在現代，當一位中菜主廚，一點也不容易—要廚房領班、在廳面察看食客需求、在街市想新菜、在書店閱讀進修……更需為尋珍、尋鮮而上山下海。也全賴這一期封面故事受訪的主廚們，我才知道，原來香港擁有如此豐沛的海陸新鮮食材，多是有機、可溯源，以不花巧的做工已能烘托原味。實踐可持續生活模式的門道，離我們一點也不遠。
「吃魚才會聰明！」在童年記憶中，大人總是這樣教導小孩。那時我就體悟，若要成為一個聰明人，這就也許要抵得住一點點的魚腥和細刺。
也就在認識到粵菜副總廚師胡育明（Michael）之後，慢慢發現，一直被認定為「既腥刺又多」的烏頭魚，都可以烹調得不這麼腥；它的一點點「腥」，也可以是一種「能被欣賞」的海味。
「腥或不腥，魚塘水質佔一半原因，特別是塘藻數量。」入行二十多年的Michael，是一位不折不扣的愛魚之人；少年時代養成的愛玩性格，是成就他日後餐飲事業的養分，「那時二十出頭，碰巧認識有朋友住在珠海；一直好奇養魚是什麼一回事，於是到白藤湖旁住了數天，體驗捕魚生活。」在南生圍魚塘邊，他笑瞇瞇聊着少年往事，「其實好艱辛、刻苦啦！」
Michael一直很關注香港的漁業發展，「香港人一直都這麼愛吃魚—不論是海斑或鯇魚。但也因需求這麼大，過度捕撈，漁源早已稀缺。」至於養殖魚，他指出，因本地食店長期依賴不同產地，如東南亞、台灣、馬來西亞等供應，質素頗參差，「還未說溫室效應的影響。」他的語調早從活潑轉為感慨，「身為廚師，發掘本地優質養魚場，應該是未來可做之事。」
廚人的使命
廚師不只是詮釋季節的使者，更可以是拯救漁業的推手。
透過「本地優質養魚場計劃」，Michael與餐廳連繫上經營逾半世紀的元朗「一帆漁業」創辦人黎來就，現時便用就哥新鮮供應的元朗烏頭作菜。「烏頭說得上好，有三個要點：一是魚眼要閃亮；二是魚鱗要光滑；三是魚肚要鼓脹—這樣黃油才夠多。」興致來到，這天下午他換上防水捕魚衣，跳進塘「刮魚」，說要好好認識盤中魚。網內有邊魚、鯇魚、羅非魚……好不容易發現烏頭，他二話不說的往頭部抓，魚就掙脫不了。見烏頭魚羣生猛躍動，他高興極了，「你可發現：從前做粵菜的地方都叫『海鮮酒家』？以『海鮮』行頭，自有道理。沒有好魚，根本不成好粵菜！」他拋出這句諺語來。
以脆炸升華美味
「以前師傅做烏頭不離用『清蒸』或『豉汁』，跟烹調其他魚一視同仁。」如今Michael以創新的念頭，他想到效法泰國人做「檸檬烏頭」，借用粵菜西檸雞的做法，以「酸」味遮蓋泥味。雖然參加了計劃的漁場烏頭魚，都通過泥味測試，泥味已經很輕微，但為了讓味覺敏銳的小孩一吃愛上，於是他把十四両重、肉最嫩最甘香的原條烏頭炸得香脆，而且細心起骨，製成「脆炸檸檬本地烏頭」。除此之外，他也試着從「雞油花雕蒸蟹鉗」借鏡，做成「鳳脂花雕蒸本地烏頭」，醇香鮮美，是欣賞烏頭魚的另一個味覺角度。
全綫美心皇宮、翠園（廣場飯店除外）、八月花、翠玉軒
供應日期：即日至八月三十一日