從一碟咖喱香料飯看「承繼」 印度人其實有着更大的背負

三十出頭的Hannan，現時已有一個三歲大的兒子。他揚言希望兒子將來也能繼承手藝，成為第四代接班人。

「在十間店舖中，現時大約就只有一間的後代，願意繼承自己的祖業了。」這天我們來到新加坡東部芽籠士乃（Geylang Serai）市場，希望找到小印度（Little India）以外的印度美食。只是沒想到，其中一家賣香料飯（Briyani）的Geylang Briyani Stall印裔店主Hamid卻告訴我，這個市場內很多老字號攤檔，都同樣面臨着傳承的危機。

新加坡自立國以來，一直以華人、馬拉人和印度人為主要族羣。為了維繫族羣間的和諧，四族和平共處是學校集會必然背誦的信條；而政府制訂房屋政策時，亦會按照分區（Zoning）及人口比例，配置組屋給各個族羣。從市中心跳上的士，不消半小時，當下身處的芽籠河東邊，就是第一次世界大戰以後，新加坡最大的馬拉人聚居處。從前這裏是阿拉伯富商種植檸檬草的地方，只是屢經轉型，如今只剩下名字Serai（馬拉文意指檸檬草），讓人追憶過去。

幸而，尚能求同存異。與熙來攘往的牛車水相比，現在這裏真的閒適得多─以馬來甘榜為藍圖的芽籠士乃市場，大大的村落式三角屋頂，讓周遭環境洋溢着度假氣息；戴着粉豔頭巾的婦女們，都提着菜籃低頭走着。街上鮮有掛着相機的遊人。這裏的居民也夠互助互愛，為提着大小買餸袋的高齡長者和婦女們，自發性提供免費的士接送服務。大家都像在珍惜着得來不易的和諧。大概在老一輩人的眼中，1964年時在這裏發生過的種族暴動事變，依然歷歷在目。

店子廚房現時由父親Hamid（中）及兒子Hannan（左）主理，Hannan的阿姨（右）則負責接柯打和收錢。

1964年，也正好是檔攤開業的年份。今年六十七歲的Hamid是第二代接班人。他的父親從南印度清奈移居到新加坡後，便一直做飲食業生意；Hamid也從小耳濡目染，長大後拿起鑊鏟，繼承父親的生意，多年來共見證這座市場三度翻新。

素知印度人重男輕女，家庭觀念也重，兒子生下來便肩負承繼的任務。但Hamid卻從來沒有明言兒子Hannan要繼承這門手藝，倒是大學時往飛機工程師的志業發展。大概社會問題無分種族，現時新加坡人民生活形態和家庭結構的轉變，讓當地人愈來愈難買到房子，政府卻試圖以外來人力救援經濟，成效不彰；加上自知做飲食業艱苦，Hamid與很多攤主一樣，寧可放手讓兒子追尋更好的事業，

自己則留下來，與兩位妹妹守着店子。

美好的親情，從來都是互相成全。看見微微躬起背的父親，天天得挺着腰板，揮舞着半個身長的巨鏟翻炒香米，Hannan自讀大學以來都會到店子幫忙，後來對家族生意萌生興趣，畢業後更全職幫忙，成為第三代接班人，每天早上6時半起牀，然後便到店中煮飯和熬咖喱；拉起捲閘後，手腳便更勤快，裝飯、用紙摺好包裝。父親中午到店時，他就自動退回廚房，繼續炸雞、炒飯和煮咖喱。二人既是父子，也是工作上很有默契的拍檔。

羊肉每天新鮮熬製，帶點微微羶香，不過個人覺得煮得再腍一點點便完美了。

印度香米用多種香料煮成，包括月桂葉、班蘭葉、肉桂、丁香、小荳蔻、薑、蒜頭、洋葱等。米粒沾上香料顏色後，會變成橙橙黃黃的。

Briyani Kambing//即咖喱羊肉香料飯。這裏的特色是飯和咖喱汁料分開上，讓肉香更突出。咖喱汁做得又香又清爽。 另有雞、炸雞及牛可選（SGD $6）。

這裏的外賣包裝簡約，參巴辣醬用膠袋包起；香料飯則用牛皮紙摺好。

Dalcha咖喱 難得清爽

讓店舖從市場內脫穎而出，還有兩代人與時並進的心思。這裏的香料飯沒有如傳統及主流般，在飯裏加入印度酥油（Ghee），吃來更清爽、健康，符合時下的飲食風潮；香料飯也沒有炒成一碟的，反而像我們熟悉的碟頭飯一樣，飯和咖喱（Dalcha）分開煮及放置，讓羊、雞及牛肉的味道香濃不少。

站在隊伍旁觀察良久，發現八成客人都會點羊肉。我也好奇跟着點了一份試試──怎麼咖喱的香料就在嘴巴不停打轉，而且做得比賣相清爽？Hannan隨即帶我到廚房，從混濁的咖喱撈出打結的班蘭葉，悄悄告訴我這就是成就非凡味道的關鍵所在。

欣賞這裏價錢公道，一個飯餐有肉有菜也有湯，感覺跟在家吃的一樣，是華人也習慣的滋味。但對熟客而言，能夠享受特權，吃到只有數份的羊腿連骨髓；加上Hannan那招牌式的陽光笑容，便是最美味的飯餐。「爸爸跟我說，要多點照顧阿姨和其他客人的需要──記住她們吃什麼，給予多點笑容，她們便自然回頭幫襯啦！」難怪這裏一份餐賣5.5坡幣，比場內的平均3坡幣貴，但每天未開門時，都有三、四位女顧客甘願排隊等待啦！

竹腳中心建於1915年，屬最早的一批熟食中心。2015年起，政府便決定每隔七年為現存的114間熟食中心進行裝修及維修，並關閉一至兩個月不等，屆時
不但會為檔攤增設捲閘、加高牆壁、統一門面招牌大小，改善攤主的工作環境；也會增設天花大風扇、公共洗手盆、提供免費上網設施，也讓公共空間更寬
闊，客人用餐環境更舒適。