繼象形包點後 新派點心將以「香脆」、「香辣」為主流?
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精進.點心

繼象形包點後 新派點心將以「香脆」、「香辣」為主流?

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早幾年風行一時的趣怪象形包點,光芒悄然黯淡了下來。

「始終,這不是『點心』的精髓。」聽過我的問題,新派中菜廳The Chinese Library行政總廚李振龍(Junno)沉思片刻,一針見血回答道。「點心應該是精緻的、扎實的,提供一種生活閒情和享受。不論是我在廣州、香港見到的,大致如此。」

「你會覺得哪款點心最精緻,同時年輕人又很喜歡,願意花時間拍照留念?」我向Junno提問。

「上海明酥類的點心, 像蘿蔔絲酥餅吧!」當Junno再次沉思,大概想說「每款點心都有屬於它們的精緻」時,一直在旁聽着的鄺師傅搶先回答。「你沒有覺得明酥一層一層分明散開,好漂亮嗎?重點是它也鬆化好吃。」他注意到,年輕人愛吃煎、炸、焗等香口點心,諸如粵點的鹹水角、芋角、春卷,滬點的生煎包、窩貼。

The Chinese Library中菜主廚李振龍(Junno)(左)及點心主廚鄺師傅(右)。雖然兩子做的是新派點心,但基本功非常紮實。
The Chinese Library中菜主廚李振龍(Junno)(左)及點心主廚鄺師傅(右)。雖然兩子做的是新派點心,但基本功非常紮實。

Junno認為,點心不獨是午市的飽餐美食,近年它更常被看待成晚市餐前小吃,或是佐酒、打發時間的消遣,「尤其是我們店子開在大館,疫情前遊客較多,大家總愛先吃點一些香辣的、酥脆的,打開胃口。」像是這裏的麻辣魚柳包、喇沙小籠包和百花響鈴腸,讓人熟悉,卻又不失主廚們「微叛逆」的個性。

百花響鈴腸//腸粉內包裹炸兩,然後淋上四川口水汁,讓腸粉更添層次味道。($98)
百花響鈴腸//透薄腸粉內,包裹腐皮及蝦腸,吃來很香脆。($98,The Chinese Library)

龍蝦汁薑味黑天使餃//Junno嘗試為點心添意境,於是把以鳳眼餃為基礎,把餃皮用墨汁做成黑色,然後以龍蝦湯及薑汁泡沫點綴。($138/份)

龍蝦汁薑味黑天使餃//Junno嘗試為點心添意境,於是把以鳳眼餃為基礎,把餃皮用墨汁做成黑色,然後以龍蝦湯及薑汁泡沫點綴。($138/份,The Chinese Library)

「以前我們會將點心分為南、北美點,但現在已不再這樣涇渭分明。」兩子預視,點心內涵將更豐富,比如容納星馬、四川等「辣」味。無獨有偶,由酒店主廚洪志光掌廚的中菜廳「潤」,香脆類的點心也做得非常出色。

麻辣魚柳包//以水煮魚為靈感。星斑餡用自製麻辣醬調味,再釀進老麵種內即蒸。造型方面,Junno參考在藝術展見過的發泡膠作品,想出扎上紫菜才蒸,成功讓包子看來更立體、出眾。($78,The Chinese Library)
麻辣魚柳包//以水煮魚為靈感。星斑餡用自製麻辣醬調味,再釀進老麵種內即蒸。造型方面,Junno參考在藝術展見過的發泡膠作品,想出扎上紫菜才蒸,成功讓包子看來更立體、出眾。($78,The Chinese Library)

「也許跟我本人喜歡吃有關吧!」坦率的洪師傅不假思索地說。雖然原來的香脆類點心已夠多,不過他指出尚有很多精進的空間,「就像春卷皮放久總會腍,我於是改用更耐久的窩夫皮,效果不錯!」他又把鹹水角染上菠菜汁,做成小香梨,放在紅葉上,一下子把窗外之秋意收進來。

錦繡球黑椒和牛酥//先把黑椒和牛肉餡包在威化紙內,然後在放進酥皮條上編織,光是編織已需四、五分鐘。吃來鬆化惹味,堪為洪師傅的招牌點心。($128/份,潤)
錦繡球黑椒和牛酥//先把黑椒和牛肉餡包在威化紙內,然後在放進酥皮條上編織,光是編織已需四、五分鐘。吃來鬆化惹味,堪為洪師傅的招牌點心。($128/份,潤)
娘惹香辣鹹水角//以傳統鹹水角為發想,額外加入娘惹汁、椰汁等,讓原本的蝦米豬肉餡更惹味。外表以菠菜水上色;為求神似,師傅特地在完成前轉成猛火,「染」上熟成顏色。($88/份,潤)
娘惹香辣鹹水角//以傳統鹹水角為發想,額外加入娘惹汁、椰汁等,讓原本的蝦米豬肉餡更惹味。外表以菠菜水上色;為求神似,師傅特地在完成前轉成猛火,「染」上熟成顏色。($88/份,潤)
為了讓春卷更香脆,洪師傅想出用格仔窩夫皮取代傳統春卷皮。
為了讓春卷更香脆,洪師傅想出用格仔窩夫皮取代傳統春卷皮。

但我最喜歡的,是他那玲瓏如繡球的黑椒和牛酥。

「欸,不瞞你說,我的發想,正來自小時候愛玩的豆袋!你有玩過嗎?」

中菜廳「潤」主廚洪志光師傅,同樣認為「焗」、「煎炸」類點心的發揮空間較多。
中菜廳「潤」主廚洪志光師傅,同樣認為「焗」、「煎炸」類點心的發揮空間較多。

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