陳皮專家黃亞保首賣陳皮黑豚肉瑤柱巨糉 以三十年陳皮化滯解膩
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陳皮專家黃亞保首賣陳皮黑豚肉瑤柱巨糉 以三十年陳皮化滯解膩

在划龍船的日子,總愛拆一隻糉,讓葉香飄散於鼻息之間,一口接一口地品嘗那三角糉子應節。黏糯的米粒易滯,少不了要呷一口清茶,平衡胃部滯漲感。粵菜常用的陳皮同樣有去油解膩、幫助消化之效,如果放入糉子之內,不是正好邊食邊解膩嗎?

三十年陳皮黑豚肉糭 // 陳皮滿載於糉子之中,與其他傳統餡料互相映襯,每一啖都有輕微陳香。($288/盒)
三十年陳皮黑豚肉糭 // 陳皮滿載於糉子之中,與其他傳統餡料互相映襯,每一啖都有輕微陳香。($298兩隻糉,每款各一)

鑽研陳皮多年的黃亞保留意到不少人在茶餘飯後,都喜歡飲一杯陳皮茶消滯。某日構思時令糉子的口味時,忽發奇想:「不如直接把陳皮放到糉子裏去吧!」約二十年的陳皮似乎太年輕,果子清香味太濃重;約四十年的老皮富藥香,但價位卻是以幾何級數遞增;於是他用三十年陳皮,像是剛離開青年期、漸趨成熟的男生,三十而立,沉穩有果香,價錢亦算適中。

大大片的逾三十年陳皮,因應不同用法而切成大片或切絲,以迎合不同需要。
大大片的逾三十年陳皮,因應不同用法而切成大片或切絲,以迎合不同需要。

陳皮撕成幼絲,拌在粒粒晶瑩的泰國糯米之中。然後亞保又取起幾瓣陳皮,撕成粗塊,準備置於糉中央作餡。如此一來,裏裏外外都能看到陳皮。他笑說:「我可不願予人有名無實的感覺。」糉心處,還有黑豚肉、瑤柱、鹹蛋黃等餡料,最後以水草扎緊,竟是一粒約一斤重的巨糉,比粥店那六至八両的鹹肉糉,足足翻了一倍。

以為包好了糉、烚熟便能吃了,亞保卻搖頭。他的這顆巨糉,投進大鍋內烚至水滾後,改以中火烚約5小時,然後文風不動浸過夜。翌日水涼了,便再全鍋翻滾,才取出糉子放涼、包裝。這一套煮法聽來新鮮,卻是亞保把巨糉煮得軟糯入味的心法。他提醒,回家解凍食用,最好也烚半小時,讓糉心也熱透,才是美味。更重要的是,多喚幾位親友一起吃,否則巨糉吃一天也未必能吃完。

糉子在鍋內翻滾、放涼,再翻滾,一開蓋已聞到糉葉清香。
糉子在鍋內翻滾、放涼,再翻滾,一開蓋已聞到糉葉清香。

巨糉不只陳皮口味,還有以梅菜入糉的版本。梅菜來自石澳老字號順發園,黃亞保與店主相識廿戴,今年特地向創辦人劉老太訂大批梅菜,包成糉子賀端陽。中央還包覆有黑豚肉及鮑魚,又是一顆份量豐富而碩大的巨糉。

鮑魚瑤柱梅菜鹹肉糉 // 梅菜事先煸香及調味,部分會混入米粒之間,部分則包覆入糉心。($298兩隻糉,每款各一)
鮑魚瑤柱梅菜鹹肉糉 // 梅菜事先煸香及調味,部分會混入米粒之間,部分則包覆入糉心。($298兩隻糉,每款各一)

保哥陳皮

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