在食肉獸的地盤上茹素 五顏六色素肉扒是什麼玩法?
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植物肉的未來

在食肉獸的地盤上茹素 五顏六色素肉扒是什麼玩法?

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英國素食組織VEGANUARY每年一月都會鼓勵大眾在整個一月進行純素飲食(Vegan- ism),自二○一四年起已經有超過一百萬人註冊並參加挑戰。在新一年的第一個月茹素,漸變成每年的大事,名人、盛事紛紛和議,不少餐廳都乘勢在一月推出更多「走肉」菜單。在香港,就連一直以「賣肉」為主的 Beef & Liberty,都在今年一月變換成Leaves & Liberty,提供百分百素食餐單。以漢堡作為主角,自家製肉扒在不同食材組合之下,不但帶出豐盈口感,更披上多元化色澤,把素肉扒變得更好玩。

集團研發主廚Neil Tomes,除了 負責為Beef & Liberty設計餐點 外,同時效力於已有五年歷史的姊妹品牌Leaves & Liberty(首見於 二○一六年Clockenflap)。他曾短 暫茹素,現在努力減少食肉中。
集團研發主廚Neil Tomes // 除了負責為Beef & Liberty設計餐點外,同時效力於已有五年歷史的姊妹品牌Leaves & Liberty(首見於 二○一六年Clockenflap)。他曾短暫茹素,現在努力減少食肉中。

紅紅綠綠的顏色,從哪裏來?紅色,一如意料之內,來自紅菜頭,烤過後拌入糙米、紅腰豆,又以孜然及紅辣椒粉增加熱度,「第一次製作時,都成功騙過了夥計,以為是真肉!」至於嫩綠色的,原來是從中東常見炸豆泥小食Falafel中演變。當地多數會把雞心豆磨爛後加入香料及蔬食搓壓成球狀,Leaves & Liberty就在豆蓉中拌入蒜、芫荽、洋葱、番茜、孜然等香草,把「肉扒」染上一片青葱如綠草的色調。品牌又自家製藜麥漢堡扒,除 了拌入洋葱、薑、蒜外,又添加了黑椒、紅椒粉增香,搓好後烤焗成形,冷藏備用。

集團總廚Neil Tomes強調,我們並不是想製作仿肉,我們只想要好好欣賞不同蔬食的滋味,好多「非肉」食材都好好玩,香料、香草都具備許多複雜風味,加上烹調技巧,一樣可以很美味,「要使植物漢堡扒具有真肉的香味,沿用傳統炭燒烹調是很重要的步驟。」當漢堡扒在鐵板上煎熱後,會放在炭爐上烤香,為「肉」帶來一點煙燻香,同時刻印上幾條「烤肉」焦紋,像真度自然更高。

透過傳統炭燒烹調植物漢堡扒,使「肉身」帶有原 始的炭香,加上幾條焦紋,效果會更逼真。
透過傳統炭燒烹調植物漢堡扒,使「肉身」帶有原始的炭香,加上幾條焦紋,效果會更逼真。

在肉食餐廳中推廣素食,有人可能會因為無肉食而失望,但也為更多人帶來了「植物肉」的新嘗試。隨着二月來臨,期間限定的Leaves & Liberty會退回網店原位,餐廳會重新掛上Beef & Liberty的牌匾。豈不是打回原形?集團拋出了這樣的保證:「我們會繼續提供可持續的餐飲菜式。除了向採用可持續性方式進行畜牧的牧民採購肉類,同時承諾餐牌上有最少50%的餐點是以植物為原料。」

正如「有得揀先係老闆」,植物性餐飲選項增多了,食客可以有更多的蔬食選擇。連帶曾經茹素六個月的主廚Neil,或許也可以乘機實踐少肉生活。

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手撕大樹菠蘿漢堡 // 除了夾有自家製的藜麥漢堡扒,還有調味後如像雞肉的大樹菠蘿。另外又放有純素生薑蛋黃醬菜絲沙律、洋葱圈⋯⋯非常飽肚。($99)
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SHRUMAMI 鮮菇藜麥漢堡($99)
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IMPOSSIBLE 植物肉雙層芝士漢堡 ($119)
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The Aftershroom // 炸得香脆的猴頭菇漢堡扒,配上由韓國料理大師沈英順出品的泡菜製成的菜絲沙律,入口時韓式甜辣醬的滋味極濃郁。($118)

Leaves & Liberty

leaves-liberty.com.hk

 

Beef & Liberty

中環蘭桂坊德己立街 30-32 號加州大廈 3 樓

2450 5778

www.beef-liberty.com/hk/

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