Belon 2.0?專訪新任餐廳行政總廚Matthew Kirkley 如何承接前任續寫餐廳摘星傳奇
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Belon 2.0?專訪新任餐廳行政總廚Matthew Kirkley 如何承接前任續寫餐廳摘星傳奇

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中環法式小館Belon的歷代主廚交替,大概就像一套叫老饕窮追不捨的連續劇。

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第一季,我們且看澳籍名廚James Henry如何奠定食材風格;第二季登場的年輕新星Daniel Calvert,憑藉高超的技術、細節的精修,為餐廳摘下「亞洲最佳50餐廳」第四名佳績,創下最高收視點。

只是,第三季的故事開端卻是峰迴路轉:Daniel宣布離開餐廳,前往東京開展人生新一章。率領廚房的角色,於今年初轉交由美籍主廚Matthew Kirkley接棒。

酥皮乳鴿伴紅蘿蔔和椰菜//Belon的著名菜式。Matthew在上任後改良了醬汁做法,現時以jus perlé的做法,加入乳鴿油脂烹調,讓醬汁與乳鴿味道更融和。($768)
酥皮乳鴿伴紅蘿蔔和椰菜 // Belon的著名菜式。Matthew在上任後改良了醬汁做法,現時以jus perlé的做法,加入乳鴿油脂烹調,讓醬汁與乳鴿味道更融和。($768)

明眼人都看出,新上任的Matthew,顯然肩負着替餐廳再度摘星的重任──不然為何餐廳近期決意改頭換面,不僅換了舖位,從昔日的親切明亮的小館子改裝成黑暗的高級餐廳,新、舊菜式更自有一套演繹?

如果說,盤裏菜式包含了主廚的個人風格和情緒,那麼我們應把此刻身處的Belon看待成2.0版本,抑或是另一家新開張的高級法菜餐廳?

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全新的餐廳設計由Joyce Wang Studio操刀,令Belon從昔日的溫馨巴黎小館子,搖身變成優雅的高級餐館。
Lauren Kirkley(左)是Belon餐廳總經理。得悉前任主廚Daniel將要離開,她隨即向餐廳引薦丈夫Matthew Kirkley(右)繼承主廚一職。
Lauren Kirkley(左)是Belon餐廳總經理。得悉前任主廚Daniel將要離開,她隨即向餐廳引薦丈夫Matthew Kirkley(右)繼承主廚一職。

「這裏依舊是Belon──以前的它,只不過是fine dining in disguise。」搶先回答我內心疑問的,是一直守在Matthew身旁的太太Lauren Kirkley。她是餐廳的總經理,曾與前任主廚Daniel共事一年,「雖然Daniel年代的Belon,一直以巴黎小館子姿態示人,但團隊對食物、說菜、侍酒的要求標準,毫不遜於國際首屈一指的高級餐廳。」來香港發展前,她曾在美國名廚Thomas Killer的三星餐廳The French Laundry工作,看出餐廳地位高踞不下的原因,就是每天抱持進步的心思,確保客人離座時都是開心的,從不因讚譽或名氣而驕縱自滿。「在我看,Belon重新定位為精緻餐飲,其實是順勢而為的演化。再者,fine dining也不一定是吃得正襟危坐,也可以是很溫暖、舒適的。」她試着溫柔而理性地講述自己的看法。

鴨肝蘇玳貴腐甜酒撻//別小看這道開胃小吃,鴨肝慕絲的細膩與撻皮的酥脆形成甚有意思的衝突對比。($188/兩件)
鴨肝蘇玳貴腐甜酒撻 // 別小看這道開胃小吃,鴨肝慕絲的細膩與撻皮的酥脆形成甚有意思的衝突對比。($188/兩件)
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饕客沙律 // 餐廳新菜式,也是Matthew向法菜大廚Michel Guérard致敬之作。濃厚厚的鵝肝醬以薄酥皮、法邊豆、油醋汁、雜錦香草及沙律菜平衡,層次分明豐富($528)

而起初對訪問表現得有點慢熱的Matthew,說到烹飪時,話始才說得更多。「我跟Daniel的料理哲學,也有不少相似的地方,就像大家都以技巧為先,而且一切從簡。」也許過去曾在美國三藩市三星餐廳COI任職,深化其極簡風格,他認為盤子上食材從來都不應多於三種,這樣才好讓每款食材發光發亮。「但你知道,背景和志趣能形塑主廚的風格,就像以往我都在美國東岸生活、工作,自然偏愛海鮮……」

多寶魚配法式牛油汁//讓人眼前一亮的海鮮主菜,經熟成的多寶魚,鋪上用根莖蔬菜鋪上的「鱗皮」;牛油汁以多款蔬果及香草調味,風味清爽,也提攜了魚的鮮美和脂香。($888)
多寶魚配法式牛油汁 // 讓人眼前一亮的海鮮主菜,經熟成的多寶魚,鋪上用根莖蔬菜鋪上的「鱗皮」;牛油汁以多款蔬果及香草調味,風味清爽,也提攜了魚的鮮美和脂香。($888)

Matthew喜歡海鮮,也想盡辦法做出新意,讓客人一同愛上海鮮。記憶猶深是以主菜現身的「多寶魚配法式牛油汁」,多寶魚的閃爍銀鱗以五彩根莖蔬菜片整齊疊成,充滿春季的意象;牛油汁理應厚重卻優雅,又以蘋果、青檸等點綴,求其清新、不膩,力圖令這道菜的味道更和諧。「我所敬重的已故法菜大師Joël Robuchon,他便用畢生精力追求『完美的和諧』。」

漂浮之島配杏仁及焦糖//法式經典甜品Ile Flottante的現代版,蛋白霜包着焦糖醬,飾以杏仁薄片做成的小花,伴充滿白蘭地酒香的英式蛋奶醬吃。($188)
漂浮之島配杏仁及焦糖 // 法式經典甜品Ile Flottante的現代版,蛋白霜包着焦糖醬,飾以杏仁薄片做成的小花,伴充滿白蘭地酒香的英式蛋奶醬吃。($188)

但當問及未來的期望,Matthew的話再次點到即止。「其實每天在廚房的工作,都是充滿壓力吧!」他嘗試用微笑帶過問題。但可以想像,他承受的壓力實在巨大:須跟新班底的磨合,兼聽老顧客的評價,還要實現對自己許諾的目標。但有幸可見,他沒有借Belon之名,着急形塑個人品牌,反倒務實把重心押在提升團隊的技術水準。「有沒有信心再度摘星?」是我原本在筆記本草擬的訪問問題;但最後我決定默默省略,希望多用一年,看他與太太能否合力續寫Belon的傳奇故事。

Belon

中環蘇豪伊利近街1-5號永利大廈1樓

2152 2872

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