46.2%牛奶朱古力 vs 71.5%黑朱古力 追求可可度精準的糕餅師Holger Deh 
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46.2%牛奶朱古力 vs 71.5%黑朱古力 追求可可度精準的糕餅師Holger Deh 

PROFILE──Holger Deh,多年來醉心甜點創作的德國男子:1997年畢業於德國美食學院,隨後游走歐洲多國開展事業,包括西班牙馬略卡島的米芝蓮二星餐廳Tristan和德國首屈一指的漢堡萊佛士。2001年轉到芝加哥半島酒店,接下來又當北京半島和吉隆坡文華東方酒店行政餅房主廚。2014年獲評選為中國的世界級朱古力大師,現為Rosewood Hong Kong區域餅房行政總廚。
PROFILE──Holger Deh,多年來醉心甜點創作的德國男子:1997年畢業於德國美食學院,隨後游走歐洲多國開展事業,包括西班牙馬略卡島的米芝蓮二星餐廳Tristan和德國首屈一指的漢堡萊佛士。2001年轉到芝加哥半島酒店,接下來又當北京半島和吉隆坡文華東方酒店行政餅房主廚。2014年獲評選為中國的世界級朱古力大師,現為Rosewood Hong Kong區域餅房行政總廚。

哲學家費希特在「致德意志民族」演講中強調過這民族的性格—「我們必須嚴肅認真地對待一切事物,切切不可容忍半點輕率和漫不經心的態度。」是的,德國人做事追求完美精準、注重細節,那是一種民族性。

有一天,我在Butterfly Patisserie認識了他們的46.2%牛奶朱古力跟71.5%黑朱古力。Holger Deh是糕餅店的行政總廚,店內每一款朱古力、每一件蛋糕都由他親自監製。

要知道,我們平日吃到的朱古力通常會按以可可的濃度,劃分出70%、55%、40%、30%等不同類別。基本上,70%以上的已可被稱為純黑朱古力(記得Lindt有一款99%,高純度的可可,吃來很鬱苦,卻也很過癮,有機會值得買來一試。);40%左右的會摻入少量乳質品,又名牛奶朱古力;而30%的,除了含有乳質品,還有糖,甚至是雲呢拿,可可成分極低,故是為白朱古力。但很好奇,為什麼眼前的朱古力,它們的濃度竟然精準的出現點數?

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「其實並不是刻意!」對於可可味道的追求,Holger是非常嚴謹的;他認為一般大廠的可可,味道上不夠細緻,沒一種能夠符合他心目中理想的味道,於是他親身飛往法國,邀請一間可可工作室為他度身訂造口味。「不一定平衡便是好,各方面太平衡的話,就顯不出個性。」Holger這樣認為。「不同地方的可可竟然混出了點數,大概純屬巧合而已!不過能夠肯定的是,手上這46.2%牛奶朱古力跟71.5%黑朱古力都是我個人的專屬口味。」

朱古力是Holger是強項。他有本事把德國經典的黑森林蛋糕,裏裏外外,化整為零,重新創造。「為什麼Black Forest一定要是一層朱古力蛋糕,一層忌廉,一層車厘子果醬?這樣太不好玩。」最後他重塑了當中每一個layer,將朱古力慕絲、Kirsch慕絲、車厘子confit、無麵粉朱古力蛋糕、車厘子核心……逐一組裝起來,變成了當前革新的模樣。敢說,在Butterfly Patisserie除了法式千層酥以外,這Black Forest便最值得試!

將朱古力慕絲、Kirsch慕絲、車厘子confit、無麵粉朱古力蛋糕、車厘子核心……逐一組裝起來,變成了當前革新的模樣。每步造工皆顯細緻,一件蛋糕才賣$68,物有所值。
將朱古力慕絲、Kirsch慕絲、車厘子confit、無麵粉朱古力蛋糕、車厘子核心……逐一組裝起來,變成了當前革新的模樣。每步造工皆顯細緻,一件蛋糕才賣$68,物有所值。
如此模樣的Black Forest,完全顛覆人們對傳統黑森林蛋糕的舊有印象,Holger將朱古力慕絲、車厘子confit、無麵粉朱古力海綿蛋糕等細部組件重新整合,變成Butterfly Patisserie專有的house flavour。($68)
如此模樣的Black Forest,完全顛覆人們對傳統黑森林蛋糕的舊有印象,Holger將朱古力慕絲、車厘子confit、無麵粉朱古力海綿蛋糕等細部組件重新整合,變成Butterfly Patisserie專有的house flavour。($68)

Butterfly Patisserie

尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店2樓

3891 8732

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