微涼的秋 最好做一煲清湯燉羊膝 暖身好佐飯
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微涼的秋 最好做一煲清湯燉羊膝 暖身好佐飯

在香港,吃羊是冬天的事,但在歐洲,春天是最佳時機,特別在南法Aveyron和與西班牙接壤的Pyrenees,當地出產的春羊是極品;當中Pyrenees的春羊只有45日大,因為吃奶不吃草,羊肉是淺粉紅色,肉嫩而且味道細膩,半點膻也沒有,每年只在3至6月供應。燉羊肉不一定是濃味,南法的做法相對清新,用時令蔬菜和清湯燉煮,有點像清湯腩;不吃羊的話,可用牛尾代替,同樣美味。

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非常南法的風味,雜菜湯裏浸着肉嫩的羊膝,有湯有肉,好佐飯。

材料

羊膝 2件
甘荀 2個
洋葱 1個
茴香 1個
鯷魚 3條
新薯 4個
八角 1粒
月桂葉 1片
黑胡椒粒 6粒
白酒 50毫升
清雞湯 500毫升
意大利歐芹碎 少許
米糠油 1湯匙

調味

鹽及白胡椒粉 適量

做法

① 在預熱焗爐至140℃;羊膝灑上鹽,在鑄鐵鍋下米糠油燒熱至起油紋,以中火將羊膝煎至表面金黃,盛起備用。

② 將1個甘荀、洋葱及茴香頭切粒成約1.5cm大,下鑄鐵鍋以慢火炒透約10分鐘,再下鯷魚炒至散開,鯷魚的鹹香有助提鮮。

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③ 轉中火,下白酒收乾至一半分量,放入羊膝並加入清雞湯至蓋過所有材料,有需要可另加清水,再加入八角、月桂葉、黑胡椒粒及歐芹莖,加熱至水將要滾起,鋪上焗紙有助鎖水,蓋上煲蓋入焗爐焗將3小時至羊肉軟腍,骨肉分離。

④ 繼續蓋上煲蓋,將鑄鐵鍋放涼1小時,最少30分鐘,放過夜更好。

⑤ 取出羊膝,將清湯過濾;清湯回鑄鐵鍋煮滾即轉慢火,隔去油分。餘溫會將羊膝繼續烹煮,同時蒸發裏面水分,以錫紙包住可避免肉質變乾。

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⑥ 將另一個甘荀、茴香及新薯切件,下清湯以慢火煮透至輕易把刀插入,同時將清湯收乾餘下約2/3份量,大概20分鐘,再放入羊膝加熱,期間不時淋上清湯,保持肉質濕潤,再以鹽及白胡椒粉調味即成。

⑦ 享用時灑上歐芹碎,佐烘香的田園包及第戎芥末一同品嘗,配白飯也可。

TIP

所有燉煮的菜式最好在完成及享用前放過夜,會令材料更入味。

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Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

 

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