讓台山人垂涎的黃鱔飯,內藏鱔血 + 鱔肉 + 黃酒,驟聽雖然嚇人卻養胃補身!
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讓台山人垂涎的黃鱔飯,內藏鱔血 + 鱔肉 + 黃酒,驟聽雖然嚇人卻養胃補身!

12.01.2022
Isaac Lau
梁俊琪
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筆者曾走在以吃黃鱔聞名的台山市,三步一食店都以黃鱔飯作招徠,盛況好比我們的雲吞麵店。

當地的吃法五花百門,有原條焗, 亦有拆肉製作,甚至加入雞肉或臘味作配,大家都自稱正宗。何為正宗?可能要交給歷史學家調查,但有一點值得留意的是,當地人處理黃鱔有共通點,必定要連血烹製,以取其行氣活血的調理之效。在香港老台山慨嘆黃鱔飯已買少見少,連血焗製的台山黃鱔飯,更是可遇不可求。

百年老店蛇王芬的主理人Gigi遂與主廚重新研製台山鄉土菜,以解老主顧的思鄉之情。然而復古不易,因為小店用量少很難叫貨(魚販不會送貨),每次製作她們都要親自到旺角露天街市找活黃鱔,把人工成本加進去,純賣黃鱔飯就不見得能維持生意,難怪連傳統的煲仔飯店,亦將黃鱔飯除牌。活用鱔血行氣進補老品牌製作黃鱔飯,有別於當地人把血連同肉炒製後再連飯蒸熟的作法,因為黃鱔血經高溫翻炒,鐵質及養分盡失,失掉入冬後進補的意義。

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大廚松哥微調後,把黃鱔拆肉,然後連同鱔血與黃酒及薑汁拌混,薑有去寒作用,而黃酒能去腥同時,更富養胃及補身之藥效。 為了增加食趣,他們會先做炒飯底,用的米是供應名店陸羽的米行特別調配,取新米的米香與黏度,與舊米的嚼口混合而成,炒出的飯粒粒飽滿並富米香,若吃過入口斷芯的舊米飯, 比較之下更曉得老師傅的用心。

台山人一般做的是黃鱔蒸飯,松哥改為明火焗煲仔飯,更高的熱力下能有效把黃鱔香味迫出。
台山人一般做的是黃鱔蒸飯,松哥改為明火焗煲仔飯,更高的熱力下能有效把黃鱔香味迫出。

較之傳統生煮的黃鱔飯,由於飯已炒熟, 製作黃鱔煲仔飯的時間便大大縮短,鱔件的彈性與肉汁得到更好的保留。鱔血入饌聽起來雖然有點嚇人,但加熱後,引發出藥材釀製的黃酒香氣,與鐵質混和後深化鱔段的肉香。帶飯焦的炒飯與鱔絲拌勻,鱔的肉汁平均地包着飯粒,令米飯吃起來更為圓潤飽滿,加上黃酒起 了活血作用,一煲黃鱔飯較羊腩煲更禦寒。

黃鱔煲仔飯 // 當地人吃黃鱔飯,會按自己需要說出幾斤鱔與幾斤米,是風俗。在﹁蛇王芬﹂這裏,師傅已兌好比例,一煲夠三、四人分享。($560 / 四位用,須預訂)
黃鱔煲仔飯 // 當地人吃黃鱔飯,會按自己需要說出幾斤鱔與幾斤米,是風俗。在﹁蛇王芬﹂這裏,師傅已兌好比例,一煲夠三、四人分享。($560 / 四位用,須預訂)
蛇王芬第二代主理人Gigi與主廚松哥,二人很多時為一解客人的鄉愁,於是便會研製鄉土料理,是港版深夜食堂。
蛇王芬第二代主理人Gigi與主廚松哥,二人很多時為一解客人的鄉愁,於是便會研製鄉土料理,是港版深夜食堂。

蛇王芬

中環閣麟街30號地舖

3579 5954

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梁俊琪
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