Bakehouse尖沙咀開分店 Greg分享新款咖喱包 也談穩定水準的營運哲學
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Bakehouse尖沙咀開分店 Greg分享新款咖喱包 也談穩定水準的營運哲學

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13個月前,Gregoire Michaud(Greg)站在蘇豪區、當時剛開張的中環二號店門前,一邊介紹新店面、新出品,一邊回應着記者的疑問:如何在擴張版圖之餘維持水準?那時候的Greg尚在尋找方法,一邊試一邊做。一年過去,Bakehouse的版圖再度擴張,他站在新開張的尖沙咀三號店門前,除了捧出新出品,也終於交出答案。

Bakehouse中環二號店 不得不吃南法甜包點Tropezienne:https://bit.ly/3I1FBUL
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「開第三間分店,希望能持續成長、持續擴張。在成長之中,我要有空間、人及設備去確保一致性(Consistency)。」去年中,Greg把廠房搬至柴灣,新址空間更大了自然可以增加出品。至於「人」,他笑說:「Hire,無問題。Keep,very difficult。」(聘請員工,無問題。留住員工,非常困難。)

留人,他自有妙計

他用雪球比喻員工的組成及增長,中心團隊早就很紮實、硬淨。透過激勵大家抱持相同的目標和願景,向同一目標、同一路徑進發,雪球自然會愈滾愈大,團隊也就一直壯大。所謂激勵,包括傾囊相授:「我會教你我所知道的一切。」即使是最有難度的sourdough bread,他點頭說「會教」。

難道Greg就不怕「教識徒弟無師傅」嗎?他搖搖頭:「不怕。我想要創造強大的(麵包)社區。我不希望你們去為那些只從歐美入口急凍麵包的店家打工,因為你將不能學習到什麼。你甚至可能只是在幫忙換廁紙。你來與我們一起工作,我教你所有東西。如果你最終能走出去,例如在旺角開一間bakery,我都會好高興。」

三日試真啲

有說:打工都是人夾人。Greg知道能夠長久一起工作並不容易,所以在正式聘用新員工前,索性就先讓應徵者來試工三天,「有人應徵,我總會叫他們來先試三天。如果你試過而又仍然喜歡這份工、仍然勤奮熱情、覺得合適的,你自然會留下。」這三天,就像在試試新雪能否與大雪球同行,合則來不合則去。方法成功嗎?數字就最誠實。Greg透露現時員工流失率「非常低,幾乎無人走」,他詳細說明,各分店及廠房的員工合計約150人,撇除沉悶的包裝部而言,這三年員工流失少於十人。

新店必試:煎日式咖喱包

穩定的團隊,有利Greg在拓展版圖之餘,再端出更多新出品。今回尖沙咀店,他就捧出一件扁圓的咖喱包。「第一次食這類咖喱包,是五年前在日本工作時,路過一間麵包店時意外嘗得的。一食傾心,從此記住。後來,好朋友Satoru Mukogawa(向川哲,Sushi Kuu 寿司喰的主廚)把日式咖喱的製法及食譜完整分享給我。」這份食譜,最終成為了Bakehouse新出品的惹味內餡!

傳統的日式咖喱包都是油炸的,Greg不想再推出像冬甩的產品,轉而參考穆斯林的清真牛肉餅,搓好麵包、放入餡料後,輕掃麻油再把底面壓平煎香,煎好後再曬芝麻及香蔥。惹味程度絲毫不瞬油炸版本。

新店必試:菠蘿皮甜包

眾所周知,菠蘿包之所以是菠蘿包,是因為經烘焙後,面層的脆皮自然裂脆、形似菠蘿外皮。Greg今次就把菠蘿皮搬到自家製的橄欖油Brioche上,「靈感啟發自一間油麻地本地麵包店」。一款用甜香脆皮配肉桂蘋果作內餡;另一款則在脆皮中加入鹹蛋,再以雲呢拿及焦糖作餡。

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據說,Greg及團隊本來超掙扎,要二選一只推出一款菠蘿皮甜包。後來他們決定「why choose, let’s do both.」如若你站在櫥窗前,也陷入選擇困難症的話,不如就像Greg一樣「不選了,兩樣都要」!

Bakehouse 尖沙咀店

尖沙咀漢口道44號地下

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