想椒鹽鮮魷惹味可口 大廚說竟然要落某一種調料 到底是什麼？

椒鹽鮮魷一定要香脆惹味，加丁點雞味實是無可厚非，但重點是點到即止，還能嘗出鮮魷的鮮甜。

一切從「鮮」うま味（umami）字說起。

味精英文MSG（Monosodium Glutamate）穀氨酸鈉，一百年前日本人的「偉大」發明。1908年，東京帝國大學的化學教授池田菊苗，在家喝了太太烹調的豆腐雜菜昆布湯，驚嘆鮮味無窮，當時不禁大喊うまい（umai），Umai是美味鮮味的意思，結果是池田教授化驗後發現玄機就在昆布，還找出當中的化學成分穀氨酸，便命名為うま味（umami）。這樣，這個うま味的鮮味後來還跟甜、酸、鹹、苦並列為五味，池田教授之後從昆布中提煉出我們所認識的MSG穀氨酸鈉，大量生產為味之素，從此成為味精之父；而雞粉則是一種複合調味料，標榜是以雞肉 / 雞骨的粉末或其濃縮物提取，往往更加入不少「增味劑」（flavour enhancer）來做出濃郁的「鮮雞」味。

基哥笑說，試問哪個廚師沒用過雞粉。

點到即止　過猶不及

「富嘉閣的一些菜式還是會用上雞粉。」大廚李文基（基哥）說得坦蕩蕩。又來說句題外話。當我提議撰寫大廚應用雞粉或味粉的看法，不少餐廳的大廚都耍手擰頭，畢竟說用了雞粉或味粉像是犯上了原罪，要是承認自己餐廳用上味精便可能吃了虧降了格，讓人聯想餐廳的菜式都用上味精。「當然，那只是一小部分的菜式。」基哥補充說。入廚數十年，基哥見盡中菜廚房的變遷。「早在六、七十年代，大多的廚師都是師徒制，廚師學廚都是照足老師傅的調味和手勢，我膽敢說，哪個大廚沒用過味精？」烹調兩個字，就是調味和烹煮。調味的本質，就是要帶出食材最豐富的味道，也有助改變食材的質感。「以粵菜最簡單的蒸魚為例，加入豉油可大大提高魚的鮮甜味；但當每個廚師蒸魚都用上甜豉油去做，蒸東星或三刀或鯧魚都是用上同一種甜豉油，那麼吃什麼魚有什麼不同味道呢？」基哥有氣沒氣的笑說。潛台詞是：調味從來是烹調一部分，只是好的廚師要因材施法，豐富食材的味道。

分量下得好，兩道椒鹽菜式味道可以不同，那是廚師的功力。

分量才是關鍵

當中，關鍵正是分量。「我常跟其他廚師說，甚至教學時也解釋，調味的重點是要點到即止，過猶不及；目的正是要帶出食材的『本味』，當你下手太重便會掩蓋了食材的味道，那才是錯誤。」再簡單的以「百味之王」鹽作過例子，灑一把鹽能提升菜式的味道，若太多的鹽才會死鹹；那不是鹽的問題呢，是廚師的問題呢。不禁令人想起，清袁枚《隨園食單》疑似須知：味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫釐，失以千里。

只有用手指，廚師才能準確掌握分量。

另外，基哥還說出了自己下調料的秘密。「我下調料，更愛用上手指。」很多的廚師下調料愛用上匙羹一把一把落，但往往由於匙羹早已沾上調料，分量便變得不太準確，「再說一遍，只要恰到好處，適可而止，用上雞粉也沒有問題。」餐廳的椒鹽池魚和鮮魷便用上了雞粉調味。「吃椒鹽菜式，最重要是夠香口，加點雞粉和五香粉，可令菜式變得更加可口。」基哥笑說。「百菜百味可不是什麼也不加，而是要下得精準，吃起來吃不出雞粉的味道。」甚至說這一道椒鹽池魚和那一道椒鹽鮮魷下的分量不一樣，味道也的確不同。

基哥說得坦白，用雞粉味粉不是罪，亂下或放得過多百菜一味才是失敗。