大閘蟹季節!上海媽媽親自下廚 以經典家常菜「麵拖蟹」連結四代溫暖
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大閘蟹季節!上海媽媽親自下廚 以經典家常菜「麵拖蟹」連結四代溫暖

秋風起,螃蟹肥。

這天下午,湯太提着籃子,信步來到銅鑼灣的老三陽,在架子前熟練地挑出眼珠最明亮、手腳最活躍的大閘蟹,心滿意足付錢後,便回家準備當晚用來做「江南麵拖蟹」。

「江南麵拖蟹」是上海經典的家常菜。湯太說,香港的上海菜館幾乎都不做這道菜。
「江南麵拖蟹」是經典的上海家常菜。湯太說,現時的香港上海菜館幾乎都不做這道菜。

「孫兒總嚷着要吃這道菜,每次就愛拿着蟹腳不停舔着『麵』(即醬汁)。不知道為什麼,香港的上海菜館幾乎都沒有做。」這位七十多歲的上海媽媽說來自豪,卻流露半分感慨。

餐桌上,四喜烤麩、涼拌海蜇,自是毋須贅言的經典;自成一家的紅糟豬手,讓人淺嘗也能滿足。同為餐前菜的麵拖蟹,也許讓不諳海派家常菜的人直呼稀奇,「怎麼說『麵』卻不見『麵』?」。在我來看,這道菜的確有一種「見山不是山」的藝術──不但「麵」粉都「藏」在濃稠的醬汁,而菜本身也「藏」着老上海的一套品位暗碼。能吃、懂做的人,鐵定都不是苦孩子出身。

中秋節過後,雌蟹當造,湯太便會為家人做這道菜。
中秋節過後,雌蟹當造,湯太便會為家人做這道菜。對她來說,這是美味的傳承。

「我母親很厲害的,針黹棒、繡花棒,做菜更棒。永遠不用試味,便能調對味道。」每次席上賓客讚好湯太的家常菜時,她都謙遜地這樣回答說。上海女人的精明、能幹,似乎都充分體現在廚藝之上。她的母親很會做菜,在丈夫宴客筵席時,總能讓十多圍的朋友盡興而返。在耳濡目染下,她不但懂得煮,對食材也相當講究。

「九圓十尖」。湯太偏好用上的雌蟹,在農曆九月時最為當造。她習慣在南貨店購買鮮活的蟹,為家人烹調最美味的麵拖蟹。
「九圓十尖」。湯太偏好用上的雌蟹,在農曆九月時最為當造。她習慣在南貨店購買鮮活的蟹,為家人烹調最美味的麵拖蟹。
麵拖蟹的「拖」字,指的是用蟹件沾上麵粉漿的動作。
麵拖蟹的「拖」字,指的是用蟹件沾上麵粉漿的動作。
湯太不但對選材講究,對擺盤亦如是。因此會加入青毛豆及金箔。
湯太不但對選材講究,對擺盤亦如是。因此會加入青毛豆及金箔。

「雄蟹蟹膏白而黏,不及雌蟹豐腴、好吃;而且也太大隻了,炒起來不就手。」湯太有意在這道經典菜上做些突破,於是由食材方面下手,並加入了手拆的青綠毛豆,正好與紅蟹映襯,提亮了菜式。其餘她便遵從母親做法,先將斬件的蟹乸略「拖」麵粉漿,下鑊煎封蟹膏,然後倒入剩餘的麵粉漿,以及醬油、黃酒等,煮至熟透、酒香渾發。沒等她高呼一句「吃飯啦!」大人、小孩早已入座等待。

湯太笑說,童年時不懂拆蟹,只懂握着蟹腳不停舔醬汁。
湯太笑說,童年時不懂拆蟹,只懂握着蟹腳不停舔醬汁。
麵拖蟹是一道餐前菜,上海人多愛配一壺暖黃酒喝。
麵拖蟹是一道餐前菜,上海人多愛配一壺暖黃酒喝。

「小時候我們也是這樣舔着,因為不懂拆蟹嘛,想吃就請工人幫忙。」小時候,她住在上海,生活富裕,及後因戰亂舉家南下。她在家排行第二,那時父母和姊姊、弟弟先逃至香港,她則跟隨老工人逃至香港。「其實我姊姊也很會做菜,不過她做西菜居多,烤火雞是她的絕活。可惜她早幾年過身了。」「最小的妹妹,一直愛吃我這道麵拖蟹!但因為疫情,她唯有留在澳洲。」她欲言,卻又止。

對母親、妹妹的思念,她就這麼巧的「藏」在一道家常麵拖蟹之中。

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