中式廚師發辦的出現 原本意在回饋澳門酒店大額消費客？

兩年前在面書上， 偶然認識鄔智明（Sammy）。

當時只知道他是業內人、是澳門美獅美高梅餐飲助理副總裁，對港澳台高級餐飲發展──特別是當代中菜，懷抱無比熟悉與關切。一個月前，風聞Sammy回港發展，特意相約來一次深談。在帝苑酒店中菜廳。

談餐廳評鑑、談中菜新潮，談澳門米芝蓮餐廳與大廚、談勝哥私房菜的炸子雞。Sammy也談他的抱負。

「希望能好好守護中菜的傳統。」席間他這句話，我記憶猶新。

鄔智明（Sammy，左）現為帝苑酒店副總經理。他回憶說，入行起首十年一直專注西餐，後來才更廣泛學習、了解不同菜系的運作；他不諱言，他身為中國人，對傳統中菜自必偏心。採訪這天，新上任的Sammy便把握時間向酒店中菜行政總廚何偉成（右）了解其招牌順德菜。

為何中菜「廚師發辦」蔚然成風？

餐飲經營，總是隨着大環境瞬息萬變。Sammy講述了他二十多年的觀察：從劉健威的「黃色門廚房」、余健志的「囍宴」的私房菜年代，及至自米芝蓮登陸港澳，中菜型態此後有了三大「進化」：一是菜式按「位」上菜，「讓多數是單身或二人同行試菜的外籍評審，以及商務客人，能夠多試餐廳菜式」；二是擺盤更用心，「主要受西歐菜文化影響，『手機先吃』文化則推波助瀾」，讓中菜多了「色香味」以外的核心元素；三是主廚開始從廚房走出來，與食客交流、建構信任，「更積極經營自己的形象及履歷定位。」鎂光燈的焦點，這些年遂由「食物」慢慢轉移至「主廚」上；曾與他先後共事的李文星及黃永強師傅，亦由「後台怕羞小生」變成「餐廳標誌」，印證中菜主廚的社會地位日漸攀升。他指出，政府也提供資源配合，設立相關認可課程，就像中華廚藝學院大師級課程，「是業內公認最高級。」

Sammy舉例說，傳統例牌菜如雲腿麒麟扣山瑞裙，以往便由樓面服務員即場「分菜」。

過往，廳面服務員就憑藉各自的經驗及審美，即場擺盤「分菜」，然後奉客。

「這些都奠定中菜做『廚師發辦』的根基，風潮蓄勢待發。」二〇一八年，當Sammy首次聽到澳門新濠天地摩珀斯酒店（Morpheus）中菜廳天頤以「廚師發辦」作號召時，他毫不詫異；但他隨即補充，「雖然當時出發點，是為了『答謝』大額賭客，讓他們覺得夠臉子、有驚喜，因而繼續留在酒店『消費』。」

抓住「人人想當VIP」的心態

中菜「廚師發辦」的身世，驟聽是一種「手段」，也與博彩娛樂業「唇齒相依」；但Sammy指出，聰明的中廚都懂得從中運用資源，達成內心事業願景。他曾向新濠天地餐飲部副總裁Perry Yuen了解，「現代中菜稍不留神就成為不倫不類的融合菜；餐廳設立雙主廚制，就是希望藉新舊兩代廚人在日常商討菜式做法時，互相提點，中菜才得以傳承、平衡。」天頤已由起初以「單」字的出菜方式，演進成以當月的兩個節氣作主題，「期望傳承論語『不時不食』的悠久傳統。」

何師傅累積好多熟客，大多直接向他發訊息訂座，「有的甚至可以一一說出我的拿手好菜，不需要我寫菜單！」何師傅笑說。

Sammy也寫飲食，但不同於我只是「書生式」的觀察分析，他論述札實，也做實事。這位餐飲管理者認為，如中菜廳要搭上風潮落實推出「廚師發辦」，那就有「四大考量」：一是明確設定餐牌價位，「乾貨、海鮮價格的落差與浮動很大，動輒差距數千元」；二是是廚房運作及接客量，「或可先於貴賓房小批次試行，避免投資過大。」三是精緻食器配合，「餐具、酒壺等，應與用餐環境、餐廳市場定位配合」；四是因應主廚風格而協訂出「人無我有」的亮眼新菜，同時說點不同的文化故事，「但不能忘記是：主廚由始至終都是『廚師發辦』體驗的靈魂人物。」