從魚糧、養殖生態到宰魚入手 改寫養魚不好吃的傳統觀念
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談漁:本地水產養殖是大未來?

從魚糧、養殖生態到宰魚入手 改寫養魚不好吃的傳統觀念

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在休閒魚排比真正養殖魚排還要多的年代,仍然自願投身大海,成為新一代(也可能是最後一代)漁民大叔,林子龍(Alex)是絕無僅有的例子。

由二○一七與姊姊開辦仟國水產,到後來拆夥,二○一八年自行再辦本土養殖,林子龍還是選址榕樹凹魚類養殖區。為什麼?「因為滑水。」他滑水多年,在浪花上行走時意外發現企嶺下海的美麗,「夕陽美麗,水清無浪。想滑水、想留低,遇到個阿叔賣魚排,便入手吧。」誰知從此打開養魚的世界,認識漁民、學習養殖,「雖然我沒有宗教,但仍覺得這一切都是上天安排的。」想當初因為滑水而開始養魚,現在反而因為養魚而沒有時間滑水,只因為想讓大家食到本地靚魚。

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腳踏自家魚排,Alex手捧碩大石䱽眉開眼笑。他形容此乃今年皇牌作,養殖時間短、存活率高,食味也不錯。

Alex身邊不少親朋好友都對「吃魚」耍手擰頭,怕挑骨怕有鱗、怕腥怕臭怕怪味。他特意選養黃𩶘䱽、泥鯭、石䱽、懵仔及鱸魚,並從飼料、宰殺、包裝等多方面着手,以出品印證「新鮮魚不會腥,魚也不一定多骨,老中青都可以食,不挑骨也可以食」的理念。

給魚兒的食療餐單

養魚業,大多採用以魚粉加入維他命打成的乾式顆粒魚糧,大手撒入水裏,讓魚兒們自行開餐。但在Alex的魚排上,以南美白魚粉及三文魚油製成的乾糧在投入海前還會先以淡水浸軟,「其實每條魚的體內都有個『海水化淡廠』,乾料如果直入海內吸水後會變成鹹水飼料,魚仔就要花費力氣化淡再吸收。」用淡水浸軟了的乾料就像是成人吃嬰兒餐一樣,更容易消化及吸收。這些海魚們,被養得比金絲雀還要懶。

此外,Alex更會按時在飼料內添加各類天然營養補充劑,例如是以十幾種中藥磨成的護肝粉以防範脂肪肝,以洋葱及蒜頭泡成水為魚殺菌,韓國複合營養素以補充身體營養,及有益腸道的水克菲爾。他指出,以「食療」配合養魚是參詳自台灣的做法,自己平日亦堅持手餵,為魚兒一邊餵食、一邊「斷症」,及早發現有異樣的魚。

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Alex習慣以人手餵魚糧。大手一撒時,可以順道留意魚兒動態,檢視當中是否有病魚。

黃鱲䱽是Alex養殖日子最長、最拿手的魚種。出品穩定,肉質厚實、富魚油、魚骨粗硬不多、容易食用,廣為一般家庭所接受。由幼小魚苗養至一斤種,需要七至八個月,現時本土養殖年產過萬條,除了在自家平台銷售外,同時預留部分出品以低於成本價賣予食物銀行,讓草根以至貧苦家庭都可以有機會享用。

海上圈養的黃𩶘䱽泳速快、極活躍。
海上圈養的黃鱲䱽泳速快、極活躍。

魚兒也要面對土地問題

「我入貨的魚苗只有手指甲大,用五個月養到一斤(八至九個月能有一斤十),特別快。」提起石䱽時,Alex的神情特別興奮。他 指出石䱽養殖在本地只有三、四年,魚油豐沛、魚身厚肉、裙邊細嫩,「馬會中廚試過一條之後,往後一個月再取貨八十條」,形容此魚將會是新衝擊。Alex正在其中一格網箱試行高密度養殖,「出面一格養到一千條已經好厲害,我試養三千條。所有人上來看到都話我瘋 癲,但無辦法,香港人與香港魚一樣慘,一樣有土地問題。要在香港做養殖漁業,如果做不夠數,就不夠資金支撐下一年。」

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石䱽 // 品牌稱之為「本福鯧」,分有多種大小出售。若是一斤十両的分量,魚身比人頭更大,解凍後要蒸十二至十四分鐘。($224 / 一斤)
Alex的蒸魚秘方:以植物油拌雞油或豬油,添入蔥根、芫荽根、乾蔥、獨子蒜、蒜頭、陳皮、老薑等多種食材爆香,然後入樽貯存。蒸魚前在魚身抹上一層自家煉油(見圖左),能有提鮮、保法魚肉嫩滑的作用。
Alex的蒸魚秘方:以植物油拌雞油或豬油,添入蔥根、芫荽根、乾蔥、獨子蒜、蒜頭、陳皮、老薑等多種食材爆香,然後入樽貯存。蒸魚前在魚身抹上一層自家煉油(見圖左),能有提鮮、保法魚肉嫩滑的作用。

他不時與元朗楊氏烏頭的楊先生交流, 聆聽前輩的養殖意見,「楊先生說過,如果養魚每一批養到六成,已經算好叻。今年我放了三萬三千條魚苗,直至現在死魚少於一千條。」現時的成績,Alex已經很滿意。

關於懵仔魚的堅持

台灣人口中的海鱺,名字很美麗;來到香港卻被叫成「懵仔」,「因為他們為了爭飼料,甚至會撞死自己。」懵仔魚是本地常見的養殖品種,久不久也可見出海垂釣者釣得幾十 斤以上的成魚,「我自己試過吃不同大小的懵仔,只有十斤以上的,劏出來的魚肉才會像雪花牛肉一樣。」市面常見檔販把全魚直接直切斬件分售,但Alex為了入口啖啖肉又無骨,索性橫切成魚尾扒、魚腩扒、魚骹⋯⋯近腩位的 一段最為肥美,正是合家歡的魚品。

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懵仔魚扒 // 分設魚尾扒及魚腩扒,已去除大部分魚骨,方便食用。 ($192 / 一斤)

活締宰魚

但凡是水產,美味關鍵都離不開新鮮。 漁民過去只懂用冰保鮮,在連串運輸及轉售 的過程中,難免會使魚隻失去鮮度。Alex參照 日本源自江戶時代就使用的宰魚技巧:活締(Ike Jime)處理法,在魚隻「仍活着時就終結生命」,既人道也保鮮。

當魚隻捕撈上岸後,Alex先用左手掩蓋魚眼並穩定魚身,再把尖錐刺入魚眼後方的魚腦,使其癱瘓腦死,其時魚嘴張開、魚身變色、部分魚鰭會展開。隨後即打開魚腮、放血,減低腥味,肉質也可以保持最佳新鮮度。 鮮魚在冷水內放血淨盡,逐條打鱗,再以水瓜囊洗潺,去除魚皮下積藏的臭味。把內臟除淨後,鮮魚會火速送到火炭工場,以過濾海水清洗,並用紫外光燈及臭氧消毒,然後真空包裝、超低溫速凍至-45°C,其後再貯存於-28°C低溫櫃。全人手處理、工序繁複,「六個人做六小時,才處理到百幾隻魚。」這一切都是為了貫徹理念,讓怕麻煩、 不愛魚的人也吃魚。

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食家點評:

品味本土養殖的各款魚件時,本地食家劉健威及廚人David Lai對於石䱽的評價最高:「石䱽入口是幾令人驚 喜的。魚味有個性,不似是養。至於懵仔魚扒,油脂較多,近腩位雪花均勻,煎香作為家常便飯亦可取。」另 外劉健威亦補充:「雖然野生與養殖魚多有分別,但以鱸魚、黃𩶘䱽而言,即使野生也不見得好食。」因此養魚而言亦是家常可取的魚品。

 本土養殖

榕樹凹魚類養殖區

http://hk.fish

9846 8018

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