餐廳用廚餘酸種麵包、大澳野生花椒釀自家手工啤酒 除了迎合「餐酒配搭」風潮 更為推動「可持續餐飲」？

酸種麵包，是香港很常見的美食；精釀啤酒，也在香港餐飲界流行了好久。只是，用「酸種麵包釀啤酒」的風潮，似乎只於疫後在香港流行起來。

過往，不少香港精釀啤酒品牌都主打用本地水果、本地食材製作啤酒，如香水檸檬、洛神花、龍眼蜜，甚至涼茶蔗汁，突顯香港可遇不可求的物產，並藉此展現它們的最高經濟價值。近年，一些餐廳、酒吧亦加入釀啤酒行列，起初相信純為貼合「餐酒配搭」的趨勢，提高客人享樂體驗；唯經疫情洗禮後，「惜食」、「可持續發展」成了更多人關注、投入的領域，從而激蕩業界人士、主廚再次思考釀啤酒的意義。

「我希望，透過升級再造（Upcycling），用沒有人吃的自家製酸種麵包釀酒，讓它不再是廚餘。」主廚Richard Ekkebus說。

主廚Richard Ekkebus以鉅細無遺方式推動永續餐飲，例如餐廳用環保節能的LED燈具、員工制服用不經漂染的布料。

向可持續發展邁進

月前到訪法國菜餐廳Amber，入座後，廚藝總監Richard Ekkebus請侍酒師斟了一杯配酒，「喝喝看。」他也不說為什麼。我細細品嘗，黑褐酒色中散發優雅麥香；Richard邊從旁解說，這是他用廚房餘下、客人沒吃過的麵包去釀，花了一年時間屢敗屢試。

Amber Dark Toast Wild Ale//由法菜餐廳Amber與本地精釀啤酒品牌「少爺啤」合力釀製，用餐廳廚房剩下的自家製酸種麵包作主材料，並放於Chardonnay橡木酒桶熟成，讓啤酒風味更豐富，聞起來有雲呢拿香氣，喝起來則有類似咖啡、焦糖等香氣。（堂飲$598/支，網店價$298/支）（a）

眼前這支「環保啤酒」，這讓我想起美國人有個有趣的比喻：Beer is liquid bread。麵包與啤酒，原料成分確有共通處，讓啤酒可以取代釀製啤酒的其中一項材料大麥。記得約在三年前，香港初創品牌Breer就看中這一點，遂於麵包店及餐廳回收共一千公斤剩餘麵包，生產超過六千公升啤酒，讓廚餘瞬間成為可持續發展食材。放眼新加坡、英國等地，也有新崛起的初創品牌如CRUST、Crumbs Brewing，正在用相同原料、向相同目標邁進。

Richard賦予廚餘第二生，對啤酒成品味道同時也有要求。為此，他嘗試用氣炸鍋將麵包片烤至不同程度作實驗。

「我們試着用氣炸鍋，將酸種麵包烤至不同程度逐一試驗，結果發現烤至百分之七十五的，所釀的香氣、風味最豐富。」用於米芝蓮級餐廳，Richard自必對味道講究，連用瓶也不例外：選優雅的香檳瓶，不論與餐廳格調，抑或搭配擺盤精緻的鰹魚、平原雞主菜亦毫不違和。「啤酒在瓶裏還會繼續發酵，完善本身的風味。」他解釋時呷了一口，看得出他對成品表現頗滿意，「但我心底最希望喚起香港人惜物的意識。很深刻十九年前初來香港，人人都在追逐最新型號的手機、汽車……」

Katsuo, Sansho, Granny Smith Apple, Wasabi, Kohlrabi, Sorrel, Sudachi, Kombu//啤酒適合配襯雞肉及煙燻海鮮，就像最近這道時令鰹魚頭盤。以紫蘇、青蘋果、芥末、日本酢橘等調味，味道清新。（午市套餐之一，$898/位）（a）

除了麵包，常見廚餘還有蛋殼、咖啡渣及果皮，在Richard眼中堪為「四大廚餘」。不過我相信科技能帶來新景象，讓「食有餘則釀酒」這句老話含有更深遠的意義。

用本地香料同樣可取

不過也不是有那麼多餐廳願意投放資源研發環保啤酒。但莫以善小而不為，業界也不一定要依循這方法為環保出力，酒店酒吧ARGO的作法同樣可嘉。就在半年前，首席調酒師陳堯（Yvonne）便與團隊到大澳，採集各種香料，如野生花椒、烏柑葉、四季橘作原材料，釀出小批次、低碳足跡的季節啤酒（Saison），用作配搭酒吧的炸物小吃。你也許吹毛求疵說：「啤酒花不是本地種植的吧？」但我想，這只不過是時日問題；數個月前，香港已有元朗農場以「有機魚農共生」方式成功培殖出釀造主材料—啤酒花。真真正正的「可持續發展啤酒」，不遠矣！

Golden Orb//與本地精釀啤酒品牌Carbon Brews共同釀製的季節啤酒（Saison）。以大澳常見的人面蜘蛛命名，用該處採摘的野生花椒、烏柑葉、四季橘釀成，風格清爽，以柑橘果香作主調，且帶一點點俏皮的辛辣感，頗容易入口。（$100/罐）（b）

恩潘納達餡餅//即Empanadas，是酒吧的招牌全素佐酒小吃之一。餡料用植物「牛」肉、野生菇菌、千本漬、素XO醬、牛油果忌廉等拌成。（$138/份）（b）

去年，首席調酒師陳堯（Yvonne）與香港著名採集家Wanda Huang結伴到大澳採集不同香料，作釀酒的材料。