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法國菜的時代精神

對法國廚神Alain Ducasse來說 美味背後是一份專注與精進的Expertise

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2018年1月20日,法國世紀名廚Paul Bocuse駕鶴西去,同年8月6日,另一法國巨匠Joël Robuchon亦撒手人寰;得聲明,這裏不是什麼2018年廚界大事回顧,而是兩個人的離世隱約叫人有一種慨嘆,好像是一個時代的終結……事實上,可不是無的放矢,突然想起看過一本書《法國美食末日危機》,作者美國人Michael Steinberger,書中聲稱在現代烹飪史最有影響力的廚師不是法國人,最受好評的餐廳也不在法國。”Au Revoir to all that. Food, wine, and the end of France.”

但事實真的是這樣嗎?如果你相信權威,今年ROBUCHON AU DÔME再獲米芝蓮三星,是唯一連續十一年獲三星榮譽的餐廳;Alain Ducasse在澳門摩珀斯新開的Alain Ducasse au Morpheus(ADAM)開業短短半年已勇奪二星,香港文華酒店的Pierre也是二星餐廳,不過,更為人津津樂道的是Pierre的菜式還是那麼詩意。那麼,到底真相是什麼?今時今日,法國菜的時代精神又是什麼?甚至到了二十一世紀,法國菜何去何從?一開始,有請AlainDucasse現身說法。

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也真走運,適逢Alain Ducasse來到Morpheus,可親身一睹「世紀廚神」的風采。不過,在未訪問之前,先跟Ducasse先生在旗下的Voyages by Alain Ducasse共進午宴。本來,以為Ducasse先生會是望之儼然,不苟言笑,畢竟他是旗下擁有二十多間餐廳分佈七個國家的飲食王國生意人(沒有貶義),但卻是平易近人。餐桌上,他更是個為食鬼。邊吃邊談,談天說地,氣氛輕鬆。每一道菜上桌,他都肆意地享受,也不用侍應代勞替人分菜,甚至率性地用手拿着吃,吃罷吮吮手指;當然,不時也見他拿出筆記簿,寫下每一道菜的評語。單是午餐,吃了兩個多小時。

完美是主廚的責任

訪問一開始,我便問:「剛才那一頓飯吃得怎樣,筆記簿可是寫下什麼好與壞?」Ducasse先生笑了一笑,只聳聳肩說:「我得確保旗下每一間餐廳都是”Ducasse”的味道。」事實上,Ducasse早已說過:「把每天都做到完美是主廚的責任。」他對挑選主廚、侍應和侍酒師都十分嚴苛;除了菜單的設計,甚至連餐廳的裝修設計,或是餐具的挑選,都親力親為。

打從一開始,Ducasse先生的烹調哲學一直沒有變:食材是烹飪的靈魂。只用上最佳產地的食材,不時不食;之後,應用上傳統的法式肉汁和高湯去烹調,以精準、平衡去演繹食材本身的真正味道。

只是我覺得這個答案老早已寫在牆上(總不相信有廚師會跟你說食材不重要吧),便追問:「現在食材全球化,加上運輸發達,任何一個地方一間餐廳一個廚師要買得世界各地上好食材不太難吧?」Ducasse先生恍然大悟,才說道:「背後還要有一個expertise。」他要說的是:「以鵝肝為例吧,都知道法國Périgord是生產最好鵝肝的地區,但單是當地已有好幾百個生產商,誰是最好?引伸而言,每一個生產商有自己的傳統,什麼才是最好?再想深一層,廚師創作一道菜式,是用上鵝肝或是鴨肝?」的確,在不少人心目中鵝肝比鴨肝矜貴,因為價錢。「我們有一個龐大的專業團隊,在世界各地挑選最上等的食材,不論是小型農場生產的或是漁民手捕的海鮮通通都用上,只要是最好的。」

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Mediterranean gamberoni delicate gelée , goldcaviar

精準的平衡

接着是烹調,何謂精準?「最重要是一種平衡。」傳統的法式肉汁和高湯是法國菜的風味和精髓,但略嫌過於濃重,廚師便要懂得利用不同的配搭或不同的質感去平衡當中的輕重。以Ducasse先生簽名菜式蒸鴨肝煮無花果配烤奶油雞蛋麵包作例子吧,捨鵝肝而取鴨肝,只因鴨肝比鵝肝質感更滑溜,而用上蒸法則是因材施法,配上濃厚的鴨肉醬汁令味道更豐富,再吃一口鬆脆的奶油麵包,又是不同質感的體現。總括而言,餐牌上每一道菜式,從食材的挑選到配搭,再到烹調的技法,都是Ducasse先生對法國菜精神的體現。「甚至說,我希望客人吃了那一道鴨肝後,驚嘆:『那是人生中最好吃的鴨肝』啊!」

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時代不會終結

之後,藉着兩位名廚的離世,我更大膽的跟Ducasse先生討論法國美食的末日危機。溫故知新,Paul Bocuse、Alain Chapel(可說是Ducasse先生的啟蒙老師)早在上世紀七十年代提出nouvelle cuisine的新法國菜理念,特點是”is characterized by lighter, more delicate dishes and an increased emphasis on presentation”。只是,那已經是四十多年前的故事了(其時nouvelle cuisine可說是改變了世界的飲食面貌,其理念影響着後來的廚師),而兩位名廚已經作古;事實上,早在十多年前西班牙名廚的冒起(Ferran Adria、Azark、Roca兄弟等)到之後北歐菜(New Nordicuisine)像是把法國菜的鋒頭掩蓋了,好像是一個時代的終結……

Ducasse先生脫下眼鏡,只淡淡然地問:「今天,還有人說molecular cuisine或Nordic Cuisine嗎?在我眼中,那不過是一種潮流(trend)。另外,在我心目中法國菜還擁有世界最上乘的烹調技巧,法國菜還是法國菜,地位無可替代的。」接着,他還補充說:「我不是要貶低其他國家菜式的地位,而是每個國家的廚師都在進步(包括法國),那是一件好事;或者你還要想一想,不同國家的廚師不就是以法國烹調手法為基礎嗎?」Ducasse先生擲地有聲地說。何謂開始?何謂終結?

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Ducasse先生對挑選主廚、侍應和侍酒師都十分嚴苛;ADAM則由Pierre Marty主理。

Alain Ducasse at Morpheus
澳門新濠天地摩珀斯酒店3樓
+853 8868 3432

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