創新芋頭柚子、開心果朱古力 叛逆意籍主廚昇華《教父》最愛的西西里甜點Cannoli
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創新芋頭柚子、開心果朱古力 叛逆意籍主廚昇華《教父》最愛的西西里甜點Cannoli

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“Leave the gun, take the cannoli!”

也許你跟我一樣,未曾吃過意大利甜點西西里奶酪卷(Cannoli),就只有在看經典黑幫電影《教父》時,看它多次穿插於兇殺情節中,甚至讓堂堂黑手黨老大失去戒心,因而對它有了認識,萌生好奇:「為什麼這款甜品對意大利人有巨大的魅力?」

年輕意籍主廚Marco Livoti坦言,Cannoli是他喜愛的家鄉美食,但讓他決心鑽研各種口味,卻全賴女朋友的鼓勵。
年輕意籍主廚Marco Livoti坦言,Cannoli是他喜愛的家鄉美食,但讓他決心鑽研各種口味,卻全賴女朋友的鼓勵。

「依我看,這是因為吃的人永遠比做的人多吧!其實,在意大利開甜品店的廚師們,都寧可浸淫在雲尼嗱、朱古力的夢逸香氣中,沒有很多人願意碰炸爐,沾上飽膩的油味……」眼前的年輕意籍主廚Marco Livoti認真分析道。

大概這也正解釋,為何這道如此經典的家常甜點,在香港的蹤影實在少之又少,只見於高級意菜餐廳,在意大利本土的變化也沒很大。

Marco特意選用意大利0號麵粉,筋性沒00號的那麼強,用拇指按下麵糰,還是會有指印。「不然炸起來就會太乾了。」
Marco特意選用意大利0號麵粉,筋性沒00號的那麼強,用拇指按下麵糰,還是會有回彈指印。「不然炸起來就會太乾了。」
傳統的Cannoli用乳清芝士作基調,不過Marco參考法國甜點,改成用可可脂作底,提高餡料可塑性。
傳統的Cannoli用乳清芝士作基調,不過Marco參考法國甜點,改成用可可脂作底,提高餡料可塑性。

Cannoli是其中一款富代表性的意大利南部西西里甜點。它原本是狂歡節的慶祝美食,後來才發展成當地人的日常美食。傳統而言,筒狀的酥皮用豬油搓成,內餡則用乳清芝士(Ricotta Cheese)填充,並撒上開心果碎、糖漬橙皮及朱古力碎。其實,乳清芝士──特別是羊奶製成的,在意大利鹹、甜點製作中,一直佔有重要席位,就像拿坡里有名的千層貝殼酥(Sfogliatelle)。意大利人還熱衷在乳清芝士中,加入香料如肉桂、豆寇等,提升香氣。

用意大利麵粉、日本雞蛋、酥油、肉桂粉等打成的麵糰,在室溫發酵半小時後,再用意粉機反複擀薄起酥。
用意大利麵粉、日本雞蛋、酥油、肉桂粉等打成的麵糰,在室溫發酵半小時後,再用意粉機反複擀薄起酥。
用不鏽鋼小管捲成形。
用不鏽鋼小管捲成形。

「但有沒有再精進的空間呢?」曾在英國倫敦、德國科隆等當廚的Marco,隨着見識的增長,開始用主廚的視野,重新思考這道以往常吃的甜點,包括製作時使用的器具。「傳統家庭用的小木管,其實會讓炸酥皮吃來內外不一,也不夠香脆。」於是他改用了不鏽鋼小管。當然還有多年不變的老口味。「我覺得Cannoli的本質就像曲奇,口味充滿很多可能性:可以是甜的芋頭、紅桑梅玫瑰、海鹽焦糖,或者是鹹的日本麵豉……」他興致勃勃地分享近期在腦海閃過的新構思,並動手做起來。

用芥花籽油,以攝氏180度炸至浮起。
用芥花籽油,以攝氏180度炸至浮起。
開心果黑朱古力Cannoli、芋頭糖漬柚子Cannoli//前者為傳統口味的昇華版,將黑朱古力融入為內餡,吃來香濃幼滑;後者用美國芋頭精華,加入可可脂煮成的餡料,配搭自製糖漬柚子皮,甚有層次。($140/3件、$250/6件、$480/12件)
開心果黑朱古力Cannoli、芋頭糖漬柚子Cannoli//前者為傳統口味的昇華版,將黑朱古力融入為內餡,吃來香濃幼滑;後者用美國芋頭精華,加入可可脂煮成的餡料,配搭自製糖漬柚子皮,甚有層次。($140/3件、$250/6件、$480/12件)
「要是我在家鄉試做,大家肯定會覺得我太叛逆了。」訪問期間,他不停讚道香港是個好地方,讓他能任性揮灑創意,也吸引很多支持的人。

接過他為我預備的芋頭糖漬柚子Cannoli,吃來酥香兼備,沒有很甜的,就剛止住甜癮。午後嘗一件,配一杯咖啡,剛剛好。

只是,我還是心癢癢的,想試一口在電影中叫黑幫老大恍神的滋味。

Holy Cannoli

預訂查詢:https://www.instagram.com/holycannoli.hk/

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