專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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冰淇淋嘞雪花落

25.07.2019
盛錫珊繪《賣雪花酪的》(引自《老北京風情畫》)

我剛剛有一個重大發現,終於明白為什麼內地把ice cream叫做「霜淇淋」了!

大約在清朝末年或民國初期,西方ice cream的傳統手工製作工藝傳入到北京、天津等城市,其成品叫「雪花落」,而「落」按京津土音念成「酪」,所以書面上也寫成「雪花酪」。盛錫珊先生在其《老北京市井風情畫》一書以圖文並茂的方式記錄了雪花酪的製售形式:

一個大木桶,在上面提梁中縱向打個眼,另外一個比木桶細的鐵皮桶,中間焊一個軸,穿在提梁的眼中。木桶、鐵桶間的空隙裏,放滿碎冰塊,鐵桶裏放水,加糖精,用一根繩子繞鐵桶一周,這樣,反復拉直繩頭,鐵桶就會來回轉動,一段時間後,鐵桶內就結成冰淩,就是雪花酪。

所描述的正是手工製作歐式ice cream的基本方法。這裏涉及的是那時雪花落的最低一檔,僅僅以水和糖精為材料,但據張善培《老北京的記憶》可知,也有更為講究的雪花落,會加入鮮奶、白砂糖等,至於「老字型大小」(開了多年的名牌店)還各有秘製配方,調添不同原料,形成出眾的獨家口味。

那個時代,小攤販講究吆喝,以半唱半吟的方式高聲重複簡單的推銷詞,婉轉悠長,老北京傳統「市聲」曾被視為這座古都最迷人的文化遺產之一。雪花落的叫賣詞為:「冰淇淋──雪花落──賤賣多盛拉主道!」(金受申《口福老北京》)如今分析起來,冰淇淋乃是表現這種冰食的形成過程,告訴大家是由外桶的冰塊將內桶的水與配料「激」(催化)成冰淩;雪花落則是形容成品的狀態,「製作者要用一根竹片,多次剔除桶內壁上的冰層」,冰淩被剔成碎屑,紛紛落下,恰如雪花飛降。這是多麼傳神又優美的廣告詞啊,達到一句古詩的水準,言簡意賅,卻把枯燥的操作描述得帶有藝術色彩。

高鳳山《吆喝聲》記錄的雪花落市聲大同小異:「冰兒鎮的淩嘞雪花的落,好喝涼的你嘗嘗口道。讓你喝來你就喝,熟水白糖桂花多。」熟悉北方傳統曲藝的人都能懂,「冰兒鎮的淩嘞雪花的落」實際上的意思是:由冰「鎮」(冷凍)成的冰淩就像雪花一樣紛紛掉落。其意思與另一種叫法「冰淇淋──雪花落」完全相同,這也就證明,冰淇淋最初確實是京津人用於形容工藝製作過程,是個主謂賓齊全的動詞句。

也是在民國時,憑藉現代工藝和現代機器製作的ice cream引入中國,人們便把冰淇淋轉為名詞,用來命名新出現的洋風美味。大概是商家覺得這三個字不夠優美,又改寫成「霜淇淋」。我在北京出生和長大,從小叫慣了冰淇淋,成年後每次看到霜淇淋這個詞都覺得怪異,現在算是破解了困惑!

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