專欄 于逸堯
熱門文章
于逸堯
一菜一路
ADVERTISEMENT

于逸堯談銀座:是非「担々麺」

07.03.2017
yupic
yupic

在今天敏感症肆虐的香港,這樣一個招牌肯定要惹來話題──「支那麺」。不過事情是發生在日本,所以也着實毋須照顧非日本人的感受。無論這詞語是否帶有貶義,若用途上沒這含意,我就不覺得有問題。正如黑人可以自謔”nigger”,同性戀者自謔「死基佬」,都是受歧視者打破歧視的行動,站出來告訴大家他們不會因為這些稱呼而低頭。我們也許是時候收拾玻璃心情,正視自己的弱點,了解為什麼會被人看不起,看看這究竟只是別人的問題,還是我們也同樣有問題。

事情是這樣的。那天我在東京銀座,獨個兒昂首步入開業50餘年的「支那麺はしご(橋悟)」本店。在悠揚的爵士樂中,於「橋悟」的全酒吧式座位上,吃了一碗日式「担々麺」。麪不能說是絕頂美味,更不能跟所謂的川味扯上關係。但日本人就是有特別的能力,把他們喜歡的東西移植過來,改良至適合日本的規格和習慣,有時候改得比原裝更要出色。他們除了把橫浜中華街的變種上海麪,改造成席捲全球的「ラーメン(拉麺)」之外,其實對另一中國名麪「擔擔麪」也情有獨鍾,很多年前已經開始引入研發,令日式「担々麺」成為一種獨立的湯麪類型。

在這個情況下,去談論正宗不正宗是費時失事。首先,我們中國人又有幾多懂得什麼是正宗的成都擔擔麪呢?懂不懂也其次,要命的是根本就沒有人關心這些事。中國人今天還不是一窩蜂去搶着吃日本拉麺,對自己的飲食文化,簡直是抱持看扁與背棄的態度。

日式担々麺,有可能取材自滬菜館的擔擔湯麪那種吃法,份量也比原本只是街頭小吃的成都版大,好迎合日本人把它當成完整一頓拉麺餐的概念。坊間流傳的作法五花八門,但一般都以麻醬辣油榨菜醬油葱白末與醋等,注入熱雞湯在碗中撞成湯頭,再加白麫並澆上甜麪醬炒肉末(或日式叉燒)和燙青菜,最後灑上綠葱花便大功告成。

以上這些材料,聽起來也知道好吃;這都是源自我們祖先的智慧和創意,只是我們自己不珍惜、沒守護。我吃着這碗端正的担々麺,依稀感覺到一點親切和慚愧。日本人習慣吃完麪條後,再放一碗白米飯入湯中,連湯帶飯全部吃光。我們吃麪,便沒有這種食量和不浪費湯頭的美德了。

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜