澳門葡撻是英國人安德魯・史斗（Andrew Stow）在上世紀八十年代將英式吉士的作法融入葡萄牙傳統葡撻的跨界產物，以鮮忌廉、牛奶、雞蛋和糖作餡，口感近似布甸，蛋味偏重。然而，葡萄牙傳統葡撻的核心卻不是蛋，而是吉士；葡語「pastel de nata」正是「吉士撻」的意思，餡料以牛奶和麵粉熬煮成稠醬（creme branco），再混入蛋黃、糖液，風味着重奶香和肉桂，而非搶味的蛋香。

短短兩個月，里斯本Manteigaria及倫敦Santa Nata相繼於中環插旗，為這道港人向來鍾愛、卻未必真正嘗過原味的葡式吉士撻，掀起一陣熱議。

多年以來，要在香港嘗到一份貼近葡萄牙原味的吉士撻，選擇極其有限。除了少數葡國餐廳外，大概就只有歷史悠久的葡人會所「西洋會」（Club Lusitano）方能一試，對於大眾而言，正宗葡萄牙吉士撻始終隔着一層神秘面紗。

直至近期，兩間葡撻名店─里斯本的Manteigaria和倫敦的Santa Nata幾乎同時登陸香港中環，這道曾為港澳蛋撻帶來深遠影響的經典始祖，才真正以最純粹的姿態走進港人的日常生活中。

葡萄牙人最計較

「在葡萄牙，pastel de nata是我們的國民驕傲。」Manteigaria總經理Fabio Pombo說道。土生土長於里斯本的他，從小吃着傳統葡撻長大。

在葡萄牙，餅店（pasteleria）就像是城市的呼吸脈搏，幾乎家家戶戶樓下都有一間。店內總是陳列着紛陳的糕點，但無論款式如何變化，經典吉士撻始終不可或缺。對Fabio來說，這裏最深刻的記憶，是童年那份匆忙而真實的生活氣息─與父母站在吧台前，一邊被叮嚀催促，一邊極速吞下兩件葡撻、一口濃縮咖啡（bica），急匆匆開展新的一天。

他直言，雖然葡萄牙街頭常見吉士撻，但真正能稱得上「正宗頂級」的，實在屈指可數。「里斯本一般分兩大派別：具數百年歷史、承襲修道院秘密食譜的Pastel de Belém是傳統的象徵，而Mantegaria則奠定了現代正宗品質的標準。我媽媽是Belém的忠實粉絲，而我個人則更偏愛Manteigaria。」

傳統葡撻皮的製作，需先將麵糰反覆折疊以造出層次，接着捲成長條狀，切塊後再以手捏壓成碗狀撻皮。

當地，隨處可見的普通葡撻叫作pastel de nata；唯獨這間百年老字號，擁有受法律註冊保護的專屬名字「Pastel de Belém」。曾有一次，Fabio陪母親重遊百年老店時一時口誤，向店員要一件「pastel de nata」，當場被店員打趣質問：「你是葡萄牙人嗎？怎麼會講錯？」這段小插曲，足見當地人對葡撻傳統近乎偏執的嚴謹。

樣樣不將就

這份對傳統的嚴謹和執著，同樣延續到了葡撻的海外拓展上。葡撻來到香港，製作上也絕不馬虎；愈是看似簡單的甜點，愈要挑選上乘的食材。Manteigaria於去年先落腳澳門，今年再跨海進駐香港，背後正是為了獲取頂級食材而作出的精密計算。澳門市場固然細小，卻擁有與葡萄牙深厚的貿易紐帶，能順理成章地進口葡萄牙原產麵粉等主要食材。Fabio直言：「如果沒有澳門這條橋樑，我們要直接進軍香港，過程會變得極其複雜。」

Fabio強調，雞蛋和牛奶的篩選也是極盡考究。由於無法直接從葡萄牙進口新鮮牛奶和雞蛋，團隊在本地進行了無數次試驗。Fabio解釋，他們刻意避開了蛋黃顏色過深、蛋味過濃的雞蛋（例如部分日本頂級雞蛋）。因為傳統葡撻的關鍵是平衡，過濃的蛋味會掩蓋吉士醬和肉桂的細緻香氣。他們挑選的，是蛋香清雅、品質新鮮且能與吉士醬融為一體的雞蛋。

此外，焗爐亦是不可妥協的關鍵。店內特別引進了能達到攝氏450度高溫的專用焗爐，爐內不同區塊的溫度更可獨立微調。不同於港式蛋撻先烤脆撻皮、再倒入蛋液二次烘烤的工序，葡撻需要的是一次性高溫烘烤。正如烤製意大利薄餅必須依賴專用石爐一般，葡撻惟有在高溫下，撻皮才會瞬間焦脆，同時鎖住內餡的滑順質感，達到外脆、內軟。

硬皮藏着的誠意

「許多客人預期吃到港澳蛋撻的風味，第一口咬下，才驚覺那是截然不同的體驗。」Fabio不止一次強調，葡撻絕非蛋撻，品嘗時應以欣賞吉士和肉桂交織的角度來享受，而非預期吃到像傳統港式蛋撻般濃烈的蛋香。不少食客吃慣了澳門葡撻鬆散的酥皮，初嘗時或許略嫌葡式傳統撻皮偏硬，但正是這硬度，令其一體性更強。

判斷葡撻質素的關鍵，藏在撻邊和撻底的細節裏。優質的撻邊厚薄均勻，過厚或形狀不規則，皆代表開麵糰、折疊和捏壓工序未夠細緻；而完美的撻底則講求外圈達致金黃，展現出恰到好處的酥脆感。

面對海外市場席捲而來的在地化浪潮，Fabio的態度顯得無比堅定，甚至帶着幾分文化傲骨。「我們就是我們，絕不會為了迎合香港而改變。」他直言，Manteigaria遠道而來，是帶着傳承的使命感：「我們來到這裏，是為了向香港展現何謂傳統葡撻，去樹立一個葡式吉士撻的品質標準。」

店內的一切工藝均嚴格依循里斯本傳統，唯一的例外，是他極力向總公司爭取將甜度微調至原本的六成，好讓香港人「不太甜」的偏好，也能領略這份葡式風味。

英國也掀起風潮

如果說Manteigaria是一位嚴守傳統做法的古典大師，那麼來自英國倫敦的Santa Nata，則更像是一位靈活多變的實驗者。

近十年來，葡式吉士撻掀起了一股席捲全球的飲食浪潮。這道源自葡萄牙修道院的古老甜點，逐漸成為全球饕客追捧的流行美食。Santa Nata便是在這股全球化浪潮中應運而生的代表品牌。創辦人Francisco Oliveira將葡萄牙經典吉士撻引入倫敦，憑藉現焗現賣迅速在當地打響名堂。

英國飲食文化中本就擁有極其悠久的英式吉士撻（British custard tart）傳統，通常以麵粉、雞蛋、牛奶及肉豆蔻（nutmeg）烘烤而成，因此英國食客對吉士餡並不陌生。然而，葡萄牙吉士撻既滿足了英式文化中對吉士的熱愛，又帶有英式吉士撻所缺乏的焦香順滑感和酥脆撻皮，一進入英國市場時，當地人瞬間被其吸引。

葡撻講求整體的和諧：酥皮應當酥脆而不至鬆散，內餡則需軟滑而不至流心。

可惜，Francisco觀察到，英國市面上充斥的葡撻多依賴冷凍預制再加熱的產品，缺乏了葡萄牙傳統現烤工房的靈魂。出身於葡萄牙烘焙世家的他看準了這個市場痛點；二○一九年，他帶着家族配方在倫敦創立了Santa Nata，以現場手工捏皮、現烤現賣的透明工房形態，打破了英倫市場對預製葡撻的印象。

在地化調適

如今，Santa Nata跨越重洋來到香港，面對飲食文化極其多元、同時對甜度極為敏感的香港市場，Santa Nata並未死板地照搬歐洲模式，而是進行了一系列的微調。考慮到香港食客偏好少甜的口味需求，Santa Nata適度降低了內餡的整體甜度，同時調低了肉桂濃度，並加重了蛋香味的比例，使其口感更加符合港人對「蛋撻」的想像。

除了經典吉士撻，店內還特意改良其他傳統葡式麵包，就像pão de deus（上帝的麵包）。這款傳統葡萄牙甜麵包以港式雞尾包為靈感，椰絲餡料淋上經典的葡撻吉士醬。此外，店內亦推出注入吉士醬的nata鮮奶咖啡，展現多元巧思。

葡撻終於不再被誤認成蛋撻。里斯本的嚴謹，倫敦的靈活，讓香港人吃得到它本來的模樣。

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梁文韜（左）笑言，自己大半生從不收徒弟，卻將自己最珍貴的食譜手稿和書籍，贈予包括Jayson（右）在內的幾位摯友。Jayson對此深有感觸，認為當代大廚的使命已不再是守着秘密割據一方：「我們這一代大廚，如果不去記錄，或者不去徹底學會一些傳統技藝，那麼下一代的大廚該如何走下去呢？」

當我們今天嚼着例牌半肥瘦叉燒時，可曾想過，半個世紀前的平民叉燒，其實是一塊肥到「拖地」的五花腩？最近，梁文韜和中鄧家濠攜手復刻懷舊菜式，憑着一味古法「拖地叉燒」，重新喚醒了這段記憶。

雖然現代叉燒以梅頭作主導，但在五、六十年代，俗稱「拖地叉燒」的五花腩才是王道。對當年的平民和體力勞動者而言，在揮汗一天後，這口濃郁油脂，才是最滿足的慰藉。這種風味當年以元朗一帶最為流行，而作為重新發掘拖地叉燒、並將其引入酒樓的表表者，大榮華酒樓老闆梁文韜自豪地笑言：「我們酒樓由五十年代至今，一直有賣，從未間斷。」

腹大貼地大花白

上世紀五十年代的元朗，是一片豐饒的農業和養殖基地，雞、鴨、魚、豬皆由本地自給自足。當時未有混種豬，香港本土主要飼養中國豬種大花白。這種豬體形短粗，肚子極大，走起路來腹部幾乎貼近地面，因而得名「拖地豬」。「我們用這種
豬的『挑骨腩』（即帶骨五花腩）去燒，五層肥瘦相間，燒出來層次分明。」梁文韜分享道。

大花白豬雖然肥美，但筋膜特別多。當時元朗到處都是木瓜樹，師傅們就地取材，於是使用青木瓜醃肉。青木瓜裏內含天然木瓜蛋白酶，其實就是現代廚房普遍使用的鬆肉粉主要成分，能自然軟化肉質和筋膜，讓燒出來的叉燒既有咬勁，又不黏牙。這個做法後來消失，倒不只是因為木瓜樹少了，而是「快大豬」（由丹麥長白豬、英國大白豬和美國杜洛克豬混種而成）被引入香港後，豬的筋膜結
構根本變了，導致這套醃法失去了用武之地。

但在快大豬普及之前，大花白豬確實養活了整整一代香港人。不僅是元朗，中環的茶樓如第一樓，下午賣的叉燒飯全都用大花白豬。「那時候流行『免切叉燒』，一大塊叉燒，將飯完全覆蓋。」梁文韜說，免切叉燒即便大塊，食客總有方法整塊夾起，豪邁地用口咬開。

這個久違的味道，如今仍可尋回。拖地叉燒乍看油脂豐腴，入口卻爽口彈牙、極具嚼勁。Jayson直言，自己偏愛帶點筋膜的叉燒，肉香隨着反覆咀嚼慢慢釋放。

產能至上快大豬

可是，真正改變叉燒面貌的關鍵，在於豬種。二十年前，隨着中國南方工廠北移至長三角，當地市場對豬肉需求急增，生長周期需一年的傳統豬種供不應求，快大豬由此大規模引入。這種三品種豬只需六個月便能催肥至一百二十公斤，比傳統豬種重五成，飼育時間卻省一半。面對如此懸殊的成本效益，梁文韜坦言：「不養才奇怪！」只是，代價由食客承擔，「現在如果拿來做免切叉燒，不用大量鬆肉粉，根本咬不開。」叉燒師傅的判斷力，從「識揀肉」悄然轉移到「識落料」。手藝的重心變了，但大多數
人渾然不覺。

放眼當下，不論香港本地還是內地，主流市場早被三品種豬全面攻佔。想在香港尋回當年本地廉價新鮮豬肉，已是天方夜譚。

洋為中用

好肉難求，部分高級中菜主廚將目光投向海外—西班牙伊比利亞黑毛豬正式進場。Jayson回憶道，最早在二○○八年澳門皇冠酒店開業時，中菜主廚譚國鋒便率先嘗試以黑毛豬入中菜；到了二○一一年香港麗思卡爾頓酒店天龍軒開業，主廚劉秉雷受廣東點心「洋為中用」的精神啟發，用黑毛豬做厚切叉燒。

Jayson的厚切叉燒選用伊比利亞黑毛豬梅頭肉，入口非常軟腍。

黑毛豬梅頭肉的質地，與快大豬截然不同。「我們拆袋後用生粉揉洗，放進流水裏『啤水』沖走血水，僅僅五分鐘那塊肉就會像氣球一樣脹鼓鼓的。醃製後一燒，肉質鬆軟到連沒有牙齒的老人家都咬得動。」Jayson解釋道。這種入口即化的口感特別受女士歡迎；男士則通常偏愛帶有傳統嚼勁的紮實風味。

雖然坊間常以「橡果味」作為黑毛豬的賣點，但Jayson卻試着打破迷思：「如果做成風乾火腿，確實能品嘗到那股淡淡的橡果香；但要是大火燒熟了，其實吃不太出來。」他認為，所謂「橡果味」，是一種會在大火中消失的特質，卻又可巧妙地被保留在餐牌的語言裏。

點心變主角

叉燒的故事，在廚房還有另一面。在香港的酒樓、點心店及中菜廳，雪山叉燒包、蜜汁叉燒酥，乃至炒飯裏點綴的叉燒粒，向來被大眾視為精緻菜式。「但嚴格來說，這不能叫精緻化，這些一向在我們廚房裏都叫『下欄』。」Jayson笑言。

酒樓的食材實用率，大大影響菜式設計。Jayson曾嘗試全面採用本地豬做叉燒，卻發現其成本竟比進口伊比利亞豬更貴。關鍵在於極低的實用率：本地豬梅頭進貨價高之餘，每十公斤生肉經剔骨和修整後，最終僅剩三公斤能上桌。加上本地供應商難以天天穩定供貨，最終只能作罷。

梁文韜也遇上同樣困境。「本地豬一隻只有八條半肋骨，半隻豬做八份，一個豬肉檔一天最多也就宰兩隻豬。所以每逢開賣，豬肉佬那天就沒排骨、沒腩肉賣了。我一天賣下午十六份、晚上十六份，就只有這麼多。」一斤生肉剔骨修肉後只剩十一兩，燒製出爐後更縮水至僅剩八両。

這款雪山叉燒包內餡依舊是經典的蜜香叉燒，但特意改用黑色竹炭包身，與外層的白色脆皮形成強烈視覺對比；這些創意點心最終比起不計成本的招牌叉燒，更能撐起酒樓利潤。

結果，叉燒這道主菜，根本賺不到錢。廚房裏真正的經濟支柱，反而是那些被切下來的邊角。這些下欄經過揉碎、調味，搖身一變成了熱賣的叉燒包和叉燒酥，才是支撐整間酒樓利潤的關鍵。

不浪費一滴脂香

這套邏輯，延伸到一碗豬油撈飯。過去製作拖地叉燒的大花白豬油脂豐厚，秘密全在於當年普遍使用的柴火地爐。昔日的元朗民間信仰濃厚，由年初一至年三十晚神誕不斷。每逢清明拜山或端午划龍舟，幾乎每間酒樓都會燒豬，當中燒出珍貴的「燒豬油」，絕對不會浪費掉。梁文韜回憶：「地爐燒的豬油，拿來撈飯，沒得頂啊！現在的豬油大多只用油鍋，放點乾葱頭、葱尾去炸香而已。」

如今，一來因環保法例收緊，全港傳統地爐僅剩屯門藍地的「宜記」碩果僅存；二來現代豬隻配種後精瘦許多，擠不出昔日的油脂。地爐沒了，豬油薄了，唯一慶幸的是：梁文韜的廚房裏，還在賣豬油撈飯。

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印度菜主廚Manav Tuli花了六年半時間，把叉燒改到第五版，蒸魚吃過三十條，才敢把這些本地美食用印度技法重新詮釋。時間磨練出判斷力，但也讓他反覆叩問：一道菜到底要保留多少原貌，才算合格？

如何翻譯城市的味道？

一碟叉燒就在眼前。豐腴、鹹甜平衡，邊沿帶着恰到好處的焦香氣息。

在一間印度菜餐廳。

「 我跟你說，我一點中式材料都沒有用！」印度旁遮普裔主廚Manav Tuli從廚房走出來笑咪咪說， 「沒有豉油，沒有蠔油，沒有玫瑰露，連麥芽糖都沒有。」如果他沒說出來，大概就以為全部都用了。

這道「印度烤叉燒」 ，是Manav 在其主理的印度菜餐廳Leela新推「香港風味（Flavours of Hong Kong）」系列中，最讓人津津樂道的一道菜。二○一九年隻身來港，六年半過去，這是他第一次把「粵菜」端至媒體前──叉燒、點心、鮑魚、蒸鯧魚等，通統轉化成印度菜了。

關於層次的演繹

Manav猶如一位烹飪外交大使，把中、印兩大菜系撮合在一起。確實，兩地的飲食交流，最早可追溯至公元一世紀：佛教東傳，僧人沿途帶來的除了經文，還有素食；八世紀以後，海陸商貿接力，香料、技法、口味隨商旅流轉。但Manav對這套歷史敘事不以為然， 「我認為，能夠讓兩種菜系站在一起的，關鍵在於層次感（layering） 。」

他隨即以糖醋排骨舉例：從來不止是酸與甜；脆、微辣、回甘，一口就能給出澎湃完整的力道，甚難拆解， 「印度菜也是這樣。」他續說，「 全世界大概只有中、印兩種菜系，把這麼多層次同時推到高音區；其他菜系如法國菜，頂多是輕聲細語的音樂。中、印兩家，才是能讓人聞歌起舞的菜系。」

回到開場的那碟叉燒。形神俱似的秘密在於疊加的順序：克什米爾辣椒（Kashmiri chili）打底，給的是色；蜜糖緊隨其後，負責甜；薑蒜蓉鋪一層底香；最後加一勺羅望子醬，收一個酸尾。一層一層疊上去，像砌一座塔。 「這邏輯跟傳統泥窯料理的醃料如出一轍，差別只在比例。」說罷，他用長叉子串起醃好的豬肉，送進那座燒得極熱的泥窯裏。

叉燒的美味秘密在於疊加，但蒸鯧魚的則要交給時間。

鄉愁 退居配角

印度其實也有蒸魚的傳統。 在東部孟加拉（Bengal），當地便有一道家常菜叫芥末醬蒸魚（bhapa maach），用芥末籽、乳酪、青檸等賦予鮮魚酸香。可是Manav搖頭表示，雖然當前版本屬於他的創作，但靈感確實源自中菜。他曾到寧波吃魚，光是蒸魚就吃了三十條，「當地人慣常用雪裡蕻（皺葉芥菜醃製）一起蒸魚，但我怎樣也做不出那個味道，乾脆換成自己最熟悉的發酵物。」

有趣的是，在印度旁遮普，發酵物kanji自成一格、並不依附任何菜式，是民間流傳已久的養生飲品。「 整條村子的女人都會在家做─把紅菜頭、蘿蔔、芥茉籽等浸泡，祖母更會每天給我一小杯，說是對腸道消化有益。」但用在眼前的蒸魚時，它退下來當配角，替鯧魚增添一縷酸香。相較於醋的尖銳感，「這股經過發酵的酸香是很天然的。」Manav形容說。原本獨當一面的發酵物，如今成了鯧魚的點綴，猶如粵式蒸魚旁邊的梅菜、豆豉，呼應粵菜追求本味的哲學。

點心在粵菜中佔有舉足輕重的一席；一隻蝦餃，足以讓一個廚師琢磨一輩子。Manav也做了一道鹹水角。糯米皮在他手裏搓揉，薄而不破，邊緣一摺一壓，九道摺痕收口利落，手法一點也不生澀。

記憶 不謀而合

「 你不覺得這就像中式版的咖喱肉餡麵包（keema pav） ？」那是孟買街頭常見的小吃，帕西人（Parsi，世居孟買的波斯祆教徒後裔）尤其鍾愛羊肉碎口味，配牛奶麵包蘸着吃。牛奶麵包微甜，鹹水角糯米皮外脆內糯，也帶着麻糬般的甜糯，像極一對雙生兒。 「我也覺得是天作之合。」Manav也把鹹水角的豬肉餡換成咖喱羊肉碎，家鄉小吃也就不違和地披上粵式點心的外衣。

香料羊肉鹹水角，捕捉了本地茶樓的特色，將點心的糯米外皮與印度香料羊肉餡結合。

鮑魚香料飯，選用優質本地鮑魚，以肉桂、綠荳蔻和香料層層鋪疊。

叉燒、蒸鯧魚、鹹水角。三道菜，三種詮釋。背後有個耐人尋味的觀察：為甚麼偏偏是香港，能讓這些演繹成真？

香港對外來餐飲的接納，從來都不是無條件。本地食客的味覺有一套無形的篩選。奶茶就是好例子。英式下午茶通過本地人味覺審判後，誕生成一款全新的飲品。Manav的菜式亦走同一條路：他沒有想過令香港人全盤接受印度口味，倒是用香港人熟悉的味覺，以印度語言重新講述一次。

若然要做到這一點，一位主廚也許需先花上六年半時間，爬梳這座城市究竟用甚麼視角看待飲食。

香料是加減乘除

Manav有個專門安放香料的木盒子，每次都會端給客人看。盒子分成十多格，每格盛着一種香料，各有下鍋的次序與分量，才能疊出一層又一層的香氣。這個盒子，大概是他廚藝哲學的縮影：層次感，從來是一道數學題。

餐廳的香料盒子，大概是主廚廚藝哲學的縮影。

用菜式銘記情誼

外人也許不知道，本地廚師圈子有個特質：他們對同行出奇地慷慨。

二○一九年九月，Manav隻身抵港。當時正值社會運動，緊接而來的是新冠疫情，計劃全被打亂。「我以為自己做了這輩子最壞的決定。」他在餐飲圈子裏認識的人不多，加上外間又盛傳中菜師傅守舊，秘方從不外傳。但走進他們的廚房之後，他發現這個說法並不對。 「他們很願意分享，更會帶我一起下廚、吃飯，甚至外遊。」寧波菜主廚劉震曾帶他回老家，而那趟旅程成了他做蒸鯧魚的起點。每一頓飯聚、每一次聯乘合作，都讓他融入多一些。

其中一次合作，讓他一直記到今天。對方是本地資深粵菜主廚黃隆滔（滔哥）， 「他不說英文，我聽不懂廣東話。」滔哥叫他切牛肉，他切了，滔哥搖頭；再切，他心想，「看起來明明一模一樣！」直到滔哥把兩片牛肉一起裹粉下油鑊，滔哥那片成形，他的卻散開了。從那刻起，他開口叫對方做 「師傅」 ；為了切好一片牛肉，他留在廚房花了足足半小時練習。

真正的敬意

但這份不服輸的硬頸，從來都是環境磨礪出來。Manav來自印度中部小城貝萊（Belai） ，以全國數一數二的大型鋼鐵廠聞名。少年時代，他讀書一塌糊塗，是街坊眼中的「災難」 ，父親乾脆讓他去工地做建築。兩個月後，他羞愧得只想逃跑；後來僥倖通過一個考試，學校問他想去哪個邦，他指着地圖上最南端的喀拉拉邦（Kerala）， 「只想去一個沒有人認識我的地方。」也就這樣，他讀上了酒店管理，從此與烹飪結緣。入行初期他是低級廚工，對烹飪毫無感覺，「 只是在混日子。」直至發現有位師傅會定期帶上一本厚厚的記事簿寫菜單，讓他好奇想去看，但一靠近就被喝止， 「就是因為他們說不行，我偏偏更想看。 」他就這樣被激發，一步步躋身前廚之列。 「在那位師傅之前，從來沒有人告訴我，食物是有很多講究的。」那本記事簿，他今天仍留在身邊。

「 來香港之前，我根本不知道自己能做出這些菜式。」他回想說，這裏的廚師教他做點心、一起吃飯，在融入這座城市同時，也養出了自己的味覺判斷。 「喜歡很容易，但尊重卻是另一回事。」他曾經以為，印度菜是世界上最複雜的菜系，如今卻對粵菜多了一份由衷的敬意。

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大概底層問題是，從來不是香港人不知道甚麼是健康食物，而是他們願意為此走多遠。

天貝其實早已出現在Treehouse的餐單上。這家在香港推動植物性飲食逾十年的餐廳，由法籍創辦人兼主廚Christian Mongendre主理。他坦言，疫情過後，港人對可持續食物的熱情大不如前，加上經濟不景，餐廳經營愈發艱難。

「疫情後，不止是香港，全球對可持續性的興趣都在減退。大家都在擔心會否因AI而失去工作，誰還有心思在乎十年後的地球？加上生活愈來愈難捱，人們轉而尋求食物作為慰藉，尤其是廉價食物。一般消費者對優質食物的興趣大不如前，生意自然受到衝擊。」

退潮之中 仍在守陣

Christian說這番話時，語氣並非悲觀，而是清醒。這份清醒，來自逾十年在香港推動植物性飲食的經驗。二○一二年，他聯合創辦Mana！，是香港最早的快休閒素食餐廳之一；其後開設HOME Eat to Live，卻於二○一六年驟然關閉。幾經起伏，他重返香港飲食界創辦Treehouse。這個城市對綠色飲食的每一次冷熱，他都親歷其中。

Treehouse主打酸種捲餅、素漢堡和沙律碗，標榜選用新鮮、天然、非加工食材，並堅持後期自家醃製，以確保每一口的出處。主食定價七十多元至一百多元。面對生意下滑，Christian近來開始變招，推出六十元起的主食，以價格換取入場門檻。他笑言：「我可以保證你找不到任何人，能在這個價格做到這樣的品質。」

降價之外，Christian沒有停止在菜式上動腦筋。Treehouse的捲餅和沙律碗，供顧客自選的配菜已逾三十款，包括沙律菜、豆芽、炸鷹嘴豆波波、五香豆腐、純素芝士，以及天貝─這款在香港逐漸冒起的發酵食物，其實在Treehouse的餐單上早已佔有一席之地。Christian最近又加入無麩質西蘭花飯，繼續擴闊選擇的邊界。他亦與本地啤酒品牌合作，以廚餘研製氣泡飲料，將廢料變成餐桌上的新話題。

在Christian眼中，健康飲食的定義從來不複雜：「不被科學家轉化的產品，就是健康食物。我們希望持續為顧客提供更多價值，讓他們真正了解健康食物是甚麼。」

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聽起來工序簡單，天貝何以躋身超級食物之列？關鍵正在於發酵。根據二○二四年刊登在權威學術期刊《Frontiers in Bioscience-Elite Edition》的研究，天貝高蛋白質，蘊含豐富維生素、葉酸、鈣與鐵質，更能抗氧化、保護心血管、提升腸道免疫能力。這一切，都源於發酵將營養釋放，讓人體真正吸收得到。

除了黃豆做的天貝，Tempehola亦有用黃豆藜麥、青仁黑豆、鷹嘴豆等做天貝。

過去，這樣的一款超級食物在香港大多只能在印尼雜貨店或超市冷藏櫃覓得蹤影，加上不少人嘗過後覺得發酵味道過濃而卻步，市場始終小眾。港產天貝品牌「Tempehola天貝專家」的主事人之一張曉雯（Virginia）坦言，多年前初次嘗到天貝時，也有同感。

轉捩點在二○一九年。Virginia與好友兼現任拍檔吳珮如（June）赴印尼旅遊，參加當地烹飪課程，親手製作並嘗過地道天貝後，二人自此念念不忘。

愛下廚研究食物的Virginia回港後，依樣照辦，製作起天貝來。屢試屢敗、屢敗屢試，始終造不出當初的味道。二人一同鑽研，本想再赴印尼進修，豈料疫情來臨，只好改報網上課程。最終她們發現了癥結所在－－天氣。

濕度是大敵

在印尼，煮熟的黃豆會鋪在大平盤上，置於屋外架上自然風乾發酵。印尼雖屬熱帶氣候，卻與香港的悶熱潮濕截然不同—香港的高濕度，迫使Virginia和June必須微調每一個細節，才能讓天貝真正在香港「落地」。

疫情稍為穩定，二人便飛赴印尼，與天貝師傅會面取經。對方大方傳授，盼能讓更多香港人認識天貝。經多番嘗試與失敗，Virginia和June終於摸索出合適的分量、溫度、時間與製作流程，成功造出以非基因改造有機黃豆製成的「港產天貝」。

無心插柳式創業

在新蒲崗約千多呎的廠房，二人埋首洗豆、浸豆、去衣。創業五年，整個生產、發貨和宣傳流程，一直由她們二人一手一腳包辦，近一兩年才開始聘請兼職員工協助部分工序。

June說，創業從非她們的初衷。茹素十多年的她，只是想尋找多元食材；Virginia則在疫情期間開始吃素，二人便研製天貝，供自己和親友享用，豈料反應熱烈。後來，因受邀到酒店素食展推廣天貝，二人靈機一觸。彼時，天貝在歐美植物性飲食圈早已炙手可熱，倫敦、紐約的高端餐廳爭相以天貝入饌，運動員和環保飲食社羣也將其奉為蛋白質首選。然而，這股浪潮，香港幾乎無人接棒。二人決定填補這個空白，創立本地天貝品牌，讓更多人認識這款健康食物。「天貝只是水、黃豆、發酵粉製成，天然健康，我們想讓更多人知道。」

不少人以為天貝只能當沙律配菜。為了擴闊大眾的想像，June研製了不少新食譜，並在介紹自家天貝時，派發食譜予客人。她也跟不同餐廳合作菜式，例如圖中的菜式，便是將天貝加入雜菜米型意粉當中。

這些年，二人在兼顧正職之餘，不斷擺市集、辦展覽，讓天貝走進公眾視野。「我們當初以為年輕人會是主要客羣，豈料不少愛下廚的中年姨姨叔叔，聽到天貝的營養好處後，十分樂意嘗試，成了我們的忠實粉絲。」Virginia說。

入饌不止一種方法

為讓公眾認識天貝的多樣用途，不局限於沙律配菜，她們研發多款食譜，如天貝肉醬意粉、天貝焗薯蓉、天貝威靈頓、天貝牛油果多士，並與約十間餐廳合作推出各式天貝菜式，包括醃製成仿三文魚扒。現時零售市場與餐廳合作各佔生意額的一半。

五年來，她們亦將天貝原料多元化，由黃豆延伸至黃豆藜麥、青仁黑豆和鷹嘴豆，讓對大豆敏感者也能一嘗天貝滋味。最新力作是今年一月推出的非油炸天貝脆片－研製歷時兩年，咬下去脆度與薯片無異，不含添加糖、防腐劑及添加劑，推出後廣受歡迎，一度缺貨。

健康食物要走進日常，有時候靠的不是說服，而是換一個面貌。天貝脆片，就是這樣來的。「我們認為天貝脆片能讓更多人認識天貝。多吃一頓天貝，同時也代表少吃一頓肉。」

今年一月推出的非油炸天貝脆片研製歷時兩年，咬下去脆度與薯片無異，不含添加糖、防腐劑及添加劑。

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Studio Yellowdot設計的新意粉「Tattile」，以夢為主題。

「意粉對意大利人很重要，能夠設計自己的意粉，還在米蘭設計周展出，就像美夢成真。」香港／土耳其設計雙人組Studio Yellowdot為3D打印意粉品牌Artisia設計了三款以夢為造型的新意粉「Tattile」（觸覺），圓潤小巧的逗號、八字和小山丘，「我們想創造一個可以吃掉的夢。」

韓文鏘和Dilara在米蘭修讀產品設計時相識與相愛，並於二○一七年創辦設計工作室。

LESS IS MORE簡潔設計的用意

今年米蘭設計周每日都陽光普照，整座城市都飄盪着棉絮，像一個永遠不會醒來的夢。在清爽明亮的早上， 記者到訪Studio Yellowdot在Porta Venezia設計區舉辦的展覽。奶黃色牆壁、淺木地板、地上一株株小麥與一枝枝幼線條座地燈，還有三張像巨大通心粉的沙發牀、搖椅與躺椅，伴隨背景輕柔的鋼琴音樂，如沐浴在白日夢之中。

設計師夫妻Dilara Kan和韓文鏘（Bodin）穿着米白色情侶套裝登場，配合主題。Dilara介紹：「我們創造整個體驗，不只是設計。展覽的所有東西都能夠觸摸和互動。」例如燈具上面擺放了意粉，用來突顯3D打印出來的紋理；躺椅同樣是利用3D打印技術一體成型，猶如放大版的意粉。Bodin：「這次展覽運用了我們所有設計技能，從平面設計、包裝、燈光、家具、餐盤到裝置藝術，連門外我們都造了一個小型噴泉，讓人先洗手再試食意粉。」

他們為Artisia設計的意粉亦同樣聚焦於觸感，Dilara說此款意粉的特點在於是finger food，可以將整件迷你意粉拿上手，在吃之前捧在手心細看。與品牌以往的複雜結構意粉不同，他們今趟設計的新意粉外形簡單，Dilara解說：「我們希望保持簡潔，讓人們專注於品牌本身，而非我們的產品。我覺得這意粉是關於一種拿起的動作，對許多人來說這是第一次用手指拿起意粉來吃。設計周匯聚世界各地的人，我們想先讓他們體驗這種全新方式。」

同時，他們不忘善用品牌獨有的3D打印意粉技術，將新意粉設計成兜狀，供人隨心塞滿或甜或鹹的餡料。「我們一直很喜歡做有關食物的設計，去年做了關於雞蛋的家品展覽，之前用陶瓷做糕點餐桌椅。因為我們都在意大利讀書，設計和食物的關係總是密不可分。」請他們各自分享一個美好的飲食時刻和創作靈感，Dilara分享家鄉伊斯坦堡有一道會藏有錢幣的傳統菜餚，啟發她創作雕塑作品「The cabinet」，Bodin則真誠地說「是我們第一次約會時她煮的飯。」說罷便漲紅了臉。幸福氛圍瞬間包覆了整個空間。

他們為展覽設計躺椅等家具，家具同樣利用3D打印技術一體成型，猶如放大版意粉。

連燈具也是度身設計，利用巧思在燈上擺放意粉，突顯3D打印出來的紋理。

意大利重視飲食文化，設計和食物的關係總是密不可分。Bodin和Dilara在米蘭讀設計時相識相愛，亦持續做着食物相關設計。

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位於加拿大卑詩省的菲沙河（Fraser River）是全球最多三文魚洄游的河道之一。二〇二六年秋天是四年一度的大洄游年，預計二百萬條三文魚將把森林裏的河染紅。

每年秋天，成千上萬的人沿河而來。三文魚不知道牠們在看，人也說不清自己為何而來。

沒有人 只是來看三文魚

「味道真濃！」加拿大中年男士John站在卑詩省切哈利斯河孵化場（Chehalis River Hatchery）的水道旁笑言。這天，他陪伴推着助行器的爸爸來看三文魚，這不是他第一次來。那麼，在他眼中，三文魚有何魅力？他說：「其實我也不是太懂，可是爸爸很喜歡看，他好像年年也想來看。」John補充說不清楚爸爸年年想來的原因，但每隔數年，都會帶爸爸過來。由於爸爸不良於行，這裏是少數老人家能在平地觀看三文魚的地方。

兩條三文魚正用力穩定魚身，在逆流中保持穩定，靜候水流減慢時跳躍衝前。

John來的頻率，無關三文魚的大洄游周期，卻跟父親的年紀有關。他在倒數的，是父親還能來的次數。

在歐美加，野生三文魚洄游是每年秋季的生態旅遊景點。卑詩省政府在菲沙河道設有多個三文魚孵化場，切哈利斯河孵化場是其中結合教育與保育的賞鮭地點之一。然而孵化場毗鄰的威化溪三文魚產卵水道（Weaver Creek Spawning Channel），在十月初因河水不足而暫停開放。河水不足正是三文魚近年面對的氣候困境：水位急劇下降，三文魚直接擱淺，或受困於狹窄河道缺氧致死。現場約有四十名遊客俯首觀賞三文魚在水道彈跳。

隨路線愈北，景觀愈來愈開揚，沿途楓葉陸續變黃、轉紅。

下一個賞鮭目的地，是被菲沙河包圍的希望小鎮（Hope，又稱霍普鎮）——以電影《第一滴血》（First Blood）拍攝地而聞名。這小鎮既是進入洛磯山脈的門戶，也是三文魚回家的必經之路。

希望小鎮內的薩克地區公園（Thacker Regional Park）是個面積達十一公頃的公園。在這裏， Kawkawa Creek河道平坦而寬闊，大量三文魚——尤其是粉紅鮭（Pink Salmon）與帝王鮭（Chinook）——在這條淺溪中洄游。由於水位淺而地勢平坦，部分位置會出現淺灘。河道上不時有從上游漂游而至的浮木，遊客坐在浮木上觀賞三文魚。

一班加拿大幼童隨老師到河流看三文魚洄游，大叫「I love salmon！」

不止做人有逆流

來自香港的旅客Shirry，在河畔觀看着三文魚接近半個小時。Shirry趁轉工期間，赴溫哥華探望親人，剛好遇上三文魚繁衍季節便特意來此觀賞。「看三文魚很療癒。一直都覺得做人好難，但是看到三文魚的一生，你會覺得做魚其實更難。每個生命也有自己的課題要學習。」

在這水清見底的河道裏，不時可見到結伴而來的三文魚羣。三文魚每每在水流較緩處靜待時機，每當水流減慢時，便會一躍而上，跳至下一個有利位置。只是時機一等便是半小時，三文魚在水中必須竭力擺動魚身，才能力保不失。一旦鬆懈，魚羣又會隨水流沖走。「你看到牠們留了半個小時也無法前進嗎？一不小心又會被衝回回頭路，你便會覺得原來在香港上班也不是那麼辛苦，哈哈哈。」她說。

河水滔滔，來的人各有來由；同一條河，沒有人看見同一條魚。有幼稚園學生隨老師到場。老師在石灘上講解三文魚回家的故事，又提醒小朋友不可踏入河中。十多名男童女童大喊着：「I love salmon！」便跑跑跳跳走進水裏。讓人不禁好奇，他們到底是喜歡三文魚這物種，抑或是單純喜歡吃三文魚？

三文魚回家的方法

三文魚一輩子都靠着體內的神秘「導航」，旅行一生。三文魚從太平洋菲沙河最著名的支流名為亞當河（Adams River）起步。幼魚從淡水河牀孵化，牠們順着支流游進菲沙河，在溫哥華附近的河口休息與學習適應大自然，再出海歷險。

如此強悍生還的三文魚能記住游過的路線，成年後自行找回當初入海的河流，返回出生地繁衍。科學家研究指出，三文魚在魚卵與幼魚期便透過起嗅覺印記（Olfactory Imprinting），把故鄉的座標刻進記憶。這種記憶伴隨太陽的光與地球磁場，協助三文魚跨越數千里公海，精準回到母河，繁衍下一代。

雄性紅鮭魚魚身本呈銀藍色，一 旦進入淡水洄游產卵時，身體會由淡變為鮮豔紅色。

保育的價值

看三文魚的人年年增加，保育的壓力也隨之而來。三文魚洄游作為加拿大當局推廣的旅遊及保育項目之一，多年來投放不少資源。Tsútswecw省立公園是卑詩省著名的三文魚洄游觀賞地，坐擁北美最大的紅鮭洄游羣之一。這個名字在修斯瓦普族的原住民語言裏，意指「多條河流」。

每四年一度的紅鮭大洄游「活躍年（Dominant Run）」。官方及民間組織更會盛大舉辦「向紅鮭致敬（Salute to the Sockeye）」 慶典活動。保育機構亞當河三文魚社（The Adams River Salmon Society）每年秋天也會為三文魚舉行秋天節（Fall Festive），現場也會有美食車售賣熱狗及小冬甩，像個小型嘉年華。在一年一度的秋天節裏，保育機構會在室外即場解剖三文魚，向訪客解釋三文魚的結構與孵化過程。

在秋天節的攤位，工作人員展示三文魚卵由被誕下至孵化成魚的模型。

大概，人類與三文魚最真實的近距離接觸，總是在牠的生命故事畫下句點之後。當天，負責解剖三文魚的加拿大女義工向記者解釋，只有雌性三文魚在河道產卵，而雄性三文魚則會排出白色液體讓魚卵受精。每年秋季，為了保護正在繁殖的三文魚，遊人禁止踏入河水，捕魚人士亦只能在特定區域作業。

取卵必須把握時機，手腳利落。

走進木型小屋，有職員親自向訪客解說導覽，又有展版及電子遊戲教訪客分辨六種太平洋三文魚品種。除了前述的粉紅鮭、帝王鮭，還有紅鮭（Sockeye）、銀鮭（Coho）、狗鮭（Chum）與鋼頭鱒（Steelhead）。職員解釋，原來只有雄性的紅鮭、銀鮭與鋼頭鱒三文魚，才會在努力逆流間變成紅色。每逢四年一度的秋季大洄游，數以百萬計的三文魚也會把河染成紅色。

據展館資料顯示，眼前這片水域，是三文魚逆流十九天才抵達的地方。牠們平均每天游二十九公里，回到出生地、繁殖，然後死亡。

沒有一條三文魚知道終點在哪裏。牠們只是一直向上游。

加拿大航空提供香港至加拿大來回直航航班，由香港至溫哥華直航線需時約14小時，每日出發。

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東龍島人煙稀少，離開碼頭不遠處的海上，傳統木製漁排與漁護署在二○二一年設立的現代化深水養殖示範場並排而立。鋼鐵與木頭，新舊之間，正是香港漁業當下處境的縮影。這個半潛式鋼鐵桁架深水網箱，總長九十一米，配備實時水質監控、自動投餌系統，以及風力與太陽能混合發電設備，以強悍的抗風抗浪能力立足於開放水域。漁護署與香港漁民團體聯會簽署合作備忘錄，在此開展商業模式養殖試驗，計劃將成功技術逐步推廣至大鵬灣、黃竹角海等新養殖區。

在這片新舊交替的海面上，兩位第三代漁民羅廣財（財哥）和何淘稀，正是這場轉型的見證者與參與者。「這鋼鐵桁架安全得多，可以抵擋十六級風浪。去年颱風樺嘉沙襲港，十號風球，這裏完全無事；但舊式漁排的魚，幾乎走得一乾二淨。」

淘稀還記得九十年代初，日本料理從高級走向大眾 ，「 還記得『辣辣壽司邊個食？』」當時他們家族每天向連鎖壽司店至少供應上百條五、六斤重的鱆紅，生意興旺，可惜香港水產養殖後來因進口海鮮而受到嚴重打擊。

財哥爺爺一代俱以船為家，從陽江漂到澳門，再輾轉來到香港，落腳大埔吐露港。淘稀的家族則更具傳奇色彩 ─祖輩一代是「潛水銅人」，穿着銅頭潛水裝備潛入海底，只靠船上打氣機供氧。「我名字由爺爺起，就是希望在海底淘到稀世珍寶的意思。」後來，他的家人買了較大的漁船，以圍罟技術捕捉龍蝦，最遠去到海南島。兩人繼承漁業，動機卻出奇一致：「所有漁民都愛海！」淘稀笑言，小時候父親明明不讓他學，暑假他還是往漁船跑，向父親偷師。

捕不了，所以學養魚

然而，以生命捕魚，回報卻朝不保夕，財哥一家便曾經歷貨船撞擊，差點沉沒大海。七、八十年代，大批漁民開始由捕魚轉型養魚。「父親每次出海捉到大量雜魚，賣不完我們便拿來餵大魚，沒想到竟發現有利可圖，於是我們這一代便正式開始養魚。」財哥記得那時魚比較好養，密度低、病毒少、存活率高。「由拖船轉做養魚的頭七、八年，是最旺盛的日子。」淘稀的家人曾於海南島捕獲滿船龍蝦，豈料回程遇上強烈颱風，躲進珠江口水質偏淡的海域避風後，整船龍蝦竟在一夜之間全部死光，力氣、時間與成本盡付東流。後來他們決定在塔門落地生根、轉型養魚。那個年代，香港興起日本料理熱潮，「我們每天向元祿至少供應上百條五、六斤重的鱆紅，生意極之興旺。」

廉價進口海鮮的衝擊

然而，好景不常。九十年代末，物流技術突飛猛進，全球海鮮湧入香港這個零關稅自由港。「本來飛機運費昂貴，沒想到現在竟便宜到這種地步。連牡丹蝦也能活生生從加拿大運抵香港。」淘稀指着海上一艘船，語帶忿然：「你看這艘船，剛從菲律賓載魚回來，一次可以載幾十噸活魚，就是這些一直衝擊我們的漁業。」

廉價進口貨令本地養魚成本優勢盡失。淘稀說：「由魚苗養到那麼大條，就像由BB仔養到變年青人，我天天對着牠們，當作仔女一樣照顧。用盡心血養大的魚，卻要跟入口貨拼價鬥平，誰不心痛？」九十年代末，近岸污染加劇、養殖密度過高導致病毒頻發，香港漁業就這樣一步步走向萎縮。然而，財哥和淘稀始終放不下這片海。

亞洲水產養殖科技（ATA）透過香港漁民聯會認識財哥和淘稀，雙方一拍即合，決定以傳統漁民的豐富經驗，結合現代科技，共同投入深海養殖模式的探索。

我想打破偏見

有了現代化的深海網箱，下一個問題是：魚苗從何而來？透過香港漁民聯會，財哥和淘稀接觸到引入先進養殖科技的業界夥伴，取得優質魚苗。「我們養魚從來不落藥。一條魚有病，不可能逐條醫，只能落藥，那樣反而會污染海洋。只要上游提供優質魚苗，底子打得好，就不怕後面出問題。」對財哥和淘稀而言，傳統漁民的經驗加上可靠的魚苗來源，才是走向現代化養殖的真正底氣。

但漁民面對的最大難題，始終是市場。「漁民讀書少，不懂得擴充業務，也找不到更多資金。如果回報合理，年輕人自然願意入行。現在最怕白做一場，辛辛苦苦養了出來，卻賣不出去。」漁民不諳銷售，只能把魚帶去批發市場任由中間人壓價。「如果政府能統一收購漁穫，再做好宣傳和市場推廣，讓魚真正走到消費者面前，我們就能專心把魚養好、養靚。」

養殖漁民的最終理想，是把養殖魚養得比野生更美味。「很多人一聽是養殖魚，起碼打了六、七折，先入為主覺得不好吃。」淘稀不甘養殖魚永遠被貼上「次等」標籤：「有機會帶我的魚出來，我會先說這是釣上來的，等他們試過味道，才說這是養殖魚。你覺得如何？」

現撈的藍鑽斑離水時間短，肌肉仍保持最佳狀態，充滿甜度與膠質，清蒸就是簡單美味的做法。

炒球也能發揮鮮味。

財哥和淘稀用心養出來的魚，一樣可以鮮甜美味，甚至超越野生。他們期望，香港這座昔日漁港，有朝一日能重新找回屬於自己的光輝與尊嚴。

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泉一國際曾因魚苗品質問題吃過不少苦頭，深明漁民難處。如今能夠 生 產 自 家 魚苗，加上剛於今年三月的第五十一屆日內瓦國際發明展（International Exhibition of Inventions Geneva）上勇奪全場總冠軍，郭志一更堅信本地養殖食材的發展潛力。

「去完日內瓦，我們又到德國拜訪合作夥伴。」對方對泉一的魚苗印象深刻 ─這些魚苗來自澳洲，持有由DAFF（澳洲農業、漁業及林業部）簽發的官方健康證明，符合歐盟嚴格的入口要求。

源頭認證對國際市場的意義，從一個運輸實例可見一斑：六、七千條魚苗從澳洲乘坐超過三十小時長途飛機，抵達時僅一條未能存活。「若由香港出發，時間更短。如果要讓香港成為優質魚食材出口地，這種源頭乾淨、有完整認證的魚，意義重大。」

正因如此，現時香港的業界出路，大概是把研發重心放在產業鏈中上游；又或者將外國技術及人員引進香港，憑藉香港交通樞紐優勢將魚苗空運世界各地，把香港打造成亞洲重要的優質魚苗生產中心。

鋼鐵桁架可以抵擋十六級風浪，以去年樺嘉沙襲港為例，達到十號風球、十二級風浪，鋼鐵桁架完好無損，但舊式漁排大量受到摧毀，養魚也幾乎走得一乾二淨。

破局關鍵：天然海水

可是，如果要實現魚苗本地化生產，首先必須解決水質─香港養殖業多年來的一大瓶頸。Stephen解釋：「流浮山位處后海灣低窪地帶，上游帶來大量污染物及生活廢水。人工海鹽雖能模仿主要礦物質，卻欠缺真正海水中豐富的微量元素。」對敏感的魚苗而言，天然海水才是最理想的生長環境。

合作對象來自一個意想不到的方向。在一次海洋公園可持續發展講座中，雙方發現理念高度吻合；經漁護署及海洋公園商討，達成初步合作。海洋公園的最大價值，在於擁有一流的海水處理系統─從深水灣抽取海水，經山頂濾水廠過濾、淨化及消毒後使用；園方亦騰出昔日鱘龍館的兩層空間作為育苗場。郭志一亦期待項目兼具教育意義：若以分隔魚缸展示龍躉、藍鑽斑等從魚苗到成魚的不同階段，「就是一堂活生生的海洋教育課！」

放流重修海洋生態

近年，海洋生態修復已成為全球水產養殖業的責任。漁護署自二○二四年起，每年六月六日「全國放魚日」均舉辦增殖放流活動；泉一國際亦將部分魚苗放歸大海，參與本地生態修復。

放流並非簡單地把魚放回大海。海洋公園項目培育早期魚苗，從一厘米養至八至十厘米才放流，並須通過虹彩病毒、神經壞死病毒等檢測，嚴格控制數量、只選本地原生物種。石斑處於食物鏈高位，一次放流過多會打破生態。郭志一則認為「不用擔心」：泉一國際放流的是香港原生花尾龍躉，密度極低，「即使放五萬條，也等同一滴水落大海。」

流浮山漁場經理陳家釗（Benny）入行超過二十年，經驗豐富。然而至今，他每次看見魚羣游近水面爭相吃飼料時，仍會露出由衷的喜悅，從未感到厭倦。

來自澳洲的藍鑽斑魚苗。出口魚苗必須取得澳洲聯邦農業、漁業及林業部官方健康證明。

讓漁業重拾光彩

產業要持續發展，不能只靠生產端，還要重塑消費者對「本地養殖魚」的認知。以先進科技在香港本土培育出高品質養殖魚，便能名正言順為它們冠上「香港」二字。郭志一希望讓下一代看見，養魚已不用望天打掛，而是科學化、技術化、數據化的現代生產模式，藉此令年輕人明白：除了地產、金融，香港還有值得發展的藍色經濟。

日內瓦國際發明展全場總冠軍，不單是技術上的最高肯定，更成為本地品牌最重要的市場通行證，同時也為香港現代化養殖業樹立了一面旗幟，證明本地科技養魚具備全球競爭力。

科技也在改變養殖魚的食味，例如借用日本活締式即殺技術，或與大學合作研究。「You are what you eat，這句話在魚身上同樣適用。」研究團隊以藻類、蝦肉、蟹肉等天然飼料添加劑餵飼，食味比傳統雜魚餵飼者更佳，亦更易控制衛生。漁護署於東龍島設立的現代化深水養殖示範場，泉一國際亦有參與，去年四月落苗，至十月即有收成，存活率達九成。

水產養殖在技術層面遠遠落後於陸上禽畜。如果要追上來，香港不能只靠單一企業，而需在教育、認證與品牌三方面整體推進。教育方面，香港專業教育學院推出了現代科技養殖課程，但同時需提升大眾對可持續發展的認識。回想十多年前，餐廳還不太在意本地生產，近年食物安全與ESG（環境保護、社會責任及公司治理）才成為主流要求。

認證系統目前仍以海外標準為主。泉一國際的魚苗持有DAFF健康證明，被世界野生動物基金會（簡稱WWF）香港分會列入「海鮮選擇指引」綠色級別，獲 GS1「優質食品源頭追蹤計劃」金獎，獲置地文華酒店Amber等高級食肆採用。「希望漁護署可提供類似澳洲的健康證，便可大大降低出口限制，發揮香港國際樞紐優勢。」

品牌定位上，香港不可能與廉價海鮮拼成本，惟有走高端路線。「高科技養殖，就應專注高價值品種。」就像國泰航空多年前選用黑龍江黑魚子醬、帶動整個產業鏈為例，「石斑當然不是黑魚子醬，但同樣可以為市民提供安全又高質的選擇。」郭志一強調，若要重拾漁港之都之譽，需有強而有力的政府和業界帶領，避免市場一窩蜂集中養殖單一品種。在正確的政策引領和科技加持下，香港或有條件發展成亞洲重要的優質魚苗供應地，並建立屬於本地的養殖品牌。

放生，或釀成生態危機？

放流與放生本質上南轅北轍。放流是科學的生態修復手段；放生則多屬宗教或個人善行，卻往往忽略物種來源、數量與環境適配性，好心釀成大禍。最典型的例子是沙巴龍躉─由老虎斑與龍躉混種而成，生長速度極快、幾乎沒有天敵，進入香港海域後成為強勢捕食者，嚴重擾亂原有食物鏈；若與本地石斑雜交，更會污染原生基因庫。

即使杜絕放生，沙巴龍躉的破壞力依然驚人。它攻擊性強，能咬破魚排網箱逃逸，遇上風浪更有大量養殖魚湧入大海。這正是堅持純種魚養殖的重要性：惟有守住本地基因、以科學方式進行養殖與放流，才能真正保護香港脆弱的海洋生態。

增殖放流，可修復海洋生態？

增殖放流是指人工繁殖魚苗後，有計劃地將其放回天然水域，以補充過度捕撈或環境破壞所導致的野生魚羣減少。與一般宗教放生截然不同，增殖放流必須經過嚴格的科學程序：只選用本地原生物種、事前進行全面病原檢測、按生態承載量控制數量，並在放流後持續監測成效。

石斑等處於食物鏈較高位置的魚類，放流數量須特別謹慎，以免打破本地生態平衡。增殖放流若配合休漁期及禁止破壞性捕魚的政策，方可發揮真正修復生態的效果。

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每年秋季的墨爾本美食美酒節（Melbourne Food & Wine Festival）都會由「世上最長午餐（The World’s Longest Lunch）」打響頭炮，是當地社區一年一度的盛事。

今年，抵達會場國王領地的大草地，還未看見那張馳名的「世上最長餐桌」，耳邊已傳來悠揚的希臘傳統彈撥樂器聲。參與者悉心打扮，穿著配合大會主題的白色與淺藍色服飾，舉着酒杯，互相攀談，氣氛熱鬧。白與藍，是當天天空的顏色，也是希臘國旗的顏色。這屆活動以希臘為題，背後是一段橫跨數代的移民故事。

舞者穿着繡花背心與百褶裙，手拉手圍成一圈，隨着民謠的節奏，整齊地踢腿、踏步、轉身……舞步利落，氣氛喜慶

最長的午餐 最長的回家路

這一天，墨爾本把草地讓給了希臘。六百米長桌，一千六百個座位，坐滿了的，很多是在這座城市長大的希臘後裔。

這頓名為「世上最長午餐」，足足吃了三個半小時。吃完主菜，大家帶着幾分醉意站起來，圍成一個大圈跳舞，連穿高跟鞋的優雅女士也放下矜持，樂在其中。酒過三巡，甜品上桌， 樂隊換了曲子， 眾人又再次起身，手舞足蹈。

為何一頓午餐要那麼長？主辦方 Food + Wine Victoria創意總監Pat Nourse聽到問題，有點吃驚，笑着反問：「三個半小時很長嗎？剛剛好吧。」他解釋：「要讓大家有時間相聚，陌生人之間可以有機會交流。我們當然無法每天如此，但一年之中偶爾來一頓三小時的午餐，是我們應得的悠閒時光。」

墨爾本剛在《Time Out》二○二六年「全球最佳城市」排行榜中奪冠。也許這份鬆緊有度的悠閒生活，正是它脫穎而出的關鍵。

雖只是一頓午餐，大家都衣香鬢影，悉心打扮。音樂一響，連穿着高跟鞋的優雅女士也踏上草地，盡興起舞。

但「世上最長午餐」這個名稱，並非來自它的時長，而是另有典故。一九九三年，墨爾本申辦一九九六年奧運失敗，當時的廣告界名人Peter Clemenger為了鼓舞民心，決定在首屆墨爾本美食美酒節上，舉辦一場「世上最長午餐」。首屆午餐在墨爾本板球場的草坪上舉行，約四百人參加。時至今日，餐桌已延綿超過六百米，一千六百個座位座無虛席，食客來自世界各地，成為當地馳名的文化活動。Pat承認，如今這張餐桌的長度，「可能不是世界第一，但活動保留了傳統，名稱也一直沿用下來。」

一千六百個座位、 六百米長的餐桌， 場內還設咖啡吧和希臘的傳統茴香烈酒烏佐酒（Ouzo）的攤位。要在這片大草地上找到自己的座位， 並不容易。大會貼心地在場刊繪上地圖， 慎防賓客在醉意和快意中「迷失自我」。

不再迎合當地人

五十年前，希臘移民落腳墨爾本，為了生存，他們把家鄉的菜改得像澳洲或英國菜；五十年後，墨爾本成了希臘本土以外希臘裔人口最多的城市，不僅讓正宗希臘菜穩佔一席之地，更成為了今年「最長午餐」的主題菜系。

現時約有十多萬希臘裔居民聚居於墨爾本，數十年來被譽為僅次於雅典與塞薩洛尼基的「世界第三大希臘城市」。Pat Nourse說：「他們對墨爾本貢獻良多，不限於飲食圈，成就了城市多元的面貌。」他留意到，很多新興希臘菜餐廳正在冒起：「他們聚焦希臘某個地區或某段歷史，做出其他餐廳吃不到的風味。」

和陌生人並肩而坐，再I（內向）的人，有美食美酒的加持，也能輕鬆打開話匣子。

下廚，是他們回家的方式

甜品廚師Stavros Konis的祖父，正是五十多年前那批移民之一。「經過五十年的緩慢步伐，墨爾本人開始接納真正的傳統希臘菜。」Stavros說。主理前菜的主廚Ella Mittas也觀察到同樣的轉變，「墨爾本一直有很多希臘食物，但大多是傳統家常風味，從未真正打入精緻餐飲的領域。」隨着希臘成為更熱門的旅遊地點，當地人對希臘飲食文化的興趣日增，風潮逐漸興起。

這天的午餐共有三道菜，由希臘裔澳洲廚師聯手操刀。每人帶來的，都是一段與原鄉的私密連結，但合在一起，卻是自然的一席。

前排左起）甜品主廚Con Christopoulos、主菜廚師 Alex Xinis；（後排左起）甜品主廚Stavros Konis、前菜主廚Ella Mittas。四位希臘裔澳洲廚師聯手主理今年「世上最長午餐」的三道菜，呈現希臘的正宗滋味。

負責前菜的Ella，既是廚師，也是美食作家。祖母來自塞薩洛尼基附近的山區：「祖母的菜非常家常，是山區食物，很多豆類、很多羊肉。」這些年來，她去過土耳其、以色列、意大利等學習烹調，「但出走多年，祖母的廚房始終是我飲食路上最大的啟蒙。」

游完水後的清爽

她為午餐設計了一份meze拼盤─ 希臘家庭聚會上必備的開胃小食，有冷有熱。「踏進別人家門，嘗幾口芝士、幾道小食，客人便能感到真誠的歡迎。這天我想讓人們品嘗到豐富多樣的拼盤，有炸物，有柔滑綿密的蘸醬，也有清脆新鮮的蔬果。」當中最特別的，是淋上蜂蜜與香草的 kefalograviera芝士─產自伊庇魯斯、以綿羊奶製成的硬芝士。她選用採自希臘各地野花、草藥與百里香的阿提卡蜜（Attiki honey）：「希臘遍地野生百里香，蜂蜜花香撲鼻，帶一絲胡椒般的辛辣，也有點鹹香，能更配芝士。」

Ella用一個比喻概括她心目中的希臘菜：「就像在夏天游完水後，走進一家小酒館，吃點鹹香的食物，配一杯凍飲。」她指出很多人以為希臘菜很油膩、以肉為主，但很多菜式，尤其是meze，其實非常清新。

前菜meze拼盤，有蠶豆泥、芝士、希臘乳酪，口感層層堆疊，清爽得像在希臘海邊游完水後吃的小食。

主菜由曾於雅典米芝蓮二星餐廳Funky Gourmet深造的廚師Alex Xinis 負責。帶來慢烤羊肩，配搭燉鷹嘴豆與芥菜。慢烤羊肩是希臘傳統節日菜餚，以檸檬、牛至、大蒜醃製後長時間烘烤，肉質軟嫩，風味濃郁。

壓軸登場的甜品則由Stavros主理。那是一道經典的希臘橙蛋糕（portokalopita），背後也藏着一個關於祖傳秘方的故事。

主菜是慢烤羊肩配燉鷹嘴豆，肉質軟嫩，風味濃郁，是一道傳統節日聚餐上不可或缺的豐腴菜式。

偷回來的食譜

選擇這道甜品，Stavros自有「盤算」： 蛋糕的橙香帶微酸與天然的甜，正好洗去主菜中羊肉的油脂感，在口腔中留下一抹清香。「甜點就是要這樣，不會搶戲，卻讓你吃完之後，還想再吃一口。」

「 這個食譜是我偷回來的。」 Stavros笑着說。餐廳裏有一位來自希臘的員工，手上有一份家傳的希臘橙蛋糕食譜。Stavros多次苦求，但員工守口如瓶：「我和他感情好到，連他兒子的受洗禮都去了，他還是不肯給我。」最終，他與幾位同事合謀，把那位員工支開，趁機翻出那份手寫食譜，默默記下。之後花了一整個月反覆試驗，改良成可以在千人盛宴上穩定出品的版本。

大家都愛少甜

製作上有一個關鍵：一般蛋糕是將熱糖漿淋在冷蛋糕上，希臘橙蛋糕卻恰恰相反─冷糖漿淋上熱騰騰的蛋糕，靜置五分鐘，千層麵餅像海綿般瞬間吸飽橙香糖漿，變得濕軟、柔潤、入味，卻絲毫不膩。

甜品portokalopita橙蛋糕，名字中的 「Porto」來自希臘文「Portokali」（橙子），與葡萄牙的波多（Porto）同名，因為橙子正是葡萄牙人帶到希臘。

和香港人對甜品的口味不謀而合，Stavros形容：「甜，但不太甜，口感蓬鬆得像雲朵，濕潤而柔軟。這道甜品會讓你永遠記住今天。」

在希臘文化中，甜品遠不止是蛋糕那麼簡單。希臘人習慣慶祝「命名日」，以自己所屬聖人的日子為節日，親友聚首，少不了一個蛋糕。希臘橙蛋糕正是命名日上常見的傳統甜點，「家常傳統，但在一般餐廳不常見，因為太難做了。」難做，但他獨沽一味。

三個半小時的午餐，毫不悶場。在草地上跳跳舞、喝杯酒、聊聊天……加起來，便是一個理想的下午。

從未回去的人，最思鄉

草地上一千六百人，很多參與者像Dianne一樣，是墨爾本長大的希臘後裔。她們從小吃希臘菜、說希臘語，卻從未踏足希臘。這頓午餐，對她們來說，是一次久違的「回家」。

Dianne在樹蔭下用餐，身旁有她好姊妹、親姊妹和親戚朋友相伴。她們大多都是在澳洲長大的希臘第二代移民。吸引她們前來參加這次飯宴的，正是「希臘菜」這個主題。

「 我們就是為這個來的。」Dianne笑着說，這是她第一次參與。

三道菜上桌，她們吃得津津有味。Dianne給出的評語是：「非常美味，傳統得來又有驚喜。」她隨即開玩笑說，自己的食評可是十分專業的，畢竟她做了二十多年母親，天天做飯，嘴最刁。

Dianne（右三）與一眾同是希臘後裔的好姊妹，飯後在樹蔭下聊天。她們大多都是被今屆的希臘主題吸引而來，為了一嘗「家鄉」的味道。

她耐心地比較起自己平日的手藝：前菜的希臘粽（dolmades）她平時會多放一點白米，主菜的羊肉她會切大塊一些下去燉，希臘扁麵包她平時做得更鬆軟。問她可合口味，她答道：「每道菜都很正宗，但畢竟是精緻餐飲，和我在家做給孩子吃的，不一樣。」

飯後，她們舉着酒杯，在草地上聊了很久。陽光明媚，音樂悠揚， Dianne望着到處是希臘藍白旗幟的場面，分享道：「一進場時，看到希臘國旗處處飄揚，音樂四起，我的心幾乎融化了。」

她說，母親在一九六三年來到墨爾本。自己雖然在墨爾本出生長大，從未去過希臘，卻自覺骨子裏也是希臘人。「原因很簡單，我和母親一直用希臘語溝通，而且我就是吃這些食物長大的。」

可是，來到她的下一代，她們在澳洲長大，Dianne說，要給他們傳承希臘的文化和語言相當困難，孩子身邊都是說英語的朋友。正因如此，看到這個以希臘為主題的「最長午餐」，有傳統音樂、有家鄉菜餚、有這麼多人聚在一起，她感到非常開心，「我很高興，可以讓更多人認識我視之為根的文化。」她笑逐顏開地說着。

吃完了，人們還未盡興。樂隊在六百米長桌間巡遊，彈奏着希臘民族樂器布祖基琴（Bouzouki）。琴聲所到之處，人人聞歌起舞。

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