【Chefy Little Touch】龍蝦芝士焗通粉 Lobster Mac & Cheese
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【Chefy Little Touch】龍蝦芝士焗通粉 Lobster Mac & Cheese

讀過上一期的朋友們,應該感受到我對芝士的瘋狂;而芸芸有芝士入饌的菜式中,我的至愛必然是Mac & Cheese,因此我對這道comfort food相當有要求:表面要香脆,醬汁既濃且滑,奶味不能太重,要具有不同種類芝士的味道,否則太單調,再要帶一點酒香,提升芝士的層次感;通粉內要充滿醬汁,不能太乾身,質感要al dente不能太軟腍,最好加入其他食材令味道更豐富……說到這裏,實在想不到香港哪有如此的Mac & Cheese……倒不如自己親手做!

材料

乾通粉 300克(可用macaroni或penne)
急凍熟龍蝦肉 1盒 / 日式麵包糠 50克
牛油 15克 / 巴馬臣芝士 30克

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不要一聽見有龍蝦,就以為成本很高;急凍熟龍蝦肉才不到二百元一盒,性價比很高。

芝士醬汁

硬芝士 100克(可按個人口味選擇,在此選用了Gruyere及Comet)
中筋麵粉 50克 / 牛油 50克
全脂奶 200毫升 / 白酒 50毫升
清雞湯 200毫升 / 洋葱 ¼ 個
丁香 2 粒 / 月桂葉 1片
百里香 2枝 / 蒜頭 1 瓣(略壓)
法國芥末 2茶匙

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把芝士白汁不斷發打是會做出邪惡的拉絲效果

調味

肉豆蔻粉 ½茶匙
紅辣椒粉 ½茶匙
鹽及白胡椒粉 少許

做法

1.  將奶和清雞湯混合,加入洋葱、丁香、月桂葉和蒜頭,以慢火加熱,之後離火讓材料出味約30分鐘,過濾後備用。
2.  將白酒加熱,去除酒精的味道後,備用。
3.  將龍蝦肉解凍,用易潔鑊以慢火白鑊烘至略為乾身,備用。
4.  以慢火煮牛油至金黃(beurre noisette),加入日式麵包糠炒至金黃,下少許鹽調味。

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5.  慢火煮溶牛油,加入麵粉,不停攪拌將麵粉煮透成白麵糊(blanc roux),約2至3鐘,離火待涼。
6.  將奶和酒分別加熱,切勿將奶煲滾;但比一般白汁(Béchamel)為稀身,有需要可多加一點清雞湯,加入法國芥末攪勻後離火。在「冷糊、熱奶」的狀態下,溫差有助白汁變得幼滑;加入芝士後醬汁會變得更濃稠,因此要將白汁煮得較稀。
7.  分批加入刨碎的硬芝士,不斷打勻,待芝士完全溶化後,加入肉豆蔻粉、紅辣椒粉、鹽及胡椒調味。不斷發打芝士白汁有助做出邪惡拉絲的效果。
8.  煲滾水,下鹽煮通粉,比包裝所建議煮至剛熟的時間減4分鐘,當通粉經烤焗後質感會剛剛好。

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9.  將通粉和龍蝦肉加入芝士醬汁拌勻,加入適量煮通粉的水調節醬汁的濃稠度,也令醬汁容易沾上通粉,倒入焗盤,灑上巴馬臣芝士碎,再灑上金黃麵包糠備用。配料可按個人口味,加入雞絲、火腿、炒野菌、松露、西蘭花等食材。

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上菜

預熱焗爐至200℃,將準備好的通粉焗至醬汁滾起而表面香脆金黃,約20分鐘即成。

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TIPS

1. 將傳統芝士白汁(mornay sauce)只用牛奶,混合清雞湯白酒可令味道更有層次。
2. 一般煮意粉時,水和意粉的比例為2:1,但做Mac & Cheese時,會用較少水來煮通粉,比例約1:1,令通粉更有黏力,內外都能沾上更多醬汁,切忌過冷河。

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Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

 

Special thanks to V-Zug for the kitchen appliances & venue provided
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