來自普羅旺斯的杏仁香 Calisson背後有著一個杏眼的傳說
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來自普羅旺斯的杏仁香 Calisson背後有著一個杏眼的傳說

Calisson外形猶如片片花瓣,由精細研磨的甜杏仁,混合普羅旺斯蜜瓜及橙皮製成夾心餡料,底層放有一片薄薄的威化,面層鋪上皇家糖霜,做工精細。(PAUL LAFAYET尊貴法式中秋節禮盒 $320 / 1盒12顆)
Calisson外形猶如片片花瓣,由精細研磨的甜杏仁,混合普羅旺斯蜜瓜及橙皮製成夾心餡料,底層放有一片薄薄的威化,面層鋪上皇家糖霜,做工精細。(PAUL
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用兩隻指頭拿起這塊一口大小的Calisson d’ Aix(下稱Calisson),且看那如杏仁般勻稱造型、夢逸的糖霜裝飾,還有入嘴時細膩而多變的滋味,吃罷相信你開始明白為何法國人對甜點如此情有獨鍾。不過,對他們而言,吃甜點絕非只為滿足口腹之欲。猶記得法籍糕點大師Pierre Hermé的一句經典名言:Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit.(鹹食養人,甜食悅人),他就是認為,懂得享受甜食的人都必定懂得享受人生。這套哲學聽起來有點高奢離地,但伴隨糕點大師們的頂尖工藝,近年法式甜點總能在餐桌上獨領風騷,甚至讓甜點成為當代顯學。

法國人不獨愛香甜的朱古力和吉士,對杏仁也出奇地喜愛,不但會打粉做成馬卡龍,也會做成鳥結糖、杏仁瓦片(Tuile)、杏仁酥餅(Florentine)等,但說到當中的表表者,就一定非來自普羅旺斯的Calisson莫屬。與很多法式甜點一樣,它擁有有一個美麗的傳說─相傳十五世紀時,那不勒斯國王見女王Jeannede Laval因剛嫁異地而思鄉,終日愁眉不展,於是他命御廚為心愛的女人創作新甜點哄哄她。當時御廚靈機一觸,以女王的眼睛做藍圖,想出了一款迷你杏仁甜點,女王品嘗過後終於展露微笑。有人隨即向她詢問甜點的名字,她當時以普羅旺斯語回答「di calin soun(小小的擁抱)」。由於發音與法文”Calisson”相近,甜點的名字也就一錘定音。

「我們做甜點習慣就地取材。以南法為例,那裏天氣較和暖,盛產杏仁及水果。所以不難明白為何經典的Calisson會有薰衣草味。」法籍糕點大廚Alexis Bertucat解釋,Calisson現時受歐盟地理標誌保護(PGI),有着與香檳一樣的非凡位置。

時至今天,Calisson依然穿插在法國人的日常生活當中,用作喬遷新居和結婚的賀禮。小小數顆,物輕情義重。興之所致,配襯名茶及香檳,便是能讓人樂上半天的小奢侈了。天主教教廷倒覺得它像最後審判日耶穌頭上的光環,蘊含吉祥的喻意,於是指定它為受洗禮成的禮物。而在當地的平安夜子夜彌撒後,緊隨奉上的十三道甜點當中,Calisson便佔一重要席位,吃了能受到聖母保護。

不過南法人對這道甜點的狂熱程度,又豈止如此?他們特意設立節慶Bénédiction des Calissons,每逢9月的首個星期日,聚在艾克斯主教教堂前載歌載舞,人人都獲分派這顆小甜點。他們也在普羅旺斯設立專門博物館,進一步鞏固它的超然地位。法國人沒有以經典為傲,數百多年來不斷絞盡腦汁,創出青檸綠薄荷、紅桑梅抹茶等花俏口味。超乎想像的革新,凸顯了廚人個性,也正好讓甜點歷久常新。

聽起來Calisson就像神化了,那麼做法會否很複雜嗎? Alexis卻笑說材料意外地單純,就只有杏仁、蜜瓜及橙皮,大原則是材料一定要用普羅旺斯生產的,而且全人手製作。那麼美味的關鍵在哪裏? Alexis笑而不語,幾經追問下,才肯說在於那至少用上三天時間製作的糖漬水果工法。再次印證,大工從來都是不巧。

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製作Calisson必須用指定模具,並用手指頭耐心地將糖皮壓進模裏。每次最多可以製作四十八粒。
由壓製、修邊至倒模,法籍糕點大師Alexis說每個步驟都必須聚精會神。
由壓製、修邊至倒模,法籍糕點大師Alexis說每個步驟都必須聚精會神。

Paul Layafet

中環港景街1號國際金融中心1樓1104B舖

2543 9800

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