野生黃花雖然吃不起,但養殖魚一樣很鮮美,你喜歡佐米漿吃清鮮?還是蘸陳皮豉油嘗鹹香?
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野生黃花雖然吃不起,但養殖魚一樣很鮮美,你喜歡佐米漿吃清鮮?還是蘸陳皮豉油嘗鹹香?

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常聽老一輩說,從前的黃花魚,很滋味!怎樣滋味?魚肉滑嫩清鮮,就算簡簡單單用冬菜蒸,已魚香四溢。可惜,近年野生黃花魚極為珍稀而變得天價,聽說灣仔的新榮記跟甬府,也有賣野生貨色,每條動輒以萬上落, 如此價錢,又豈是尋常百姓家吃得起⋯⋯

有所謂:貴有貴吃,平有平食。捨野生而取養殖的,食味可有天淵之別?滿福樓總廚孫錦勝反其道而行,就試用潮州汕頭產的養殖黃花魚作菜。別家那極具派頭的堂灼黃魚不在此售,但由師傅以熱油煎香、蒸煮浸湯、平 盤煎焗等技法炮製的滋味,卻也足以令人再三回味。

每日從汕頭冰鮮運到的黃花魚,開魚時, 魚腮依然嫣紅,好新鮮啊!「手上這尾魚大約一斤重,切成魚扒,用來浸米漿,定很美味。」魚件配魚湯,看似理所當然,但孫師傅卻不這樣認為,「溫潤的米漿,味道跟魚件有 對比,才能突顯黃花之味。」

一斤重的黃花魚,從魚鰭處入刀去骨,起肉後反復檢查,挑走細骨。
一斤重的黃花魚,從魚鰭處入刀去骨,起肉後反復檢查,挑走細骨。
煲粥之起,勺起面層的粥水(或稱米水),淋在魚件上,溫潤清淡,
煲粥之起,勺起面層的粥水(或稱米水),淋在魚件上,溫潤清淡,
米皇浸黃花魚 // 魚扒輕醃後蒸起。萵筍在底,連皮魚件在面,再淋上米水(或稱粥水)。一人位上,口味清淡卻溫潤無比。($150/位)
米皇浸黃花魚 // 魚扒輕醃後蒸起。萵筍在底,連皮魚件在面,再淋上米水(或稱粥水)。($150/位)

每個人都會在成長期間建構出屬於自己的食味回憶。「祖母喜歡陳皮,泡水泡茶都要加上兩片」,孫師傅憶及祖母那帶有陳皮味的魚饌,於是嘗試摸索:先將黃花魚原條煎封,其後澆上以薑米及陳皮煮成的豉油。魚皮煎得香脆,內裏魚肉更顯白嫩,蘸一點鹹香豉油,極好佐飯。「在福建廈門、漳州、泉州,醬油煮魚是幾乎每一間食肆都有的魚饌。就像潮州人食魚飯要蘸普寧豆醬一樣,福建人食醬油煮魚,配碗濃稠米粥,是極地道而傳統的餐點。」

陳皮老薑煎黃花魚 // 在大鐵鑊中原條煎封,火喉、耐性缺一不可。煎好後再淋與薑米及陳皮同煮過的豉油,鹹度適中,陳皮香暗自滲入魚肉之間。($518)
陳皮老薑煎黃花魚 // 在大鐵鑊中原條煎封,火喉、耐性缺一不可。煎好後再淋與薑米及陳皮同煮過的豉油,鹹度適中,陳皮香暗自滲入魚肉之間。($518)
豉蒜焗黃花魚 // 原條魚直接連骨斜切成四段,以蒜粒、辣椒、蔥段及豆豉汁煎焗,再放到烤熱了的鐵板上出場。香味濃郁,滋滋作響極誘人,未食就先為悄悄到來的冬天增添溫暖及滿足感。($518)
豉蒜焗黃花魚 // 原條魚直接連骨斜切成四段,以蒜粒、辣椒、蔥段及豆豉汁煎焗,再放到烤熱了的鐵板上出場。香味濃郁,滋滋作響極誘人,未食就先為悄悄到來的冬天增添溫暖及滿足感。($518)

到底是否應該追逐一條價比黃金的野生黃魚,向來是饕客們熱切討論的話題。事實上,當代有幾多人因為曾經歷野生黃魚豐收期而念念不忘那魚味?又有幾多人的舌頭敏感得一試就分得龍與鳳?若兩者皆否,你又何需執着?烹調得宜,或許比野不野生更重要。

滿福樓行政總廚孫錦勝入行超過30年,功架紮實。單單是一條魚,就可以變奏出湯浸、炆焗、鹽燒、煎封等菜式。
滿福樓行政總廚孫錦勝入行超過30年,功架紮實。單單是一條魚,就可以變奏出湯浸、炆焗、鹽燒、煎封等菜式。

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