脆的科學：炸子雞皮脆 不是單靠猛火「淋油」炸？ 粵菜主廚鄧家濠：「重點是要將皮水中的糖分焦糖化！」

一直聽說：從前食客只愛僅熟的白切雞，因為肉質最嫩滑，「但自從禽流感肆虐，大家就要求雞肉要全熟，雞骨帶血必定被退貨！」酒店中菜行政總廚鄧家濠（Jayson）笑言大家對雞的審美早已不同。因此，在美味與大眾對食物安全的期望中作出平衡，無疑是當代廚師們面臨的挑戰之一，「惟有在揀食材、烹飪技巧兩方面下苦功，盡力做出安全又美味的雞饌！」只是他感嘆道，即使打盡十八般武藝，還是很難用冰鮮雞做出好吃的白切雞。

炸子雞的脆皮，來自皮水中的糖分在烹調中焦糖化的效果。

炸子雞經油炸而仍然保持嫩滑香甜肉汁，就是這道經典菜式的精髓，以及主廚的功架。

「脆」的化學

中菜廳現時的兩道招牌雞饌「炸子雞」和「飛天燒『我鳥』」，都是欽點用本地新鮮童子雞製作。推出前，Jayson和燒味部主廚張偉雄師傅特地找來市面各款新鮮雞來試，最終認為該雞於雞味、脂肪比例，以及皮的質感最合要求，「更重要是，能夠持續不斷地穩定供應！」他心儀的這款童子雞，指定為三斤毛雞（指去除所有毛、血和雜），容許四両的誤差，標準十分嚴格；飼養的日數則視乎季節，但一般都要百多日。雞的外觀同樣講究，必須要光滑而不帶傷口或瘀血，否則必定退貨。

試用皮下脂肪相對少的本地新鮮童子雞做炸子雞，Jayson花了不少心思，研究成果突破了眾多固有想法。

用滾油淋雞，是Jayson製作炸子雞的最後階段，確保雞的每個部位都均勻受火。

雞味濃郁而且皮下脂肪較少的特性，雖然是Jayson心目中理想的雞種，但卻絕對不是傳統粵菜所要求「油分十足」的材料。為了用一隻相對比較瘦的雞做炸子雞，Jayson着實花了一番心思：「缺乏油脂保護的雞，如果照傳統用一大個鐵籠放多隻雞一起炸（通常見於準備酒席時以節省時間），或者『淋油』猛火炸的話，很容易令雞變乾柴。」為此，他特意調整了做法：先用中溫油浸熟雞，再用熱油炸，確保雞上桌時仍然肉嫩多汁，同時將皮水中的糖分焦糖化 （caramelization），令雞皮變得香脆。至於飛天燒「我鳥」，他則堅持要即點即燒，而點吃的客人也需遵從「規矩」：靜待半小時，上桌時立即享食。

萬豪脆皮炸子雞//皮脆肉嫩之餘，不同部位可以啖出不同層次鹽香味道。相對傳統做法，這雞比較乾身和輕怡，無論雞皮下或者碟上都不會一浸黃油。（$388/半隻、$768/隻）

飛天燒「我鳥」//此雞饌原本是為一位熱愛燒鵝但又不能吃鵝的客人創作。經醃製、風乾和新鮮燒起的「我鳥」骨香味濃，醬味雞味不分軒輊相輔相成，真有點吃鵝不見鵝的趣味。（$1,188/隻）

但Jayson絕非抗拒冰鮮雞。他認為主廚的任務，是選用合適的材料製作美食，「做燜雞、炒雞片等其他雞饌時，我都會用冰鮮雞，例如清遠雞或者其他雞種。其實雞味相對不濃的材料，反而適合這些烹調法。」