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食藝談
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秋油與三杯雞

02.08.2019
農曆六月開始做醬油,到八月生產出成品,大概歷時九十天,這期間恰好是三伏天,而八月已入秋季,所以如此做成的醬油叫做「三伏秋油」。

接連的桑拿天悶熱無比,想到清代的醬園工人年年都要在這樣的天氣裏造醬油,不由感嘆古人不易。

清代揚州文人林蘇門(約西元1748–1809)著有詩集《邗江三百吟》,以詩的形式記錄家鄉的風俗,其中有一首《曬伏油》,在題目下,作者解釋道:「伏日炎炎,曬物皆宜,而醬油更佳。」詩中則吟云:「三伏成功是老油,幾經暴露乃曰『秋』。」這一句之後附加註釋:「伏裏醬油,一曰『秋油』」。由此可知,因為炎熱的三伏天最適合曬醬油,所以清代的揚州人講究在這個季節釀造這種重要的調味品,及至最終完工,已是秋天,所以產品稱為「秋油」。

三伏天做醬油,並非揚州一地的特色,而是各地通行的法則。清代食譜《調鼎集》裏也明確指示:「造醬油用三伏黃道日浸豆,黃道日拌黃。」「醬油自六月起,至八月止。」「扣定九十日,其味始足,名『三伏秋油』。」意思是說,農曆六月開始做醬油,到八月生產出成品,大致歷時九十天,這期間恰好是三伏天,而八月已入秋季,所以如此做成的醬油叫做「三伏秋油」。

醬油的歷史不算長,是清代的發明,在此之前,烹飪中調味全靠固體的醬。清代詩人、美食家袁枚的《隨園食單》中,有些菜餚用清醬,便是沿襲前代的傳統做法,而有些菜餚用「秋油」,或同時用到清醬與秋油,則是新興起的調味術。隨着醬油出現,類似「三杯雞」的做法也隨之發明出來了,《隨園食單》裏稱為「乾鍋蒸肉」:把切成方塊的豬肉放在小瓷缽內,倒入甜米酒和秋油,以酒與醬油蓋過肉面為止。然後把若干小瓷缽碼放在一隻大缽裏,合蓋封嚴,再將這只大缽置於蒸鍋中,文火乾蒸。

至於三杯雞,如今在大家的印象中是台灣特色菜品,其實它原本是江西傳統名餚。在江西人當中,這道菜甚至有個悲壯的傳說:文天祥被俘以後,一位江西老婆婆帶着一隻雞與米酒趕到監獄中探望他,在一位同為江西老鄉的獄吏的幫助下,在一隻瓦罐中倒入三杯米酒,用酒把雞燉熟,讓抗元英雄嘗到了家鄉美味。後來,獄吏回到了家鄉,在聽說文天祥就義之後,每年一到他的祭日,都會做這道「三杯雞」來祭奉英靈。

從文獻記載可知,宋元時代,在江西,確實流行以米酒代替水煮魚、肉,所以三杯雞的傳說倒是有着可信的歷史背景。不過,當文天祥生活的年代,醬油尚不存在,要到清代,醬油發明出來之後,這道古老的菜式才會加入醬油,形成我們今天熟悉的三杯雞。

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