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于逸堯專欄:滿地可與勒烏本(三)

21.02.2018
yupic

在談Montreal smoked meat之前,先講有關譯名的事。我對加拿大這地方的第一認知,是從我懂性後由電視畫面觀看的首個奧運會而來的。那是1976年滿地可奧運。對我而言,Montreal就是「滿地可」,不是「蒙特利爾」,正如Michigan是「密芝根」而不是「密歇根」,Michelle 是「米雪」而不是「米歇爾」一樣。從那時候起,我的印象世界觀裏,滿地可是個集合大都會氣派、崇高人文文化及先進西方價值的代表,也是最早認識的外國城市之一,所以一直希望有機會到那裏看看。

認識滿地可熏肉Montreal smoked meat,卻是在實現旅遊滿地可之前。上世紀九十年代,當時我住在溫哥華,市中心商圈內有家專賣Montreal smoked meat的店。那時未曾了解其來歷,只當作加東特色食品,還因為魁北克省的緣故,以為是法國煙肉的變種。後來認識了來自魁省的朋友,才知道多一點來龍去脈。

在當地也被稱為”viande fumée”的滿地可熏肉,跟紐約式Deli的鹹牛肉或pastrami類似,卻又不太一樣。雖然肯定同屬北美猶太式飲食文化之列,但在肉的醃煮程序上,兩者是稍有不同的。其實,鹹牛肉(corn beef)與pastrami也有些微差別,兩者在肉材與醃漬過程上非常近似(pastrami沒有在煮之前再浸泡鹽水,只擦上鹽糖及香料熟成),但鹹牛肉是蒸或浸熟的,pastrimi卻是熏熟的。Montreal smoked meat同樣是煙熏煮熟,但熏之前有經過鹹牛肉一樣的鹽水浸泡。還有一樣不同的地方,美國猶太式Pastrami或corn beef,肉材多來自牛腩中油脂層多點的navel部位。加拿大smoked meat許多時用全件牛腩,因此在滿地可的deli,點熏肉時可選擇瘦肉或肥肉。這點在美國的deli是比較不會遇到的。

幾年前,我終於下定決心,去一趟聞名已久的滿地可。作為一個初到貴境的遊客,我也有乖乖地做遊客做的事,其中一項就是到”Schwartz’s Hebrew Delicatessen”朝聖。這種活動,說實話從來跟美味與否無關。Schwartz’s是滿地可一片重要的歷史,從1928年至今,她代表着當地的飲食文化特色。第一代羅馬尼亞裔猶太創辦人Reuben Schwartz退出後,這裏的接手人好像再沒有在店內留守,而且也不斷轉手好幾次。最近一次約在六年前,聽聞無人問津快要結業,多得有白武士找來加拿大第一國際樂壇天后Céline Dion入股,老店才得保住。但Céline是個天主教徒,滿地可猶太社區對這有何說法呢?其實,原來早在大蕭條時代,Reuben Schwartz為了維持生計,已放棄正統猶太教Kosher飲食作業模式。所以在過去差不多八十年來,Schwartz’s其實只是一家「猶太風格Kosher style」deli而已。

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