Canelé模具實測:矽膠模vs鋁模vs不沾模vs銅模 但別忘了蜂蠟的重要性
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Canelé模具實測:矽膠模vs鋁模vs不沾模vs銅模 但別忘了蜂蠟的重要性

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工欲善其事,必先利其器。毋庸置疑,銅模是製作Canelé的上佳之選,但其他材質的模具卻是便宜得誘人,不知就裏的初學者心裏總是會懊惱,到底是否要重金一擲訂購銅模?Hami早在六年前就開班教授製作Canelé,當年這深沉沉的小蛋糕還是不多人認識,但她卻堅持大手買入昂貴的銅模作教學,並在課堂內演示不同模具的分別。記者邀請她實測幾款模具:矽膠模、附帶不沾塗層的鋼鐵模、鋁模及法國銅模,並分別塗上牛油、噴劑及蜂蠟,看看不同組合烤焗的成品到底相差幾遠。

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蜂蠟最完美卻也很麻煩

把麵糊倒入模具前,要先塗附一層油脂,以便烤焗之後的成品容易脫模。坊間最常用的是牛油,但蜂蠟卻是最傳統而最佳的,除了脫模無難度之外,更能為Canelé帶來「好膚質」,入口時兼附淡淡蜂蜜甜香,即便是用了個最差的模具,口感都可以立即upgrade ! 然而,處理蜂蠟的過程卻是最麻煩的,煮熱成溶液之後,趁熱倒入模具內再立即倒出。手腳一慢,蠟層就變厚了。更令人頭痛的是蜂蠟極快凝固,但凡沾上了蠟液的器具,都很難清理,煮蠟的器具、模具,甚至旁邊的桌面都會變得黏乎乎。對於在家製Canelé的學員,只能選擇永恆使用同一組器具,或是乾脆用完即棄。

罐裝的脫模噴劑是Hami的心水推介。一噴即可,無論是噴於單個製模或是一組組的相連模具,都容易控制;應用在不同材質的模具時,都比塗抹牛油更易脫模。惟噴發性連帶出許多氣泡,Canelé的焗面會多洞不平,如像月球表面;咬口上亦比蜂蠟稍遜,完美主義者要三思。

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一分錢一分貨

矽膠模組八個相連盛惠$75,鋁製模具每個市價約$13,兩者同為廉宜之選,然而出爐結果卻是最好的說明!由於傳熱慢阻礙其膨脹,底部容易不平,而內部氣孔亦不平均,所需的烤焗時間亦更長。扁平的成品入口時軟腍,脆度明顯不足。至於從代購平台入手的日本霜鳥Annie QueenRose鋼鐵模,由於附帶不沾塗料而被稱為「不沾模」,約需$40至$50一個,雖然同樣需要拉長烤焗時間,但傳熱平均,色澤及氣孔都相對均勻,口感幾近法國銅模(每個約$200)。

一如意料之內,銅模與蜂蠟的組合在各方面都是最完美的。Hami同時補充,不沾模配合蜂蠟的組合亦是可取之選。在選購模具時,同時要留意頂部凹位以及坑紋深度,會影響這顆「天使之鈴」的線條最後是優雅細緻,或是落於粗野淡泊。

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銅模(上至下第一橫排)
由於傳熱快,烤焗200度約55分鐘內,即可成功完成烤焗。塗上牛油或噴油的話,同樣可以達到硬脆口感。若是塗上蜂蠟,額外富有甜香,入口更有層次。

鋼鐵不沾模(上至下第二橫排)
一如其名果然不沾易脫。氣孔分佈適中,口感亦算合格。惟需時依然偏長。我們特地為塗上蜂蠟的一款延長烤焗時間,額外30分鐘之後才見其色澤轉深。

鋁模(上至下第三橫排)
正常烤焗時間之下也足夠上色,但頂部則依然「見白」。塗上牛油的一款較難脫模。氣孔分佈尚可,但外皮入口明顯偏軟,缺乏硬脆質感。

矽膠模(上至下第四橫排)
由於物料傳熱差,比銅模烤焗多20分鐘後才見外型呈深色。然而蛋糕體膨脹幅鋁模+ 牛油鋼鐵不沾模+ 牛油矽膠模+ 牛油度仍是偏細,切開後氣孔極不平均,頂部亦未能上色。口感方面,塗上蜂蠟的一款勉強可以接受。

Hami Cheung
Hami Cheung

Hami Bakery ( 烘焙自修研究所)

Facebook:hamibake

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