎混和,間中下少許橄欖油有助所有材料混合(部分芝士留待上碟時備用)。
  7. 將香草醬盛起,與橄欖油混和,下鹽調味備用。
  8. 煲滾水下鹽及香草莖部,按包裝上的建議時間煮螺旋粉,留起一小杯煮意粉的水,將螺旋粉隔水回鍋,趁熱下香草醬和少許意粉水撈勻,有需要可再下一點橄欖油作調節濃度,以鹽調味。(可一次過做多點香草醬備用,新鮮香草醬混入橄欖油後可放雪櫃兩至三日,或可放冰格儲存最多三個月。)
將蒜蓉及鯷魚磨成泥可令香草醬的蒜味和咸香更均勻。
將蒜蓉及鯷魚磨成泥可令香草醬的蒜味和咸香更均勻。
將蕃茄做成confit不但可減少水份,避免混合其他食材時令成品過濕,也可以令蕃茄內的糖份更集中,味道更香甜。
將車厘茄做成confit,不但可減少水分,避免混合其他食材時令成品過濕,也可以令車厘茄內的糖分更集中,味道更香甜。

Two Ways

熱食:將螺旋粉上碟,灑上少許松子和巴馬臣芝士碎即成。

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冷食:將螺旋粉雪凍後,加入火箭菜、車厘茄及少許橄欖油撈勻,有需要可再下少許鹽調味。之後,灑上少許松子和巴馬臣芝士碎,吃啦!

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Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

 

廚具及場地嗚謝:V-Zug (www.vzug.com/hk

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