盆菜的兩難：如何貼合時代而不丟失本質？把墊底蘿蔔改成「富貴雞」，能否提升這道團年菜的趣味？

一直認為：若要把盆菜做得好，好難。

所謂的好盆菜，不但應做得「傳統」，看起來也應「豐盛而平實」—不會單靠名貴鮑參翅肚撐場面。字面誠然很矛盾，但再現代的盆菜都不應遠離其本質，才不致丟失「凝聚族羣」的社會功能。

是的，盆菜從來不止令人大快朵頤。作為香港非物質文化遺產，它本是香港新界圍村祭祀、或婚嫁、添丁等喜慶時烹調的傳統「食盆」美食，約始於明代中晚期，族人圍坐而食，寓意團結同心。參看本地學者廖迪生博士的文章《食盆與盆菜》，他曾指出盆菜的靈魂是「燜豬肉」，正好呼應中國古代祭祀常用到的「生豬肉」；至於墊底的蘿蔔，則為祭祀時所處冬季的平實食材。

富貴雞如意盆菜//Michael與團隊今年推出的盆菜新款。以釀進金華火腿及五層肉的三黃雞，代替一貫墊底的蘿蔔、豬皮。伴波士頓龍蝦、海參福袋、日本乾瑤柱、鵝掌、髮菜等。（圖為八位分量）

但來到物資豐饒的年代，昔日木盆早換成金屬、陶盆，分量也變小了；用料方面，如何在呈現傳統神髓同時，不會讓年輕人吃得沒趣？這是我一直好奇的問題。

「富貴雞如意盆菜」及「鮑魚．花膠．豐足盆菜」是今年粵菜總廚師胡育明師傅（Michael）用心交出的答卷，特別是前者，他想到用「藏」的方法，做出盆菜應有的「豐盛而平實」。他特意在面頭的爽蠔、龍蝦、鮑魚、花膠筒等食材底下，放了一隻三黃雞，內裏釀進金華火腿、五層肉等，取代一貫墊底的蘿蔔、豬皮、枝竹；海參則釀進不起眼的福袋，「你不覺得這樣子吃來很有驚喜，像是發掘到寶藏，豐盛到底！」Michael說。至於後者，他嘗試從茨汁着手，不用一貫盆菜常見的南乳汁，而是秘製鮑魚汁及麻辣汁兩款，由客人按自己口味隨心調配，也隨盆附送魔鬼辣椒粉，讓客人自行添加，「年輕人再也沒有藉口嫌棄盆菜吧！」他打趣地說着。

鮑魚． 花膠． 豐足盆菜//材料豐富，共有十六款，包括鮑魚汁燜花膠、南乳花生燜豬手、燒鴨等。亮點落在附上的鮑魚汁及麻辣汁，讓盆菜風味更多變。有四位、六位及十二位分量可選。

乾瑤柱即是元貝，是盆菜常見食材，有「團圓」、「賺錢」的美好祝福。Michael現時選用上等日本貨色做盆菜，看來像閃閃發光的元寶。

Michael嘗試從食材鋪排及醬汁方面下手，期望更多年輕人喜歡盆菜。