手工拔絲塔伴焦糖脆餅 這樣吃咕嚕肉淘氣又懷舊

咕嚕肉是不少人心目中的「賣飛佛」，除了延伸出一連串咕嚕雞球、咕嚕斑塊等「咕嚕」菜系，由糖醋汁與豬肉構成的原始組合亦屢有新貌，在吸引眼球之外更添口感。早年有些店家會冰鎮奉上，由冰火冷熱衝擊舌尖。噱頭確實不錯，只是久放難免滲水，吃相狼狽。於是近年有些餐館參考常見於山東、京菜作法「拔絲」—夾起肉球時，汁醬藕斷絲連的，為原本平平無奇的賣相帶來「打卡」角度。

【廣東人的咕嚕肉 原型竟然是清初福建名菜「 荔枝肉」？：https://bit.ly/3885aHj】

想在「貪靚」與食感中取得平衡，楚撚記一年前就推出新版拔絲咕嚕肉，以原始的糖醋汁作為咕嚕肉的外衣，不再因追求「拉絲」而加糖增稠，影響甜酸的平衡。反而另外構建一座金黃亮麗的「拔絲塔」。

拔絲咕嚕肉 （$113）

千絲的構成

作為小炒店，出菜總是講求快靚正，烹調咕嚕肉亦如是，偏偏那拔絲塔卻是快不得、急不來的糖藝。預製的糖漿在拉絲前翻熱至半稠：若太熱，漿液流動快，難以拉起成形；若放涼，漿液流動慢，也無法拉出幼絲。師傅利用一捆竹籤，從適溫糖漿中拉出絲線，在空中從左至右劃出雅緻弧度，反覆拉動。一縷縷糖絲疊加之後，再回捲成「塔」，置於剛起鑊的咕嚕肉旁邊。食客可隨個人喜好，決定是撕開脆糖絲直接放入口「嗒糖」，或是搭襯咕嚕肉咀嚼，感受甜脆滋味。「開業初時，廚師直接把脆拔絲曬在咕嚕肉面。改良後我們把『拔絲塔』另置一旁，就不怕因沾染熱度及濕氣而極速溶化，可以延展大家的嘗味時間。」然而，要一嘗最佳口感，始終是「狂風掃落葉」之速度最合適。

Kay是楚撚記創辦人之一，思索小時候在冬菇亭吃咕嚕肉的食味回憶時，熱切地形容：「脆！甜！有菠蘿。但紅椒及青椒卻是永遠都不會碰。」青紅甜椒，或多或少是為增豔而生，總常被遺落於碟上。楚撚記的咕嚕肉版本，就在經典料頭之外，添上幾粒自家製的焦糖脆餅，隱含着年輕人的淘氣，也為老派小炒添上香脆食感。