咕嚕肉與生炒骨,何者孰優?請來三位香港高級中菜名廚淺談選肉喜好
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咕嚕肉.進化錄

咕嚕肉與生炒骨,何者孰優?請來三位香港高級中菜名廚淺談選肉喜好

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咕嚕肉、生炒骨,同為歷久不衰的粵菜,從小吃到大,我們自必對它有無比的熟悉感,對菜式也會有較高的期望。因此香港的主廚們也不敢鬆懈,或依照傳統、或依照烹調理念,做出只此一家的味道及配搭。那麼以下的幾位主廚,究竟會把手上的票投給咕嚕肉,還是生炒骨呢?

香港文華東方酒店文華廳中餐行政主廚 黃永強:「咕嚕肉!」

「你看那糖醋汁酸酸甜甜的,吃完『咕嚕咕嚕』猛吞口水,顯然是為小孩、老人而設;我也不希望他們吃到碎骨鯁到喉。」黃師傅把想菜、做菜的細膩,放諸體貼客人中,並試着從菜名源由切入,解說為何把票投予咕嚕肉,「雖然我知道粵菜就是先有生炒骨、後有咕嚕肉。」他補充說,一般生炒骨都不會下菠蘿。

黃師傅的咕嚕肉,外表明顯屬經典派—糖用片糖、豬肉用本地、配料用菠蘿、青紅椒。沒有考慮趕上潮流換換配搭嗎?黃師傅卻搖頭指,這配搭之所以經典,是因為蘊藏了一些傳統烹飪智慧,比如片糖清甜能解毒,正好中和炸物的熱氣;菠蘿青紅椒,則為不易出水的料頭。當然,在「經典」之中也藏有「不經典」的細節,就像新鮮脢頭就只用脢頭芯,並跟料頭一樣,裁成大小相等的菱形粒,頗有古菜風範。

曾有熟客用「空氣感」盛讚黃師傅經手的咕嚕肉。他笑言這應關乎包芡的手法,必須不鬆不緊的,炸熟時火喉更要猛。對的,如此鬆脆的咕嚕肉,多吃了難免上火,但此時體貼的黃師傅,已從廚房親自取出一瓶陳皮冰糖燉檸檬,着我回家沖泡喝。

鮮鳳梨咕嚕肉 // 見黃師傅做咕嚕肉,手腳非常俐落,「你也要趁熱吃!」他不忘再三提醒。也惟有這樣,才讓人感受到當中的「空氣感」。($308)
鮮鳳梨咕嚕肉 // 見黃師傅做咕嚕肉,手腳非常俐落,「你也要趁熱吃!」他不忘再三提醒。也惟有這樣,才讓人感受到當中的「空氣感」。($308)
黃永強認為,他理想中的咕嚕肉是充滿肉香,兼帶少許肉汁。因此他挑選了本地脢頭芯,七分瘦三分肥,並裁切成菱形塊。
黃永強認為,他理想中的咕嚕肉是充滿肉香,兼帶少許肉汁。因此他挑選了本地脢頭芯,七分瘦三分肥,並裁切成菱形塊。
黃師傅回憶入行時,咕嚕肉普遍被視為遊客美食,因此天天都做,量也做得多。
黃師傅回憶入行時,咕嚕肉普遍被視為遊客美食,因此天天都做,量也做得多。

灣仔私房菜鋒膳主理人 黎兆鋒(Nansen):「咕嚕肉最好。」

初認識Nansen之時,已知道他喜歡四出發掘鮮為人知的優秀食材,而「咕嚕肉」這道菜正好讓他滿足「一己私欲」。「我理想中的『肉』,質感是偏瘦的,至少七分。總之吃來要健康。」他曾經試用脢頭肉,但效果一般;數年前接觸到由小農養飼的日本宮崎快樂豬,知道豬吃天然食物長大,試吃已甚合心意,「肉很甜,脂肪也沒很多。」他觀察到,肉的肥瘦總牽連到該個地方的飲食智慧,「以日本為例,和牛長得肥,相反豬卻是出奇瘦,因為日本人多用豬肉煮湯、燒烤。」在他的另一家川菜店「井巷子」,他則用西班牙向日葵甘栗豬。

雖然好的食材能奠勝負,只是Nansen深知道,「最貴」絕不等於「最合適」,還得顧及餐廳定位、成本、主流客羣口味,以及其他食材配搭,「例如我現在用的雲南土紅糖、西班牙二十五年陳醋,還有上脆漿用到的九州『太陽卵』雞蛋。」才不淪為標奇立異。不少粵菜師傅把咕嚕肉視為考牌作,Nansen也點頭認同,「因為不能加任何味精!」他指出,味精當中的化學成分,與酸味相沖,兩者走在一起會產生苦味。他認為好吃的版本應該是汁酸甜兼備,肉「鬆」而非「脆」,「這是自爸爸(黎汝森)當廚年代不變的準則。」

西班牙黑醋咕嚕肉 // 醬汁用西班牙二十五年黑醋、山楂餅、鹹梅、雲南土紅糖等煮成,與炸起的脢頭肉、新鮮菠蘿、紅白火龍果等離火炒勻即上碟。($260)
西班牙黑醋咕嚕肉 // 醬汁用西班牙二十五年黑醋、山楂餅、鹹梅、雲南土紅糖等煮成,與炸起的五花腩、新鮮菠蘿、紅白火龍果等離火炒勻即上碟。($260)
Nansen現時用日本小農飼養的「宮崎快樂豬」脢頭肉作食材,「回想爸爸(黎汝森)開『東湖海鮮酒家』的年代,用新鮮五花腩經已很出色。」
Nansen現時用日本小農飼養的「宮崎快樂豬」脢頭肉作食材,「回想爸爸(黎汝森)開『東湖海鮮酒家』的年代,用新鮮五花腩經已很出色。」
Nansen認為看咕嚕肉的選材,能看到主廚的心思,見微知著。
Nansen認為看咕嚕肉的選材,能看到主廚的心思,見微知著。

香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠(Jayson):「兩者都喜歡!」

「鬼馬咕嚕肉」是Jayson其中一道辨識度頗高的菜式,不但用上西班牙杜洛克(Duroc)豬脢頭肉,還加入釀油炸鬼以假亂真,為平凡的咕嚕肉妝點趣味。他回憶說,這道菜記下了他跟深水埗大牌檔增輝藝廚的一次拍攝合作;不過最近他決定暫時把菜從餐牌拿下,換成選材更有彈性的「時果咕嚕肉」,「時果可以是石榴、荔枝,以及我在餐廳醃的子薑。」他認為咕嚕肉亦能展現出粵菜「不時不吃」的精神;而想當然,這也是他跳出舒適圈、驅使自己進步的作法。

選材固然精采,但請Jayson為我們示範時,才發現最精采的應屬常人看不見的油炸過程!只見酥肉在油鍋滾得「劈哩啪啦」時,他就像灒酒般灒進一殼殼熱水,油鍋的水蒸汽如爆炸般升起。他從容解釋,這樣子的「危險操作」能產生壓力,進一步鎖住肉汁,與他的其中一位師傅、「紅棉」主廚邵德龍做「刁轉咕嚕肉」時,把炸好的酥肉「汆水」,說得上有着異曲同工之妙。

最後問Jayson心底愛吃咕嚕肉還是生炒骨?他說兩者都喜歡,但補充帶骨的肉往往更滋味,「總之醬汁要先酸後甜。」這大概關乎他的飲食記憶,也關乎廚者的個性。

鬼馬咕嚕肉 // 需提前預訂。釀進蝦膠的油炸鬼,與豬脢頭看來沒差別,就只有送進嘴巴一刻才分辨得到。這道有趣的菜式,自此很容易讓人聯想到Jayson。($288)
鬼馬咕嚕肉 // 需提前預訂。釀進蝦膠的油炸鬼,與豬脢頭看來沒差別,就只有送進嘴巴一刻才分辨得到。這道有趣的菜式,自此很容易讓人聯想到Jayson。($288)
Jayson不諱言偏愛生炒骨,不過考慮到需照顧上年紀的客人,因此常駐餐牌的,是無骨的咕嚕肉,「想吃生炒骨就要提前預訂!」
Jayson不諱言偏愛生炒骨,不過考慮到需照顧上年紀的客人,因此常駐餐牌的,是無骨的咕嚕肉,「想吃生炒骨就要提前預訂!」
像灒酒般灒進熱水。
像灒酒般灒進熱水。
經極高溫油炸後,脢頭肉汁都被緊鎖。
經極高溫油炸後,脢頭肉汁都被緊鎖。

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中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
2825 4003

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