你會怎定義「香港米線」？是饒富鑊氣的乾拌米線，還是充滿季節感的滋補蟲草花湯米線？

江西米線，配的不是傳統豬骨湯而是蟲草花胡椒杞子湯；雲南經典的鹹豆花拌米線，改以即炒的藤椒野菌雞粒作澆頭，端來時散發着誘人的鑊氣。這新開米線品牌的聯合創辦人Alan，希望以香港人熟悉的美食元素做米線，好能貼近年輕一輩。但他又怎樣回應「失去與雲南當地口味連結」的質疑？

家鄉辣椒炒五花肉拌米線// 最具香港色彩的米線款式。澆頭鹹香濃惹，甚有鑊氣，作乾拌米線甚為匹配。（$59）

蟲草花胡椒杞子雞肉配豬骨湯米線//為秋冬而設的款式，蟲草花、木耳、杞子等配料給得慷慨；湯底能一飲而盡，滋補溫身，很適合不嗜辣的客人。（$59）

「米線可以配能喝光光的足料湯底、『酸菜魚』可以變成米線、小吃拌木耳可以換成鹹蛋黃雞翼……」關於研發創作，Alan想得很大膽，「我想讓年輕人重新愛上米線，不再當成『頹食』。」。除了迎合香港人追求的新鮮感，他也不諱言傳統的過橋米線、小鍋米線等太大碗、用油多，不合本地民眾味蕾。他認為「香港米線」應是精緻，也有粵菜的精髓如「有鑊氣」、「不時不吃」，供自選的配料更須多元化，「可以揀麵底、湯底、配料、辣度、分量……什麼都能挑。」對的，與平常點吃車仔麵一樣，兩者廣受歡迎，不單止豐儉由人，大概是也滿足得到本地客人的心理需求──希望透過日常飲食宣示人生的自主權。

乾拌米線的澆頭如家鄉辣椒炒五花肉、藤椒野菌雞粒等，都是在廚房內即叫即炒。

惹味流心芥末恐龍蛋// 其中一款人氣小吃。據店家形容，這個巨型魚腐直徑六厘米。用黃金剪刀一分為二，內裏的日式芥茉醬隨即溢出，配海苔粉吃，有像吃章魚小丸子的錯覺。（$32）

懷舊葱油餅配藤椒野菌雞粒（前，$36）、香噴噴奶黃金沙脆雞翼（後，$32），都是較受歡迎的特色小吃。

眼前的米線模樣精緻（一連此刻身處的空間，即由國際室內設計師Sean Dix操刀！），實在與傳統雲南過橋米線「以雞油保暖」的實用性質大相徑庭。不過，與其說很多香港的米線店「不正宗」，倒不如說這是美食「去地域化（Deterritorialization）」。命運一如蘭州拉麵、麻辣燙，隨着時間聯繫的「弱化」，雲南米線隨着傳播於不同地方重現時，一定會失去「原真性」。

失真未必是壞事，至少有更多人接觸米線的文化，我們也能所花不多就吃到溫飽一頓。將澆頭換成充滿鑊氣的藤椒野菌雞粒、巨型手打魚腐稱成「恐龍蛋」，確實能掀動話題，也確實能帶來新奇體驗且顧及美味。那麼米線將否如「東京人看譚仔」般，終將成為香港地道美食文化的一部分？這就得用更多時間觀察，整合發展再作周延思考了。

Alan曾在米芝蓮一星中菜廳唐人館擔任總廚接近十年。他說，米線是成長回憶的一部分，「第一次吃是小學讀書的時候，那時吃過就喜歡；後來讀中學就天天作早餐吃。」