本地首家永續酒吧 將區內的蠔殼、剩飯、果核一併回收 升級做成獨當一面的雞尾酒
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本地首家永續酒吧 將區內的蠔殼、剩飯、果核一併回收 升級做成獨當一面的雞尾酒

Roman Ghale(左)與Agung Prabowo(右)相交接近廿年,可算是莫逆之交。他們在二○一七年於中環小巷開設The Old Man, 不足一年即登上「亞洲50最佳酒吧」
(Asia's 50 Best Bars)的第五名,二○一九 年更位列榜首。去年,他們選擇華麗轉 身、開創新天地。新酒吧以抗生素盤尼西 林Penicillin為名。這款藥物早在一九二八 年被科學家研發,至今救治無數人間疾苦;取之為酒吧命名,端出的酒品不只是 人類在繁囂中的救贖,同時可能正在實驗 一帖延緩地球崩壞的特效藥方。

「香港是國際間的樞紐,我們總是很容易就可以找到一切、得到你想要的東西」,Roman Ghale這樣形容,他旁邊的Agung Prabowo補充:「香港卻也是一個好不容易實踐永續理念的地方。」

兩人在酒吧界並肩闖蕩多年,前作The Old Man更是屢獲殊榮。當世界在二○二○年因疫症而停轉,他倆卻並未停下自我挑戰的步伐,「我們想做一些香港無人做過的事。」居港二十年,兩人在此地開展事業、各自娶妻生子、建立家庭,「香港是我們的家,我們自當要在此地開始。」去年尾,他們偕同太太 Laura、Katy在中環開創全港首間以可持續方式營運的酒吧Penicillin,期望借此店探索餐飲業減廢的可能,並向業界展示環保酒吧的可行性。


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要達到百分百永續酒吧幾乎是不可能的事,他們也無意開出空頭支票,索性把目標定在80%,「畢竟我們都總是要用水電,還有製冰等等。」為了合符低碳足跡,在選購食材時必須捨遠取近,從本地的農場採果、漁場購入魚件,甚至是以本地蜂蜜調酒。酒吧之內,他們主張以「閉環(closed-loop)」生產模式製作小食及調酒,除了設有普遍酒吧都有的吧台及廚房外,另加設實驗區及發酵室,把食材在送入堆填區前,先發揮最大的可能。

酒吧內特別預留空間作為發酵室,研究各類發酵法,把廚餘升級成各款發酵酒,或是配搭小食的漬物。
酒吧內特別預留空間作為發酵室,研究各類發酵法,把廚餘升級成各款發酵酒,或是配搭小食的漬物。

看青檸在此化整為零

「我們就以青檸作為例子吧!」在吧台上,以小刀輕削出的表皮是雞尾酒常用裝飾,長條形、小圓片皆可取。內裏豐盈的青檸汁,配合不同口味的基酒,總可以搖晃出風味迴異的調酒。剩下的渣籽與白皮層,就會被收集並移至面向正門的實驗區中,透過「旋轉蒸發儀」(Rotary Evaporator)蒸餾出檸渣的純液,並加工成酒精搓手液及清潔劑,在店內使用。

有時候,青檸還會結合店內其他廚餘及廢紙,交由本地再造紙工場「重置新生」,製成Agung與Roman的卡片、店內瓶瓶罐罐上的標籤、或是依季度轉換的餐牌,未來更打算製成自家使用的廁紙。

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青檸、檸檬,都是酒吧的常用果物。果汁可作調酒之用,果皮則含有檸香,多半伴掛於酒杯、或是輕壓扭曲以揮發皮脂上的油香。
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剩餘的檸檬殼會在酒吧內的實驗室,加酒後放入旋轉蒸發儀製成高酒精濃度的清潔用品。
玻璃樽上的紙,正是以廚餘香草或果肉製成。
玻璃樽上的紙,正是以廚餘香草或果肉製成。

從果皮蒸餾出的檸檬烯

借用蒸餾過程提取果皮精油, 並轉化成帶有果香的酒精搓手液,可以應用在各類柑橘水果中。年初三個修讀香港大學環境管理理學碩士的學生 (Instagram: fruitwasteupcycling), 就以此作為畢業論文的研習題 材,與鮮榨果汁公司合作,把橙皮加工成酒精搓手液。他們進一步解釋,其實各類柑橘水果的果皮都可提取出檸檬烯(D-Limonene),除了香味之餘亦有抑菌之效,套用在搓手液上相得益彰。

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要營運一間永續酒吧,總不能孤軍上路。Roman及Agung在同期開展姊妹酒吧Dead&,借由兩店之間的協作以提升減廢的可能。近月,他們又聰明地與區內餐飲店合作,收集別人家的廚餘,轉化成自家的餐點及酒品。例如是酒吧Honky Tonks Tavern的蠔殼、燒烤餐廳Smoke and Barrel的大骨,以烈酒蒸餾過後都可製成雞尾酒,「墨西哥餐廳總會用到許多牛油果,我們便從附近的Taqueria Super Macho中收集牛油果核,以滾水燙煮消毒,再冷藏成天然『冰塊』。此外,印度餐廳New Punjab Club的廚師也很友善,願意把每日剩餘的Basmati米飯贈予我們,經烈酒浸製後,又可轉化成新調酒。」

One Penicillin, One Tree // 以白朱古力威士忌、士多啤梨鹽水及椰子水克菲爾調成。當中更選用了以牛油果核製成的「冰塊」代替真冰,保冷之餘不怕溶。每飲一杯, 餐 廳就會捐出1.5美 元予ecoSPIRITS,在印尼婆羅洲瀕臨滅絕的加里曼丹雨林種植一棵野桐樹 (Mallotus Muticus)。($110)
One Penicillin, One Tree // 以白朱古力威士忌、士多啤梨鹽水及椰子水克菲爾調成。當中更選用了以牛油果核製成的「冰塊」代替真冰,保冷之餘不怕溶。每飲一杯, 餐廳就會捐出1.5美元予ecoSPIRITS,在印尼婆羅洲瀕臨滅絕的加里曼丹雨林種植一棵野桐樹 (Mallotus Muticus)。($110)
Gimlet // 幾乎每間酒吧都有售,是經典調酒之一,以氈酒、青 檸汁等調成。為了減少碳足跡(Carbon footprint), 酒吧特地選用本地蒸餾廠無名氏(N.I.P.)的出品, 並盡量選用在地的青檸。($120)
Gimlet // 幾乎每間酒吧都有售,是經典調酒之一,以氈酒、青檸汁等調成。為了減少碳足跡(Carbon footprint), 酒吧特地選用本地蒸餾廠無名氏(N.I.P.)的出品, 並盡量選用在地的青檸。($120)
鹽麴炸雞 // 酒吧從附近餐廳回收米飯,在餐廳內發酵成鹽麴(Shio-Koji),然後用於醃製雞肉及調製炸雞脆漿。在地出產的雞肉醃製過夜後,會先慢煮,出餐前再以鹽麴炸漿脆炸。不但富含肉汁,入口時的層次亦更豐富。($145)
鹽麴炸雞 // 酒吧從附近餐廳回收米飯,在餐廳內發酵成鹽麴(Shio-Koji),然後用於醃製雞肉及調製炸雞脆漿。在地出產的雞肉醃製過夜後,會先慢煮,出餐前再以鹽麴炸漿脆炸。不但富含肉汁,入口時的層次亦更豐富。($145)

落戶在中環區八個月,他們每日都在檢視流出餐廳的垃圾量,「有些日子零垃圾呀,都不能開門怎麼會有垃圾」,Agung笑中有話。誠然,在疫症期間堅持環境與永續實在困難,至今酒吧每日平均垃圾量維持在約三公斤,已經是不容易的成績。

酒吧除了調酒與小食外,尚在一切細節中異徹可持續性。例如是以風災倒下的樹製成茶几,牆上的燈條也是由回收霓虹燈製成。
酒吧除了調酒與小食外,尚在一切細節中異徹可持續性。例如是以風災倒下的樹製成茶几,牆上的燈條也是由回收霓虹燈製成。

Penicillin

香港中環荷里活道23號L/G

9880 7995

www.penicillinbar.com

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