不讓日本人專美！且看意籍主廚如何巧用藍鰭吞拿魚面頰、邊鰭肉 設計出期間限定「全魚宴」

數個月前，一家尖沙咀意大利餐廳推出了「由頭吃到尾」的周末藍鰭吞拿「全魚宴」，有別於西廚常做的豬牛雞，引起我的好奇心。意籍總廚Fabio Nompleggio想到用盡魚的每個部分，例如用面頰肉慢煮成拌意粉的肉醬；鰭邊肉跟鷹嘴豆蓉打成麵包沾醬；魚腰身切成他他粒，用菊苣葉包作一口生菜包……其創意及仔細度，絕不讓「將魚腩分成七段（部分）」的日本廚子專美。

翻到餐單背後，有Fabio特意繪製的全魚解剖圖，讓我吃得更津津有味。「我好希望客人不只覺得『這樣做面頰肉也不錯』，還會開始支持、鼓勵更多食店起用對生態友善的食材，用『口』一點一點把地球生態拯救回來。」他說。

雖然這事情陳義甚高、難度不低；但對於願意推動的業界者，我還是由衷佩服。

吞拿魚腰肉他他、牛油果、本地粟米、菊苣//巧以時令蔬菜的爽脆感反襯吞拿魚腰肉的柔嫩感，是套餐頗有驚喜的頭盤選擇。（地中海藍鰭吞拿魚嘗味餐單之一，每位$888）

餐單背後印有Fabio特意繪製的解剖圖，讓客人知悉自己正在品嘗哪個部位。

兼容日本做法

「如何善待一尾吞拿魚，其實早就植根於西西里人的血液中。」Fabio生於羅馬，但不諱言生來愛極西西里的陽光與大海。說時他拿出手機努力翻找舊照，說服我他與吞拿魚有着多深厚的緣份：旅行時特地跑去看漁民屠魚、看魚身海葬回歸自然；也看當地人如何做成罐頭，或給予如心臟這些「下欄部位」第二生命，「南意人會把吞拿魚的心臟洗淨鹽漬、風乾，食法與烏魚子差不多，刨碎加在意粉上。」雖然他認為意大利人的傳統做法已夠好，如做成刺身薄片（Carpaccio），調味沿用薄荷、開心果、檸檬香蜂草，亦能成功帶出魚鮮，但兼容日本人的做法，比如用味醂、清酒略醃，或用柑橘皮提味，則能令吞拿魚曼妙滋味更上一層樓。

Fabio現時選用相熟供應商交來的地中海藍鰭吞拿魚，原條重約二十斤，由他親自裁成不同部位，油脂分布、鮮味不一。魚腩是全魚最肥美的部分。Fabio仿傚日本人薄切成刺身片作菜。試過即切即吃，那油脂感可媲美和牛！

吞拿魚腩配根芹沙律、檸檬香蜂草//Fabio認為烹調吞拿魚的法則應是「順勢而為」，「例如魚腩油脂高，風格霸道，那就應把調味盡量放輕。」（地中海藍鰭吞拿魚嘗味餐單之一，此菜需另加$158）

捨近取遠的原因

但為何Fabio決意捨近取遠，偏不買更有名氣的日本藍鰭吞拿魚，倒是以較高的成本價相中了地中海藍鰭吞拿魚？

「始終，我認為食用經國際機構如海洋管理委員會（Marine Stewardship Council，簡稱MSC）認證的原條藍鰭吞拿魚，使用對環境、生態負責的方法捕撈，心裏會安心得多……你知道嗎，在意大利人心目中，吞拿魚從來是幸運的象徵。」Fabio說來很真誠。

自家製貝殻粉配吞拿魚面頰肉醬、意大利青瓜、吞拿魚魚子、開心果//將吞拿魚面頰肉、腩肉部位絞碎，再以魚湯、砵酒、肉桂、洋葱等慢煮約四小時成肉醬。綴以即摘薄荷葉、開心果調味，成就了這道清爽輕巧的特色麵食。（地中海藍鰭吞拿魚嘗味餐單之一）

也是這樣，Fabio尊重藍鰭吞拿魚的產期，套餐只供應至三月尾。不過他已經選定了接下來四、五月初夏全魚宴的主角—西班牙大鯛魚，「魚身也許可醃浸，魚頭也許可煮清湯，配蕎麥麵應該不錯……」他不放過任何靈感，為的無非是提升它的價值。

是的，此刻我手裏的餐單寫上的「價格」，固然能夠反映食材的成本；但食材創作背後的飲食及文化巧思，以及主廚對味道、技法的想像與兼容，則能夠賣出吞拿魚的「價值」。

為了凸顯藍鰭吞拿魚的新鮮度，意籍總廚Fabio Nompleggio因應到貨時間（逢星期五），決定只於星期六及日提供嘗味套餐。