中式鹹魚的化身?意大利人的提鮮良品——鯷魚
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中式鹹魚的化身?意大利人的提鮮良品——鯷魚

曾有說,意大利人是「歐洲的中國人」。確實,兩地人都有很多共通處,比如是對家庭的重視;還有平日的飲食習慣,不但大家都吃麵和米飯,以至對「鹹魚」香氣,都是相當臭味相投。

由捕獲、去頭去腸、鹽醃等,每個處理過程必須爭分奪秒的,這才能保存鯷魚的鮮美。
由捕獲、去頭去腸、鹽醃等,每個處理過程必須爭分奪秒的,這才能保存鯷魚的鮮美。
 意大利也有鹹魚?說的是鯷魚(Anchovies)。它不僅是凱撒沙律的靈魂所在,也是意大利人廚房的常備好物,特別是南部如西西里島,還有西北部沿河地區如皮埃蒙特(Piedmont)及利古里亞(Liguria)的家庭。那裏的媽媽都愛用泡在鹽水或橄欖油的鯷魚乾,或做醬汁,或拌成意粉,使用之頻繁就好比我們的媽媽用來蒸肉餅、加在魚香茄子等那般等閒、易搭。
原個布袋芝士沙律配雜錦車厘茄、鯷魚、意大利黑醋、新鮮羅勒//布袋芝士的奶香淡雅,配鹹香的鯷魚雖形成較強的對比,但卻又相當匹配。($340)
原個布袋芝士沙律配雜錦車厘茄、鯷魚、意大利黑醋、新鮮羅勒 // 布袋芝士的奶香淡雅,配鹹香的鯷魚雖形成較強的對比,但卻又相當匹配。($340)
蒜香橄欖油意粉//用上意大利著名手工意粉品牌Mancini意粉,加入蒜香橄欖油、海鮮湯底、辣椒碎及鯷魚炒香,香濃美味。($250)
蒜香橄欖油意粉 // 用上意大利著名手工意粉品牌Mancini意粉,加入蒜香橄欖油、海鮮湯底、辣椒碎及鯷魚炒香,香濃美味。($250)

「鯷魚不是不可或缺的日常食材,但它總能為菜式錦上添花。」中環意大利餐廳CIAK – In The Kitchen總廚Edmond Li說,鯷魚不以大為佳,倒是在於其醃製手法,才真正讓魚吃起來鹹鮮與魚香兼備。「醃製鯷魚就如一門學問,既講究時令(最佳捕獲期為三至七月),也講海域質素、用鹽、油漬的特級初榨橄欖油等等。」他對漁人小批量生產的貨色甚是推崇,尤其是南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast)的出品。「始終那裏的鯷魚文化最成熟,漁人會將大量鯷魚煉成鯷魚露(Colatura di alici)。」

凱撒沙律//鯷魚是凱撒沙律的提味功臣。羅馬生菜配搭同樣鹹香的意大利煙肉及巴馬臣芝士碎,吃來鮮美又開胃。($190)
凱撒沙律 // 鯷魚是凱撒沙律的提味功臣。羅馬生菜配搭同樣鹹香的意大利煙肉及巴馬臣芝士碎,吃來鮮美又開胃。($190)
行政總廚Edmund Li打趣比喻,鯷魚就是意大利人的鹹魚,能夠菜式提鮮。
行政總廚Edmund Li打趣比喻,鯷魚就是意大利人的鹹魚,能夠菜式提鮮。

「何不試吃一條?」Edmund向我提出這個難以拒絕的邀請之時,已把一條肥美油亮的鯷魚夾放至眼前的小碟中。有別平時我們追求的霉香或實肉感,沒想到阿瑪菲海岸的鯷魚嘗來香腴肉嫩,真有幾分覺得自己在吃鮮魚生。如此本性平順、容易駕馭,廚師也不擔心鯷魚會喧賓奪主,倒是用得寬心,在餐廳時而搭奶香淡雅的布袋芝士,時而作海鮮辣意粉。「記得有意籍客人跟我分享,他們最愛把鯷魚放在多士片上,配一抹牛油,快手做成好吃又得體的派對小吃(canapé)了。」不過我卻獨愛那原用作醃漬的橄欖油,加在牛扒、烤蔬菜中俱佳。那隱隱然的鮮味,成為我的入廚提鮮獨門秘方。

Mediterranea薄餅//直徑十吋的薄餅底經三十六小時發酵製成,配自製番茄醬、水牛芝士、黑橄欖、新鮮羅勒及原條鯷魚,簡單而鮮美。($190)
Mediterranea薄餅 // 直徑十吋的薄餅底經三十六小時發酵製成,配自製番茄醬、水牛芝士、黑橄欖、新鮮羅勒及原條鯷魚,簡單而鮮美。($190)

CIAK - In The Kitchen

中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖

2522 8869

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