若要在城中尋找答案，中環士丹頓街的酒吧Socio值得一看。翻開這裏的雞尾酒單，會發現名字相當有趣，以香蕉皮、菠蘿皮、蠔殼和玉米皮命名─原本會被丟棄的食材，在這裏證明了自己的第二生命。Socio一名，意指連結社區的空間：透過雞尾酒連結店與店、人與人。

雞尾酒Pineapple Skin由中環另一家酒吧Gossip提供的菠蘿皮、浸泡而成威士忌作基調，令傳統的Old Fashioned風味中有夏日清爽、花生醬的濃厚細滑，還有焦糖香甜和五香的微辛。

Socio的概念，源自三位創辦人Amir Javaid、Max Bajracharya及Elton Sherchan的一次閒聊。擁有超過十年餐飲業經驗、 並開設過自家酒吧Finding Daisy的Max說：「我們發現，香港的餐飲界缺少一間真正以社區為核心的鄰里酒吧，於是決定親手填補這個空白。」曾在John Anthony和VEA擔任調酒師的Amir補充：「在餐廳工作時，我看到大量食材被白白浪費。而且，調出一杯好喝的雞尾酒不難，我們想為自己增加一點挑戰性，以綠色環保作為酒吧的獨特性，會更有趣。」

這種由下而上的起步方式，也解釋了Socio日後的營運邏輯。閉環（closed-loop）和升級再造（upcycling）的酒吧概念正在全球興起，例如新加坡的Native嚴格使用本地覓食食材並實行零廢棄；悉尼的Re完全以回收物料建造；首爾的Frose則利用韓國農業剩餘物調製雞尾酒。但這些案例背後，往往有政府補貼或成熟的商業堆肥系統支撐。

Max指出：「歐洲和新加坡有政府補貼和完善的商業堆肥系統，日本有嚴格的垃圾分類文化。但在香港，缺乏有機廢棄物的市政基礎設施，我們只能親手建立自己的供應鏈。」

Amir每天前往各食肆收取和處理剩餘食材。訪問這天，他便到甜品店Butter收集蕉皮。

密集是優勢

沒有集團資源，Socio手上唯一的本錢，是中環這片地理密度。身處中環的Socio，步行五分鐘範圍內就有數十間高級精緻餐廳、咖啡店和酒吧，鄰里之間往往只隔幾步路，運輸碳排放幾乎為零，讓這座城市原本擁擠的缺點，在這裏反過來成了優勢。

當機構層面的減廢仰賴技術投資，微觀層的做法，是把整條供應鏈壓縮進一個街區之內，用密度取代基建。Socio與區內餐廳如La Vache、Roucou、Dough Bros及Zanchee合作，收集過熟水果、蔬菜邊角料、咖啡渣、炸薯條、芝士邊、麵包和泡菜等剩餘食材，轉化成一杯杯充滿創意的雞尾酒。他們刻意避開「收垃圾」的姿態，把自己定位為合作夥伴。Max笑說：「我們將此定位為免費的廢棄物管理服務，還會在雞尾酒酒單和社交媒體上，為他們的品牌作宣傳。」

Socio的雞尾酒酒單上，清楚以圖片和店名標示剩餘食材的來源，既象徵與社區的合作關係，也讓客人在呷酒時明白，許多食材不該被浪費，而是值得擁有更精彩的第二生命。

酒吧開業初期，確實遇到不少挑戰。鄰近餐廳起初對這個概念半信半疑，視之為一個古怪新奇的手段，尤其擔心廚餘再利用的安全問題，或許也生怕影響自身聲譽。三人先從朋友的餐廳Chicano開始嘗試。Amir還記得第一次到半山的Hooked洽談收集蠔殼，對方冷冷地問：「你來幹甚麼？」後來態度才變得友善。他也吃過不少檸檬：「甚至有餐廳告訴我們他們沒有廚餘，這怎麼可能？每個人也會製造出廢物。」

沒有集團背書，也沒有既定的合作框架可以援引，說服對方靠的只有一次又一次上門解釋。經過一段時間的溝通，鄰店終於明白他們的理念。如今，不少食肆更主動聯絡他們提供剩餘物資，並以自己的廚餘能成為獲獎雞尾酒的一部分而感到驕傲。

每天設計菜單

大型機構可以用資本和技術把不確定性磨平，Socio沒有這個條件。中環場地狹小，加上高濕度，令剩餘食材容易變質，必須即時處理。Max表示：「雖然大部分採收為固定的，但我們永遠無法預測鄰店當日是否能提供所需廚餘。因此有時必須主動應對，團隊每天都要根據收集到的材料，不斷重新設計食譜，極考創作力。」正因如此，Socio除了每半年左右轉換合作餐廳、設計出全新雞尾酒系列之外，調酒師的每日即興創作，也就像時令餐單一樣，帶來驚喜和新鮮感。最近，酒吧更與標榜「只用蘋果、水和時間」釀造的英國知名蘋果酒品牌Avallen聯乘，以三款雞尾酒呈現果實從成熟採摘後，其生命週期中的不同風味層次。

三位創辦人對「環保人士」有着清晰堅定的身份認同：「我們先成為實踐者，再做倡導者。」他們日常自備容器享用員工膳食，酒吧內全面禁用一次性塑膠，並為客人提供紙杯作外帶或場外活動之用。Max說：「任何朝向可持續發展的小步，都是對環境的一大步。雖然我們的努力在宏觀上可能是微小的，但仍然感到自豪。」

城市節奏飛快，大眾在疫情期間曾特別意識到永續的重要性，疫情過後卻容易被遺忘。Amir慨嘆：「膠袋徵收一元起不了多大作用，教育才最重要。」Max則認為，隨着食材成本上升和氣候法規日益嚴格，每間酒吧終將被迫採取減廢措施才能生存：「理念會逐漸成為主流，但實際執行仍會停留在小眾。因為高昂的租金和人力成本，令手工升級再造難以大規模推行。」

三人未曾因此停下腳步，仍積極舉辦聯乘活動，並常以客席調酒師的身份，前往世界各地的酒吧，展示Socio這套理念。

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「海外咖啡體驗區」請來11個來自東京、京都等地的咖啡品牌，當中還包括多個首次來港的獨立品牌。另外還有逾40間本地特色咖啡品牌、烘焙店及甜品店同步登場。

現場更設有黑膠音樂體驗，涵蓋爵士樂、R&B、Hip Hop等不同曲風。

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華中、華南氣候溫潤潮濕，向來是優質蓮子的盛產地，百年來培養出經典的蓮蓉月餅，讓其成為幾代廣東人秋節團圓的代表。雖然優質蓮子多產自湖南、福建、江西和浙江，但如今，在漸被遺忘的香港本地水田裏，仍有一羣人正彎腰耕耘，試圖挽留難能可貴的在地蓮蓉。

香港本地種植的蓮子極為罕見，主要來自河上鄉、塱原濕地及荔枝窩等生態農業區。雖然產量稀少，但本地蓮子口感特別清甜粉糯，燉湯或煮糖水宜。

濕地的多樣生態

秋分前後，東北季風吹起，北方候鳥劃過天空，落在河上鄉連綿的水田中。米埔、塱原和河上鄉，涵蓋了紅樹林、魚塘和全港最大的農耕淡水濕地，成為候鳥飛往東南亞地區途中至關重要的驛站。

鮮有人知的是：這片能讓候鳥停歇的棲息地，同時還默默孕育着香港本地蓮子。水田，正是串連起這一切生態運作的關鍵。

長春社保育主任樊樂瑤（Yoyo）強調，只有維持水田運作，才能真正保護這套複雜的濕地生態系統。「與旱田相比，水田擁有極高的生態價值，是兩棲類和水鳥的家園。然而，因為旱田蔬菜收成快、經濟效益較好，近年愈來愈多本地農夫轉種旱田。我們堅持保育水田，就是為了給這些生物保留一片棲息之所。」

為了實現這個目標，長春社與香港觀鳥會自二◯二◯年起在河上鄉推行「河上鄉自然保育管理計劃」。團隊與在地農夫緊密合作，在這片濕地上種植稻米、慈姑、馬蹄以及荷花等水生作物，透過友善耕作和社區參與來守護自然。

在水田裏種植荷花，並定期採收蓮子，能保持池水流動和養分循環。若任由荷花池荒廢，水田很快會被雜草覆蓋，失去了生物多樣性。Yoyo表示：「如果不去耕作，這裏只會變成一塊荒廢的田。」

團隊採取嚴格的農耕標準：堅持施用有機肥，不使用化肥，避免污染水和土壤；面對破壞秧苗的入侵物種福壽螺，則選擇使用茶籽粉來平衡水質酸鹼度以進行防治。這樣的堅持，成功為極度瀕危的黃胸鵐（禾花雀）及其他水鳥，提供了一片安全無毒的覓食和棲息空間。

蓮蓬本質上是荷花授粉後發育膨大的海綿質花托，內部質感類似發泡膠，呈倒圓錐形，富含氣室，這種結構能保護內部的蓮子不受外界撞擊或水浸破壞。（長春社圖片）

粒粒皆辛苦

採收蓮子的過程，完全依賴農夫的多年經驗。河上鄉的日常田間管理由經驗豐富的農務主任簡偉康把關。每到採收期，農夫要親自下田，在荷花池中尋找鮮綠色、粒粒飽滿的蓮蓬，用剪刀在莖部下方留約五厘米處俐落剪下。

將蓮蓬帶回室內後，繁複的後期處理才正要開始。農夫先要把質感如發泡膠的蓮蓬逐一掰開，小心挑揀出飽滿的綠色蓮子，並剔除未成功授粉的黑色乾癟顆粒。接着，將選好的蓮子放入設有微型刀頭的特製木盒中來回滾動，以劃開那層堅韌的外殼；隨後再用手工刀將蓮子一分為二，小心翼翼挑出帶有苦味的蓮心。最後，蓮子還需經過約二十分鐘的蒸煮，由人手逐一剝離薄薄的蓮子衣，方能取得潔白的蓮肉。

面對如此繁瑣的手工，Yoyo笑言，團隊過去也曾嘗試引進自動開蓮子機，以節省工時，但效果並不理想，「試過之後才發現，原來還是傳統的人手處理最快、最精準。」

農夫將選好的蓮子放入設有微型刀頭的特製木盒中來回滾動，以劃開那層堅韌的外殼。

氣候無常 不時不食

然而，順應自然的耕作方式，往往意味着要面對無常的氣候考驗。今年本地蓮子的收成極為艱難，最終得出的可用蓮肉僅有七百多克。

Yoyo直言，極端天氣是最大的挑戰：「夏季頻繁的暴雨颱風吹倒了直立的荷花，傾倒碰水後無法成功授粉，加上雨天昆蟲減少，導致蓮子的成熟度大打折扣。」位於低窪地區的河上鄉常遇水浸，豪雨沖走茶籽粉後，福壽螺更肆虐咬食幼苗。加上採收期正值收米高峰期，人手極度緊張，讓每一克收成的蓮肉都顯得彌足珍貴。

面對產量不足的缺憾，團隊發揮不時不食的風土智慧，與香港觀鳥會合作，引入大嶼山水口本地種植的黑糯米，推出了全新的黑糯米蓮蓉月餅。

「河上鄉原本也有種植白糯米，但今年同樣因為大雨淹水而無法收成。」Yoyo說道。選用水口的黑糯米，不僅填補了蓮蓉不足的缺憾，更巧妙地將兩個本地農產品結合在一起，讓大家在這個中秋，能品嚐到來自香港土地的雙重風味。

手工留蓮

從河上鄉蓮池採收回來的珍貴蓮肉，經過去心去衣，最終被送到「小手練習」創辦人Mable Wong的手中。作為一名推廣在地飲食和永續生活的食物教育工作者，Mable過去幾年一直與長春社合作，試圖讓更多人看見本地農作物的烹調可能。今年面對極端天氣帶來的失收，這幾百克得來不易的蓮肉在她眼中顯得格外沉重而珍貴。

從Mable多次烹煮本地蓮子的經驗中，河上鄉蓮子與市面上常見的量產蓮子展現出截然不同的個性。她指出：「市面上的白蓮蓉為了追求色澤白淨並延長保存期，多數經過極致的精製去皮，甚至漂白處理，再經細網過篩。」在加入大量糖和油後，才會調配出光滑且具高黏度的量產白蓮蓉。

相比之下，河上鄉的本地蓮子則保留了較純粹的質感。由於處理時沒有過度去皮，且完全不施以化學加工，炒製出來的蓮蓉顏色偏深，入口後味道還帶有少許蓮皮的天然微甘，讓風味更有深度。此外，為了珍視每一克得來不易的本地收成，Mable在製作時特意不過篩，保留了少許天然顆粒感。這份粗糙的質地，正是批量製精製蓮蓉所無法比擬的手工韻味。

油糖加減法

傳統廣式蓮蓉餡料的油糖比例極高，部分量產配方達到蓮子與油糖總量接近一比一的比例。Mable摒棄了這種常見比例，以一千克本地蓮子為基準，配搭三百克油脂和三百克糖，調配出兩種油、兩種糖的組合。

食用油方面，Mable特別挑選香港本地種植、榨取的初榨花生油作為主要油分。這款花生油醇香、不膩，能為清香的蓮蓉鋪墊出深厚的底蘊。然而，由於初榨花生油質地較為厚重，她特意混入少許橄欖油加以調和，既能適度稀釋油脂的濃稠度，又不會遮蓋花生油香。

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中國傳統果脯蜜餞因地域、氣候和物產差異，孕育出「京、蘇、廣、福」四大流派，其本源皆是庶民保存食物、惜物延年的風土智慧。潮汕涼果正是廣式代表。潮汕氣候溫潤，終年瓜果盛產，為延長鮮果賞味期，潮汕人以糖、鹽及各式調料加以醃製，演化成我們今天所見的涼果。

相比其他更接近甜味蜜餞的流派，廣式涼果的獨特之處，在於它用鹽醃和甘草等藥材入味，巧妙將鹹、酸、甜、辣、甘融為一體。這使得廣式涼果具備了其他流派無法比擬的食療功效－－佐苦藥、化痰止咳、止嘔消滯。

香港的涼果多源自潮州，上世紀中葉隨着內地難民潮大量傳入。在百業蕭條的難民潮中，售賣醃製涼果因為門檻低、保質期長，成了不少家庭賴以求生的庶民經濟，在艱難的歲月，用一絲甘甜撐起了幾代人的生計。

懂變通 所以經年不衰

位處上環的涼果老字號「鄧海滿記」，其發展歷程同樣印證了變通的智慧：來自江門的第一代主理人鄧海隨母親逃難來到香港，起初在上環街頭自設地攤售賣鮮果，後於一九六八年在新街市街租下店面，創立前身「鄧海記」專營水果批發。

只是，鮮果批發往往是與時間賽跑的行業。香蕉、李子等水果極易腐爛，若滯銷兩三日便只能丟棄，巨大的折損讓小本經營陷入困境。眼見不是長遠之計，鄧海么弟鄧榮滿大膽引進台灣的話梅、薑條、柑桔等在店內寄售，意外發現涼果具備極佳的耐儲特性，即使室溫存放也經年不壞，促使他果斷放手水果業務，全心經營涼果生意。

從祖輩的果欄地攤到水果批發，後改營涼果蜜餞生意，這份家業至今已傳至第三代，由三兄弟分工主理：長子鄧顯理管理工廠事務、次子鄧顯政掌管涼果配方研發、三子鄧顯日負責市場開發推廣。

調和的智慧

承接了這份三代的心血，如何守住老字號味道，全看後方工廠的功夫。雖然香港常見的涼果類型相近，但對於老字號而言，內裏的工藝仍然有所分野。鄧海的長子鄧偉源解釋道：「涼果來說，我們還是會分廣東和潮汕福建兩類。」潮汕福建較多以欖為主，口感「乾身一點」，上世紀六、七十年代常見以伴唱叫賣、拋擲形式銷售的飛機欖，其主要原材料就是來自汕頭等地生產的和順欖；而鄧海滿記所屬的廣式涼果，則以梅為主，「現在最主打的陳皮梅都是廣東涼果」，質感相對而言「濕潤一點」。

由左至右皆為鄧海滿記的薑製涼果，但口味各有千秋：梅薑粒（左）選用嫩薑，融入梅汁調味，口感煙韌且酸甜開胃，僅帶輕微辛辣；而冬薑即立冬後收穫的薑，鹹的冬薑條（中）保留了老薑辣勁和甘草香，驅寒暖胃效果最為直接；雪花冬薑條（右）則裹上一層白糖粉，入口先甜後辣、層次豐富。

要調配出一顆嶺南風味的口立濕，最看重的是鹽醃。鄧偉源指出：「不論廣式還是潮式，皆以鹽漬作為基礎，保存時間相對會長一點。」然而，經鹽醃過後的瓜果往往帶有重鹹，如何利用後續的糖漬來調和、平衡其風味，正是這門工藝的關鍵所在。

糖漬的分量需根據每種瓜果的天然特性調整，因此從挑選原料就容不得馬虎。以梅和薑為例，挑選原料時既不能太生，又必須保有「偏嫩」的質地，需抓緊短短幾天的黃金採收期。由於鹽醃的本意在於收水保鮮，若瓜果未熟透便採收，經鹽漬後果肉非但無法變軟，反而會變硬，導致後續糖漬時「吸不透水」，風味滲不進去。

日曬工藝 看天吃飯

原料過關後，最後的步驟則交給自然。鄧海滿記至今依然堅持古方日曬，鄧顯日表示：「我們的產品最重要的是，全手工製作，日曬工藝，看天吃飯。」過往，鄧海滿記沿用傳統涼果製程，用一個個竹簍露天日曬，無奈招來滿天蒼蠅。為了改善衛生，鄧海多年前斥資在江門工廠建造了密封的玻璃房。在玻璃房內，瓜果既能享受充足陽光，又能徹底隔絕灰塵和昆蟲。

今天，玻璃房裏曬着的，依舊是老祖宗的日曬工藝。站在新舊交會的十字路口，談及未來，鄧顯日反而滿是坦然：「我相信涼果不會失傳。」他相信，只要堅持做正宗、優質的產品，自然會有生存空間。

從百家爭鳴 到一廠難求

涼果雖然早在二○一四年被列入首份香港非遺名單，但在現代快節奏的生活方式以及工業化零食的夾擊下，它在人們的日常生活中卻漸漸退出。然而，這份曾幾何時家家戶戶必備的口立濕，正以意想不到的姿態向外拓展出國際視野。

香港氣候濕熱，民間素有飲用涼茶調理身體的習慣。昔日中藥房為了中和涼茶的苦澀，總會在抓藥後隨贈嘉應子或山楂餅，成了涼果早期流通坊間的習俗。

過往，鄧海滿記的重要客羣之一正是這些中醫師，鄧顯日指出他們經常定期採購嘉應子和陳皮梅。然而，隨着現代中醫大多轉用便利的濃縮中藥沖劑，免去了煎藥的苦澀感，自然也無須涼果送口。

此外，更嚴峻的挑戰來自現代化學添加的趨勢。市面上部分內地涼果，為了縮短一個月的製程並降低成本，使用便宜的糖精、香精和大量化學添加劑，極易刺激喉嚨，導致體質敏感者吃完喉嚨乾涸不適，令涼果失去了最根本的食療功效。

隨着坊間對涼果的需求日漸減少，本地涼果工業在過往幾十年間集體式微。一九五○年代，香港曾有逾千間涼果廠百家爭鳴，如今竟已一間難求。

陳皮梅和化痰應子雖然同為梅製涼果，但分別作法和口味皆不同：陳皮梅為店內招牌涼果，厚肉稔滑、陳皮味重、無核；而化痰應子則去核，並在配方中加重甘草等漢方草本比例，較為乾身、富有嚼勁。

鄉愁的解藥

相對本地市場，鄧海滿記發現海外市場更為活躍。隨着上世紀八、九十年代的移民潮，大批港人移居外地，落戶澳洲、美加等地。當時，鄧海已攜着公事包，隻身一人跨越重洋，到世界各地尋找銷路，在海外市場開闢了穩固的機遇。

時至今日，鄧海滿記依舊積極發展海外業務。他們除了昔日投放美國華人報章廣告，這幾年更頻頻飛往美國紐約等地親自辦活動，直接與海外華人社羣對話，最終收穫了動人的跨世代、跨地域回響。

鄧顯日分享，店舖門口曾迎來一位來自美國的客人，雖然對方已是第五代移民、完全不會說中文，但因為「婆婆或媽媽以前吃過」，加上美國當地也有販售鄧海滿記的產品，因此對方一回到香港，就專程尋訪上環總店購買，印證了品牌在海外華人社羣的代際傳承。

雖然目前在國際文化層面上，涼果尚未像日本的和菓子或梅酒那樣得到政府大力推廣，成功轉化為代表國家的高度文化象徵，但鄧顯日對未來依然信心滿懷。他深信，當產品本身擁有無可取代的文化底蘊和品質優勢時，只要加上積極市場推廣，慢慢就能廣為人識，散播到世界各地。

貨架上整齊擺放涼果玻璃罐，鄧顯日表示部分非熱門的涼果仍維持散裝磅秤，不設獨立包裝，許多熟客特意到店揀選心頭好。

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順時而食的執著

窗外下着細雨，立秋後的香港，空氣裏仍透着一股黏。八月這天，正在包廂主持立秋宴的灣仔寧波菜餐廳「甬府」總經理俞瓊望着窗上的水痕，感嘆說，這跟記憶中老家寧波的秋天，很不一樣。

立秋後的寧波，從前不少人都會踏秋，以及「貼秋膘」。這個習俗最早來自北方，為的是趕在寒冬來臨前，多吃肉食，補回夏天流失的脂肪。寧波人至今保留了這個傳統，只是除了紅燒肉、醬鴨，桌上還多了梭子蟹、醉蟹等這些沿海人家才有的菜式。

「那時候的冬天，動輒能降到零下；家裏哪有暖氣，禦寒全靠身上那層肉。」俞瓊笑瞇瞇地，耐心向眾人解釋着。除此以外，他們還會「咬秋」，藉着吃西瓜，咬住夏天最後的尾巴。

回歸原味

寧波人如她，對時節的敏銳直覺，就是這樣在日復一日的「吃」之中鍛鍊出來。 「曾經有客人想吃薺菜水餃，我明白對方的念想，但時值夏天，是薺菜品質最差的季節，薺菜正開花結籽，口感和香氣都散了。」她堅持等到野生薺菜重新冒頭，才做回這道菜式。對她來說，食物就該回到食材本身─原味、誠實、不造作。

沒有溫帶地區的四季分明，香港真正的秋天，可能只有半個月。這讓逐季更換菜單的中菜主廚們苦惱：搜羅合時的食材已經不容易，費盡心思設計出來的秋季菜單，推廣期卻極短，才剛上餐桌，冬天菜單已準備上場了。

其中一道前菜蝦皮紫白菜，以天津紫白菜、蝦皮、芝麻醬等輕柔打開味蕾。

另一道菜前雪汁膏魷魚筒，以傳統寧波雪菜汁的鹹鮮，襯托東海魷魚及膏香的飽滿。

儘管如此，俞瓊與餐廳主廚劉震從沒卻步。繼今年的立春宴、立夏宴後，這次是立秋宴。二十四節氣裏，只有「立」字反覆出現：立春、立夏、立秋、立冬，同樣標誌着一個新階段的起點。俞瓊把這個字放進宴席的名字，是想借一個開始，提醒自己及團隊別掉進千篇一律的慣性， 「你知道嗎，出品、思路、技藝一式一樣，這些都是餐飲行業最容易滑進去的坑。」她說得從容，但字字帶刃。

內捲中求變

「我會反複問自己：餐廳在這座城市裏，到底留下了甚麼、說過了甚麼？」香港的餐廳平均壽命是五年，甬府來港扎根七年，已經超過了大多數同業的命數。然而，這個問題，俞瓊仍然沒有答案。她記得跟劉震聊起這個問題時，兩人歸結得出一個詞語─內捲。香港餐飲市場小、競爭大，逼着大家求新求快，固然是內捲，「但同樣地，不被節奏推着走，而是讓自己去試、去表達、去改變，也是另一種內捲。」

雖然餐廳擁有成熟的內地食材供應鏈，但要在香港講究時令，依然有其難處：部分時令食材不耐放；立秋宴撞上休漁期，廚房得往別處找食材 。剛好雲南當造的虎掌菌、雞油菌、薑柄瓜等都用得上，讓劉震年初跑了幾趟雲南考察的辛勞，總算派上用場。俞瓊也補充，這段時間她常跟劉震逛灣仔及鵝頸橋街市，「哪裏有時令的東西，人就往哪裏走。逛市場總能看出時令的變化─哪些菜剛開始當造，哪些菜快要退場。」判斷靠的無非是直覺反應。

主廚劉震認為，辦立秋宴的另一難度在於，需要每天因應時令食材的狀態而調整做法。

餐廳會自家製醃漬物，包括鹹泥螺（左）、醃冬瓜（上），醃漬子薑、二荊條辣椒（下），雪菜及榨菜頭（右）。

食材選角齊備了，剩下的問題是：這一席立秋宴，有甚麼想跟食客說？

她認為，一場立秋宴離不開三件事：食材、療效，以及傳統技藝。食材必須當造，前段已經交代過；療效，講的是立秋之「收」─不單是瓜果，夏天人體陽氣外泄，入秋後要順勢收斂，藉着吃梨子、百合等固本潤燥，「食療不一定要靠中藥或西藥。」至於傳統技藝，她比喻成根基，不能因為創新就忘了自己從的出身。在四道前菜部分，糟、醃、雪汁這些寧波看家本領，餐廳全部都用上，例如魚子醬糟響螺借糟香提鮮；雪汁膏魷魚筒靠雪菜汁的鹹鮮托住魷魚的膏香。這些味道 都經過時間醃漬、發酵，不是現場火候能做得出來。

大概立秋宴複製的不是習俗本身，是那份「急不來」的紀律─從人的身體，及至一道菜、一間餐廳，尺度不同，惟邏輯相通。

破格烹調的實驗

在沒有真正秋天的香港，做出一席讓人稱心如意的秋宴，考驗的是主廚對分寸的拿捏。而劉震想的，卻是把其中某幾道菜做得「冷」一點。寧波菜向來講究溫度，現做現吃，熱菜必須趁熱上桌，但劉震質疑這個慣性：「 『熱』對食道其實有一定損傷；法餐吃冷盤，也沒有人說吃出病來。」這個念頭，落在立秋宴的「翠梨川貝蝴蝶蚌冷湯」中，成為一次充滿探索精神的實驗。

「其實最初我想做熱梨湯的，但試出來，梨的爽脆、翠綠、原味全部保不住。」劉震回想說，覺得不應該為了取某點味道，把梨的好處都犧牲了。」於是把梨湯改回冷，但難題接踵而來：蔬菜湯配不上梨的清甜，換過幾種貝類熬湯，味道依然不對。他最後拍板用雞湯，但全程要保冷，需闖三大難關：油脂遇冷結塊；帶骨湯溫度一降，腥味立刻浮出；味道要濃卻不能死鹹。傳統吊湯講究明火十小時，湯自然濃，不用額外補味；但如今廚房改用蒸籠隔水蒸，省卻了工夫，湯的味道卻薄了。

借用冬瓜盅造型

劉震想到的應對方法是，借用川菜掃湯的手法，並在雞胸剁茸時加冰水，掃足二十分鐘去除雜質， 「秘訣是加一小塊牛肉提鮮去腥。」他解釋，牛肉紋理比雞肉粗，容易吸附湯裏的雜質，同時帶一點似有還無的香氣，讓鮮味更突出，卻吃不出牛肉本身的味道。這道冷湯，他反覆試了七次才定案；造型借用冬瓜盅的意象，延續夏天的清爽；湯底是雞湯，但每一口鮮味都有細微變化。

當然，也不是每一道都是冷。整席立秋宴也自有一套鋪排邏輯─由清爽逐步走到溫潤厚重，如秋實茄汁雞油菌燴龍蝦、黑虎掌燜黃牛肉配油鹽土豆，娓娓道出傳統的秋天滋味。

立秋宴將在不久謝幕，換上立冬的菜單。問及來年方向，二人表示，想法還在慢慢成形， 「也許不再講節氣的故事，而是把焦點放回食材本身。」但俞瓊強調，燕窩、遼參這些過去充撐場面的「主角」 ，往後很大機會退成配角；鮑魚也不必論「頭數」，客人都接受切開來分享。少一點排場，多一點實在，無疑回應這幾年來中菜市場的變化；而客人的口味也在變，對油膩的接受度，早已大不如前了。

寧波菜的特色

寧波菜屬浙菜體系，靠海得鮮、靠平原得米。地處長江三角洲南翼，東臨東海，岸線漫長，物產豐饒，歷來是「魚米之鄉」的一部分。菜系講究「鹹鮮合一」，即是靠用鹽、醃、糟等技法，烘托海產本味，不靠濃油赤醬；同時奉行「不時不食」，當下季節該吃甚麼食物，是刻在寧波人骨子裏的飲食紀律。

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千年古都米食考

亞洲是稻米之鄉，尋常百姓家的一桌菜，肉可以從簡，米卻不能缺席。但若要進一步細究最佳產地，大多數人都聯想到日本或泰國。前者的越光米晶瑩黏糯，後者的茉莉香米香氣清麗，各有各迷人。知名度的背後，靠的更多是運行數十年的品種登錄、產地認證與分級制度，把一粒米的價值說得清楚明白。

千年古都的節奏，從不急促。旅客坐在人力車上，緩緩穿過車水馬龍。

越南米長期以噸數出口，讓人先入為主以為它只講「量」，「雖然在我們心目中，越南的ST25才是最好的米種。」這天，越裔澳洲名廚Luke Nguyen坐在越南河內還劍湖畔新開酒店Fairmont Hanoi頂層篤定地說。

ST25近年國際聲名鵲起，成為越南其中一款備受矚目的優質香米。它的故事，需從上世紀九十年代說起：部分越南種米區面對鹽水入侵、乾季缺水等問題，導致越南米價長期低迷，有些農田在旱季難以耕作，甚至閒置。處身困局，育種者胡光郭（Hồ Quang Cua）與團隊花了二十多年時間，在香味、產量與耐鹽性之間反覆取捨，終於成功培育ST25。它在二○一九年菲律賓馬尼拉舉行的「世界最佳米」評選中，成為首個奪冠的越南米種，其後二○二三、二○二五年亦相繼獲獎，開展越南米的新章。如今，ST25可在當地普通雜貨店買到，質感比泰國茉莉香米纖細，香氣婉約不張揚。其安靜的個性，與濃郁的醬汁合拍，亦意外地與中餐頗為搭調，毫不遜於慣常食用的茉莉香米。

於是ST25也悄然落於Luke籌劃的新店餐牌上。而這間酒店裏的新店，他命名為「陳朝（ Tran Dynasty）」。

一步一風光

稻米是與每個河內人生活息息相關的飲食記憶。光說老城區（Old Quarter），清晨的蒸米卷

（bánh cuốn）蒸籠在小巷透着白煙，薄如蟬翼的米漿皮裹着木耳豬肉，一捲一捲的疊上碟；正午時分，烤肉檬粉（bún chả）的炭爐燒得通紅，檬粉浸進魚露湯汁，是悶熱午後的清涼救贖；時至傍晚，河粉卷（phở cuốn）攤前的人潮漸漸聚攏，柔韌米皮裹着牛肉、香草等，蘸上微甜魚露，米香在唇齒散開；深宵街頭時有糯米糕（xôi）攤車，綠豆泥、肉鬆、油葱酥等鋪得滿滿，米的溫度從掌心滲入，撫慰了無數夜歸人的心靈。這一切都擠在三十六古街（36 Ancient Streets）內，走幾步就換一種米的形態；而這種密度，河內以外的城市未必找得到。

為何河內能容納、甚至演變出如此多元化的吃法？推斷河內這座千年古都人口稠密，人們需要透過加工，如蒸皮、輾粉、製成米線等，將有限稻米「拉長」使用，切合這裏的商業節奏。相較之下，南部的飲食反而傾向直接以白飯配搭大量新鮮河產、海產。

現時河內最頂尖的餐廳，同樣用米做文章。座落文廟對面、米芝蓮一星的Gia，招牌穀物是安沛省產的糯米 ─距離河內僅一百五十五公里，車程半日可抵；配搭當地溪水蒸煮，讓米成為整個餐牌十二道菜的主軸。

追尋 從陳朝開始

這個米食現象，令正在籌備新店的Luke感到好奇：河內人與米的關係，究竟從何而來？於是，他特意走一趟越南國家歷史博物館（Vietnam National Museum of History）求解。「我在那裏花了不少時間……有一整個展區都是關於陳朝，包括當時的人怎樣生活。甚至連他們用過的舊碗舊碟等，都收在玻璃櫃裏。」館內也收藏東山文化、距今約二千至二千五百年的玉呂銅鼓；鼓面刻有舂米的人物，以及祭儀、節慶等場景。博物館的考古資料同時指出，在前東山及東山文化遺址中，曾發現稻米、稻殼、炭化米等，足見濕稻農業很早便深植越南北部平原。時至陳朝（公元1225–1400年），以稻作為本的生活方式，更在紅河三角洲（Red River Delta）的築堤、治水中被進一步放大，三角洲稻田成片，建立起一年二熟、甚至多熟的稻作制度，鞏固其作為北越重要糧倉的地位。在Luke心目中，陳朝是最有分量的一個朝代，不但讓人民飽腹，「更三度擊退蒙古大軍。」

重構一場皇家宴席

陳朝文治武功顯赫，飲食記載卻著墨不多。Luke亦坦言，博物館沒有食譜，只能從宴席排場的想像之中，重構那個時代的精緻飲食風貌。經過沉澱後，他列出幾條具體原則：用餐空間大器典雅；供分享的前菜必須玲瓏小巧，一口一件，款式要夠多，鹹甜酸鮮輪流上陣，復刻陳朝宮廷宴席的排場與節奏；貫穿整頓飯的軸心必須是ST25白米，同時需以不同形態反覆出現，勾勒出酒店餐廳整個餐單的敘事主線。「我不想這裏只是精緻餐飲（fine dining），而是『有趣精緻餐飲（fun fine dining）』、越南只此一家的體驗。」

前菜之中，最能體現上述原則的， 是和牛米紙河粉（Bò Wagyu Phở Đập）。炸得像金黃小枕頭的脆米粉，墊着一片薄切和牛，做出鮮明口感對比。Luke解釋，他希望客人能一口吃盡整碗牛肉河粉（phở）的滋味，而心思則放在自製的米漿。「我們就從米粒開始，先磨成漿，攤在紗布上，蒸三十秒，立刻揭起。成品就像你們的港式腸粉。」只是他用的布更薄，而當中技法源自街頭蒸米卷，而同樣的手藝，換了場景與食材，便從街頭走進了另一種層次。

芽莊龍蝦、芽莊海膽，出自同一片海域，在碟上卻各展所長，鮮味淋漓盡致。醬汁濃郁，需靠最樸素的白飯收尾。

一啖龍蝦一啖飯

芽莊龍蝦是鎮店主菜，個頭不大， 但肉質緊實，鹹鮮分明。Luke說，他特意來個「產地配對」，用芽莊的龍蝦、芽莊的海膽，於同一片海域各取所長。龍蝦用牛油慢煮，醬汁暗藏會安、峴港一帶的甜辣。他試圖揣摩陳朝人可能喜歡的味型；至於祖先吃不吃這套，「已無從稽考。」他搖頭攤手說。

那醬汁濃得壓場。此菜是全個餐單最貴的一道，但最好的拍檔卻是最便宜的一碗ST25白米飯。兩者彼此成全─濃汁有了落腳處，米香也才真正吃得出來。一口龍蝦、一口飯，吃到最後，誰也不會問，為甚麼這碗飯不是免費的。

Luke在澳洲出生、長大，父母是越南西貢人。二十三歲那年，Luke開了第一間餐廳，卻發現自己對越南所知甚少。這激勵他每年年尾抽空，飛回越南，由北走到南，一路走着眨眼已二十多年。他形容，在澳洲長大的越南裔小孩，會漸漸少講母語，身份亦隨之流失。於他而言，重新踏足這片土地，是尋找身份的過程；而每一粒米，都是他與這片土地的連結。

曾經低迷的越南米

泰國有茉莉香米，日本有越光米。相較之下，越南長期在國際大宗米市場上，常以「5%碎米」、「25%碎米」這類按碎米率劃分的出口規格分類，間接令越南米的產地、風味故事退居其後。

直至二○一九年，育種者胡光郭靠育成的ST25首奪世界冠軍，終於迎來越南米的曙光。ST25三度封王，胡光郭獲授越南「勞動英雄」稱號，不只帶來象徵性的米飯自尊，也提升了越南優質米的海外能見度。二○二四年上半年，加拿大入口約六百五十萬美元越南米，較上一年同期增長近55%，躋身其五大米進口來源地之一。

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這，正是皇玥今年推出全新「豐盛系列」的初心所在。

我們在想：真正的豐盛，究竟是什麼？是數量的堆疊？是禮盒設計的厚重，還是闔家共享的恰到好處？

皇玥的答案，藏在一盒「滿玥盛品中秋禮盒」之中。皇玥將「too much豐富」，轉化為另一種形式的「豐盛」——一盒之中，盛載三代人的口味，盛載一家人圍坐賞月時真正會享用的每一種滋味。它不只是一份得體的饋贈，更是一場可以自家團圓享用的盛宴。

盒中有明月月下有團圓

打開「滿玥盛品中秋禮盒」，猶如展開一幅中秋家宴的畫卷。

雙黃白蓮蓉月餅，是獻給長輩的一口經典。選用湖南寸三蓮，蓮香清雅，配以金黃流油的鹹蛋黃，全人手搓製餅皮，經多重烘焗，逼出蛋黃的油香，蓮蓉化在舌尖，細膩如沙。那是歲月沉澱下來的味道，是傳統工藝的薪火相傳，是長輩記憶中那輪不曾改變的明月。

流心奶黃月餅與流心陳皮紅豆沙月餅，是為年青一輩準備的驚喜。天然牛油與頂級鹹蛋黃秘製的奶黃流心，如絲柔滑，輕輕一咬，金黃的流心緩緩溢出，像月光流淌在舌尖。而陳皮紅豆沙一款，更是將粵式糖水的靈魂注入月餅之中——嚴選頂級大紅豆，加入超過二十年的陳皮，細火慢熬成幼滑餡料，流心醬同樣以紅豆與陳皮熬製，香而不膩，每一口都散發着時光醞釀的陳香。那是傳統與創新的對話，是年青人也能讀懂的古老滋味。

吃月餅豈能無茶？

禮盒中特別搭配一盒大紅袍茶葉，產自福建武夷山，以獨特的「岩骨花香」聞名於世。茶湯醇厚鮮活，回韻悠長，一杯在手，既能化解月餅的甜膩，又能襯托出蓮蓉與蛋黃的香氣。茶與餅，自古便是中秋雅事，一啖餅，一啖茶，是團圓日子中最深情的告白。

孩子們的目光被酥脆甜餅吸引

原味蝴蝶酥與伯爵茶蝴蝶酥，均採用100%法國天然牛油製作，酥皮經匠心秘製，以四段烘焙處理，外觀飽滿光澤，口感外脆內酥。伯爵茶一款更是將英國上等伯爵茶葉的精華融入酥皮，茶香清新而不澀口，中西合璧，為傳統中秋增添一抹優雅的異國風情。牛油脆曲奇則以法國天然牛油、上等麵粉及鮮雞蛋為原料，經精細的多重打發與多段慢火烘焗，鬆脆可口，每一口都是最純粹、最天然的牛油香。

孩子們的歡笑聲，伴隨着酥脆的聲響，這是中秋夜裏最動人的背景音樂。

豐盛的真諦

《易經》有云：「日中則昃，月盈則食。」古人早已洞察，圓滿與虧缺本是天道循環。然而，中秋的圓月之所以動人，正在於它提醒我們：縱使人間有缺，仍要心懷圓滿。

皇玥「豐盛系列」所追求的，正是這樣一種圓滿——不求數量上的鋪張，但求每一位家人，無論老幼，都能在盒中找到屬於自己的那一份滋味。長輩有經典的蓮蓉，年青人有新派的流心，孩子有酥脆的甜點，一家人有茶相伴，賞月言歡。

這才是現代社會真正需要的豐盛

一盒月餅，兩代心思，三代同堂。當月光灑滿人間，當一家人圍坐分享，我們便會明白——最圓滿的豐盛，從來不是擁有更多，而是剛剛好，夠我們所愛的人，一起分享。

皇玥「豐盛系列」，以減法成就圓滿，以巧思傳承文化。願這份心意，伴你度過一個不浪費、不將就、真正豐盛的中秋。

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有趣的是，在香港，夜間耕作原來早已是尋常事，炎熱，卻未必是主因。本地全職農夫Johnny多年來習慣晚上務農，他笑言：「大眾唔知啫，你搵個農夫朋友，都唔會夜媽媽到訪。」不習慣早上工作的他，順理成章從下午努力至深夜。那麼，夜間務農有不便嗎？又為何在香港如此普遍？

東京北部花農Motoaki Iijima

「農夫成了夜行性動物」

在日本，熱浪越來越頻繁，酷熱已成生存考驗。從種花、蘆筍到雞蛋飼養，農夫們都在改寫農耕時間表。

在東京北部的栃木縣，太陽下山後，人工燈光點亮花農Motoaki Iijima的溫室，在夜幕下，他趕着採收粉紅與橙色的非洲菊。室外三十五度，溫室內更熱不可耐，可達四十度。高溫不只關乎舒適，更是生存的危機。Iijima一邊抹汗，一邊打理花田：「我們漸變成夜行性動物，為了保護身體、屬無可奈何。」

自三年前一名臨時工採花時中暑倒下，花田的工作時間便提早了兩個小時。一名六十八歲的老員工趕在日出後來到農場，與另外八人在廣闊的花田裡彎腰收割紫菀。她說：「我們要與時間競賽。」必須趕在氣溫升超過「安全」之前，完成一天繁重的工作。

對農耕這項高齡產業而言，極端高溫的威脅尤其嚴峻，日本約七成農夫年屆六十五歲或以上，他們在熱壓力下特別脆弱。單在二〇二四年，日本已有五十九名農夫因極端炎熱死亡，是二〇二一年的兩倍。日本氣象協會去年調查發現，二十至五十多歲的農夫中，約六成曾親身經歷或認識有人中暑；近六成農夫已將工作時間調整至清晨或傍晚。

「酷熱堪比禽流感」

畜牧業也不能獨善其身。四十八歲的Tetsuya Usuba需要在雞場加裝風扇，助金屬銅頂降溫，並在餵母雞的飲用水中加入檸檬酸。尚未天光，在凌晨二時三十分，雞棚的燈便已亮起。

炎炎夏日，辛苦的不只是人，還有雞棚中的四千四百隻母雞。極端炎熱令母雞失去食慾，六年前Tetsuya Usuba在三日內失去五百隻生蛋母雞；即使採取了預防措施，仍有一百三隻母雞在氣溫高於三十五度的日子死去，他說「酷熱對我們造成的威脅，堪比禽流感。」

夜晚耕田 在香港早已普遍

熱，全球都不能幸免。不只是日本，從越南的稻農到西班牙的釀酒廠工人，全球農夫都已把工作時間調至較涼快的夜間或清晨，抵禦越來越頻繁和強烈的熱浪。

本地全職農夫Johnny十多年來習慣晚上務農

而在香港，農夫夜間工作早就不是新鮮事，而且，比起酷熱，惡劣不穩定的天氣是更大的難關。

本地全職農夫Johnny多年來習慣晚上務農，他笑言：「大眾唔知啫，你搵個農夫朋友，都唔會夜晚到訪。」他形容自己不是最傳統那種早睡早起、日出而作的農夫，而是習慣午後一路工作到深夜。

除了作息習慣，Johnny夜間工作還有其他原因。香港農田未必近農夫居所，若由朝早工作，中午最炎熱時段總需休息，而農田未必有舒適的休憩地方，他便乾脆在午後一口氣工作到深夜。

晚上工作有何不便？Johnny直言，日間做到的，晚上都可以——圍田、施肥、淋水、打草，相反也沒有甚麼一定要夜間做的。但夜間下田要戴頭燈，燈光集中，自然吸引飛蟲。不過，他早習慣了晚上工作，田的環境也很熟悉，不用其他照明。

在香港，晚上下田甚至可以說是常態。他説，半職農夫多數白天上班，晚上回田打理農務；不少農夫要趕在天光前收菜供貨菜站，順理成章便在日出前趕工。Johnny補充，夜間收割菜或花，濕度較高，水分蒸發較慢，「看上去沒那麼凋謝」，令作物外觀更好。

而酷熱天氣下務農，也只能夠「頂硬上」。Johnny會避免正午下田，待黃昏後才工作至晚上。而他更懼怕的，其實是風雨，「天氣差，種咩都好容易全軍覆沒。」他形容，近日香港大雨連連，脆弱的苗會被淹死，而陰天潮濕，植物容易生病。他今期辛苦種下的西瓜，收成也不如預期。

極端酷熱無法開工 日本蝕九億工時

極端的熱不單令農民和工人辛苦，也帶來巨大的經濟損失。根據《刺針倒數》研究合作數據，單在二〇二四年，酷暑便令日本農業減少了九億二千六百萬工時，因工人無法安全地在田間工作。

而現時全部行業因高溫損失的工作時數幾乎是一九九〇年的兩倍，導致折算約四百六十億美元收入損失，相當於日本國內生產總值約百分之一。

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建設一座自然回收廠

從經營原來的Locavore到推出Locavore NXT，主廚Ray Adriansyah與合夥人Eelke Plas還多了一位拍檔─自然。餐廳建築取熱帶粗獷主義為靈感，融入環境當中，形成超過三十個空間的組合結構：種植了超過三百個品種、共三萬株植物與幼苗的屋頂食物森林、育有兩種蜂羣的養蜂區、地下蘑菇種植室、發酵實驗室、研發廚房，以及生物多樣性互動開放源碼圖書館。這裏不止是用餐場所，更是融合永續的創意中心。

Locavore NXT的建築由Budi Pradono Architect與Agency X共同設計，以「熱帶粗獷主義」風格融入周邊自然環境，強調模組化與可持續性。其室內外無縫融合、與自然共生的設計概念，成為餐廳永續理念最真實的象徵和寫照。

地下養菇室種植了十多種蘑菇，包括印尼本土品種，利用餐廳有機廢料作為培養基，既減少浪費，又為菜單提供新鮮獨特的風味。

Ray說：「在我們打造夢中餐廳時， 已知道需要這些設施來解決挑戰，突破料理創新界限。好像我們會觀察屋頂食物森林裏正在生長的作物，從中獲得靈感，投入菜單、發酵研究和食材轉化上。」在減廢的理念下，餐廳的食材與靈感彼此加乘。

隨着餐廳規模擴大，所有區域和部門每天即時將廢棄物分類。「起初並不容易，這個看似微小的日常習慣，最終在NXT形成文化，亦幫助我們回收約百分之九十八的廢棄物。」為了對得起團隊的努力，他們在二○二四年決定設立循環廢棄物中心（Circular Waste Centre），一個專門收集、分類和處理所有廢棄物的區域。當Ray聽到團隊成員討論永續議題，例如棄用塑膠、支持本地咖啡農出品，便會感到高興：「這表示永續意識正在增長，而我很高興是從這裏開始。」

向社區反哺

「長期以來，廢棄物一直是峇里島的一大問題。基礎設施已不堪負荷，從自身做起，是個好的開始。」Ray坦言，自己並非永續專家，因此必須一直學習最佳做法，也很感激社羣的幫助。Z BIO協助他們在CWC設立黑水虻堆肥系統，另有社區夥伴幫忙回收分為二十五類的非有機廢棄物。如今，餐廳已能支持當地的峇里島傳統社區組織Banjar，讓他們前來學習廢棄物處理方法，作為規劃自己社區廢棄物處理設施的參考。

與其簡單複製其他城市的永續模式，不如先從小處開始。「餐廳最大的廢棄物是有機廢料，佔百分之七十八。今年，餐廳首次進行第三方審核，發現有百分之百的有機廢棄物得到回收，其中百分之八十五於NXT內完成處理。」Ray說。餐廳同時聚焦印尼本土，與本地農民合作，使用季節性印尼食材，並關注可能被遺忘或未被充分利用的本土作物。這不僅支持生物多樣性和農耕社羣，也守護印尼豐富的飲食文化，並為地球減少碳排放。

Locavore NXT開業同年，亦創立了Into the Wild年度活動平台，聚集亞太區的頂尖廚師到峇里島，進行為期四天的創意營，交流永續發展、創意以及料理文化未來的想法。今年還會舉辦小型會議，開放給年輕廚師、料理學生、餐飲專業人士以及美食愛好者參加。「旅遊業是峇里島最大的產業，這意味着它帶來各種影響。作為產業的一部分，我們都有集體責任，為人民和地球做得更好。」

沒有數據 一切只是口號

與香港同樣是城市的曼谷，於近郊的暖武里府，有一間以食材為料理核心的餐廳Baan Tepa。靈魂人物Chudaree Debhakam （人稱Tam）是首位獲得兩星米芝蓮的泰國女廚師，二○二五年獲選「亞洲最佳女廚師」。她曾於Chef Dan Barber的Blue Hill at Stone Barns工作兩年，帶回一句話：「將農場理念應用於泰國料理上，展示泰國食材與農耕社羣的價值。」二○二三年，她與妹妹Pantila Debhakam（人稱Toey）把祖母舊居旁的花園，改建成十二席的廚師餐桌，Baan Tepa由此誕生。

花園種的是能在泰國自然生長的原生品種，這一步不難理解，但真正的分野在後面。Tam堅持餐廳要為廚餘建立一套可以量化、可以覆核的記錄。「永續最具挑戰的地方，在於如何衡量進步。如果沒有數據，永續只是理念，無法真正改善。」這句話拆穿了行業裏大部分「可持續」的虛偽：沒有可被度量的承諾，無從驗證，也無從追責。

於是Baan Tepa的廚房，運作得更像一間小型審計部門：每日記錄廚餘重量、計算堆肥產量、追蹤可回收比例，以及仍要送往堆填區的殘餘部分。每周約十二至十三公斤廚房剩餘物被製成堆肥；部分廚餘經發酵轉化為油、粉、氨基醬及康普茶；用剩的烹飪油送到廢棄物回收與能源轉化公司Bangchak，轉化為飛機燃料；蛋殼、海鮮殼與本地藝術家合作升級再造成裝飾品；紙板、玻璃、塑膠分類出售，收益回饋員工，把減廢行為直接換算成誘因。每一項廢料，都被追蹤到一個可交代的去向。

Baan Tepa的廚餘管理流程

這套稽核邏輯，後來延伸到餐廳以外。她們協助合作的農民與漁民建立有機認證流程與追蹤系統，讓供應鏈上游也留下同樣可覆核的記錄。但Tam也提醒，數據不是全部：「可持續發展不能急於求成，它像植物一樣，需要時間與耐心去培育。」除了積極減廢，她們優先使用本地採購的有機食材，與農民和漁民緊密合作，提升農產品品質並確保公平價格，並傾向與志同道合的夥伴合作。

對她們而言，這不止是經營策略，更是對土地、對人、對未來的深切承諾。

Baan Tepa定期展開「Baan Tepa On Tour」，走訪泰國不同省份，向在地社區和專家學習他們的料理。Tam說：「直接到達源頭，對廚師來說是極好的機會，能真正理解日常使用的食材根源，更能親眼看到它們生長的生態系統。」

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正宗京菜 展現大廚功架

北京樓傳承京菜四十八載，一直糅合正宗京菜精髓與創新理念，以美饌聞名香港及海外。今次推出全新升級餐牌，繼續以其鎮店菜式「烤北京填鴨」作招來。填鴨沿用傳統方法炮製，精準控溫，皮脆肉嫩、油香輕盈，為食客帶來頂級的饗宴體驗。

「烤北京填鴨」沿用傳統方法炮製，皮脆肉嫩。

「黃炆」乃京魯菜系中的傳統烹調技法，「山東黃炆海參」選取品質上乘的海參，由老雞及金華火腿等精華熬製而成的高湯慢火細炆而成。海參充分吸附高湯，口感軟糯彈滑，味道鮮甜。菜式色澤金黃油亮，湯汁濃郁稠密。

「山東黃炆海參」選用品質上乘的海參，由老雞及金華火腿等精華熬製而成的高湯慢火細炆而成。

「京保溜蝦球」源自北京宮廷與傳統京菜技法，相當考驗大廚對火候與時間的掌控。蝦球經慢火拉熟，再倒入酒糟香醋芡汁中快速翻炒，最後加上紅油。蝦球外層彈滑軟嫩，肉質緊緻爽口，打造多重滋味。

「京保溜蝦球」源自北京宮廷與傳統京菜技法，相當考驗大廚對火候與時間的掌控。

傳統名菜「原條松子黃花魚」外酥內嫩，十分講究刀工與火候。大廚先將整條黃花魚去骨，以花刀劃出均勻紋理，掛糊後下鍋炸至金黃酥脆，魚肉會在滾油中如松果般層層張開。最後淋上特製糖醋醬、撒上香脆松子，菜式酸甜開胃，那份堅果油香與黃花魚鮮味互相交織，令人垂涎三尺。

「原條松子黃花魚」外酥內嫩，味道酸甜開胃。

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