鴛鴦蝦乾、魚鰾配手拉腸粉……粵菜主廚用新思維為大牌檔煲仔飯菜滋味昇華

沒有什麼比一口暖、香、濃的煲仔菜，更能感受香港獨有的冬意了。

在Auntie ĀYI的冬季菜單，總廚胡育明（Michael）把黃沙豬膶作「啫啫豬膶雞煲」的主角，底下是用生啫醬煎焗的雞件，上桌時伴着吱吱的聲響與白煙；同樣即叫即煮的「蜑家佬艇皇煲仔飯」，搭本地生曬紅蝦乾、瀨尿蝦乾、瑤柱絲，很有海港漁村的調子。這些煲仔菜、飯，是他詮釋的大牌檔風情，也是多少香港人的集體回憶，於冬日聚餐中的骨幹滋味。

兩道新菜都甚見總廚駕駛火候的功力。

蜑家佬艇皇煲仔飯//特意選用柬埔寨的新、舊米，黏韌好吃；配本地生曬紅蝦乾、瀨尿蝦乾及北海道瑤柱乾，簡單而鹹香。（$138）

大牌檔滋味昇華

「冬天是富饒的季節、煲仔菜的季節，也是味道鮮濃的季節。」Michael說。他希望餐廳的菜單是一本「香港風物誌」，收錄起每個季節搜尋到的好物產及其傳統背景意涵。他以小時候愛吃的大牌檔美食，如啫啫豬雜煲、魚鰾粉腸煲作發想，想出數道用雅致陶鍋即製、盛載的手工粵菜。

只是傳統煲仔菜、飯的配搭偏向單調—多用內臟、臘味，主張物盡其用，多少反映了當時經濟及民生面貌；然而隨着時代變遷，主廚無不積極想出豐盛一點食材組合，就像眼前菜單上的「魚鰾搭手拉腸粉」、「安格斯牛肉搭海膽」，色香味俱佳，好讓這些大牌檔美食得以在年輕人心中重生。

啫啫豬膶雞煲//用新鮮黃沙豬膶配搭雞煲，組合意外地匹配，立刻讓這道經典煲仔菜生色不少。（$168）

做出新意，固然是Michael與團隊們力圖追求的目標，「但也不能偏離傳統太遠。」他口中的「傳統」，其實是指醬汁的味道，「一定要豆香凸出。」可知昔日大牌檔為求提高出菜速度，醬汁「生啫醬」幾乎都是「一醬走天涯」，用甜麵醬、磨豉醬等快手調成，配料頭如唐芹、蒜頭等，鹹、鮮、香，說得上是煲仔菜的靈魂滋味。當然這還考驗廚師駕駛火候的功力，就像豬膶與雞件，兩者味道雖融和，惟生熟程度風馬牛不相及，因此作法有別於平時的「生啫」或「熟啫」，「我就用『半煎半焗』的，先用猛火把醬香迫進雞件，再把豬膶鋪面焗熟。」打開煲蓋，氤氳蒸騰，吃進嘴裏的雞皮焦酥香，無疑是溫暖舒心、感官滿分的一道菜。

這裏的煲仔飯同樣映照出團隊的想法，就像蜑家佬艇皇煲仔飯，用瀨尿蝦乾搭襯紅蝦乾；米飯則選柬埔寨新舊米。Michael不諱言，相較泰國米，柬埔寨米的香氣或稍遜，「但它黏韌而分明，做煲仔飯最是合適。」

八仙過海拼盤//有冷熱中式前菜共八款，有葱油拌海蜇、滷水豬肚、叉燒、自製琥珀核桃、脆豆腐等，最特色的必屬素鮮魷，用椰子模擬魷魚質感。（$268）

煙燻鬈毛豬叉燒//選用匈牙利鬈毛豬梅頭肉，油脂分布極勻稱，爽腍兼有。叉燒用蘋果木煙燻過，模擬微微的柴火炭香。（$228）

視覺效果的呼應

氤氳蒸騰的，豈只有眼前這幾道煲仔菜飯呢？餐廳的招牌前菜八仙過海拼盤、煙燻鬈毛豬叉燒，以及海鮮主菜鹽焗本灣馬友，分別用乾冰、煙燻、炙燒作法，呼應煲仔菜的視覺效果。味道也是有驚喜的，就像拼盤的素鮮魷用椰子模擬、叉燒用油花豐富的匈牙利鬈毛豬……同時兼顧餐飲的視覺與味覺體驗，這種年輕食客的心態，大概Michael全都抓得住。

位於wellwellwell內的Auntie ĀYI，室內設計以太空飛船為靈感，帶領客人回到過去，品嘗新舊粵饌。