汆水的學問
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汆水的學問

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對於汆水的一切,我們似懂非懂,煲湯用的肉要先經汆水,是為了辟走腥味還是令湯色更清?汆水時應否加入薑蔥?如何掌握時間而不至過熟?除紅肉外,海鮮和蔬菜又須要汆水嗎?汆水又是否只能作辟味之用?一個看似簡單的汆水步驟,其實處處都是學問。一般而言,汆水有五大功能:

1. 保持湯水清晰

肉類中含有少量血水和雜質,連骨肉尤甚,用來熬湯前必先經汆水,才可保持湯色清晰沒異味。

做法:冷水將雞肉落鑊,然後加熱,待肉煮熟至變色,水面浮出渣滓,便可撈起。

備註:切忌沸水落鑊,否則雞肉會遇熱收緊,所有血水與雜質包在肉內,無法出來。

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2. 帶走蔬菜異味

某些蔬菜有草青味,大部份人都不愛此味道,可經汆水將其帶走。

做法:冷水將竹筍落鑊,在水中加入適量油和鹽,然後加熱,水沸後約煮半分鐘便可撈起。

備註:若希望蔬菜更腍身,可加入更多鹽,反之則減少鹽量,汆水時間視乎食材大小而定,一般水沸後約煮一至三分鐘即可。

3. 保持彈牙

代表食材:鮮蝦

在家煮蝦時常會吃到「霉口」的蝦,以為不夠新鮮,原來在煮前必須先經汆水才能保持彈牙。

做法:將大量水放入一個較深的鍋,煮至大滾,放入蝦,待蝦身變色和彎起,立即撈起。

備註:水與蝦的比例若為六比一,數量較多應分次汆水。重點在於水的溫度,必須將水煮至大滾才落鑊,否則蝦肉便會「霉口」,此方法對用來炒的蝦同樣適用。

4. 去油

代表食材:菌類

菌類有草青和苦澀味,要先以油炸逼出異味,炸過後的菇菌吸收大量油份,便要經汆水將油逼出,才可用作烹煮。

做法:沸水將菇菌落鑊,待水再度滾起,約十多秒後撈起,將鑊清潔乾淨,確保完全沒油,再將整個汆水步驟重覆一次。

備註:第一次汆水為了去除油溢味,第二次汆水確保將菇內大部份油份逼出,中途切記先清走鑊內油份,否則在第二次汆水時會被菇菌再度吸收。

5. 保持賣相

代表食材:生蠔

一些較重水份的海鮮,在煮前要先汆水將其定型,否則在過程中會不停出水,影響整道菜式的味道與賣相。

做法:沸水將生蠔落鑊,煮至約七成熟,時間視乎大小,即可撈起。

備註:此類食材過熟後會變韌,所以要控制汆水時間,將其煮至約六至七成熟便要起鑊,再另外烹煮。

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