跟Levain Bakery烘焙達人KC 用冰滴咖啡沙冰及忌廉配牛油香滿溢Brioche
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跟Levain Bakery烘焙達人KC 用冰滴咖啡沙冰及忌廉配牛油香滿溢Brioche

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大概你也曾聽過這樣的一句短語”Let them eat cake !”中文普遍翻譯為「那就叫他們吃蛋糕吧!」尋根究柢,會發現原句”Qu’ils mangent de la brioche!”乃出自盧梭的自傳《懺悔錄》。字面上的「Cake/ 蛋糕」,竟然是指brioche?十七世紀的brioche,就因為多牛油多雞蛋的特性,以「貴族麵包」之位存在;軟綿無比,是故又被翻譯成「蛋糕」,在英語世界中廣泛流傳。時至今日,Brioche雖然不再貴族,但製法依然講究。散落四方、演變出不同風味,偏卻不曾成為任何人眼中的主角。趁我城還有人用心做,請好好珍惜它的濃郁牛油香;撕開慢嚼,仔細回味當中的軟滑綿柔。

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法國的餅店主要分為三大類,主售法式麵包例如長法棍Baguette的Boulangerie麵包店是其一,包含多類蛋糕、西餅、果撻等等的Pâtisserie糕餅店是其二。除此之外,還有一類是主售維也納甜酥麵包的Viennoiserie,大家熱愛的牛角酥Croissant、朱古力牛角包Pain Au Chocolat,及今期主角Brioche布里
歐軟包,都是其中之一。

Brioche離不開濃郁的蛋香及牛油香。但論牛油量,它不比牛角酥;論軟甜濕度,又不及普通紅豆包或意大利水果麵包Panettone。就像是兩頭不到岸嗎?不。

Brioche吃的層面很廣,可以蘸龍蝦湯、可以當作漢堡麵包……若是拌入果乾、朱古力餡搓製,更可以獨自自成一款麵包。甚或是最簡單地,以傳統的Brioche à tête (意為:帶有頭的布里歐)或方包狀出爐。本地烘焙達人李國彰(KC)形容brioche:「處於麵包與蛋糕之間,似一件發酵蛋糕」,由於軟身易咬,常見客人買去哄小孩,「多數俾無牙細路食,又甜又香口,成個拎住咬,brioche還比孩子的頭大。」

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拆解當中的奧妙

KC直接以Brioche à tête的材料比例,解構此包特性:「每一百克麵粉,就大約有兩克鹽、十克糖、五十克牛油,其他大約五十至六十克都是液體,包括蛋液、牛奶等等。」正因牛油量多,直接成為包點誘人香氣的來源,是否選用靚牛油亦成為味道的關鍵,「有用真牛油(butter)嗎?或是採用非人造牛油(margarine)?甚或走精面放橄欖油?」,出品都相去甚遠。

然而,重牛油也增加了製作brioche的難度。由於重牛油,麵糰偏軟難塑形。坊間包點師傅或許會選擇在配方中減少水分使麵糰相對「企身」,然而卻忽略了麵粉要「食水」才能溶解,「大約一百克麵粉就需要有六十克水分,蛋液、牛油、牛奶當中所含有的水分全都有數得計。」含水量不足,焗起的成品便會粗糙、不夠軟熟。如若要讓麵糰「企身」倒不如花時間雪凍,切忌跳過溫度控制而走上「減水」的捷徑。

作為一位嚴謹的麵包師,KC會如何鑒賞brioche呢?他形容得極仔細:「先是外形,輪廓必須分明、飽滿。表面光滑,沒有細水泡、斑點或龜裂。撕開後,深褐色的表皮夠薄,而包體內部呈黃色或橙黃,入口軟熟的、濕潤的,牛油香濃郁。」他又說,不同糖分的注入都會影響風味,例如原蔗糖會較清甜,黑糖較濃郁,蜜糖則較濕潤。

Brioche曾經是法國貴族麵包,口味上亦符合香港人所偏好,既鬆軟又輕身,牛油香豐富卻並不油膩。然而,卻一直難登本地市場之主流,KC無奈說:「香港少人做,因為工序複雜、技術含量高,二來也不多客人真正懂得欣賞,並喜歡到願意付出廿幾蚊買個軟包。」曾經矜貴,今日卻即使變臉地變出芒果味、朱古力味、抹茶味……都未必得到青睞,實在是可惜!

在分享包點的時候,KC額外分享了一種隱藏食法:把Brioche à tête Coffee GranitaBrioche本來就是宜配咖啡的包點,當轉配以冰滴咖啡製成的沙冰,並抹上一層忌廉同吃,軟綿的包體中吸索了咖啡的層次,入口冰涼極舒爽。這可會是本地咖啡界的新潮流?這可會是Brioche從滄海中被重新發掘的機會嗎?


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Kwok Cheung Li(@levainbakeryhk)分享的貼文

自己做:Brioche à tête 

T55歐洲粉   20%   147克
北美小麥粉  80%   590克
鹽               2.4%   18克
蛋黃             18%    133克
砂糖             8%     59克
果糖             8%     59克
牛奶              51%    341克
速乾酵母   1.6%    12克
牛油             43%    317克

  1. 選用製作鹹麵包的乾酵母。在速乾酵母中加入三至四倍的暖水(約38-40℃)拌勻。
  2. 把T55及高筋小麥粉混合,加鹽、糖、果糖、牛奶、蛋黃液,略拌後再加入酵母。
  3. 反覆搓揉至表面光滑,拉出薄膜。
  4. 加牛油搓勻
  5. 放置室溫基本發酵約1小時
  6. 量度及分割出40克及80克的麵糰,放入4℃雪櫃內半小時。
  7. 麵糰變得稍硬如泥膠後,即可塑形。先把細麵糰搓圓,把收口置於一旁,壓出淚滴形。然後把大麵糰搓圓、壓扁,在中央掘出一個洞,放入細麵糰並往下拉緊麵包。然後放入有花邊坑紋的模具中,避免吹乾表面,再入雪櫃發酵。
  8. 麵糰漲大一倍,可在表面掃一層蛋液。
  9. 以180℃烤焗17至18分鐘,僅熟即可。
+5

Levain Bakery

灣仔皇后大道東138-144號東昇樓地下A號舖

2708 8112

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