每年秋季的墨爾本美食美酒節（Melbourne Food & Wine Festival）都會由「世上最長午餐（The World’s Longest Lunch）」打響頭炮，是當地社區一年一度的盛事。

今年，抵達會場國王領地的大草地，還未看見那張馳名的「世上最長餐桌」，耳邊已傳來悠揚的希臘傳統彈撥樂器聲。參與者悉心打扮，穿著配合大會主題的白色與淺藍色服飾，舉着酒杯，互相攀談，氣氛熱鬧。白與藍，是當天天空的顏色，也是希臘國旗的顏色。這屆活動以希臘為題，背後是一段橫跨數代的移民故事。

舞者穿着繡花背心與百褶裙，手拉手圍成一圈，隨着民謠的節奏，整齊地踢腿、踏步、轉身……舞步利落，氣氛喜慶

最長的午餐 最長的回家路

這一天，墨爾本把草地讓給了希臘。六百米長桌，一千六百個座位，坐滿了的，很多是在這座城市長大的希臘後裔。

這頓名為「世上最長午餐」，足足吃了三個半小時。吃完主菜，大家帶着幾分醉意站起來，圍成一個大圈跳舞，連穿高跟鞋的優雅女士也放下矜持，樂在其中。酒過三巡，甜品上桌， 樂隊換了曲子， 眾人又再次起身，手舞足蹈。

為何一頓午餐要那麼長？主辦方 Food + Wine Victoria創意總監Pat Nourse聽到問題，有點吃驚，笑着反問：「三個半小時很長嗎？剛剛好吧。」他解釋：「要讓大家有時間相聚，陌生人之間可以有機會交流。我們當然無法每天如此，但一年之中偶爾來一頓三小時的午餐，是我們應得的悠閒時光。」

墨爾本剛在《Time Out》二○二六年「全球最佳城市」排行榜中奪冠。也許這份鬆緊有度的悠閒生活，正是它脫穎而出的關鍵。

雖只是一頓午餐，大家都衣香鬢影，悉心打扮。音樂一響，連穿着高跟鞋的優雅女士也踏上草地，盡興起舞。

但「世上最長午餐」這個名稱，並非來自它的時長，而是另有典故。一九九三年，墨爾本申辦一九九六年奧運失敗，當時的廣告界名人Peter Clemenger為了鼓舞民心，決定在首屆墨爾本美食美酒節上，舉辦一場「世上最長午餐」。首屆午餐在墨爾本板球場的草坪上舉行，約四百人參加。時至今日，餐桌已延綿超過六百米，一千六百個座位座無虛席，食客來自世界各地，成為當地馳名的文化活動。Pat承認，如今這張餐桌的長度，「可能不是世界第一，但活動保留了傳統，名稱也一直沿用下來。」

一千六百個座位、 六百米長的餐桌， 場內還設咖啡吧和希臘的傳統茴香烈酒烏佐酒（Ouzo）的攤位。要在這片大草地上找到自己的座位， 並不容易。大會貼心地在場刊繪上地圖， 慎防賓客在醉意和快意中「迷失自我」。

不再迎合當地人

五十年前，希臘移民落腳墨爾本，為了生存，他們把家鄉的菜改得像澳洲或英國菜；五十年後，墨爾本成了希臘本土以外希臘裔人口最多的城市，不僅讓正宗希臘菜穩佔一席之地，更成為了今年「最長午餐」的主題菜系。

現時約有十多萬希臘裔居民聚居於墨爾本，數十年來被譽為僅次於雅典與塞薩洛尼基的「世界第三大希臘城市」。Pat Nourse說：「他們對墨爾本貢獻良多，不限於飲食圈，成就了城市多元的面貌。」他留意到，很多新興希臘菜餐廳正在冒起：「他們聚焦希臘某個地區或某段歷史，做出其他餐廳吃不到的風味。」

和陌生人並肩而坐，再I（內向）的人，有美食美酒的加持，也能輕鬆打開話匣子。

下廚，是他們回家的方式

甜品廚師Stavros Konis的祖父，正是五十多年前那批移民之一。「經過五十年的緩慢步伐，墨爾本人開始接納真正的傳統希臘菜。」Stavros說。主理前菜的主廚Ella Mittas也觀察到同樣的轉變，「墨爾本一直有很多希臘食物，但大多是傳統家常風味，從未真正打入精緻餐飲的領域。」隨着希臘成為更熱門的旅遊地點，當地人對希臘飲食文化的興趣日增，風潮逐漸興起。

這天的午餐共有三道菜，由希臘裔澳洲廚師聯手操刀。每人帶來的，都是一段與原鄉的私密連結，但合在一起，卻是自然的一席。

前排左起）甜品主廚Con Christopoulos、主菜廚師 Alex Xinis；（後排左起）甜品主廚Stavros Konis、前菜主廚Ella Mittas。四位希臘裔澳洲廚師聯手主理今年「世上最長午餐」的三道菜，呈現希臘的正宗滋味。

負責前菜的Ella，既是廚師，也是美食作家。祖母來自塞薩洛尼基附近的山區：「祖母的菜非常家常，是山區食物，很多豆類、很多羊肉。」這些年來，她去過土耳其、以色列、意大利等學習烹調，「但出走多年，祖母的廚房始終是我飲食路上最大的啟蒙。」

游完水後的清爽

她為午餐設計了一份meze拼盤─ 希臘家庭聚會上必備的開胃小食，有冷有熱。「踏進別人家門，嘗幾口芝士、幾道小食，客人便能感到真誠的歡迎。這天我想讓人們品嘗到豐富多樣的拼盤，有炸物，有柔滑綿密的蘸醬，也有清脆新鮮的蔬果。」當中最特別的，是淋上蜂蜜與香草的 kefalograviera芝士─產自伊庇魯斯、以綿羊奶製成的硬芝士。她選用採自希臘各地野花、草藥與百里香的阿提卡蜜（Attiki honey）：「希臘遍地野生百里香，蜂蜜花香撲鼻，帶一絲胡椒般的辛辣，也有點鹹香，能更配芝士。」

Ella用一個比喻概括她心目中的希臘菜：「就像在夏天游完水後，走進一家小酒館，吃點鹹香的食物，配一杯凍飲。」她指出很多人以為希臘菜很油膩、以肉為主，但很多菜式，尤其是meze，其實非常清新。

前菜meze拼盤，有蠶豆泥、芝士、希臘乳酪，口感層層堆疊，清爽得像在希臘海邊游完水後吃的小食。

主菜由曾於雅典米芝蓮二星餐廳Funky Gourmet深造的廚師Alex Xinis 負責。帶來慢烤羊肩，配搭燉鷹嘴豆與芥菜。慢烤羊肩是希臘傳統節日菜餚，以檸檬、牛至、大蒜醃製後長時間烘烤，肉質軟嫩，風味濃郁。

壓軸登場的甜品則由Stavros主理。那是一道經典的希臘橙蛋糕（portokalopita），背後也藏着一個關於祖傳秘方的故事。

主菜是慢烤羊肩配燉鷹嘴豆，肉質軟嫩，風味濃郁，是一道傳統節日聚餐上不可或缺的豐腴菜式。

偷回來的食譜

選擇這道甜品，Stavros自有「盤算」： 蛋糕的橙香帶微酸與天然的甜，正好洗去主菜中羊肉的油脂感，在口腔中留下一抹清香。「甜點就是要這樣，不會搶戲，卻讓你吃完之後，還想再吃一口。」

「 這個食譜是我偷回來的。」 Stavros笑着說。餐廳裏有一位來自希臘的員工，手上有一份家傳的希臘橙蛋糕食譜。Stavros多次苦求，但員工守口如瓶：「我和他感情好到，連他兒子的受洗禮都去了，他還是不肯給我。」最終，他與幾位同事合謀，把那位員工支開，趁機翻出那份手寫食譜，默默記下。之後花了一整個月反覆試驗，改良成可以在千人盛宴上穩定出品的版本。

大家都愛少甜

製作上有一個關鍵：一般蛋糕是將熱糖漿淋在冷蛋糕上，希臘橙蛋糕卻恰恰相反─冷糖漿淋上熱騰騰的蛋糕，靜置五分鐘，千層麵餅像海綿般瞬間吸飽橙香糖漿，變得濕軟、柔潤、入味，卻絲毫不膩。

甜品portokalopita橙蛋糕，名字中的 「Porto」來自希臘文「Portokali」（橙子），與葡萄牙的波多（Porto）同名，因為橙子正是葡萄牙人帶到希臘。

和香港人對甜品的口味不謀而合，Stavros形容：「甜，但不太甜，口感蓬鬆得像雲朵，濕潤而柔軟。這道甜品會讓你永遠記住今天。」

在希臘文化中，甜品遠不止是蛋糕那麼簡單。希臘人習慣慶祝「命名日」，以自己所屬聖人的日子為節日，親友聚首，少不了一個蛋糕。希臘橙蛋糕正是命名日上常見的傳統甜點，「家常傳統，但在一般餐廳不常見，因為太難做了。」難做，但他獨沽一味。

三個半小時的午餐，毫不悶場。在草地上跳跳舞、喝杯酒、聊聊天……加起來，便是一個理想的下午。

從未回去的人，最思鄉

草地上一千六百人，很多參與者像Dianne一樣，是墨爾本長大的希臘後裔。她們從小吃希臘菜、說希臘語，卻從未踏足希臘。這頓午餐，對她們來說，是一次久違的「回家」。

Dianne在樹蔭下用餐，身旁有她好姊妹、親姊妹和親戚朋友相伴。她們大多都是在澳洲長大的希臘第二代移民。吸引她們前來參加這次飯宴的，正是「希臘菜」這個主題。

「 我們就是為這個來的。」Dianne笑着說，這是她第一次參與。

三道菜上桌，她們吃得津津有味。Dianne給出的評語是：「非常美味，傳統得來又有驚喜。」她隨即開玩笑說，自己的食評可是十分專業的，畢竟她做了二十多年母親，天天做飯，嘴最刁。

Dianne（右三）與一眾同是希臘後裔的好姊妹，飯後在樹蔭下聊天。她們大多都是被今屆的希臘主題吸引而來，為了一嘗「家鄉」的味道。

她耐心地比較起自己平日的手藝：前菜的希臘粽（dolmades）她平時會多放一點白米，主菜的羊肉她會切大塊一些下去燉，希臘扁麵包她平時做得更鬆軟。問她可合口味，她答道：「每道菜都很正宗，但畢竟是精緻餐飲，和我在家做給孩子吃的，不一樣。」

飯後，她們舉着酒杯，在草地上聊了很久。陽光明媚，音樂悠揚， Dianne望着到處是希臘藍白旗幟的場面，分享道：「一進場時，看到希臘國旗處處飄揚，音樂四起，我的心幾乎融化了。」

她說，母親在一九六三年來到墨爾本。自己雖然在墨爾本出生長大，從未去過希臘，卻自覺骨子裏也是希臘人。「原因很簡單，我和母親一直用希臘語溝通，而且我就是吃這些食物長大的。」

可是，來到她的下一代，她們在澳洲長大，Dianne說，要給他們傳承希臘的文化和語言相當困難，孩子身邊都是說英語的朋友。正因如此，看到這個以希臘為主題的「最長午餐」，有傳統音樂、有家鄉菜餚、有這麼多人聚在一起，她感到非常開心，「我很高興，可以讓更多人認識我視之為根的文化。」她笑逐顏開地說着。

吃完了，人們還未盡興。樂隊在六百米長桌間巡遊，彈奏着希臘民族樂器布祖基琴（Bouzouki）。琴聲所到之處，人人聞歌起舞。

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儘管原本想說的是三千元可以買多少斤陳皮，最後亦因為人的故事，而說到了從前，「舊陣時呀—」

三千年VS三千分鐘發酵

你能想像，一塊三千年前的麵包至今依然完好嗎？

正在香港故宮文化博物館展出的「古埃及文明大展」中，除了雕像和木乃伊，最讓人嘖嘖稱奇的，莫過於一塊歷經數千年仍保存完好的三角形麵包。

在古埃及的考古發現中，麵包的身影無處不在。副研究員王文欣博士指出，壁畫上詳細記錄了當時麵包師的工作日常；而實體麵包的成功出土更是屢見不鮮，考古學家甚至經常在單一墓葬掘出幾十個麵包。這些麵包通常與其他祭品一同被送入墓穴，作為供奉墓主人在來世享用的主食來源。

王文欣解釋：「當時的麵包多以二粒小麥（emmer wheat）製成，很可能屬於酸種麵包。」古埃及麵包的形狀多元，從圓形、方形到盤旋狀應有盡有，但其中最經典、最普遍的，正是展覽中這塊三角形麵包。

翻開古埃及飲食史，當時人們以麵包、啤酒為核心，而這兩者皆孕育自尼羅河畔盛產的小麥和大麥。有趣的是，啤酒和麵包的製作工藝密不可分，當時的人甚至會用麵包來代替搗碎的穀物釀造啤酒。這種兼具主食和飲料性質的食品，除了是古埃及人的日常標配，甚至被用來支付當時工人的薪酬。

意大利聖誕傳統

三千分鐘，相當於整整五十小時，這正是烘焙一個正宗意大利水果麵包（panettone）所必須投入的最低時間。耗時三天的古老工藝極其講究，製程中任何微小的室溫起伏、濕度變化或操作失誤，都可能讓心血毀於一旦。

這項意大利傳統工藝，其實早已融入香港本地飲食，特別是聖誕節期間分外受歡迎。本地意大利食品雜貨店Certa，集合多種panettone款式，移居香港多年的創辦人Keti Mazzi表示：「這除了為慶祝節日，更是關乎推廣意大利的美食文化。」

從十五世紀至今panettone已發展出不同流派。Keti娓娓道來說：「panettone的古老配方源於意大利北部米蘭（Milan）。」北部崇尚輕盈蓬鬆口感，著重優質牛油、雞蛋和傳統發酵，並混合以多種葡萄酒浸泡的提子乾；剛出爐時還必須立刻倒掛冷卻八小時，才能維持經典的高聳圓頂。然而，南部的panettone卻風格迴異，西西里（Sicily）等南部地區，更偏愛添加當地盛產的優質橙皮、檸檬皮等糖漬水果，亦會在內部擠入開心果或朱古力等濃郁餡料；與北部的高聳形狀相比，南部的明顯較矮，口感則更為濕潤、濃郁且富有嚼勁，盡展南意的熱情風味。

三千星期VS三千天餐廳

疫情後，香港飲食界迎來寒冬，老店紛紛拉閘，但位處上環的涼果老字號鄧海滿記卻屹立不倒近六十個年頭。

三千周，恰好是五十七載光陰。鄧海滿記從祖輩的果欄地攤到水果批發，後改營涼果蜜餞生意。這份家業自一九六八年創立至今，已傳至第三代，由三兄弟主理。雖然涼果早在二◯一四年被列入首份香港非遺名單，但主理人之一鄧顯日（Davy）感嘆其文化價值仍被低估：「人們會自豪地分享今天喝了杯頂級紅酒，卻絕少炫耀自己吃到好吃的涼果。」

為此，鄧氏堅持嚴選原料並恪守傳統工序。招牌陳皮梅和嘉應子均由三華李（一種中國李）製成─較幼嫩的製成陳皮梅，較粗糙的製成嘉應子，再歷經鹽漬、漂水、糖漬及煮製。時至今日，他們依然堅持「看天吃飯」的日曬工藝，利用玻璃溫室阻隔沙塵、害蟲及雨水；Davy自豪地說：「那份日曬風味，絕對吃得出來。」

隨着移民潮，涼果近年在海外愈發普及。但這條國際化之路，早在八十年代便由父輩奠定。Davy回憶，當年父親憑着傻勁，手執皮箱飛往海外拍門推銷，成功打入美加、歐洲、東南亞。如今甚至進駐沙地阿拉伯、冰島和大溪地等國家，讓這種地道甘甜揚威海外。

隨時隨地的星馬流轉

如果說本地傳統涼果早已揚威海外，那麼在三千日之前，一股新派的星馬滋味則悄然進駐香港。

二◯ 一八年， 來自新加坡的主廚張偉忠數度赴港擔任客席大廚後，決定落地生根，主理星馬餐廳CaN LaH。

新加坡憑藉優越的港口位置接通四海，各族羣的飲食文化在此交融，綻放異彩。被奉為當地國菜的辣椒蟹，單單一道菜，就足見華人炒蟹技法和南洋酸辣香料的碰撞痕跡。來到香港， 張師傅秉持這股「有傳統無正宗」的精神，針對本地食客的識食特質，為新加坡兩大國菜—黑椒蟹和辣椒蟹進行了改良。

在用料和手法上，張師傅嚴選肉質結實且蟹鉗大隻的菲律賓大肉蟹，摒棄傳統的走油做法，改以生燜讓蟹肉入味。針對招牌黑椒蟹，他將原粒黑椒打成粉拌炒，解決了以往原粒爆炒容易黏牙的弊病。至於辣椒蟹，他試遍香港市面的茄汁後，嫌其色澤暗沉，因而堅持進口新加坡原產茄汁，以確保色澤亮麗；並將傳統滑蛋質地改良為沙狀質感，讓蛋香更為突出。這番開放但不肯將就的用心，正正展現了星馬菜隨時代、地區演進的精益求精。

三千元陳皮VS魚子醬

若然手執三千元，在香港瑰麗酒店中菜廳「彤福軒」行政主廚李志偉入行時，可以買上百斤陳皮，但今天卻只能換來四又三分之一塊五十年新會陳皮，加起來僅重二十一克。

來自新會的李師傅感嘆：「記得九十年代入行，陳皮還沒那麼值錢，一斤才十、二十元；如今市面上的五十年陳皮─即一九七六年或以前收成、陳化的珍稀食材，每公斤已飆升至七萬元！」湊近一聞，五十年陳皮的香味不張揚，沉厚溫潤，「就是愈聞愈想聞，讓人上癮。」他笑說。

二十一克的五十年陳皮，可以如何享用？李師傅建議，先用來泡陳皮水，細細品味那隨熱水釋放的歲月氣息，一杯接一杯，即使泡上十遍，香氣依然沉穩不散；過後陳皮精華猶在，可切絲作蒸魚、蒸排骨，讓陳香滲進食材，既能昇華層次，亦不喧賓奪主，真正做到物盡其用。

用三千元買陳皮，當然要懂得鑑別。李師傅教路，可用光線從背面照射，「年份愈久的陳皮，油包愈通透。」光線穿透如滿天星辰；還可用手拈量，以輕盈為佳，這與鑑賞古董茶器的道理相通。但他亦坦言，三千元若用於投資，不如選年輕的陳皮，增長空間更大。

三千元買二十一克，值不值？泡完十遍水，再蒸一碟排骨，答案就在嘴巴裏。

關於魚子醬的霸氣

三千元，在香港可以買到一份高級餐廳的晚餐，或者兩瓶基本款年份的香檳王。但在香港瑰麗酒店扒房Henry，同樣三千元，可以買到剛好一罐125克Kaviari晶鑽魚子醬。這罐魚子醬屬法國品牌，選自史氏
鱘魚與歐洲鰉鱘魚的特殊混血種鱘魚卵所製成，在巴黎熟成、包裝，再送到香港。

酒店扒房Henry餐廳經理Vera Tkachenko是俄羅斯人。她解釋，最直接就是打開罐子，用珍珠母貝匙舀來吃，「千萬不能用金屬匙，以免產生氧化作用，破壞味道。」配搭多士、酸忌廉、薯片，都是經典吃法。她也偶爾見過一些特別食法，例如有美國客人將魚子醬放在剛煎好的牛扒上；俄羅斯人的現代健康食法，則用青瓜薄片代替多士。她也回憶說，在酒店去年的開業派對，有一個令她印象深刻的吃法：炸雞配魚子醬，眾人都吃得津津有味。

不論牛扒或炸雞，香港人吃魚子醬向來自有一套主張。記得在港產電影《門徒》裏，飾演大毒梟林昆的劉德華在泰國高級餐廳點魚子醬，侍應拿磅來秤重計價，他當場拍枱大鬧：「一人一罐，攞走個磅！」霸氣背後，就是一種港式態度：不用你教我怎樣吃！

西方的三千種飢渴

西方文學寫「三千」，不寫愁，寫味道。

近代墨西哥裔美國詩人Andrés Montoya在詩篇

《Three Thousand Lost Kisses》中，用了一個非常日常的飲食意象描述希望：

“like an orange learns to take flight into the mouth of a boy in summer.”

像一個橙子，學會在夏天飛入一個男孩的嘴巴。原來希望可以這麼小，小到是一口橙；而整首詩到最後，三千也出現了：

“the sea waits like a lover anticipating the kiss of three thousand lost kisses.”

大海等待三千個失落之吻。從一口橙寫到三千個吻，Montoya說的其實是同一種渴望。Montoya於三十一歲時因白血病與世長辭，留下的詩，是那種自知時日無多的人才寫得出來。

古代波斯詩人魯米（Rumi）說得更直白：

“There are thousands of wines that can take over our minds. Don’t think all ecstasies are the same!”

世上有數千種酒，每一種喝下去的感覺都不一樣。魯米說的不止是酒，而是每一種滋味背後，都藏着一個不同的自己。魯米生於十三世紀的波斯，一生顛沛流離，卻寫下了人類史上不少廣為傳誦的詩句。他筆下的酒，喝起來韻味也格外深長─如人飲水，冷暖自知。

無論是一口橙的甜，還是千杯酒的醉，人類兜兜轉轉，寫的都是同一種渴望。飲食彷彿是一種古今共通的語言。

中國文人的飲食執念

中國文人寫「三千」，離不開酒。

陸游在《草書歌》寫道：「傾家釀酒三千石， 閒愁萬斛酒不敵。」酒喝了三千石，愁還在，於是他續寫，「今朝醉眼爛岩電，提筆四顧天地窄，忽然揮掃不自知，風雲入懷天借力。」這位壯志未酬的南宋詩人，用盡一生想
要北伐，卻一再被朝廷拋棄，只剩下酒。三千石，也許不足夠消愁。

然而，同樣是三千，唐末詩人鄭谷讀完李白詩集，卻看見另一番景象。「高吟大醉三千首，留着人間伴月明。」李白當年同樣潦倒，鬱鬱不得志，而那三千首的詩，像極酒後吐出來的苦水。只是時間幫李白做了過濾，當年的怨氣散了，詩卻留了下來，像月光般照亮最美的部分。同樣是愁，李白找到的出口，比陸游的寬闊得多。

到了近代國學大師南懷瑾，連愁也不必有。「三千年讀史，不外功名利祿；九萬里悟道，終歸詩酒田園。」讀透三千年歷史，名利不過如此；走完九萬里路，終點是一杯酒、一頓飯、一片田園。但能到達這個境界，大概都
已經喝過很多酒， 也愁過很多年。

原來喝酒喝到最後，學會的是放下。

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餐廳正式營業前，店員在供台鋪上芭蕉葉，放置水果和兩款甜品，先予神明享用。

這天，餐廳慶祝的是南印度克拉拉邦（Kerala）的新年Vishu，象徵着當地農業年的開始。傳統而言，這與華人農曆新年源於農耕社會的歲末祈福不謀而合，皆是感念土地的節氣。

開門營業不久，氣氛轉趨熱鬧，不少南印度食客一家大小就坐，席間寒暄聲此起彼落；店內幾乎所有餐桌都開始鋪滿芭蕉葉，侍應手提各種器皿穿梭於桌間，殷勤地在葉上分配共二十三道菜餚，展開克拉拉邦獨有的傳統盛宴sadhya。

芭蕉葉上 萬味歸一

有別於華人新年通常大魚大肉，sadhya以芭蕉葉盛載素食菜餚，為了在一年之初，向盛產芭蕉和農作物的豐饒土壤致敬。Anjappar餐廳總經理Sheik Mohamed（石文德）指出，克拉拉邦盛產的香蕉、椰子和matta紅米構成sadhya的主要基調：糙米主食放置中央，椰奶、椰油貫穿多款咖喱和甜品，原隻香蕉則擺在芭蕉葉最左側。

北印度的咖哩通常濃稠、滑順且口味溫和，使用乳製品和堅果醬，如家喻戶曉的butter chicken。南印度的咖哩則通常更清爽、更辣、更稀薄，大量使用椰子、羅望子和咖哩葉。

傳統上，各式咖喱會直接倒在芭蕉葉上，蒸騰的熱氣除了誘發葉片的草本清香，也讓各式香料的風味在熱力中交融滲透。食客必須使用右手手指抓食，察覺食材的質地變化和溫度起伏，將不同質感的菜色結合、享用。例如，質地較稀的酸辣湯（sambar），適合將較乾的食材與米飯混成糊狀，方便用手食用。這種受傳統醫學阿育吠陀（Ayurveda）影響的進食習俗，除了平衡各種味道，也體現到－－感受食物，與品嘗食物同樣重要。

當餐席接近尾聲，食客才會開始進食左側那枚原隻香蕉。Sheik分享了正宗吃法：先把香蕉剝皮，在芭蕉葉上壓爛蕉肉，並混合甜湯（payasam）一起食用。這道甜品吸納了葉面上殘餘的鹹、辛、酸香，這種百味交織、化為大同的滋味，Sheik稱之為「萬味歸一」：「這就是結束sadhya的正確方式。」

椰子之地的母性溫柔

Sheik指出，sadhya幾乎每道菜餚都與椰子息息相關，而「克拉拉邦」之名，其本意正是「椰子之地」。

來自克拉拉邦的友人Suja Karthika提到，她還住在家鄉的時候，家裏多由母輩負責烹調sadhya—由原隻椰子着手刮肉、刨肉，全是長時間的手工勞動。這道菜來到香港後，Anjappar餐廳甚至為了避免廚師在勞動過程中受傷，而選擇直接購買椰子肉。這不禁令人聯想，在華人農曆新年前夕，母親們埋頭削着蘿蔔和芋頭、趕製年糕的景象。無獨有偶，這種以汗水換取節慶圓滿的女性勞動，似乎是跨文化的共同經驗。

在烹煮matta米的過程中，大量纖維和澱粉溶入水中，形成營養米湯。廚師們習慣在濾水後舀起一碗，加點鹽，搭配醃菜喝下。

一如當地人對芭蕉樹的惜物態度，椰子樹的其他部分，如椰子葉，也會得到充分利用。這是當地部分村落常見的景象：祖母們席地而坐，以雙腳作為天然工具，手指如梭，在壓、挑、撥、引的律動中，讓長條椰子葉在指縫間交錯，做成日常器物。從廚房到日常，椰子象徵的是關懷、勞動和生生不息，體現了克拉拉邦母輩對自然作物的細膩觀察和感知，以及代代傳承的生活智慧。

惜食精神

一餐sadhya的結束，通常伴隨將芭蕉葉由外向內對折的動作，象徵盤中飧已吃得乾淨，也是對廚師心意的最後致敬。面對二十三道菜餚，一般食客也許吃不消；Sheik坦言，為了因應食量差異，廚師整天都會密切觀測剩食情況，並即時調整分量。

然而，一份完美的sadhya，是不應該有剩菜的。Sheik觀察到：「年長一點的南印度食客通常理解sadhya的意涵，總能吃得一點不剩，甚至要求添飯。」從sadhya這頓傳統饗宴中可見，年長南印度人對土地和作物的惜物精神及敬畏之心，即使到了異地依舊未曾妥協。

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泉一國際的魚苗在德國合作伙伴的漁場養成後，每斤售價已高達一百歐元（約港幣九百元），充分證明香港養魚業瞄準高端市場的路線正確可行。

在這場行業轉型中，有人從政策層面推動，有人從教育培訓入手，而郭志一選擇的，是從魚苗源頭把關。泉一國際（The Oasis One）董事郭志一，商界低調卻對海洋情深一往的資深企業家。「初中時代，我已經開始潛水。」郭志一憶述，當年一部電影《鐵金剛勇戰魔鬼黨》讓他對海底世界著迷─六十年代的石澳，水清得猶如馬爾代夫；北角碼頭有能一眼望到海底的沙；大埔道以東當時仍是一大片紅樹林，恍如魚類天然育嬰室，「以前香港的魚，吃極都吃不完。現在紅樹林大幅減少，魚苗失去庇護，成活率大跌，魚羣自然愈來愈少。」

但回歸前後，香港興建新機場，大規模抽取東面海砂，全球七成海砂船一度雲集香港。海底沉積多年的污染物連同有毒物質被翻起，清水灣、大浪西灣的水質急劇惡化。郭志一惟有轉往西面接近澳門一帶潛水，那裏因珠江帶來大量淡水，鹹淡水交界處養分豐富，生物繁殖力驚人，「就像亞馬遜河口、密西西比河口、長江與黃河口一樣，歷來都是世界級的天然魚場。」郭志一對上最後一次潛水是在三、四年前，在南丫島一帶打魚時，竟與一條估計超過二百斤的巨型龍躉四目交投。「那一刻真的呆住了，若它衝出來，我可能已經不在人世了。」

這份對海洋的執著，最終令他從一個觀察者，變成一個推動者。

郭志一提到海底世界，雙眼總是閃爍着光芒：「昔日兩、三個人，一天可以打超過一百斤魚，香港當時仍然很多魚。水肺潛水的儀器會發出聲音，魚類會保持戒心，但若用徒手潛水，很多魚反而毫不怕人，十分親近，容易得手。」

由運魚到養魚

香港漁業的衰退，並非單一原因，而是經濟結構、海上風險、成本壓力等因素多重夾擊下的結果。面對行業困境，郭志一最初並未直接投身養殖，而是先在貿易環節摸索出路。「八十至九十年代，香港人魚翅撈飯，東星斑、石斑等高檔海鮮，全靠外國捕撈後空運回來。」但是行船走馬三分險，眼見有船沉沒、海員遇難，他意識到對魚只是一份興趣，不應以生命冒險；加上一九九七年亞洲金融風暴爆發，油價高企，經營成本急升，運魚生意終於難以為繼，他毅然止蝕。

當時香港水產業普遍仍以家庭式經營為主，極少有人引入系統性科研。真正的轉捩點，來自郭志一對海外技術的一次觀察。「當時澳洲正以盲鰽（Barramundi）打響國際養魚名堂，這種魚肉質細滑，在中國雖被視為較低檔的魚類，但在外國備受高級餐廳追捧。」這個發現，成為轉向養殖的契機。香港首次以室內循環水養殖技術養殖水產，正是由郭志一一手推動。

然而，引入新技術只是第一步，真正考驗在於整個生產鏈的穩定性。亞洲水產養殖科技（ATA）於二○○三年成立，先是與香港大學嘉道理研究所合作，二○○八年將漁場遷至米埔，主要養殖花尾龍躉。可是，龍躉人工繁殖技術直到九十年代後期才在台灣突破，當時魚苗一直依賴台灣供應。

魚苗供應不穩，並非泉一國際獨有的困擾，而是整個亞洲水產業長期面對的結構性問題。台灣魚苗供應鏈極為碎片化，種魚、受精卵、玻璃苗至手掌大的魚苗，各由不同人經營負責，有問題也難以跟進追究。泉一國際便曾遇過魚苗初收時生猛活潑，一星期後卻突然拒食，三分一死亡，三、四個月後幾乎全軍覆沒。

室內循環水科技系統能將養殖用水循環再利用，節水率高達百分之九十五以上，大幅減少廢水排放。而且不受颱風、紅潮或季節變化影響，改變了傳統養殖「靠天吃飯」的局限。

自家生產魚苗

若要徹底解決源頭問題，唯一方法是自己掌握種魚與繁殖技術。

二○一五年，台灣魚苗經常出現畸形，甚至帶有病毒的狀況。郭志一於是決心尋覓更可靠的供應商，終於在澳洲找到昆士蘭州政府於開恩茲的魚業研究所。「該研究所專門研究高價值珊瑚礁魚。我們很幸運，二○一七年，對方因經濟壓力願意出售基地。」郭志一果斷接手，並成立The Company One。如今，他們已將種魚基地和核心繁殖技術牢牢掌握在自己手中，並由當地科學家團隊負責管理。

澳洲的室內漁場配備恆溫系統，一年四季穩定供應魚苗；當中最關鍵的，是「無特定病原（Specific Pathogen Free，即不攜帶特定病原體）」魚苗的嚴格把關。掌握源頭之後，下一步是從基因層面確保品質。向經驗豐富的獸醫陳子浩（Stephen）了解，他進一步講解基因篩選（genomic selection）技 術。基因篩選與基因改造（genetic modification）大不同，後者涉及高度人工干預，猶如在基因藍圖上動刀。前者則是運用先進科技，在眾多候選種魚中精準挑選出最優秀的「父母」，讓它們自然繁殖，後代自然就會繼承優良特質。

以基因篩選技術繁殖出的魚苗，從源頭就具備更強的健康體質與抗病能力，加上室內循環水科技系統能有效抑制病原體滋生，為魚隻提供穩定潔淨的成長環境。這個過程極少需要使用化學藥物或抗生素，大幅提升了養殖魚的食品安全與品質。

純種與雜交之別，不單是品質問題，更涉及海洋生態的長遠安全。「雜交種本非野外天然出現的物種，若逃回大海，未知會對野生生態造成甚麼長期影響。」而泉一國際透過模擬大海的季節變化、光暗週期、日照長短等，在最舒適的環境下，整個過程屬自然產卵法（natural spawning），無需打荷爾蒙催熟、或麻醉魚隻，更不用人工抽卵抽精，幾乎完全不打擾魚的正常生活。

接下來進入科技核心，即基因組估計育種值（estimated genomic breeding value）階段。簡單來說，這就像為每條種魚做一次「基因履歷評分」。研究團隊分析所有種魚的基因排序，從中找出與生長速度、抗病能力等，確保整個生產過程高度安全。

陸上水產養殖，將成未來趨勢？

全球暖化下，一向被視為穩健的三文魚養殖業，正面臨前所未有的危機。根據二○二四年《Scientific Reports》研究，二○一二至二二年間，挪威、加拿大、英國、智利等六大三文魚生產國，合共錄得約8.65億尾養殖三文魚死亡，主因包括海水升溫、高密度養殖、病毒爆發及過度使用抗生素。

更深層的隱患在於，現今的三文魚已是經多年人工選育的「實驗室三文魚」，逃逸後與野生品種雜交，污染原生基因庫；開放式魚排的剩餘飼料更沉積海底，令寄生蟲與病原擴散至野生魚羣。北歐多國政府因此推動三文魚養殖「上岸」，逐步收回海域養殖牌照。陸上封閉式養殖（land-based aquaculture），正成為全球水產業的未來趨勢。

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不過，這位「巴斯克芝士蛋糕之父」將於六月一日告別他位於西班牙聖塞巴斯蒂安的芝士蛋糕工場 La Viña，向即將接掌這個甜品王國的兒女道別。

將近四十年前，Rivera 還是個年輕調酒師。他趁假期試做各種食譜，其中一款是紐約風格的芝士蛋糕。他嘗試省去餅底，這樣既能節省時間，也為狹小的廚房騰出更多空間；然後以更高溫烘烤，讓表面形成一層焦糖色的「燶邊」。當時他的父親雖已失明，卻仍能感受到這款新創意為顧客帶來的滿足。

Rivera 還記得，當年父親叮囑他要繼續做這款蛋糕。

數年後，這個與西班牙巴斯克地區毫無淵源的甜品，竟成了當地名物。同類蛋糕開始湧現於城內各家店的櫃檯，企圖「篡位」者甚至在上面加上糖果棒等配料。

Rivera 坦言這份影響力令他自豪，但多年來處理螃蟹、斟啤酒，還有日復一日地「摔」芝士蛋糕，早已令他五勞七傷。他說，是時候退下來了。

不准在巴斯克蛋糕加 Toppings

五月，華倫西亞舉辦了「冠軍芝士蛋糕節」，現場有愛吃芝士的老鼠吉祥物、恐龍主題蛋糕，還有波板糖蛋糕。芝士蛋糕已成為全國甜品餐單上的招牌，從西班牙南部到處可見「Mr. Cheesecakes」、「1989 Cheesecake Room」、「La Cheesequeria」等專門店，販售數十種口味的芝士蛋糕。

但 Rivera 和他的繼承人認為，這些創新全是異端。

「不准加 toppings！」Rivera 的女兒說。Rivera 深表同意，並補充道，那些過度流心、開心果味之類的改動，不過是某些「芝士蛋糕違規者」為了「抬高自己」而搞出來的把戲。

巴斯克蛋糕根本沒有燶

Rivera 年輕時受訓成為電工，卻因找不到長工，於一九八七年勉為其難接手家族酒吧 La Viña。後來他趁機把酒吧變成自己的實驗廚房，嘗試做朱古力慕絲、肉丸，以及那款革命性的芝士蛋糕。

一九九七年，在一間高級酒店到訪的廚師建議下，他不再冷藏芝士蛋糕，讓中心變得更軟。雖然這款蛋糕非常受歡迎，但熟客「最多每兩個月」才吃一件。不過，當時長期困擾巴斯克地區的本土恐怖主義活動逐漸平息，聖塞瓦斯蒂安憑著其小吃酒吧與壯麗海景，成為美食家和外國廚師的聖地。Rivera 說，旅遊、市場推廣，加上隨手可得的材料（超市忌廉芝士、蛋、糖、少許麵粉），讓這款芝士蛋糕的名聲跨越國界與文化。

早在二〇〇八年，紐約的餐廳菜單上已出現「巴斯克焦香芝士蛋糕」，但 Rivera 從不喜歡「焦香」這個稱呼。「根本沒燒焦。」他說。

連前妻也不時來吃一件

巴斯克芝士蛋糕席捲倫敦、芝加哥、馬來西亞和澳洲。等到美國美食雜誌《Bon Appétit》於二〇一九年刊登食譜時，巴斯克芝士蛋糕已無處不在。

新冠疫情期間，人們利用 Rivera 從不保密的食譜製作蛋糕。Rivera 早就把製作過程拍成 DVD，至今仍在餐廳派發。「今日，我們正步向芝士蛋糕的巔峰。」餐廳訂座指南 Resy 於二〇二一年寫道。同年，《紐約時報》預測巴斯克焦香芝士蛋糕將成為「年度口味」。《倫敦時報》在二〇二三年稱之為「癱瘓網絡的甜品」。

這一切都讓 La Viña 名聲更響。Rivera 賣出的蛋糕，足以讓他買下整間酒吧。連前妻也不時來吃一件。為了應付需求，他另設烘焙工場，標榜「原創」，擺明向那些他指控盜用其餐廳形象的競爭對手還以顏色。如今 La Viña 每天可生產多達五百個芝士蛋糕。

我挺喜歡朱古力

全世界對芝士蛋糕的胃口似乎永無止境。Rivera 表示，曾有投資者想用他的家族名字授權或開特許經營，他感到榮幸，但他已經把一切交給了下一代。

為慶祝父親退休，兒子打算訂造一尊父親拿著芝士蛋糕的小雕像放在酒吧。屆時會有小型派對，有家人、朋友、本地樂隊，當然少不了蛋糕……但不會是芝士蛋糕。

Rivera 說，他其實不太迷戀芝士蛋糕。

「我挺喜歡朱古力。」他說。

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一籠蝦餃、一盅燒賣，是不少香港人對飲茶最深的記憶。然而，對部分長者來說，這份簡單的快樂，卻因吞嚥困難而漸漸變得遙遠。上個星期，在荃灣酒樓八月花，幾十位長者圍桌飲茶，出席的勞工及福利局局長孫玉菡這句話，正道盡場內長者們的心聲。

吞嚥困難是很多長者及照顧者日常面對的隱性挑戰，惟社會普遍認識不足。香港社會服務聯會業務總監譚穎茜指出，現時護老院舍內需要照護食的長者接近四成，社區內亦有同樣需要。她強調，照護食（俗稱軟餐）不單是食品創新，更是結合了「預防性照護」理念的跨界別社會工程，有助做到「及早發現、及早介入」。孫局長亦透露，截至去年底，已有超過一萬三千六百名長者受惠於政府支持的軟餐服務。

美心旗下軟餐品牌「軟心膳」依循國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）第四等級研製。這天場內供應的「點心拼盤」，竹籠內有蝦餃、燒賣、菜苗餃等，各以糊狀呈現卻各有滋味，讓場內長者都吃得開懷。新推出的「節慶系列」更見心思，就像「一人份鮑魚海參盆菜」，「鮑魚」、「海參」、「海蝦」等鮮味層層交疊，入口即化，讓長者即使在歲晚團年飯桌上，也能擁有屬於自己的一份，不必缺席。至於賀壽必備的壽桃，以豆沙、奶黃兩款口味呈現，應節又不失溫情。美心更預告將推出軟餐月餅，讓有需要的長者同樣可以在中秋與家人共嘗月餅。

說到底，所謂的軟餐，就是讓老人家能夠過節時，不用再望着盆菜發呆，而是可以夾起、放嘴、嚥下……這樣的一桌，才算真正團圓。

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王歲允（Frankie）擅於以法式烹調技藝講述香港故事，他期待，香港水產養殖更聚焦石斑、黃立鯧這些香港人原本便鍾情的魚種，將本土出品推向世界舞台。

香港漁港背景衍生出最珍貴的飲食智慧，是那份物盡其用的執著。魚穫上岸後半點不能浪費，漁民把每一部分都變成寶，發展出各式乾貨海味。 「雲吞麵的湯底要下大地魚粉，XO醬靠蝦乾和瑤柱乾提鮮。」說到西貢碼頭的脆魚骨，Frankie語氣透着童稚： 「真的好好食！只有上一輩的水上人才懂得這門手藝，每家還有自己獨門的調味。」更高級的鮑參翅肚，同樣從漁港年代一路傳承。 這跟香港獨特的歷史地位密不可分─上環一帶長年是鮑參翅肚的貿易集散地，令香港在這類食材的鑑別與烹調上積累了深厚底蘊；加上大陸開放以前，香港是外國人認識粵菜的唯一窗口，聲名早已隨這塊招牌傳遍世界， 「因此，即使今天大江南北都有師傅做但每次一提起這道菜，人們腦海中浮現的始終是香港。」

保育是主廚的責任

紅衫魚曾是每家每戶的回憶，但Frankie語帶感慨說，如今多數已是養殖貨色，本地野生紅衫反而變得稀少。在場的員工忍不住插話： 「紅衫魚愈來愈貴啊！」野生與養殖，Frankie傾向後者，尤其站在餐廳角度。 「野生魚確實稀有珍貴，但存在風險，寄生蟲便是其中之一；養殖魚憑藉現代科技與嚴格監控，供應穩定、品質一致，不用廚師時常監督、換貨。」餐廳菜單講求可靠出品與精準配搭，不像日式廚師發辦（omakase） 般， 「當日有哪十條魚，便提供那十條魚」 。他也補充，採用養殖魚亦出於海洋保育的重要考量， 「野生捕撈多數依賴拖網作業，影響海洋生態。」作為二○二五年米芝蓮年輕主廚大獎得主，Frankie追求廚藝之餘，也承擔環境保育的責任： 「只要將養殖魚烹調得精釆絕倫，讓食客覺得物有所值，自然不存在爭論。」

ANKÔMA的餐單上本有一道石斑魚卷配法式咖喱汁。這次他改以養殖藍瓜子斑為主要食材，同時配搭充滿香港大牌檔香氣的小炒王料，每一口也令人回味。

養殖魚也可以獨特

然而現時的養殖魚仍屬先天不足，需靠技術彌補。 「野生魚味道較為濃郁；養殖魚肉質肥美，但飼料令原味稍遜。 」將兩者距離拉近，靠的是Frankie擅長的乾式熟成─讓魚肉水分集中、風味收緊，達到接近野生的濃郁口感。 「其實無論野生還是養殖，關鍵在於是否用對食材、用對烹調方法。就像牛肉講熟成，魚尤其是有筋的品種，同樣需要時間讓風味昇華。」

Frankie選擇大力支持本地食材。「雖然土地有限，但我們三面環海，正適合養殖各類魚種。」他認為，香港有條件發展本土養殖魚品牌，但要有獨特性，不能與挪威三文魚、日本吞拿魚硬碰硬。 「先入為主很重要，這些國家早已建立穩固的國際形象。」他認為，香港應該聚焦石斑、黃立鯧這類本地人鍾情的魚種，逐步提升穩定度與產量，再配合清晰的營銷策略， 「將來若提起石斑、黃立鯧，人們能自然聯想到香港，那才算是真正的成功。」

Frankie曾遇過遊客來港後，直言本地石斑比日本石斑更優質。香港大有條件在養殖魚的鮮味與故事上揚名國際─只是，這條路，還需要時間。

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看天看海 傳統鮮味哲學

西貢碼頭曾泊滿漁船，漁歌與引擎聲交織；幾十年間，漁民一一上岸，熱鬧散去。養殖業一度被視為出路，上世紀八十年代曾短暫興盛，九十年代後卻因污染加劇、競爭激烈而萎縮。近年政府重新出手，新增養殖區總面積達六百公頃，是現有的三倍。大勢所趨，野生漁穫日稀的現實也一時難以挽回，養殖魚正悄然成為香港餐桌上不可忽視的存在。對此，廚師們各有盤算。

「不是我想甚麼時候吃魚便吃魚 ，而是看天、看海、看漁民的決定，這是我十分堅持的原則！」執掌跑馬地中菜廳「壹玖捌叄」總廚李夢常（Silas）生於英國，九歲時曾回港，在西貢度過童年歲月，一九九七年始才回流定居。西貢本是他老家，從小往漁民堆裏鑽，幾乎天天偷師。「我在烹調海鮮用到的所有智慧，都是漁民教給我的。」近海，不一定得魚；Silas重視的，是與漁民建立情誼： 「廚師與漁民，一定要成為朋友！他釣到好魚，打給你，你不接的話，打多幾次他就不會再打給你了。真正的好味道，從來不是用錢就能買到，而是要靠時間、耐心，以及與漁民之間那份長年累積的信任。」

壹玖捌叄總廚李夢常（Silas）自小在西貢長大，親海愛魚，每天吃也不生厭。圖中的本地養殖藍瓜子斑油脂豐厚，他捨棄清蒸，以鹽焗逼出魚香。

以野生魚為標竿

在Silas眼中，野生與養殖之別，不止是價錢的問題，而是品質的根本差距。他深知網魚與釣魚之間，差距極大： 「漁船出海落網，一邊拖、一邊駛，魚、蝦、蟹全部收在同一張網裏。它們拚命掙扎，受驚受壓，體內釋放出大量壓力物質，肉質即時變差，鮮味也大打折扣。」最高層次，是手釣的野生魚。Silas最鍾情海紅斑，「蘇眉雖然是名貴品種，卻不是我的心頭好。我喜歡三刀、七日鮮和冧蚌，常常希望漁民幫我尋覓得到。」以前釣上來的魚，魚身會泛起一層薄薄的「潺」，色澤閃亮，鮮活欲滴；如今已難得一見， 「本港水域出產的某些魚特別出色，例如海龍斑、三刀魚；但到了台灣、日本已是兩回事，因此可說是香港的特產。」然而這一切，都建立在野生環境之上，「就像挪威養殖三文魚再先進，也永遠追不上昔日蘇格蘭的野生三文魚。」

這份對野生的講究，背後還有Silas對漁民的深厚敬意。他是個愛吃鹹魚的客家人，深信最好吃的鹹魚，一定是漁民親手做的。 「他們住在海上、睡在海上，連曬鹹魚也是在海上進行。即撈即劏，吹的是帶着海鹽的海風，那種天然的鹹香，誰夠他們來？」廣東蒸魚的道理亦然。「紅衫魚、黃立鯧這些日常魚種，並非貴價貨，但媽媽們拿捏火候極為準確。魚上枱，再等班『馬騮』 （即小孩）埋枱，熟度剛剛好。」食材的靈魂，從來在人，不在價錢。

學懂判斷更重要

但Silas也清楚現實：地球人口愈來愈多、愈來愈富裕，天然食物鏈早已無法滿足需求，「而且，以前的海和現在的海，根本是兩回事。」他認為，養殖魚將是未來必然趨勢，「從可持續發展的角度看，養殖魚是需要的。」但他強調，大前提是消費者和廚師必須懂得分辨。他最反感的，是有人把養殖魚冒充野生。「野生與養殖的魚，肉眼其實也能看出明顯分別。以鰨沙、七日鮮為例，野生魚肚腩幾乎從不翻轉見光，顏色潔白；養殖魚經常游到水面進食，翻肚曬太陽，肚腩色澤就會變深，甚至帶黃。」

懂分辨之外，烹調方式也要因應調整。養殖魚魚味普遍較淡，有些品種甚至帶有腥味，並非每種方法都適合。 「就像這條本地養殖的藍瓜子斑，肉身夠厚，不用清蒸，改以原條鹽焗、豉椒炒球或甜酸等較濃的烹調方式，突出其優點，掩蓋其不足之處。藍瓜子斑油脂較高，用『焗』的方法其實不錯，能帶出它的魚香。」

Silas決定以油封法烹調養殖石斑，「油的密度比水高，而密度愈高，愈能鎖住想保留的肉汁、嫩滑與味道。」他也補充，汆燙會使肉質粗糙。

連魚骨烹調，亦是中國人的智慧。Silas表示：「骨邊肉最香，骨香會慢慢滲入魚肉，肉汁也更容易保留。」

關鍵在於價格

「全球對養殖魚的需求確實愈來愈大，而市場上有養殖魚供應，其實是好事。」但Silas認為，養殖魚始終只能打入家常飯桌及中檔餐廳，難以成為真正「珍稀」食材，因為珍稀從來不是靠量產做到的。面對國內競爭，他認為，香港養殖業的出路，在於以穩定、優質、可持續為目標，最重要是定價合理。 「即使知道養殖魚不及野生鮮美，但假若價格親民，仍能滿足普羅大眾的需求。大陸的認證規格已做得很好，香港人其實已經吃了多年國內的黃花魚。」他補充，政府若能給予更多支持，養殖業仍有發展空間。

雖然，到訪自家餐廳的客人多數非富則貴，與Silas秉持的理念一樣，「寧願少吃些，也要吃野生魚」 。每當早上收到漁民電話，他的第二通電話，便是通知識貨的饕客。可是，他也感慨， 「懂吃和追求野生魚的人，會愈來愈少。」廚師少了知音，漁民也可能因生意稀少而改行。昔日熱鬧的西貢漁港，彷彿正慢慢失去最後一點生氣；而養殖魚能否填補這個缺口，Silas認為還是交給天與海和漁民。

鮮字啟發烹魚智慧

Silas與漁民亦師亦友，於漁民身上獲益良多。就像蒸魚，漁民不用清水，而是用海水蒸魚。Silas亦從不用清水蒸魚，加上中國文字「鮮」的啟發，所以蒸魚時會加入肉的元素。「古法蒸魚放金華火腿、冬菇，就是這個道理。」他又解釋：「就像煮龍蝦伊麵，湯底明明是雞湯，看不見雞的蹤影，但雞已為龍蝦提鮮。」他最常用是以金華火腿和老雞熬出的濃郁上湯蒸魚，蓋上蓋子後，肉香無法逃逸，在蒸籠內不斷翻滾，「像媽媽煲湯時那樣。」形成循環，一層層把肉的鮮味打進魚肉深處。他指出，這種方法特別適合纖維幼嫩的魚種，能夠好好吸收肉香。

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分別主理Ébauche的歐浩然（Toni，左）和PATH的莫均朗（Tony，右）皆是主打中西融合料理的本地廚藝界新星。

每一間餐廳，食材的選擇往往受限於食客的飲食忌口。以PATH為例，約有五成客人因宗教信仰或健康而不吃牛肉，另一半客羣則有許多人不吃羊。作為一間小型餐廳，在廚房空間有限、營運節奏緊湊的現況下，若要同時備齊牛、羊、雞等多種肉類，定會造成備料和存貨壓力。因此，鴨肉便成為各方需求下極具靈活性的的最佳平衡點。

純正法餐 喚醒港式風味

無論在粵菜或是法餐，鴨饌皆佔有舉足輕重的地位。兩大菜系對鴨肉的詮釋雖各有千秋，卻同樣發展出一套工序繁複的烹調手法。廣東燒鴨需歷經吹氣、燙皮、上皮、風乾等工序，重點在於燒製出皮脆肉嫩。相較之下，法餐強調的是肉質熟度表現，傳統上多以鹽水（brine）長時間浸泡，再透過慢火香煎或油封（confit），鎖住內裏的粉嫩血色。對西廚而言，通常鴨胸的柔軟度比外皮的脆度更為優先。

過往在西廚訓練裏，Toni習慣選用法國、歐洲的進口鴨種，依循傳統西式工序：以百里香、檸檬鹽水醃製，再吹乾、香煎。然而，一次在中國內地接觸花椒等香料的經歷，讓他開始思考：若採用廣州鴨種，以中式香料結合西式熟成技術（aging），會產生甚麼效果？

實驗的結果令他驚喜。經過乾式熟成的廣州白鴨，風味變得更為濃郁，他感嘆：「竟意外令我聯想起臘鴨的味道，這很有趣。」明明是西方的技術，卻喚醒了極其本土的記憶，最終達到臘鴨香氣、法式肉嫩的狀態。

這份鴨饌的配搭邏輯，同樣展現了Tony的聯想力。他以米形意粉取代傳統米飯作為基底，利用其烹煮時釋放的澱粉質與醬汁達成乳化效果。這種巧用對澱粉和醬汁結合的理解，將本地「飯肉配搭」的家常記憶，變得更加層次分明且口感豐腴。

Ébauche的鴨胸配搭椰菜鴨雜千層酥，佐以用油封鴨、冬筍、葱油等煮成的米形意粉，呼應「飯肉配搭」的港式家常吃法。

跨界手法 定義中式新層次

由此可見，Ébauche雖採用中式食材作為提升風味的引子，其骨幹和靈魂始終是現代法餐。相對而言，PATH則更趨向於技術層面的融合，在其鴨饌作品中就運用了西式熟成、廣東脆皮水和日式炭燒處理食材。這份跨越國界的料理方式難以用單一流派定義，更貼切的稱呼或許是「注入國際風味的現代中式料理」。

說到底，處理鴨的方法有很多種，Tony指出：「既有像Ébauche那樣法式傳統的render（提煉油脂）做法，也有像我們這類—帶有一點點『學燒味』的做法。」

餐廳首先與供應商合作，預先將鴨隻進行十四日熟成處理，然後進入上皮工序。Tony改良了傳統廣東燒鴨的配方，調製出融合麥芽糖、蜜糖、味醂和醋的特製脆皮水。

「我們會淋上一層熱的皮水，動作有點像法式blanch（汆燙），但同時也透過basting（油淋）的方式，讓糖皮均勻附着。」這種加上脆皮水的西式鴨饌做法，如今也成為許多西廚的一種技術共識。

吹乾後的鴨隻先以高溫燒製，誘發梅納反應（Maillard reaction），讓外皮瞬間爆香。此時，雖然外皮已趨完美，內裏卻仍鮮嫩未熟。Tony解釋，他們雖然汲取了中式燒臘的皮質處理方法，卻捨棄傳統炭爐，改以分段式處理：先求皮脆，最後再運用類似日式燒肉的炭燒手法，精準控制肉質熟度並注入煙燻香氣。

這種將各派系手法內化、再取其精華集於一體的創作，展現了Tony拆解和重構風味的功力。

PATH鴨饌配搭的生炒糯米飯，以西班牙香腸取代臘腸，並拌入自家製XO醬。

在兩極化的餐飲市場和狹小的餐廳資源中，Tony和Toni展示了新生代主廚最難能可貴的靈活智慧。他們將「鴨」這道跨文化食材變成解決難題的創意實驗，更研發出具國際視野又不失本土記憶的新風味。在限制中不斷嘗試，正是他們回應當下餐飲困局的最好答案。

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然而，兩位未滿三十的年輕主廚莫均朗（Tony）和歐浩然（Toni），同為「廚二代」，卻加入大廚行列。明明自幼深諳做廚不易，為何偏要入行？他們同用一道鴨饌，展示新生代主廚以靈活創新打破餐飲困局。

當廚 也需要勇氣

「現在選擇入行的年輕人都很勇敢，包括我們當時亦然。」

「困身」二字，是香港老中青廚師的共同苦況。從清晨到深夜，每天早起晚收，動輒體力透支十二小時，下班後已無暇社交甚或好好休息。這種困身，在租金高企的香港更顯嚴峻—餐廳為節省開支而縮減人手，反向加劇了前線的工時負荷。結果，當成本由勞動力填補，工作和生活失去平衡，在追求自我實現的年代，餐飲界自然難以吸引新血入行。

在經濟轉型的環境下，香港一些新興創科產業正加速發展，部分勞動力密集型的行業，如餐飲業卻面對更大壓力。這個時勢，選擇當廚，或許真的需要一點勇氣。

在香港餐飲業兩極化的今天，市場彷彿只剩下「奢華」和「平民」食肆兩個出口。然而，兩位未滿三十的年輕主廚——莫均朗（Tony）和歐浩然（Toni），卻不願盲從這套遊戲規則，選擇在兩極之間的第三條路，開拓時興的休閒餐飲（casual dining）新貌。

Tony和Toni恰好同為「廚二代」。他們的父、母分別皆投身傳統中廚多年，正因為領教過箇中辛勞，當初曾不約而同地勸阻兒子涉足廚房。Tony笑言：「他們叫我千萬別做中廚，但說西廚OK，那我便當西廚了。」一旁的Toni深有共鳴地連連點頭。

相對於中廚的體力和火候考驗，法國菜更著重高壓下的精確和細膩。號稱「廚師之王」的法國大廚兼烹飪作家Auguste Escoffier為解決大型廚房人員眾多導致的混亂，在十九世紀末確立了廚房編制體系（brigade system）；自此，現代法餐廚房運作便如同軍隊般，依職能劃分崗位，逐步晉升。不過，新生代本地廚師已逐漸脫離傳統的線性晉升階梯，當中有些廚師得到獨立投資者賞識而自立門戶，發展出個人風格；有些則如Tony的同儕，為了「預留拍拖時間」而轉做私人廚師，以更靈活的姿態開闢職涯路徑。

近年，Tony和Toni兩人亦藉着首間獨立餐廳，開啟廚師職涯新一頁。

主廚的成長和嘗試

Tony去年正式帶領休閒精緻餐廳PATH。此前，他先在一星餐廳Mono磨練廚藝，隨後遠赴新加坡加入三星餐廳Zén。這趟跨地域經歷，成為他去年回港主理PATH的創作養分。隨後在今年初Toni也首次主理休閒精緻餐廳Ébauche。過往他曾加入二星餐廳Écriture，在總廚Maxime Gilbert麾下工作五年，由初級廚師晉升至主廚；雖然餐廳及後結業，這段深造歷練卻為主理Ébauche奠定基礎。

兩位主廚私下是朋友，在各自引領新餐廳的路上，成了彼此的陪伴。Toni自認是PATH的常客，笑言「Tony很受歡迎」，想偷師他跟客人如何溝通。以往在大型廚房共事，他們未必需要多講話，如今Tony卻察覺到Toni的轉變：「我發現他話多了，至少他可以雙眼望着客人。」隨着兩人的餐廳皆採開放式廚房，他們發現，除了烹飪本身，和客人「破冰」、透過順暢交流讓對方享受一頓飯，也是一門學問。

Ébauche採開放式廚房，除了烹飪本身，和客人「破冰」、透過順暢交流讓對方享受一頓飯，也是一門學問。（攝影：Victoria Chan）

被問及新世代主廚有何特質，兩位主廚不約而同地指「喜歡嘗試新事物」。過往餐飲業界的流派界限分明，無論是法餐、意餐或其他菜系，皆有其固定的範式，廚師往往只能沿襲師傅的足跡。「現今廚師的觀念卻已開放許多，不再受限於單一菜系的框架。」Toni觀察到。

現今，廚師的訓練足跡已跨越國界，不少人熱衷於借鑒各種菜系，或者以自身背景突出餐廳定位。這種跨菜系的融合雖已成為潮流，卻並非人人能駕馭，一不小心就會淪為不東不西。要熟稔各流派的精髓本就極具挑戰，Tony謙虛表示，自己並非中菜背景出身，「與其說是運用中菜技巧，不如說我懷着致敬之心，試圖以國際化視野重新解構中式風味。」

或許如今在資訊爆炸的時代，隔着熒幕便可以學習各種菜系或烹調手法，但廚藝中「身體經驗」仍是不可取代的元素。即便網上教學和科技再發達，這兩位年輕主廚都認為，烹飪終究是一門訴諸雙手的技能，這種真實的工作經驗是電腦永遠無法傳遞的。

PATH是一間八人座位餐廳，採開放式廚房，主廚和客人間的互動是餐飲體驗的重要部分。（攝影：Victoria Chan）

反覆修練的手藝

他們指出，許多廚藝上的細微之處，若非親手實踐，單憑觀看和閱讀是無法領悟的。Tony幽默地形容這種理論與現實的落差：「有時你雙眼說『明白』，大腦說『明白』，但動手做時，雙手卻『不明白』。」這種手感上的掌控，「無論在中菜、西餐，甚至在快餐店炸薯條，道理皆然。」惟有透過無數次的重複磨練，才能從生疏達至得心應手。

這份對烹飪技藝的思索，巧妙地反映在他們的餐廳命名上。Tony主理的PATH，象徵着一條未走完的道路；而Toni的Ébauche，法文意為「初稿」，則代表了一種謙遜的姿態，視餐廳為一件不斷修訂的作品。這兩個名字，正對應了他們堅持反覆實驗創新風味的這份熱情。

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