法式小酒館進化史:個性不一 寓意成為亞洲新進主廚的表演舞台?
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法式小酒館進化史:個性不一 寓意成為亞洲新進主廚的表演舞台?

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小時候常聽說,「十年人事幾番新」。

時間有情亦無情──待我們聽懂的時候,帶走了青春,交來了智慧;而回想十年前的餐飲業界,傳統的法式小酒館(French bistro)開得熱烈,由中環的Bouchon Bistro Francais、Pastis,至堅尼地城的Bistronomique,間間微昏有情調,由法國人做着相同而平易近人的菜式;但十年後,灣仔的Jean May、西環的Brut、上環的Blue Supreme……掌廚的年輕亞洲主廚,雖仍以「法式小酒館」自居,但模樣、美食格調早已離昔日,甚至是原著甚遠。

不禁讓人好奇是:為什麼業界有此改變?而最地道的法式小館子底蘊,又該是怎麼樣?

在進入Bâtard前,一定會經過這個倘大的「葡萄酒博物館」。不妨在候餐前走進去,發掘內裏的各種佐餐葡萄酒。主要來自法國波爾多及勃艮第產區,賣點是所有酒藏均以批發價讓客人品飲,而且部分有雙瓶裝(Magnum),可謂豐儉由人。
在進入Bâtard前,一定會經過這個倘大的「葡萄酒博物館」。不妨在候餐前走進去,發掘內裏的各種佐餐葡萄酒。主要來自法國波爾多及勃艮第產區,賣點是所有酒藏均以批發價讓客人品飲,而且部分有雙瓶裝(Magnum),可謂豐儉由人。
法國紅酒,莊園酒窖直銷計劃,與法國部分酒莊如Domaine de la Romanée-Conti、Château Pétrus等直接合作,用較低價錢讓客人即場飲用,唯獨是不能帶走瓶子。
法國紅酒,莊園酒窖直銷計劃,與法國部分酒莊如Domaine de la Romanée-Conti、Château Pétrus等直接合作,用較低價錢讓客人即場飲用,唯獨是不能帶走瓶子。

Bâtard是不尋常的小館子─你必須穿過倘大如玻璃館的紅酒櫃,鑽進左側低調小門,來到這家「店中店」。

「吃得開懷、舒暢,才是每位客人內心的渴望吧。」新加坡籍店主Randy See說得開宗明義。約在十年前,他在堅尼地城開過走傳統路線的Bistro du Vin,「但近年我觀察到香港,甚至是全球的餐飲生態,都改變了不少。大家外出,都想吃點特別的、喝點好酒,最重要是不願被精緻餐飲的種種禮儀講究束縛。」於是他修整舊概念,把新空間命名為Bâtard(英譯為Bastard,即混蛋),環境隨性卻有隱私,批發價的酒藏讓人喝得痛快,像決心做個改革先鋒。

Randy邀請本地年輕插畫師,把酒藏酒莊的名字,如Rouget、Volnay等,用粉筆畫在黑板牆上,字體風格不一,正顯出店子活潑俏皮的個性。
Randy邀請本地年輕插畫師,把酒藏酒莊的名字,如Rouget、Volnay等,用粉筆畫在黑板牆上,字體風格不一,正顯出店子活潑俏皮的個性。
當你抬頭張望牆上的鏡子,冷不防發現店家跟你在開一個幽默的玩笑。
當你抬頭張望牆上的鏡子,冷不防發現店家跟你在開一個幽默的玩笑。
小館子內的酒杯,都是用奧地利品牌Zalto的手工吹製玻璃杯。
小館子內的酒杯,都是用奧地利品牌Zalto的手工吹製玻璃杯,晶瑩透薄。

乍聽Randy的概念不難消化;但若要用一詞為店子性質落墨,卻甚艱難,「應該仍舊看成Bistro, 還是Bistro-inspired restaurant呢?」我把內心的疑問交給指揮廚房、來自新加坡的年輕主廚Aven Lau。

「Anything, but not fine-dining restaurant!」我看Aven有認真思考數秒,但定義與否似乎對他並不重要。才不過三十歲的他,正值事業上升期,他沒有讓自己被過多的規範套牢,倒是嚮往有讓他充分揮灑創意、廚藝的空間,就像這個不太傳統的「空間」。「總覺得有名的米芝蓮餐廳,都有很鮮明的餐廳個性(Identity),就像Bo Innovation,人人都知道廚魔做分子料理,你只得跟從。」

雖然Aven Lau身為餐廳主廚,但年輕的他亦非常了解年輕食客的渴求,「總之一定要有一、兩道菜讓客人驚喜,留下印象,環境也要充滿趣味。」
雖然Aven Lau身為餐廳主廚,但年輕的他亦非常了解年輕食客的渴求,「總之一定要有一、兩道菜讓客人驚喜,留下印象,環境也要充滿趣味。」

說到自己廚藝風格,現階段的Aven不諱言說,期望能為自己保留一絲能進能退的柔軟,「相較新加坡,香港地方較大,能包容館子有不同的個性。你看這裏十間不同的小酒館,十間都有不同的風格,因為主廚的信念都不一樣。」這也是他決意來港發展廚藝事業的其中一個原因,讓更多人看見自己。

年輕主廚的心意,加上客人的心聲,也許是讓餐飲行業漸趨兩極化的兆頭。

可知開「小館子」所消耗的食材,遠遠較精緻餐廳的為低,較符合時下年輕人的生活理念;而且保「星」的開支,若非背後有實力雄厚的集團撐腰板,要是在疫情未見曙光之時持打開門做生意,維持美食、服務和環境各方面的高水準,實非易事。

門檻降低了?這是看個人修為的時候

只是在Aven眼中,在小館子的熱廚房工作,並非必然等於對自己的要求降低了。來Bâtard掌廚前,他還是踏實地跟隨過法菜名廚Daniel Calvert、Edward Voon等, 虛心學習做現代法國菜的技術。由帶有小館子氣息的雪茄牛肉他他、法式生蠔、Biscuit de Brochet,及至肉類主菜如牛扒薯條、烤法國南部羊架等,都可以感受到他選材的眼界,以及做精緻法菜應有的細膩度。

Biscuit de Brochet//Aven說一直希望有一道像蝦多士的餐前頭盤,後來想到參考法國里昂名菜「梭魚丸(Quenelles de brochet),用魚漿、麵包、雞蛋等混合蒸焗,做出外酥內軟的質感,現為他彰顯廚藝細膩度的前菜。($180/份)
Biscuit de Brochet//Aven說一直希望有一道像蝦多士的餐前頭盤,後來想到參考法國里昂名菜「梭魚丸(Quenelles de brochet),用魚漿、麵包、雞蛋等混合蒸焗,做出外酥內軟的質感,現為他彰顯廚藝細膩度的前菜。($180/份)
烤本地三黃雞配新加坡香料飯//招牌主菜,可供二至四人吃,需提前預訂。三黃雞從街市每天新鮮購買,用鹽、糖等略醃後,放進雪櫃收乾水分後,放進焗爐上層烤熟,下層則放置香料飯,飽吸脂香精華。($880)
烤本地三黃雞配新加坡香料飯//招牌主菜,可供二至四人吃,需提前預訂。三黃雞用鹽、糖等略醃後,放進雪櫃收乾水分後,放進焗爐上層烤熟,下層則放置香料飯,飽吸脂香精華。($880)
Charred Wagyu Bavette M9+ from Mayura Station, Fries, Béarnaise//澳洲和牛用朱古力餵飼,並選用腰脊肉部位,肉味濃厚。($320)
Charred Wagyu Bavette M9+ from Mayura Station, Fries, Béarnaise//澳洲和牛用朱古力餵飼,並選用腰脊肉部位,肉味濃厚。($320)

但待Aven最後親自端出原創主菜烤雞配新加坡香料飯,滿室脂香,引人垂涎,我看到靦腆的他神情才是最有自信。

「料理本身就是一部故事書,訴說著主廚和地方的故事。用上亞洲食材做現代法國菜,既像懷念家鄉,也代表我的起點和夢想。」Aven堅剛不移地說。

Bâtard

西營盤干諾道西165-166號偉景閣地下E1-E2號舖A部份

2318 1802

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