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吃建築 From Alain Ducasse to Zaha Hadid

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本來,單是法國「世紀廚神」Alain Ducasse的名字足以叫人舟車勞動不辭勞苦跑到澳門一趟。雖說杜卡斯先生旗下擁有二十多間餐廳分佈七個國家;但動以自己名字開設的只有三間,分別是巴黎的Alain Ducasse du Plaza Athenee、摩納哥Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris和倫敦Alain Ducasse at the Dorchester,恰恰都是米之蓮三星餐廳,可見來頭不小,野心昭然若揭。可不是純粹噱頭,餐廳的裝修設計、菜單或是餐具的挑選,杜卡斯先生都親力親為,甚至闢出一角放上自己收藏的私人廚具,正是要將自己的飲食哲學烹調理念完美呈現。不過,在未到餐廳前,想先說一說摩珀斯酒店建築師Dame Zaha Hadid。

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Mediterranean gamberoni delicate gelée, gold caviar // 意大利紅蝦和岩魚做成魚凍,魚子醬鹹鮮烘托出意大利紅 蝦獨有的鮮甜, 高湯魚凍將整道菜式的味道連結在一起,味道豐富。(MOP $998)

自由形態外骨骼結構 Exoskeleton

對建築有興趣的,相信對Zaha Hadid不會陌生,伊拉克裔英國建築師,2004年獲得普立茲建築獎。英國《Guardian》稱她為「曲線女王(Queen of the curve)」;而美國《NewYork Times》也讚揚她「解放了建築幾何學,並賦予它一種全新的表現形式。」

從遠處看,已令人屏息,也能領略建築師的瘋狂想像:鋼架外露,中間三個幾何曲線的大洞,鋼架、玻璃幕牆全是不規則(freeform)的,超越人的想像界限;如果,你願意想深一層,你一定相信當中每一塊玻璃、每一個鋼架都是獨一無二的。建築師稱之為自由形態外骨骼結構(Freeform Irregular Exoskeleton)。整座建築主要以鋼架(The Structural Frame)、鋼筋混凝土、和玻璃幕牆(The Glass Envelope)所組成。多得電腦parametric computational design的協助,建築師用上Rhinoceros modelling(立體模型製作軟件)、BIM(Building Information Modelling)等(具體不能細表)去計算每一建築組件的大小、曲線和弧度,單以玻璃幕牆為例,分別用上四方形、弧形、三角形和梯形等面積超過48,000平方米。接着是組裝,在現有地基建造出兩座四十層高建築物組成,由於組件大多是特定的(specific and inflexible),建築公司要經過細緻而嚴謹的建築程序而成;結果……

也是一塊玉石

踏入酒店,又是另一種震撼,錯綜複雜的幾何線條,切割的三角形看似凌亂但亂中有序,在對稱與不對稱間取得微妙平衡,給予人們無與倫比的感官體驗。也像雕刻,即建築師的另一意念:玉石。更重要的是超高的樓底特大的公共空間正是酒店的重要功能,突顯了酒店的氣派,另外你大可乘搭玻璃子彈電梯看酒店的裝飾細節,更像穿越時空。怪不得,人們說單是看Dame Zaha Hadid的建築已是澳門近年最佳的景點。

值得一提的是:酒店的名字Morpheus,也是希臘神話中的夢神,能夠在人的夢中化成不同人的形象。出現在據古羅馬詩人Ovil的《Metamophoses》( 變形記),也有form、shape、figure的意思!

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以玉石為概念,切割的三角形看似凌亂但亂中有序。

法國菜的時代精神

當然,今次行程最大目的是滿足嘴巴吧。乘搭玻璃子彈電梯到三樓,跳出了Zaha Hadid的世界踏上Alain Ducasse的飲食宇宙。又先來看看裝修,本以為Zaha Hadid建築的延伸,實情卻是Alain Ducasse自家的風格,都說餐廳的裝修設計、菜單或是餐具的挑選都是由杜卡斯先生一手包辦。餐廳以米白色為基調,牆壁以玻璃吊燈從天花垂直至地板營造燈光瀑布氣氛,與餐桌手工玻璃燈互相呼應;一旁的橡木網狀木紋擺碟又賦與一份大自然的氣息;再加上四處放上廚師的陶瓷擺設和珍藏的餐具……歡迎來到杜卡斯先生法國菜的殿堂。

都明白Alain Ducasse不會躲在廚房為你做菜的,找來跟隨了自己十年的Pierre Marty,曾在摩納哥三星餐廳工作,亦是麾下的先鋒,在2015年主理Ducasse在中東的第一間餐廳IDAM,事實上,這也是杜卡斯先生之所以能擁有二十一粒米之蓮星星的成功之道,他說過:「把每天都做到完美是主廚的責任。」當然,他挑選主廚、侍酒師、侍應都是十分嚴苛的。

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Farm veal chop, young carrots and ginger // 小牛肉質感出乎意料地嫩滑,配上甘筍做的醬汁恰到好處,不花巧但就是好吃。(MOP $678)

杜卡斯的味道

問主廚Pierre Marty什麼是Alain Ducasse的烹調哲學?廚師不二話說:「食材、食材,和食材。」尊重食材本身的特質,用上精準的烹調去呈現菜式的最佳味道,當然,背後是傳統法式肉汁及高湯應用和技巧。那麼Pierre的主廚角式又是什麼?「餐牌是我和Alain Ducasse一同設計,也有個人的風格,加入自己在地中海的經驗去創新,反正只要能秉承杜卡斯先生烹調理念便可。」

結果招牌菜是一道蒸鴨肝煮無花果及烤奶油雞蛋麵包。鴨肝捨煎而取輕蒸做法,令質感變得更滑溜,濃厚的鴨肉醬汁令味道更豐富,配上鬆放的奶油麵包更是不同質感的體現。

另一道地中海紅蝦凍配金魚子醬則是體現法國高湯的精髓。意大利紅蝦是以海岸獨有的味道,不用多花工夫,廚師便設法提升了紅蝦的鮮甜度。於是,先將紅蝦煮熟後冷卻,以橄欖油、檸檬碎、法國鹽之花調味。接着,蝦頭煎香做成醬汁,加入由岩魚高湯和少許藏紅花做成膠凍;最後,放上黃金魚子醬,禮成。一試,魚子醬鹹鮮烘托出意大利紅蝦獨有的鮮
甜,最美妙是高湯膠原又將整道菜式的味道連結在一起,味道變得豐富而多姿多采。或許,這便是杜卡斯先生的法國菜的時代精神。

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主廚Pierre Marty說,杜卡斯先生的烹調哲學是尊重食材本身的特質,用上精準的烹調去呈現菜式的最佳味道。
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Steamed duck foie gras, raw and cooked figs, toasted brioche // 鴨肝捨煎而取輕蒸做法,令質感變得更滑溜,鴨肉醬汁味道濃厚,配上鬆放的奶油麵包是不同質感的體現。(MOP $688)

Alain Ducasse at Morpheus
澳門新濠天地摩珀斯酒店3樓
+853 8868 3432

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