意大利食檸檬不止Limocello 做沙律dressing醃生魚片吃出生活日常

23.07.2021

黃怡穎

李浩賢

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迷迭香意大利飯配香烤阿瑪菲檸檬 // 簡單調味的香草意大利飯卻是突顯阿瑪菲檸檬之原味的最佳方式。上桌前再加入檸皮碎，以檸香為夏日餐點帶來清新氣息。($188)

在檸檬的大家族中，來自意大利南部的阿瑪菲檸檬（Amalfi lemon）絕對是數一數二的優良品種，「果實豐碩，多汁但不會太酸；深黃色的表皮凹凸不平卻饒富油分，就連白皮層都不苦澀⋯⋯」Sergio Landi自豪地取來本地街市常見的梅爾檸檬（Meyer lemon），與阿瑪菲檸檬分別薄切幾片，然後淺蘸糖粒，遞給記者試食。無比較無傷害，一比較即見高下。看見記者在享受咀嚼阿瑪菲檸檬，他也露出引以為傲的表情。

「在意大利的時候，我們都常常這樣吃檸檬！」他憶述舊日在家鄉拿坡里成長時，每個夏天都會把檸檬切片、蘸糖，然後放入雪櫃雪得冰凍。當回家時滿身汗水，冷凍檸檬片正是最天然的消暑良品。顯然地，阿瑪菲檸檬從先天佔盡減廢優勢，人們都樂意連皮嚼食，又何有廚餘之憂呢？

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切片蘸糖，是南意最地道而又簡單的檸檬食法。

先從家常酒講起

換個角度看，阿瑪菲檸檬早就在人類栽種史上流轉千年，當地人從中積攢千變萬化的食用之道，也是值得我們參詳並套用至其他果物之中。取檸檬表皮浸製而成的甜品酒Limocello就是當地經典之一，「意大利南部許多家庭都會製作，我母親亦然，每年都會製作許多Limocello。削起薄薄的檸檬表皮，加高濃度酒精，釀滿一至一個半月後，濾出淺黃酒液，然後加糖煮滾，再注入小樽內，送給朋友、親人。」這樣的好客之道延展至Sergio的新店中，當他在灣仔鬧市中打開南意美食的大門時，當即在店內自釀Limocello，在餐後以小杯盛載，送給每個來用餐的客人。雖然酒體尚在調節中，但他已經心大心細打算以西柚或橙製作變奏版本，來日在餐廳中與客共享。

一杯Limocello，是廚師Sergio與老闆Tony為每個客人送上的飯後甜酒。

「不同種類的柑橘水果我都喜歡，不只是檸檬，還有橙、西柚、青檸。」Sergio的說明印證了南意人對柑橘的熱愛，因為愛，自然衍生出「用到盡」的種種食法。事實上，在這樣一間主打地道拿坡里海岸菜式的餐廳中，柑橘類果物幾乎可以散落在每個菜式之中，諸如是極傳統的delizia al limone檸檬蛋糕、原隻檸檬雪葩⋯⋯以至是餐牌上的苦苣菜（Endive）沙律，廚師就在紅酒漬芝士之外，加入橙皮絲、橙肉、橙汁相佐，果香與奶製品相互平衡、相得益彰。

甘筍以橙汁漬煮過，再配備香草，入口時層次豐富。

苦苣菜像沙律碟一樣，盛載預先漬製過的魚及香草等等菜葉。

柑橘永遠是海鮮的好朋友

「南意海產豐饒，幾乎每個南意人都愛海鮮，而柑橘類的甜酸與芳香，正好可提鮮與減膩，是海鮮的好朋友」，是故烹調紅鯛魚時，Sergio不忘在薯仔、羅勒青醬之外加入橙香。就連一份帶子他他，他都加入橙汁漬製調味。

除此以外，西柚汁更被用於淺漬生鮮海鱸魚件中，伴西柚肉粒及開胃的橙汁醬，最後更輕刨出細碎的青檸皮灑於菜式上。他一邊晃動刨刀一邊說：「柑橘類的表皮充滿油室，富有油脂，是香味的一大來源，刨碎後都很有用。」海鮮與柑橘的配搭，原來寬闊如斯。

意大利薄切生鱸魚配西柚 // 以檸汁醃製生魚片(Ceviche)是拉丁美洲沿海地區的常見手法，意大利南部亦可見。廚師以橙汁淺漬生鱸魚後，配以西柚肉粒及原橙煮成的泡沫醬汁(Emulsions)，把柑橘香融入魚生之中。($148)

餐廳每星期從意大利南部入口十五至二十公斤檸檬，阿瑪菲(Amalfi) 或蘇連多(Sorrento，如圖)皆有，兩者特性相近，都可以連皮食用。行政總廚Sergio Landi指出，Sorrento及Amalfi都屬於意大利南部海岸，而後者所產出的檸檬更為豐碩，惟天然產物總有不穩定性，餐廳惟有按市場上的供應入口。