謝絕冷藏!牛頭角「森林麵包」限量供應港式九層拿破崙 取貨前半小時才製作 保證超脆!
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謝絕冷藏!牛頭角「森林麵包」限量供應港式九層拿破崙 取貨前半小時才製作 保證超脆!

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小時候,放學後總愛往屋邨麵包店跑,馬上夾走那個盛惠二元五角、熱辣辣的菠蘿包當下午茶。在麵包櫃中,偶爾發現一些出奇地洋氣的糕點,那時不懂吃,只愛吃甜甜的黃梅果Jam餅、奶油筒、三角朱古力;反而對母親最喜歡的拿破崙不感興趣,現在才知走寶!自從連鎖麵包店興起,花碌碌歐風、日系麵包上場,把「老餅」換成了無生氣、一式一樣的袋裝麵包蛋糕;那件層層疊、製法繁複的港式拿破崙早就賣少見少……

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港式拿破崙絕對不能冷藏!

得知牛頭角屋邨麵包店「森林麵包」仍有製作港式拿破崙,決定一訪。佇足在小店門外,看着那件長期放在麵包櫃中的拿破崙,很好奇為何港式拿破崙都不用冷藏?一問之下,店主文敬龍(Jerry)義正詞嚴說:「港式拿破崙是一定、絕對不能放雪櫃!」當大家以為把拿破崙放進雪櫃就是最佳的保存方法,那就大錯特錯。因蛋糕經冷藏後,濕氣會悄悄地儲在酥皮內;當再拿出享用時,室溫的熱力會加速濕氣滲透入酥皮,使蛋糕失去靈魂──鬆脆感。

「咔嚓」,清脆俐落下刀聲,還未放進口中,耳朵先被治癒了!
「咔嚓」,清脆俐落下刀聲,還未放進口中,耳朵先被治癒了!

關於鬆脆,究竟港式拿破崙有多脆?「每次都要做足九層的港式拿破崙,現在很少人會造啦,太麻煩了!」Jerry一邊拿着抹刀在酥皮、蛋白核桃蛋糕和butter cream之間遊走,一邊說着這件古法拿破崙的誕生。正宗法式拿破崙由三塊酥皮和兩層吉士醬組成,而港式拿破崙則有九層之多,分別是三層手做酥皮、兩層合桃蛋白蛋糕和四層鮮牛油忌廉,層層疊的。脆中帶煙韌的餡料交織出實在層次感,正是它的精髓與靈魂,是俘虜人心的重點。

港式拿破崙以層層疊的方式砌出九層結構,難怪製作費時、少人造。
港式拿破崙以層層疊的方式砌出九層結構,難怪製作費時、少人做。
Jerry說,他們製作酥脆的秘訣不是要摺多少層;而是會一個煲在酥皮上焗,那就可以令酥皮不會散開又有層次。
Jerry說,他們製作酥脆的秘訣不是要摺多少層;而是會一個煲在酥皮上焗,那就可以令酥皮不會散開又有層次。

坊間的港式拿破崙會在夾層中放入蛋白脆餅,但Jerry則以蛋白核桃蛋糕取替。被問到哪個才是正宗做法,站在他身旁、擁有超過30年經驗的「新雄雞」第一代師傅周海盛這樣說:「我一直都是加入蛋白蛋糕的,從前師傅這樣教,幾十年如是。」隨後,Jerry表示,市面上有很多港式拿破崙的造法,正如菠蘿包、雞尾包所用的材料都有不同,所以哪個版本才是正宗,他也不得而知,「但我覺得如果每一層都是脆的話,口感比較單一;所以一層脆的,夾上帶點煙韌的蛋白核桃蛋糕,口感會豐富一點」。

蛋白核桃蛋糕質地有點像麵包,煙韌帶嚼勁,的確能增強層次感。
蛋白核桃蛋糕質地有點像麵包,煙韌帶嚼勁,的確能增強層次感。

保持最佳質量的堅持

說到小店對製作港式拿破崙的堅持,除了是用新鮮餅皮來做酥皮,並非如從前般,以剩餘的唐餅皮、蝴蝶酥皮來製作外,亦堅持只會在客人取貨前半小時才製作蛋糕。「香港天氣潮濕,即使只是牛角酥,放一會已有濕氣,更何況是三層酥皮的拿破崙?所以,我們的取貨時間要很確實,如果你說兩點取貨,那我們就一點半才開始做蛋糕,這樣才能保持到最佳質量。」這小小的堅持,成就一個脆度最完美,亦極度受街坊欣賞的港式拿破崙。每天只做五個,如非提早預訂,根本買不到,真是限時又限量!

你能數出有那九層嗎?
你能數出有那九層嗎?

話說回來,原來麵包店不是一開始就有推出原個的港式拿破崙蛋糕。「原本只賣切件拿破崙,但因為製作秏時又人手不足,都只是間中供應。後來有街坊表示想要它來作生日蛋糕,那就索性造一個加大版,一家人食就最開心啦!」說到底,這就是一個純粹為了讓街坊吃得開心而衍生的產品,「雖然工序是繁複,備料又需時,但我們都不會將蛋糕定價過高。只要營運得到,賺到一點毛利,也會繼續造下去」。如果那天有空,不如走入屋邨碰碰運氣,你也可能尋覓到這一口反樸歸真、在坊間幾乎失傳的酥脆。

原個港式拿破崙的誕生,全因街坊的一句「我想用它作生日蛋糕」,真窩心!
原個港式拿破崙蛋糕除了原味外,還有朱古力、咖啡和開心果味。(原味$138,其他味道$168)
兩師徒拍着上,令這件快被世人遺忘的「老餅」重生。
兩師徒拍着上,令這件快被世人遺忘的「老餅」重生。

森林麵包

牛頭角振華道70號樂華商場111號舖

6365 6471

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